La Agencia Espacial Europea desarrolla una tecnología aeronáutica para el cava Freixenet

Freixenet encargó hace quince años a la ESA que desarrollara un dispositivo tecnológico que permitiera controlar en tiempo real las levaduras que se utilizan para la fermentación del vino.

Pocas veces una tecnología desarrollada por la Agencia Espacial Europea (ESA, en sus siglas en inglés) ha acabado teniendo aplicación en un sector tan dispar del aeronáutico, como es el vitivinícola y, más concretamente, las cavas de Freixenet.

Freixenet, uno de los principales productores mundiales de cava, encomendó hace quince años a la ESA un proyecto cuanto menos atípico: que desarrollara un dispositivo tecnológico que permitiera controlar en tiempo real las levaduras que se utilizan para la fermentación del vino y que la compañía alberga en grandes depósitos.

No existía hasta entonces en todo el mundo una aplicación que hiciera tal función, por lo que el equipo de enólogos de Freixenet debía tomar de forma sistemática muestras de levadura de las cubas para analizarlas en el laboratorio y conocer en cada momento el nivel de levadura viva o activa existente, que es la que se introduce posteriormente en las botellas para elaborar cava.

El enólogo jefe de Freixenet, Josep Buján, trató entonces de contactar, sin éxito, con alguna empresa vitivinícola que tuviera mecanizado este proceso.

Ni en Europa, ni siquiera en Estados Unidos, donde existe una importante industria del vino, especialmente en el estado de California, conocían una tecnología similar, que resultaba de gran necesidad para un grupo como Freixenet, que produce anualmente unas cantidades ingentes de cava: entre 80 y 100 millones de botellas.

De forma casual, Buján tuvo la ocasión de contactar con científicos de la ESA y explicarles el problema: necesitaba un sistema que le permitiera controlar minuto a minuto las levaduras que fermentan el cava.

Si el hombre había sido capaz de llegar al espacio y pisar la Luna, ¿cómo no iba a ser posible desarrollar una tecnología que diera respuesta a esta necesidad?

Efectivamente, era posible. La ESA y la empresa catalana NTE desarrollaron un complejo sistema de sensores que permitía controlar de forma automática e instantánea los depósitos de levadura de Freixenet.

Después de quince años de resultados satisfactorios y de la explotación de una tecnología única en el sector, Freixenet, propietario en exclusiva de la patente, la quiere liberar para que otras empresas la puedan aplicar.

Su uso está dirigido a las empresas elaboradoras de bebidas fermentadas y ya hay algún grupo, como es el caso del cervecero Damm, que ha mostrado su interés por aplicar esta tecnología en sus fábricas.

Las bodegas de Freixenet, las más grandes del mundo de cava y vino espumoso, tienen una capacidad de 140 millones de botellas. El 80 % de su producto se exporta a 142 países, entre ellos Alemania, Japón, Francia o Canadá.

Fuente: Vinetur

Burbujas y Sushi

En el aula gastrocultural hotel Goya del pasado mes de mayo tuvimos ocasión de trabajar con un innovador cocinero dedicado a la exposición y divulgación de la comida japonesa. Javier Lopez de Sushi at Home nos elaboró en directo cinco tipos de sushi especialmente diseñados para ser los perfectos matrimonios con sendos espumosos.

Como siempre en esta actividad comenzó M. A. Sabadell quién nos habló sobre muertos vivientes y su relación con la comida japonesa. ¡Creedme si os digo que esa relación existe!.  Podeis ver la intervención en nuestro canal Youtube.

Proseguimos con una exposición de Manu Jiménez en la que nos introdujo al complicado mundo del espumoso a través de reseñas históricas y tras la cual fuimos capaces no solo de entender una etiqueta sino también de diferenciar los tipos de cava.

Comenzamos con un espumoso italiano poco conocido  y  denostado en España por la comparativa, erronea por otra parte, con el lambrusco. Elegimos un prosecco Torresi D.O.G que unimos con un maki de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y salsa alioli flameada.

En segundo lugar tomamos un brut rosado de Jané & Ventura reserva de la música 2009. Para este expresivo cava tomamos un diseño de sushi con nombre propio, “Pure Soul”, en dos elaboraciones distintas, hosomaki y temaki. Los ingredientes:  el mango y la mermelada de frambuesa.

El siguiente sushi fue elaborado como un temari. Los ingredientes que usó Javier fueron un excelente carpaccio de ternera con lascas de queso parmesano y coronado por una magnífica salsa pesto. Sorprendente occidentalización de sushi que levantó pasiones entre los asistentes. Lo casamos con un champagne Henri de Verlaine brut en su formato magnum.

Continuamos con la asimilación del sushi a los  productos occidentales y en este cuarto hosomaki nos vinimos a España con ingredientes como el jamón de cerda, en sustitución del alga nori,  el queso idiazabal y la olivada de aceitunas negras de Teruel con un toque de oregano. Sabores potentes perfectamente domados con un cava del genial Agustí Torelló. optamos por un Gran reserva brut nature del 2007.

Para terminar la exposición tomamos un monovarietal de uva malvasía del grupo Freixenet añada 2001. Buscamos un maridaje arriesgado que convenció a los asistentes. Un nigiri de salmón según una receta del chef Morimoto. El salmón se marina, basicamente, con azúcar moreno y canela variando la textura y añadiendo complejidad.

Os dejamos algunas fotos más.