Chocolate el viernes y arroz el domingo

Aula gastrocultural Muy Interesante hotel Goya. De chocolate

 Viernes 26 19,45h

En este aula vamos a girar en torno al chocolate: elaboraciones, formas de consumo y matrimonios con bebidas.
Como habitualmente hacemos hablaremos sobre lo que rodea el chocolate y probaremos varios tipos buscando alianzas con las bebidas más insospechadas.
La asistencia al Aula es libre y puede hacerse en dos modalidades: como oyente o como degustador. El oyente asiste y escucha las charlas; el degustador, además, prueba. Si quieres asistir como oyente basta con acudir al Aula a la hora de la cita. Si por el contrario quieres involucrar más sentidos además del oído puedes acudir como degustador. Para ello deberás sacar previamente tu entrada por 15 euros, si eres socio, o por 20 euros si no eres socio y así disfrutar del Aula Gastrocultural en toda su extensión.
Reserva con tarjeta de crédito en : http://lapapilacritica.ticketea.com
También puedes hacer tu reserva en efectivo, en este caso, pídenos conformidad de plazas y número de cuenta en lapapilacritica@lapapilacritica.com

Domingos, Vermús y Arroz

Domingo 28 11,30h

Los domingos son para tomar vermú y comer arroz en buena compañía.
Hace tiempo que queríamos comenzar con los talleres de cocina y hemos pensado que la mejor forma de empezar es aprendiendo a hacer uno de los alimentos por los que se nos conoce por todo el mundo: el arroz.
Estanislao Ambel es el jefe de cocina de un hotel de cinco estrellas de Zaragoza.
Tendremos la posibilidad de elaborar junto a él un arroz que posteriormente comeremos. Nos enseñará desde como elaborar el caldo hasta como servir el arroz, mientras tanto y para hacer más entretenido el encuentro nos comeremos unas tapitas.

En el apartado líquido tomaremos distintos vermús para las tapas y dos tipos de vino para el arroz.

El precio de esta actividad será de 25€ para socios y 28€ para no socios.

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El olimpo de los quesos en San Sebastian Gastronómika 2012

Incluso antes de que comenzara el que para nosotros es el evento gastronómico del año, San Sebastián Gastronomika, supimos que en esta edición algo nos iba a enamorar. Hablamos del primer desafio de quesos de Donosti España Vs Francia. La cuestión parecía simple, escoger los doce mejores quesos de cada patria y ponerlos sobre el ring, de la mano de dos seleccionadores de alto copete, probablemente dos de los mejores afinadores del mundo, Hervé Mons del lado galo, y Enric Canut en el vestuario español. La mecánica, única. Durante dos días, las muestras podían ser catadas por el público general en el Restaurante Nineu del Kursaal, donde cualquiera que pasara por allí podía catar y valorar los quesos, eso si sin conocer la procedencia de las referencias. El desafio finalizó con la cata guiada por los afinadores a puerta cerrada, cata a la que tuvimos el enorme placer de asistir.

La degustación se componía de los 24 quesos dispuestos en orden de intensidad, englobando en la muestra toda suerte de orígenes, elaboraciones y características. Leches crudas, pasteurizadas, de vaca, cabra u oveja, pastas cocidas, no cocidas, prensadas, cortezas lavadas, mohos, azules… En nuestra cata además, tuvimos la posibilidad de acompañar los quesos con un vino blanco (Txacolí), un tinto (Jean Leon) y una cerveza (Estrella Inedit), asi como diferentes panes.

En las puntuaciones oficiales, victoria por puntos de nuestros vecinos, y aunque la media de valoraciones de ambos países estuvo equilibrada el podio fue copado por dos obras de arte “made in france”. El “savoir faire” de Monsieur Mons situo a la cabeza a su Bleu des Causses AOP, un autentico milagro láctico, un queso azul de Midi-Pyrenées, de textura desconocida, extraterrestre, y con una paleta aromática tremendamente compleja e inolvidable. Por detrás el Ossau d’Iraty AOP afinado 10 meses, la máxima expresión de esta denominación de curados de oveja. Y a la zaga de ambos, un producto ibérico, uno de los mejores (el mejor) Picón Bejes-Tresviso DOP que hayamos probado, una obra de artesanía de los “Hermanos Campo”, a saber, un quesazo de leche cruda de vaca, de pasta blanda y madurada, azul, muy intenso, picante, terroso, complejo… inmenso.

 

Pero al margen del podio oficial nos hicieron enmudecer otros tantos quesos. El Comte Extra AOP con afinamiento en el Tunel de la Collonge, un viejo túnel ferroviario ahora utilizado por Hervé para las largas maduraciones que conviewrten sus quesos en obras de arte, crujiente y proteico, puro umami, largo e intenso, otro queso imposible de olvidar. El Brie de Melun AOP “Fromages et Terroirs”, una nueva dimensión del brie, la confirmación de que el “brie” que llega a España no debería recibir tal denominación, repleto de frutos secos, champiñones, impactante. Y por la parte española como no podía ser de otra manera, un Idiazabal Artzai-Gazta (etiqueta negra) sin ahumar, y un descubrimiento: el Monte Enebro, un queso de leche pasteurizada de cabra elaborado a base de cuajada ácida escurrida y madurado con mohos (corteza), un semicurado de una textura muy especial y de sabor afrutado y delicado que nos dejo boquiabiertos.

Antes de dejaros la lista de referencias, lanzamos una pregunta final, una reflexión que nos hacíamos una y otra vez mientras avanzábamos en la cata y hasta el día de hoy sigo sin responder (antes también nos la hacíamos pero desde el DQD más), si elaboramos tan buenos quesos, si tenemos la suerte de ser uno de los países con mejores materias primas y mayor diversidad en el mundo del queso, si por y para ello tenemos grandes profesionales en España en el mundo del queso, ¿Por qué no podemos disfrutar como clientes finales de quesos de calidad en su momento óptimo y en perfecto estado de conservación en nuestro país? ¿Porqué es tan complicado acceder a quesos de calidad como compradores domésticos?

Dicho esto, ahí van las alineaciones del partido:

España

1.-Manchego DOP Casa del Bosque (La mancha)

2.-Picon Bejes-Tresviso DOP “Hermanos Campo” (Cantabria)

3.-Zamorano DOP “Vicente Pastor (Castilla y Leon)

4.-Payoyo (Andalucía)

5.-San Simón DOP “Don Crisanto” (Galicia)

6.-Idiazabal DOP Artzai-Gazta (Pais Vasco)

7.-Bodeguita de Finca de Uga (Canarias)

8.-Torta del Casar DOP (Exremadura)

9.-Gamonedo DOP (Asturias)

10.-Serrat Gros (Cataluña)

11.-Suerte Ampanera (Madrid)

12.-Monte Enebro (Castilla y Leon)

Francia

1.-Beaufort AOP (Rhône Alpes)

2.-Ossau Iraty Affinage 10+M AOP (Aquitane)

3.-Comte Extra AOP (Franche Compté)

4.-Persille du Beaujolais (Rhône Alpes)

5.-Bleu des Causses AOP (Midi-Pyrénées)

6.-Tomme de L’ariege (Midi-Pyrénées)

7.-Brie de Melun AOP (Île de France)

8.-Cosne de Port Aubry (Centre)

9.-Cabri Ariegeois (Midi-Pyrénées)

10.-Tarentais (Rhône Alpes)

11.-Lingot St. Nicolas (Languedoc Rousillon)

12.-Epoisses AOP (Bourgogne)

Resumen Aula Muy Interesante: Te la damos con queso

El pasado 14 de septiembre tuvo lugar la presentación del aula gastrocultural en colaboración con la revista Muy Interesante en el céntrico hotel Goya de la capital zaragozana.

El producto elegido para esta presentación fue el queso.

Tomamos seis quesos seleccionados por  criterios de elaboración.

El evento tuvo una gran acogida.

Por primera vez en nuestros eventos dimos la opción de asistir como oyente a la exposición de productos.

Miguel Ángel  Sabadell, editor de ciencia de la revista Muy Interesante, nos dió unas pinceladas sobre el olor del queso, sin duda una de las principales referencias a la hora de hablar de este derivado lácteo, a partir de este tema nos dió una vuelta a través de la antropología del gusto.

Jesús Solanas, sumiller y director del restaurante Aragonia, comenzó su intervención con una greguería de Ramón Gómez de la Serna: ” El queso es la inmortalidad de la leche”. Continuó hablando de las elaboraciones del queso dándonos innumerables anécdotas y referencias geográficas.

Fernando Mora, sumiller y referencia del vino a través de “The Garage Wine“, nos interpretó la difícil sinfonía que aúna queso y vino.

La selección de queso y vino fue la siguiente:

  • Cabriola, La Freixneda. Pasta blanda con moho. Leche cabra.Afinamiento 30 días. Ancienne Cure Monbazillac 2005
  • Camembert, Normandie. Pasta blanda con moho. Leche cruda vaca. Afinamiento 45 días. Clos Henri Petit Clos 2010. Pinot Noir
  • Munster Gerome Fermier, Alsacia-Lorraine. Pasta blanda lavada. Leche cruda vaca. Afinamiento 3 meses. Framinghan 2011. Sauvignon Blanc
  • Tête de Moine, Suiza. Pasta prensada no cocida. Leche cruda vaca. Afinamiento 4 meses. Mosse Anjou 2010. Chenin Blanc
  • Pecorino Siciliano DOP, Italia. Pasta prensada no cocida. Leche cruda oveja. Afinamiento 18 meses. Cava Mª del Mar Cuvée Peré Ventura
  • Stilton, Gran Bretaña, Nottinghamshire. Leche pasterizada vaca. Afinamiento 6 meses. Oporto Quinta de la Rosa ruby 601

 

Nuestra próxima cita el día 26 de octubre. Informate aqui

 

 

 

 

Los videos estan en nuestro canal Youtube.

René Redzepi y Elena Arzak ponen el broche final a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala 2012

El mejor cocinero del mundo, René Redzepi, y la mejor cocinera, Elena Arzak, pusieron el colofón al congreso con un auditorio lleno que asistió a sus ponencias. El chef danés ha levantado gran expectación en el Kursaal y ha apostado por “descubrir nuevos sabores gracias a conocer el comportamiento de las materias primas”, apostando por alcanzar los límites de lo comestible y lo no comestible, dando a probar al público hormigas. Los congresistas también han podido degustar las novedades más recientes de Noma. Arzak ha presentado platos en torno a despertar y mejorar la interacción emocional del comensal: mostaza de cáñamo y bogavante, pato antocianos y fruta pisada. Massimo Bottura ha sido otro de los protagonistas de la última jornada de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala, en la que ha presentado un Arca de Noé de los sabores a través de seis tortellinis. La tarde se ha dedicado al dulce, con tertulias de Paco Torreblanca, Jordi Cruz y Jordi Roca, entre otros. El congreso ha finalizado con la degustación del pastel en forma de torre Eiffel elaborado por Escribá-Schmidt, en honor a la cocina francesa, la gran protagonista de esta edición.

Por San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala han pasado este año 12.000 personas. Entre ellas, 1.500 congresistas, lo que supone un incremento del 7%, que han podido escuchar a 250 ponentes. Se han acreditado 400 periodistas. La web http://www.sansebastiangastronomika.com ha experimentado un incremento del 17% en páginas vistas. En Facebook la interactuación ha crecido un 561% y se han escrito más de 7.300 tweets con el hashtag #ssg12, lo que supone un aumento del 122% respecto a 2011, siendo trending topic en varios momentos.

! Tenemos ganador ¡ Raul Igual al campeonato del mundo de sumillería

Nuestro compañero, y amigo, de la Asociación de Sumilleres de Aragón ha sido seleccionado como el representante español que competirá en el campeonato europeo de Monaco y en el mundial de Japón. Fue elegido en el concurso nacional organizado en San Sebastian Gastronómika 2012.

Absolutamente admirable la lista de maridajes que nos propuso en la prueba de toma de comanda.

Raul Igual es el sumiller y propietario del  restaurante Yain de Teruel.

 

La Agencia Espacial Europea desarrolla una tecnología aeronáutica para el cava Freixenet

Freixenet encargó hace quince años a la ESA que desarrollara un dispositivo tecnológico que permitiera controlar en tiempo real las levaduras que se utilizan para la fermentación del vino.

Pocas veces una tecnología desarrollada por la Agencia Espacial Europea (ESA, en sus siglas en inglés) ha acabado teniendo aplicación en un sector tan dispar del aeronáutico, como es el vitivinícola y, más concretamente, las cavas de Freixenet.

Freixenet, uno de los principales productores mundiales de cava, encomendó hace quince años a la ESA un proyecto cuanto menos atípico: que desarrollara un dispositivo tecnológico que permitiera controlar en tiempo real las levaduras que se utilizan para la fermentación del vino y que la compañía alberga en grandes depósitos.

No existía hasta entonces en todo el mundo una aplicación que hiciera tal función, por lo que el equipo de enólogos de Freixenet debía tomar de forma sistemática muestras de levadura de las cubas para analizarlas en el laboratorio y conocer en cada momento el nivel de levadura viva o activa existente, que es la que se introduce posteriormente en las botellas para elaborar cava.

El enólogo jefe de Freixenet, Josep Buján, trató entonces de contactar, sin éxito, con alguna empresa vitivinícola que tuviera mecanizado este proceso.

Ni en Europa, ni siquiera en Estados Unidos, donde existe una importante industria del vino, especialmente en el estado de California, conocían una tecnología similar, que resultaba de gran necesidad para un grupo como Freixenet, que produce anualmente unas cantidades ingentes de cava: entre 80 y 100 millones de botellas.

De forma casual, Buján tuvo la ocasión de contactar con científicos de la ESA y explicarles el problema: necesitaba un sistema que le permitiera controlar minuto a minuto las levaduras que fermentan el cava.

Si el hombre había sido capaz de llegar al espacio y pisar la Luna, ¿cómo no iba a ser posible desarrollar una tecnología que diera respuesta a esta necesidad?

Efectivamente, era posible. La ESA y la empresa catalana NTE desarrollaron un complejo sistema de sensores que permitía controlar de forma automática e instantánea los depósitos de levadura de Freixenet.

Después de quince años de resultados satisfactorios y de la explotación de una tecnología única en el sector, Freixenet, propietario en exclusiva de la patente, la quiere liberar para que otras empresas la puedan aplicar.

Su uso está dirigido a las empresas elaboradoras de bebidas fermentadas y ya hay algún grupo, como es el caso del cervecero Damm, que ha mostrado su interés por aplicar esta tecnología en sus fábricas.

Las bodegas de Freixenet, las más grandes del mundo de cava y vino espumoso, tienen una capacidad de 140 millones de botellas. El 80 % de su producto se exporta a 142 países, entre ellos Alemania, Japón, Francia o Canadá.

Fuente: Vinetur

“Las Vendimias de LAVINIA en Ortega y Gasset”

LAVINIA organiza el próximo sábado 6 de octubre la 4ª Edición de “Las Vendimias de LAVINIA en Ortega y Gasset” en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, Gastrofestival y con el patrocinio de Iberia y BMW-Inauto.

Será un evento único en el que se homenajeará la fiesta tradicional de la vendimia de la mano de diversas bodegas pertenecientes a distintas Denominaciones de Origen de todo el país y de prestigiosas marcas de productos gastronómicos nacionales.

Desde las 19:00 hasta las 22:00 horas del próximo sábado 6 de octubre la calle José Ortega y Gasset -entre Velázquez y Serrano- se cerrará para convertirse en el escenario de una original fiesta donde una selección de bodegas de diferentes Denominaciones de Origen de España darán a probar sus vinos compartiendo con el público la llegada de la vendimia. Los asistentes, además, podrán degustar una rica y variada selección gastronómica. Los más de 3.000 m² de moqueta de color rojo con los que se vestirá esta emblemática calle unido a la presencia de dos grupos musicales de jazz y bossanova convertirán el corazón de Madrid en una original y única fiesta de la vendimia. “Las Vendimias de LAVINIA en Ortega y Gasset” cosecharon en anteriores ediciones éxitos sin precedentes.

Las bodegas

Algunas de las bodegas que estarán presentes en “Las Vendimias” son Dinastía Vivanco; RODA; Rioja Alta; Marqués de Murrieta; CVNE; Arte Vino; Ramón Bilbao; Pérez Pascuas; Abadía Retuerta; Vega Sicilia; Pago de Capellanes; Dominio de Atauta; Cuatro Rayas; Barbadillo; Pazo de Señorans; Juan Gil, y una selección de vinos de Madrid entre otras.

La gastronomía

Se podrán degustar diversos platos de la gastronomía nacional como Quesos Flor de Esgueva, Jamón Ibérico de Carrasco, o diversos productos gourmet de la empresa Cascajares.

Cómo inscribirse

La 4ª Edición de “Las Vendimias de LAVINIA en Ortega y Gasset” es un acto abierto al público al que podrán asistir un total de 3.500 personas. Para ello, los interesados podrán adquirir una entrada por 10 euros -o 6 euros en el caso de ser socios de LAVINIA-. La inscripción se hace desde el 25 de septiembre a través de la web http://www.lavinia.es, donde se adquieren las entradas que se podrán canjear en la tienda LAVINIA de José Ortega y Gasset o el mismo día del evento en la entrada situada en la esquina de las calles Velázquez y José Ortega y Gasset. Este ticket permitirá degustar 5 consumiciones durante el evento (ya sean de vino o gastronómicas).

 

 

Fuente: www.mahala.org

Wine and Culinary International Forum 2012

Barcelona acoge el primer congreso internacional sobre el vino y la gastronomía

Josep Roca · François Chartier · Nick Lander · Víctor de la Serna · Jancis Robinson · Gastón Acurio · Markus del Monego · Linda Milagros Violago · Johan Agrell · Javier y Sergio Torres · Alain Senderens · Paco Pérez · Oriol Balaguer · Ferran Centelles · Christophe Brunet

Barcelona, 30 septiembre de 2012.- Barcelona ha acogido hoy el Wine & Culinary International Forum, el primer congreso internacional sobre la armonía y las interacciones entre el vino y la gastronomía, así como la complementariedad de ambos en los menús gastronómicos.

El evento, patrocinado por Bodegas Torres y dirigido al público profesional, ha tenido lugar en el Hotel ME Barcelona. El programa del congreso ha sido elaborado gracias al reconocido Comité Asesor del Forum, integrado por Josep Roca, François Chartier, Nick Lander y Víctor de la Serna.

A la jornada han asistido 240 profesionales del mundo del vino y la gastronomía como Meritxell y Toni Falgueras del Celler de Gelida, Juan Antonio Herrero del Restaurante Lágrimas Negras, Joan Ras, Presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia, Rosa Esteve del Grupo Tragaluz, Juli Soler de El Bulli, Marie Louise Bayols de Lavinia, Isabel Brunet de Monvínic o Joan Carles Ibañez del Lasarte, entre otros, así como sumilleres procedentes de países como Holanda, Canadá, Finlandia, Noruega, Suiza y Reino Unido.

Se trata de la primera ocasión que se realiza un evento de estas características donde los sumilleres, cocineros, bodegueros y catadores más reputados del mundo han debatido de la forma más objetiva y científica posible la realidad sobre la complementariedad entre la comida y el vino, un evento que ha sido posible gracias a Bodegas Torres y a su gran interés por difundir e investigar sobre la cultura del vino. En palabras del laureado chef Alain Senderens, “para pensar los platos, el vino nos hace progresar y mejorar”.

Entre los ponentes que han participado en la jornada cabe destacar la presencia del peruano Gastón Acurio, que ha mostrado los retos del vino en la cocina fusión; Josep Roca, que ha hablado sobre la profesión del sumiller; François Chartier, que ha explicado la ciencia aromática de la cocina y el vino; por su parte, Alain Senderens ha revelado las experiencias en las que el vino ha inspirado a algunos de sus platos; y para finalizar Jancis Robinson, Nick Lander y Víctor de la Serna han debatido sobre el lugar que ocupa el vino en el restaurante. Asimismo, el congreso ha ofrecido a los asistentes una cata monográfica de los vinos de las bodegas pertenecientes a la asociación internacional Primum Familiae Vini.

Fotos: www.mahala.org/public/WineCulinary

Fuente: www.mahala.org