Absentas y sardinas. Una rima perfecta

 

 el hombre paraguas
El hombre del paraguas verde...

La cita era misteriosa. Rodeada de ese halo clandestino asociado a la absenta, largamente prohibida en Francia. Así, los asistentes a la cata debían localizar a su guía, escondido bajo un paraguas verde, que los guió a su destino, a la sombra de la zaragoazana torre de la Seo.

 

 servcio
..luego nos sirvió la absenta.

Nunca llegó a estar prohibida en España, donde apenas se consumía, pero sí en otros países como Francia. Se trata de la absenta, esa mítica bebida rodeada siempre de un halo de misterio, pero perfectamente respetable cuando se la trata con la debida consideración.

Tal era el objetivo de La Papila Crítica al organizar una cata de absentas y sardinas añejadas, dirigida de forma magistral por el sumiller Jesús Solanas,  servida con agua y azúcar, que precisamente cuenta con el ajenjo –artemisia absinthium– como ingrediente fundamental.

Solanas repasó la alianza entre el ajenjo y las bebidas –ya Dioscórides explica cómo los griegos lo agregaban al vino, entre otras especias–, en un camino paralelo al vermú, aunque éste aparece posteriormente. El ajenjo, amargo y digestivo, se puede tomar en infusión –como se hizo en la cata–, pero así sus principios activos no se expresan.

Es decir, necesita alcohol y es lo que sucede en 1798, en la frontera franco-suiza, cuando surge la primera absenta, que pronto devino popular y aclamada. Pues de bebida local pasa a ser medicinal, merced a las guerras coloniales francesas; los militares, a su vuelta, la extienden por París, donde se convierte en bebida de moda.

Cuenta Solanas que en 1910, los 45 millones de franceses consumían 300 millones de litros al año, más de 6,6 por persona de media. El creciente alcoholismo y la aparición de movimientos antiaalcohol –la famosa ley seca estaba al caer–, consiguen que sea prohibida en Francia desde 1915… hasta 1999. Sin embargo en otros países como España seguía legal, aunque poco consumida; incluso se fabricó aquí durante bastante tiempo, botellas ahora objeto de coleccionismo. De ahí la actual pasión francesa por el pernod y otros anisados, que también se vuelven traslúcidos a mezclarse con agua.

Todo un rito

A pesar del mito del alcoholismo y las alucinaciones, la absenta era una bebida social, que se solía tomar a las cinco de la tarde, de una forma muy peculiar. En las mesas se disponían unas garrafas de agua con hielo, provistas de varios grifos, de forma que cada bebedor controlara el suyo.

 

 fuentes absenta
Jarras de agua con hielo, y sus grifos para verter el contenido sobre la absenta.

Sobre una gruesa copa se coloca una cuchara perforada, con un terrón de azúcar, tal como se aprecia en la fotografía. Si se consumía a la francesa, la absenta ya estaba en la copa y el cliente hacía caer el agua helada sobre el terrón, que se diluía cayendo a la copa; así hasta lograr una proporción de cinco a uno. Se removía y a beber.

 cucharilla servicio
Absenta servida a la francesa.

Sin embargo, en el servicio a la checa, se empapa el terrón con la absenta, se quema –consiguiendo los aportes de la caramelización– y se reanuda el mismo proceso de la gota a gota.

cucharilla servicio2

Se comenzó con una suiza, Kübler, de 53 º, la más anisada de las tres, elaborada donde nació este destilado, posteriormente macerado con las hierbas. Tras ella, la francesa Vieux Pontarlier, de 65 º, que cuenta con una doble destilación, para concluir con Jade Terminus, 68 º, una absenta oxigenada, elabora en el valle de Loira, que reproduce las de la Belle Époque, a partir de ingredientes ecológicos; añejada, destilada y comercializada tras dos años en botella.

Sardinas con añada

Y con la absenta, sardinillas de lata en aceite de oliva, fechadas aproximadamente en 2015, Cuca; más de tres años, Artemar; y 2008, Ramón Peña. Absolutamente diferentes en texturas y sabor –igual que los aceites que contenían–, con más intensidad la más antigua.

 

 las sardinas
La más joven a la izquierda, La añejada, del 2008, a la derecha.

Explicó Solanas que estas latas se pueden consumir largo tiempo –tienen fecha de consumo preferente, mas no caducidad; en Canadá, por ejemplo, nada se indica– y que se van afinando con el tiempo, aportando nuevos sabores. Que, por cierto, combinan muy bien con la absenta.

 

foto panoramica

torreon y vaso

fuente absenta

absentas

 

 

 

Fuente: blog de gastroaragón.
Nuestro agradecimiento por la cobertura del evento
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Minuta de “El paladar de César Dine II”

El fauno bajo el acebuche con broqueta de olivo con queso de cabra al hisopo y anchoa en salazón

Huevo de codorniz con soja y vinagre de miel en gelatina de té Sencha, tataki de bonito con mostaza inglesa y sumak, flor de loto encurtida

Prensado de foie-gras con anguila ahumada y manzana verde, puré de zanahoria y crema de cebolleta al Campari A PARTIR DE LA RECETA DE MARTIN BERASATEGUI

Pici servidos fríos como udon, en caldo de algas y katsuobushi DE LA TOSCANA A TOKYO

Tomate, fresas, flores, pan y vinagre en polvo, (como un gazpacho al final del verano)

Imam bayïldÏ (el imán se desmaya) CON UN RAKI EN EL BÓSFORO

Caliente-frío de bisaltos con jamón ibérico
UN RECUERDO DE EL BULLI

Albóndigas de ternera y cerdo con guiso de calamar de potera, ratafía y puré de patatas segun la receta de JOEL ROBUCHON

Flan de calabaza, coco y jengibre

Plátano con olivas negras, naranja y vainilla

En el apartado líquido:

SAKE MIYOZAKURA JUNMAI DAIGINGO

CHAMPAGNE GEORGES LAVAL CUMIERES PREMIER CRU BRUT NATURE

LE BENJAMIN DE PUECH-HAUT 2011, LANGUEDOC

KANTE VITOVSKA 2006, CARSO

RENE MURE GEWURZTRAMINER VORBOURG VENDANGES TARDIVES 2007, ALSACE GRAND CRU

PARCE FRERES 14 ANS D´AGE, RIVESALTES

Como en anteriores ocasiones César nos sorprende con una minuta sobresaliente. El próximo paladar con César Dine se llevará a cabo en noviembre. Si estas interesado en participar envíanos un correo y te informaremos. Recuerda que solo pueden asistir ocho personas.

El fauno bajo el acebuche (mirando al mediterraneo)

CÓCTEL DE APERITIVO

 

En nuesta cultura el alcohol además de una bebida social, es un acompañamiento de los alimentos. El cóctel anglosajon es más un trago autosuficiente.

En este cóctel se reivindica la bebida como aperitivo y estimulante previo al almuerzo o la cena y el consumo inteligente dentro de la dieta mediterranea. Por la misma razón el ingrediente fundamental, además de la ginebra, es el vino, nuestra bebida por excelencia.

El contrapunto del anís es además de un pilar aromático fundamental, una declaración de principios, pues es tal vez el destilado más popular -o lo era- y extendido en todo nuestro entorno. A efectos prácticos, el cóctel funciona perfectamente con cinco gotas de pastis, pero la utilización de los diferentes anisados representativos de cinco países da a la receta un carácter poético y panmediterraneo.

ELABORACÓN EN COCTELERA Y SERVIDO EN COPA DE VINO TIPO CHIANTI DE RIEDEL

( MODELO RIESLING SERIE VINUM REF. 6416/15)  CON TRES CUBITOS CON ACEITUNAS ARBEQUINAS Y ACOMPAÑADO DE UNA TAPA DE QUESO CON ANCHOA.

 

4 Cl. DE GINEBRA ESTILO LONDON DRY GIN

1,5 Cl. DE PALO DE MALLORCA (PREFERIBLEMENTE CON INDICACION GEOGRAFICA Y DE LA MARCA DOS PERELLONS )

6 Cl. DE VINO BLANCO JOVEN LIGERO Y SECO

3 DASH DE ORANGE BITTER FEE BROTHERS

1 DASH DE OUZO DE GRECIA

1 DASH DE SAMBUCA DE ITALIA

1 DASH DE ARAK DEL LIBANO

1 DASH DE RAKI DE TURQUIA

1 DASH DE PASTIS DE LA PROVENZA, DE FRANCIA

 

 

CUBITOS DE HIELO:

ELABORADOS CON AGUA DE MUY BAJA MINERALIZACION CON ACEITUNAS ARBEQUINAS EN EL NUCLEO ( UNO CON TRES, UNO CON DOS Y EL OTRO CON UNA)

 

TAPA DE ACOMPAÑAMIENTO:

QUESO DE CABRA DE COAGULACION LACTICA CON FORMA DE BOLA DE UN CENTIMETRO Y MEDIO DE DIAMETRO, PERFUMADO CON HISOPO Y CON 1/2 LOMO DE ANCHOA DEL MEDITERRANEO EN SALAZON, EN UNA BROQUETA DE RAMA DE OLIVO CON SUS HOJAS

El bar privado de César Dine

Degustaciones de destilados, vinos y todo tipo de bebidas, de uno de los bares-bodega privados más singulares de España.

 

Si nos ha costado un gran esfuerzo convencer a nuestro amigo César Dine para que nos ofrezca la posibilidad de asistir a las cenas exclusivas de su Paladar, mucho más arduo ha sido que nos permita acceder a su bar privado.

Desde aguardientes de arroz de Okinawa a vodkas de Hungría o whiskies de la Selva Negra. Desde licores benedictinos a mezcales de pechuga. o linies noruegos. Desde vinos raros y antiguos a aguardientes de flores de destilerías abandonadas o araks de Siria. Desde tés envejecidos a vermús de farmacia…todo tiene cabida en estas catas sorprendentes. Todo tipo de bebidas y de cualquier rincón del mundo. Siempre bebidas de calidad y siempre sorprendentes.

Muchas botellas son de colección o producción muy limitada.

Las degustaciones serán dirigidas por el propio César Dine.

Si estás interesado en conocer o participar más sobre esta actividad escríbenos a lapapilacritica@lapapilacritica.com