Minuta de “El paladar de César Dine II”

El fauno bajo el acebuche con broqueta de olivo con queso de cabra al hisopo y anchoa en salazón

Huevo de codorniz con soja y vinagre de miel en gelatina de té Sencha, tataki de bonito con mostaza inglesa y sumak, flor de loto encurtida

Prensado de foie-gras con anguila ahumada y manzana verde, puré de zanahoria y crema de cebolleta al Campari A PARTIR DE LA RECETA DE MARTIN BERASATEGUI

Pici servidos fríos como udon, en caldo de algas y katsuobushi DE LA TOSCANA A TOKYO

Tomate, fresas, flores, pan y vinagre en polvo, (como un gazpacho al final del verano)

Imam bayïldÏ (el imán se desmaya) CON UN RAKI EN EL BÓSFORO

Caliente-frío de bisaltos con jamón ibérico
UN RECUERDO DE EL BULLI

Albóndigas de ternera y cerdo con guiso de calamar de potera, ratafía y puré de patatas segun la receta de JOEL ROBUCHON

Flan de calabaza, coco y jengibre

Plátano con olivas negras, naranja y vainilla

En el apartado líquido:

SAKE MIYOZAKURA JUNMAI DAIGINGO

CHAMPAGNE GEORGES LAVAL CUMIERES PREMIER CRU BRUT NATURE

LE BENJAMIN DE PUECH-HAUT 2011, LANGUEDOC

KANTE VITOVSKA 2006, CARSO

RENE MURE GEWURZTRAMINER VORBOURG VENDANGES TARDIVES 2007, ALSACE GRAND CRU

PARCE FRERES 14 ANS D´AGE, RIVESALTES

Como en anteriores ocasiones César nos sorprende con una minuta sobresaliente. El próximo paladar con César Dine se llevará a cabo en noviembre. Si estas interesado en participar envíanos un correo y te informaremos. Recuerda que solo pueden asistir ocho personas.

El fauno bajo el acebuche (mirando al mediterraneo)

CÓCTEL DE APERITIVO

 

En nuesta cultura el alcohol además de una bebida social, es un acompañamiento de los alimentos. El cóctel anglosajon es más un trago autosuficiente.

En este cóctel se reivindica la bebida como aperitivo y estimulante previo al almuerzo o la cena y el consumo inteligente dentro de la dieta mediterranea. Por la misma razón el ingrediente fundamental, además de la ginebra, es el vino, nuestra bebida por excelencia.

El contrapunto del anís es además de un pilar aromático fundamental, una declaración de principios, pues es tal vez el destilado más popular -o lo era- y extendido en todo nuestro entorno. A efectos prácticos, el cóctel funciona perfectamente con cinco gotas de pastis, pero la utilización de los diferentes anisados representativos de cinco países da a la receta un carácter poético y panmediterraneo.

ELABORACÓN EN COCTELERA Y SERVIDO EN COPA DE VINO TIPO CHIANTI DE RIEDEL

( MODELO RIESLING SERIE VINUM REF. 6416/15)  CON TRES CUBITOS CON ACEITUNAS ARBEQUINAS Y ACOMPAÑADO DE UNA TAPA DE QUESO CON ANCHOA.

 

4 Cl. DE GINEBRA ESTILO LONDON DRY GIN

1,5 Cl. DE PALO DE MALLORCA (PREFERIBLEMENTE CON INDICACION GEOGRAFICA Y DE LA MARCA DOS PERELLONS )

6 Cl. DE VINO BLANCO JOVEN LIGERO Y SECO

3 DASH DE ORANGE BITTER FEE BROTHERS

1 DASH DE OUZO DE GRECIA

1 DASH DE SAMBUCA DE ITALIA

1 DASH DE ARAK DEL LIBANO

1 DASH DE RAKI DE TURQUIA

1 DASH DE PASTIS DE LA PROVENZA, DE FRANCIA

 

 

CUBITOS DE HIELO:

ELABORADOS CON AGUA DE MUY BAJA MINERALIZACION CON ACEITUNAS ARBEQUINAS EN EL NUCLEO ( UNO CON TRES, UNO CON DOS Y EL OTRO CON UNA)

 

TAPA DE ACOMPAÑAMIENTO:

QUESO DE CABRA DE COAGULACION LACTICA CON FORMA DE BOLA DE UN CENTIMETRO Y MEDIO DE DIAMETRO, PERFUMADO CON HISOPO Y CON 1/2 LOMO DE ANCHOA DEL MEDITERRANEO EN SALAZON, EN UNA BROQUETA DE RAMA DE OLIVO CON SUS HOJAS

La despensa de Vitruvio Valdespin

De Vitruvio Valdespín podemos contar pocas cosas. Este nuevo colaborador, arquitecto de profesión, contactó con nosotros a raíz del  primer Aula de quesos del hotel Goya de marzo de este año. Interesado en la actividad nos anuló su reserva a ultima hora por problemas de cancelación de un vuelo. Muy interesado por todo lo que es gastronomía, nos contaba que en su país no son habituales las catas de quesos -que le apasionan-  y que con esa excusa quería venir unos días a España y a Zaragoza. Por sus comentarios y correos posteriores hemos visto que es algo más que un mero aficionado. Para el hemos creado esta nueva sección, donde nos muestra algunos de los productos de alimentación más curiosos que ha ido probando y que ha ido fotografiando y clasificando en un archivo enorme.

El bar privado de César Dine

Degustaciones de destilados, vinos y todo tipo de bebidas, de uno de los bares-bodega privados más singulares de España.

 

Si nos ha costado un gran esfuerzo convencer a nuestro amigo César Dine para que nos ofrezca la posibilidad de asistir a las cenas exclusivas de su Paladar, mucho más arduo ha sido que nos permita acceder a su bar privado.

Desde aguardientes de arroz de Okinawa a vodkas de Hungría o whiskies de la Selva Negra. Desde licores benedictinos a mezcales de pechuga. o linies noruegos. Desde vinos raros y antiguos a aguardientes de flores de destilerías abandonadas o araks de Siria. Desde tés envejecidos a vermús de farmacia…todo tiene cabida en estas catas sorprendentes. Todo tipo de bebidas y de cualquier rincón del mundo. Siempre bebidas de calidad y siempre sorprendentes.

Muchas botellas son de colección o producción muy limitada.

Las degustaciones serán dirigidas por el propio César Dine.

Si estás interesado en conocer o participar más sobre esta actividad escríbenos a lapapilacritica@lapapilacritica.com

La Encantaria. “Los caminos de la gastronomía son inescrutables”

Y tanto que lo son. Gracias al… jamón.

Después de un tiempo aguardando la oportuna ocasión, hace algunos días tuvimos la suerte de conocer La Encantaria, o mejor dicho tuvimos la ocasión de conocer a Joan e Isabel, pues sin ellos no se entiende lo primero. Conocimos un lugar donde la gastronomia se vive desde la franqueza y la sencillez bien interpretada, llevandola al comensal sin corsés ni velos, comentada, transparente, desnuda. Y eso sí, impregnada de un tinte único, que viaja por momentos entre el rock, y las historias de brujas y hadas de otro tiempo, que su nombre evoca.

Las cosas claras. Joan cocina desde el respeto a las técnicas, imprimiendo sus conocimientos en cada plato, y desde el respeto al producto, buscando la frescura y coherencia de la temporada. Sin hiperboles ni trucos tecnológicos, cocinando con mimo, y de hecho cocinando lo menos posible.

La chispa adecuada. Pero sorprende por algo más. Fruto de esa enseña del que busca algo diferente, no a cualquier precio, sino pensando en la gastronomia y en el disfrute del visitante, La Encantaria nos sorprende periódicamente con inusuales jornadas gastronómicas. Y no me refiero a que llegue la trufa y le dediquemos una jornada (que esta muy bien), me refiero por ejemplo a las jornadas de comida en crudo, o a las jornadas centradas en la saga de the game of thrones. Sabeis lo que gusta lo singular… Pues esto es singular.

Finalmente y para que veais que dimos buena cuenta de unas cuantas de sus preparaciones, os contamos el menú con el que nos sosprendió.

Comenzamos con unos aperitivos regados con su rosado fetiche Homenaje D.O. Navarra, entre los que brilló la cuchara de parmentier con frutos del bosque y wasabi, y cuando nos quisimos dar cuenta sendos centros de mesa poblaban el terreno de juego. Un fantastico timbal de escabechado de perdiz, confituras y carambola y un nutrido plato de atun blanco en escabeche con pimientos de biota. ¿sabeis la sensación de cuando el atún sabe a atún? Pues eso. Y la de los pimientos de Biota… prohibido llevarlos en el avión, se pueden consideras explosivos. Maridaje perfecto con la intensidad de Cruzcampo Gran Reserva.

Y continuamos con una joya en forma de entrante frío. La mistura de calabazas (calabacín y seta calabaza, mas conocida como boletus edulis) con pimientas y aceite de trufa negra, acompañado de Envite Seducción D.O.Ca. Rioja, un blanco abocado y aromático que dio un contrapunto dulce al plato.

Pasamos despues a un arroz de la huerta con un helado de tomillo de una intensidad inédita maridado con una garnacha blanca de Maella, Magalia 2011. Y así llegamos a otra joyita, el filete de vaca al aroma de pimienta rosa y comino, una reinterpretacion del steak tartare que no dejará a nadie indiferente. Sensacional textura, un aroma rotundo y complejo avivado por una leve dosis de calor. Espectacular para carnivoros incondicionales como nosotros. El vino Marco real crianza 2007 navarra. Aunque no dejaba de pensar en lo que hubiera sido beber al tiempo un Barbera d’Asti…

Para casi finalizar Joan nos envidó con su jarrete de cordero asado a baja temperatura con xanfaina dulce. Es un juego. Los ojos nos alarman del color de la carne, rosada, y acto seguido el paladar reclama la voz y espeta silencio. Una textura inigualable y un sabor fantástico. Para cualquier amante de la cocina, aficionado o sobretodo profesional, no se escapa el hecho de que es relativamente fácil asar glaseando, dando color, con huesos tostados, con reducciones, pero conseguir esos sabores sin aplicar pátinas queda al alcance de pocos.

Para acabar un dulce final, una tarta de queso y la crema catalana de Joan. Para mi, perse, la crema catalana ya es un placer pero la receta de Joan ha sido probablemente la mejor, y doy fe de que he probado unas cuantas. Y en la sobremesa un broche, un licor de hierbas refrigerado en microdeposito, hasta tal punto micro, que se apeó directamente sobre la mesa.

La encantaria es esto y mucho más. En Octubre teneis la posibilidad de asistir a las jornadas goyescas, y pronto de disfrutar de un menú exclusivo para La Papila… Ya no teneis excusa para dejar de visitar a Joan y su laboratorio de pócimas…

Merci Joan! Fins aviat!!!

Por qué la cocina es algo más

Comenzamos con este post  la colaboración del abajo firmante. Gran amigo de La Papila y, por otra parte, excelente cocinero.

El alquimista manipulaba aquel extraño engendro de la naturaleza con sumo cuidado. 
Los Reyes católicos habían dispuesto de una pequeña cantidad del extraño bulbo recién traído de las Indias para ponerlo a disposición de aquel anciano sabio.
Los judíos ya estaban desapareciendo de todo el territorio y sin embargo el antiguo conocimiento de Cábala y Alquimia perduraría para siempre entre los iniciados. 

Tomó una afilada cuchilla, separó la piel del fruto con sumo cuidado y la retiró aparte. Más tarde, probablemente, se le ocurriría darle algún uso a aquella membrana. Seccionó delicadamente el fruto en unas pulcras rodajas, a fin de facilitar el ablandamiento y aprovechar la porosa textura del aquel extraño hijo de la naturaleza.
El crisol estaba a la temperatura correcta. Esta vez no cometería el mismo error, pues la última vez el interesante producto no arrojó la cantidad de agua suficiente y se quemó completamente en poco tiempo. En esta ocasión el alquimista dispuso bajo las rodajas del nuevo producto unas finas tiras de cebolla, pues estas otorgarían a la mezcla el agua necesaria y a buen seguro que podrían ablandar la crujiente textura de las rodajas hasta el límite.
Mientras calculaba el tiempo y vigilaba la temperatura mentalmente tomó en sus manos cuatro huevos frescos de aquella mañana. El mejor método para aglutinar toda la mezcla pensó que podrían ser unos huevos bien revueltos y un chorrito de la nata de la leche de la mañana. La mezcla estaba preparada, tomó el bullente revoltijo del crisol, le añadió la nata y los huevos bien batidos y lo volvió a introducir en el horno.
El plan era tenerlo un minuto y sacarlo inmediatamente para poder mezclar todo el mejunje con unas gotas de mercurio y de agua frigia a la espera de la posible transmutación alquímica.
El chambelán llamó a la puerta.
-“Te he dicho mil veces que no me molestes cuando estoy en mi laboratorio, Santiago”.
-“Lo siento mucho señor, recibí órdenes de traerle este paquete inmediatamente”.
Santiago se retiró mientras el viejo alquimista desenvolvía el bulto esperando ver su nueva adquisición de piedras volcánicas traídas desde Italia.
-“ ¡ Por Dios, el crisol !”
El  viejo corrió hacia su horno desesperado. Sacó inmediatamente la mezcla del mismo y rompió a llorar. Se había pasado de tiempo. Los últimos bulbos que le quedaban se habían desperdiciado. Toda la tarde anduvo paseando. Cabizbajo y triste por la pérdida. Cuando volvió al laboratorio ya por la noche un suave y delicado aroma envolvía toda la estancia. Provenía de la masa informe que se había pasado de tiempo en el crisol.
La tocó y notó cierta esponjosidad. Se interesó por ello. Lo investigaría más tarde. Decidió probar un pequeño pellizco de su experimento a fin de dilucidar en qué se habría trasmutado exactamente.
Al catarlo pensó que era, sin duda, lo más delicioso que había probado en su vida.
Barajó varios nombres para aquella composición como fueron por ejemplo “Huevo indio crisalizado”, “Búlbica albuminizada” o “Tortilla de patatas”
Joan Rosell. Propietario y cocinero en La Encantaria
laencantaria@gmail.com

Los vinos más vendidos en Estados Unidos

Un estudio realizado por la consultora estadounidense con sede en Detroit, IRI Consultants, que recopila las 20 marcas de vino más vendidas en este país con un precio superior a los 20 dólares (15,6 euros), refleja la preferencia de los consumidores norteamericanos por las marcas domesticas (californianas, preferentemente), aunque se observa un creciente interés hacia vinos importados, especialmente las marcas italianas.

Según informa el ICEX, a partir de datos facilitados por la Oficina Económica y Comercial de España en Nueva York, en el primer puesto del ranking se encuentra la única marca no californiana de la lista, Santa Margherita Pinot Grigio, una referencia procedente de Italia que lidera el grupo con unas ventas que duplican las de su principal competidor, Sonoma Cutrer.

Las tres principales marcas de vino ocupan las mismas posiciones que en el informe del pasado año. Belle Glos(de la familia Wagner) protagoniza el incremento más alto, con un aumento del 175%. Otras dos enseñas de Wagner, Caymus y Conundrum, también han logrado entrar este año en la lista de los 20 caldos de referencia.

La cuarta posición la ocupa por primera vez a la marca Duckhorn Decoy, mientras que la bodega Stags ‘Leap ha logrado superar a la firma Charles Krug y ocupa el puesto número cinco.

Texto: Diario de gastronomía

10 años de Heladería Dellasera. Sus postales

En estas fechas se celebran  dos lustros de existencia de esta imaginativa empresa heladera. Como conmemoración ha editado una colección de postales  de Jordi  Sinsal sobre los avatares del mundo heladero.

 

 

 

 

Heladería Dellasera. Referente del helado artesano

Heladería dellaSera tiene nombre y apellidos: Fernando Sáenz Duarte. Este profesor en Carpigiani Gelato University (Bolonia), la primera universidad mundial en torno al universo del helado (fundada en 2003), lidera el obrador Grate Gastronomía, a las afueras de Logroño, junto con su mujer, Mª Ángeles González.

Abierto en 2002, el obrador Grate Gastronomía  gira en torno a la aspiración de Fernando Sáenz Duarte de “renovar el helado clásico para elaborar helados artesanos, saludables y naturales con sabores autóctonos de La Rioja”. Desde este obrador, trabaja como asesor y proveedor de múltiples restaurantes (por ejemplo, Mugaritz, donde ha trabajado estrechamente con Oswaldo Oliva, una de las piezas clave en la cocina y en el I+D de Andoni Luis Aduriz).

En el centro de Logroño, se ubica su pequeña heladería Della Sera, el lugar donde el público puede probar sus helados en los que se emplean técnicas como el infusionado y nunca  hay ingredientes químicos. Los sabores ideados por Grate Gastronomía y que cualquier foodie puede probar en Della Sera reflejan en parte una reivindicación de la territorialidad de este negocio: sorbete de uva de variedad graciano (uva autóctona que se vendimia en diciembre), mazapán riojanito, crema de frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro, crema de limón al aceite de Alfaro, sorbete de melón-melante (moscatel de Calahorra) y zurracapote. Además, hay sabores más clásicos o más globales como el chocolate a la naranja, el chocolate negro con cobertura al 70% o la crema de plátano a la canela.

texto: Gastroeconomy