¿Qué es el espresso Martini?

expresso martniEl Espresso Martini es un cóctel potente: cafeína, vodka y azúcar se mezclan para dar lugar a un cóctel que los más puristas probablemente no llamarían “Martini”. El cóctel por excelencia de estas fiestas para Grey Goose y la mezcla perfecta para los amantes del café y los destilados.

 

  1. Hay quienes dicen que fue creado a principios de los años 80 por Dick Bradsell en la Soho Brasserie (Londres) para una clienta que le pidió un cóctel para “wake me up, and then fuck me up” (algo así como “despertarme y luego dejarme hecha polvo”). Otros, creen que nació a finales de los 80, también de la mano de Bradsell, en Fred’s Club y que la clienta en cuestión fue Kate Moss.
  2. En sus orígenes era popularmente conocido como Vodka Espresso.
  3. La receta original de Bradsell contenía dos licores de café en vez de uno.
  4. Su nombre cambió a Espresso Martini en la década de los 90 por la moda que se generó alrededor de los cócteles servidos en este tipo de copa.
  5. Bradsell posteriormente creó el Pharmaceutical Stimulant: un Espresso Martini servido on the rocks.
  6. Según la International Bartenders Association, el Espresso Martini debe contener 50 ml de vodka, 10 ml de Kahlúa, sirope simple (dependiendo del gusto del consumidor), un espresso corto y fuerte.
  7. Los tres granos de café que se emplean como garnish son símbolos de salud, dinero y felicidad. Su uso proviene de la manera de servir la Sambuca en Italia.
  8. Del Espresso Martini derivan muchos cócteles como el Espresso Daiquiri (con ron), el Cuppa Joe (con licor de avellana), el Mocha Martini (con whisky, bourbon y licor de cacao)…

 

Fuente: https://www.theshakerandthejigger.com/
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¿Por qué pican algunos quesos?

Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega’l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules (como por ejemplo el Cabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo el Zamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa).  (Fuente)

Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia (provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras  y sensoriales. (Fuente)

En lo que respecta al queso, el término “picante” se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmente picantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

Elaboración del queso
El proceso por el que la leche se transforma en queso consta de una serie de operaciones que, aunque pueden diferir según la variedad de la que se trate, se pueden esquematizar del siguiente modo:

 

– Higienización de la leche

La leche puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre del animal o incluso antes. Eso significa que el consumo de leche cruda, o de quesos frescos o poco maduros elaborados a partir de ella, puede poner en riesgo la salud. Por eso los productores suelen optar por aplicar un tratamiento de pasteurización, que acaba con las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes en la leche.
El ordeño se realiza en condiciones higiénicas mediante un sistema mecánico que envía la leche desde la ubre hasta un depósito a través de conductos cerrados. (Fuente)
– Acidificación de la leche
Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, lo primero que se suele hacer es calentarla ligeramente y añadir cultivos iniciadores. Éstos están constituidos básicamente por bacterias ácido-lácticas (BAL)capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. Esta acidificación de la leche favorece el cuajado.
Una de las bacterias que se emplea frecuentemente como cultivo iniciador es Lactococcus lactis, que se muestra en esta imagen realizada mediante un microscopio electrónico. (Fuente)
– Cuajado
El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo añadiendo bacterias ácido-lácticas, zumo de limón, etc.) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano.
La acidificación llevada a cabo por las BAL y la acción de las enzimas del cuajo provocan la coagulación de las caseínas de la leche, que forman una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. (Fuente)
– Corte y desuerado
Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de determinado tamaño (según el tipo de queso) y retirar el suero.

La cuajada se corta con un instrumento llamado lira. (Fuente)

– Prensado

Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.
Los quesos, una vez introducidos en moldes son sometidos a un prensado. (Fuente)
 

– Salado

La adición de sal favorece la salida de suero, potencia el sabor del queso y prolonga su vida útil, al dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad enzimática.
Los quesos ya formados se introducen en piscinas con salmuera para salarlos. (Fuente)
 

– Maduración

La cuajada que se obtiene a partir de las operaciones anteriores está constituida principalmente por proteínas (sobre todo caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Dicha cuajada es almacenada en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.
Cámara de maduración de queso Gruyer. (Fuente)

Transformaciones durante la maduración
Las transformaciones que se producen en un queso durante el periodo de maduración son tremendamente complejas y comprenden una serie de procesos bioquímicos que están regulados en buena medida por diferentesenzimas. A pesar de lo que mucha gente cree, las enzimas no son seres vivos, sino compuestos químicos (concretamente proteínas) que pueden proceder de diferentes fuentes:

  • de las células del sistema inmunitario del animal, con lo que estarían presentes en la leche de partida
  • de los microorganismos que pudieran encontrarse en la leche como consecuencia de una contaminación accidental o de una infección subclínica del animal
  • de los microorganismos añadidos a la leche en forma de cultivos iniciadores, tales como bacterias ácido-lácticas (BAL) o diferentes tipos de mohos (por ejemplo en los quesos azules).
  • del cuajo que se añade a la leche para provocar la coagulación de las proteínas
  • de los microorganismos que se desarrollan durante el periodo de maduración (normalmente se trata de mohos y levaduras que crecen sobre la superficie de los quesos)
Las enzimas producidas por los mohos juegan un papel fundamental en la elaboración de quesos azules como el Roquefort. (Fuente)

¿Y cuál es el papel que juegan todas estas enzimas? Lo que hacen escatalizar reacciones químicasdirigiendo así la mayoría de los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la maduración. A partir de dichos procesos, los compuestos que estaban presentes en la leche de partida (lactosa, lactato, citrato, proteínas y triglicéridos) son transformados para dar como resultado otros compuestos diferentes que van a determinar las características del queso: aspecto, olor, sabor, textura… y también, como no, la capacidad de provocar una sensación picante. A continuación puedes conocer a grandes rasgos cuáles son los principales procesos bioquímicos que se producen durante la maduración, así como los compuestos relacionados con la sensación picante que se forman a partir de ellos:

– metabolismo de la lactosa residual, del lactato y del citrato, a través del cual estos compuestos son transformados en otros, como etanol, dióxido de carbono, diacetilo, etc. Algunos de ellos se relacionan con la sensación picante, como el acetaldehído, que se obtiene principalmente a partir del metabolismo de citrato llevado a cabo por bacterias como lactococos y Leuconostoc sp., el ácido acético o el acetato de etilo, que se obtienen fundamentalmente a partir del metabolismo de lactosa y lactato.

Las bacterias del género Leuconostoc participan en algunos quesos en el metabolismo del citrato. (Fuente)

– proteolisis y catabolismo de aminoácidos: consiste en la ruptura de proteínas, que da como resultado macropéptidos, que a su vez se dividen en péptidos más pequeños y finalmente en amidas, amonio y aminoácidos. A partir de estos últimos se forman nuevos compuestos que contribuyen al sabor y al aroma del queso, y también a la sensación picante. Entre estos últimos cabe destacar el acetaldehído, especialmente en quesos azules y variedades de queso con mohos superficiales.

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos. Las enzimas proteasas hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos (moléculas formadas por varios aminoácidos) y aminoácidos. (Fuente)

– lipólisis y catabolismo de triglicéridos: consiste básicamente en la hidrólisis de los triglicéridos, que da lugar a mono- y diglicéridos, junto con ácidos grasos libres. A partir de estos últimos se forman otros compuestos, como alcoholes, cetonas, aldehídos y ésteres. Todos estos compuestos son responsables del aroma y del sabor del queso, y algunos además se relacionan con la sensación picante. Entre ellos destacan algunos ácidos grasos libres de cadena corta, como ácido caproico y ácido cáprico, que son especialmente abundantes en leche de oveja y cabra, sobre todo en invierno. Otros compuestos relacionados con la sensación picante son algunas metil-cetonas(como por ejemplo 2-heptanona). que son conocidas fundamentalmente por su importancia en el aroma de los quesos azules y de los quesos con mohos superficiales. Éstas se forman en gran medida debido a la acción enzimática de mohos como Penicillium roquefortiP. camemberti Geotrichum candidum sobre ácidos grasos libres.

Un triglicérido está formado por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Éstos pueden ser de diferentes tipos en función de la longitud de su cadena (ácidos grasos de cadena corta si tienen entre 4 y 12 átomos de carbono o ácidos grasos de cadena media y larga si tienen más de 12). Durante el proceso de lipólisis, las enzimas hidrolizan los triglicéridos para dar como resultado diglicéridos, monoglicéridos o glicerol junto con ácidos grasos libres. (Fuente)

¿Cómo conseguir un queso picante?
En definitiva, la sensación picante depende de muchos factores, entre ellos: las características de la leche de partida (raza del animal, estado sanitario, época del año, alimentación, etc.), del cuajo y los microorganismos que participan en su elaboración y de las condiciones de maduración (especialmente en el tiempo, la temperatura y la humedad). Así, si quisiéramos obtener un queso picante sería recomendable partir leche de oveja o cabra, con elevados recuentos de células somáticas y obtenida en invierno; añadir cuajo y ciertas especies de bacterias (por ejemplo, algunas del género Leuconostoc, bacterias ácido lácticas, etc.) y de mohos (por ejemplo, algunos del género Penicillium) y finalmente someterlo a largos periodos de maduración.

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com

Los odiosos 8

Tomando prestado el título de la película de Tarantino nace en Zaragoza un grupo de amantes de la gastronomía. Ubicados en el restaurante El Windsor se reunen sin cadencia fija,  aunque la historia marca que es cada dos o tres semanas.

El grupo se crea como un altavoz para convocar mentes gastronómicamente inquietas con la particularidad de que tras la convocatoria,  siempre via Whatsapp, sólo los primeros ocho podrán asistir a la cena en la que se probarán, sobre todo, vinos naturales con su consiguiente acompañamiento sólido.

El número de comensales es importante porque  hace que la tertulia sea cómoda y además ayuda a que se puedan probar mayor número vinos conteniendo el precio final.

Para nosotros fue una sorpresa el ticket medio (30€/40€) de estos eventos ya que hay un gran trabajo en la localización y elaboración de productos,   sin contar con los gastos estructurales.

Tuvimos la suerte de asistir a la última y hemos querido contar que es lo que se “cuece”

Después de este evento solo nos queda decir: ¡larga vida a los odiosos 8!

Los vinos que bebimos:

Beta Sur de Barbadillo. Brut Nature. Palomino y Chardonnay.

Garay luz. Huelva. Elaborado en La Palma del Condado en Huelva. 100 % uva Zalema de cepas viejas.

De Sol a Sol tinaja airén. 100% airén de viñas prefiloxericas.

Colleita Nº5 de Cume do Avia.  D.O. Ribeiro. 40% Caiño Longo, 35% Sousón, 25% Brancellao.

Pampaneo 2017 tempranillo de Esencia Rural. Toledo Es un vino tinto joven, afrutado y jugoso.

 Señorío de Aztule  de bodega Azpillaga Urarte. Rioja Tempranillo 90%, graciano 6%, resto garnacha tinta y garnacha blanca.

De Sol a Sol dulce natural. 100% Moscatel y Airén pasificadas. Viñedo de pie franco (prefiloxerico, 91 años) en la variedad airén y viñedo de 28 años en la variedad moscatel. Se realiza la vendimia cuando las uvas tienen 16º beaume y se dejan en las cajas en el viñedo, volteándose varias veces a la semana hasta que consiguen 21º beaume, momento que se trasportan a bodega se despalilla y se maceran en deposito inox hasta que para la fermentación, a los 148 días se descuba y se deja afinar en tinaja de barro durante otros 30 días. No estabilizado ni filtrado ni adición de conservantes. Azúcar: 35,2 gr/litro.

Acompañamos los vinos con:

Ortiguillas 

Panceta curada magra de buey gallego

Mejillón de Bretaña salteado con kimchi

Tirabeques al wok con aceite de sésamo

Sardinas a la brasa

Chuleta de vaca madurada

Tarta de queso de Radiquero

Flan de coco

 

¿Qué son los vinos pét-nat?

Los vinos pét-nat se han convertido en la última corriente que ha llegado al mundo del vino siguiendo la estela de los vinos naturales. El término procede de Pétillant Naturel, que en francés designa los vinos naturales ligeramente espumosos. El término pét-nat alude por tanto al estilo y a la forma en la que se han elaborado esos vinos. Los vinos pét-nat han llegado en los últimos tiempos a las mesas de los sumilleres más inquietos, a las catas de los amantes de los vinos naturales y de los buscadores de lo último en vino además de a las fotografías de Instagram de los coleccionistas de etiquetas. Todos los que los han probado han desarrollado una opinión firme e inamovible, los aman o los odian.

Los vinos espumosos naturales se elaboran por la técnica más simple y antigua que se conoce para conseguir un vino espumoso, el conocido como Método Ancestral (que es totalmente diferente del Método Tradicional usado en Champagne o Cava). Los primeros vinos espumosos de la historia fueron con toda seguridad el producto de la casualidad y necesitaron de la aparición de la botella de vidrio para su asentamiento. En las zonas geográficas más frías, la llegada del invierno implicaba una marcada bajada de temperatura, lo que detenía el proceso de fermentación al dejar inactivas a las levaduras. Algunos de estos vinos se embotellaban así y con la llegada del buen tiempo la actividad de las levaduras se reanudaba en el interior de la botella. El proceso de fermentación alcohólica implica que las levaduras consumen el azúcar presente en el mosto para convertirlo en alcohol, creando entre otros fenómenos asociados dióxido de carbono. Este gas habitualmente se expulsa al exterior del recipiente de fermentación pero en el caso de las botellas cerradas pasa a integrarse en el propio líquido creando lo que conocemos como vinos espumosos. A buen seguro los primeros cierres de la historia tendrían verdaderos problemas para contener la presión ejercida en el interior de la botella y las bodegas verían llegar la primavera con la celebración del descorche espontáneo de multitud de ellas. El resto de botellas cuando se abrieron para su consumo ofrecieron la agradable sorpresa de disfrutar de un vino totalmente diferente a lo que se había elaborado hasta entonces.

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Esto que claramente fue un hallazgo fortuito y considerado durante mucho tiempo un defecto del vino y una pesadilla para el elaborador llevó a algunos a buscar la forma de recrearlo. Se aprendió a controlar la fermentación y elegir el momento de embotellado para que el carbónico se integrara y se desarrolló un cierre que impidiera la apertura accidental. El vino pasa directamente del depósito de fermentación a la botella. Este sistema implica que sólo los azúcares y levaduras presentes en el vino, sin ninguna adición, pasan a la botella y que una vez finalizada la fermentación las lías, restos de levaduras y otras sustancias, permanecen en el interior de la botella pudiendo causar cierta turbidez. Los vinos pét-nat se elaboran siguiendo este sistema ancestral como fuente de inspiración, al que además se le añaden con total libertad diferentes variantes en función del elaborador y sus inquietudes por experimentar. Los tanques con control de temperatura para enfriarlos y detener en el momento oportuno la fermentación, antes del embotellado, son la actual herramienta tecnológica imprescindible en este tipo de vinos.

El boom actual de estos vinos hay que localizarlo inicialmente en la región vinícola francesa de Loira,  en los años 90 del siglo pasado. En ese momento se viven los primeros pasos de los vinos naturales y algunos elaboradores, entre los que se encontraban Thierry Puzelat y el tristemente desaparecido Christian Chaussard a quien se atribuye la creación del término pét-nat, estaban experimentando en bodega con productos sobre los que realizaban mínimas intervenciones. La aparición de este estilo de vinos pudo deberse a un accidente fortuito o a una búsqueda pero, de cualquier manera, se convirtieron en aquellos vinos que se compartían entre amigos en los ratos más distendidos. Poco a poco otros elaboradores, quizá animados por ser un sistema más fácil y barato que el método tradicional, comenzaron a investigar por su cuenta y en los últimos años el estilo se ha internacionalizado con vinos procedentes de multitud de regiones vinícolas.

Los vinos pét-nat se caracterizan por ser vinos blancos, rosados o tintos, de añada, elaborados principalmente en regiones frías, que presentan niveles más bajos de alcohol, son secos o con un nivel bajo de azúcar residual, son ligeramente espumosos, presentan en su mayor parte sedimentos que en ocasiones pueden velar el vino ya que no se filtran y como rasgo exterior más distintivo la mayoría de las botellas están cerradas con una chapa. Estos vinos suelen comercializarse con la categoría legal de Vino ya que no encajan en las figuras legales superiores de criterios geográficos.

Las primeras elaboraciones eran completamente salvajes ya que el vino no se sometía a ningún tipo de degüelle o estabilización, siendo fieles al espíritu de los vinos naturales elaborados con mínima intervención buscando la máxima expresión del terroir. Aquellas botellas eran, y lo siguen siendo todas las que se elaboran con esa misma filosofía, una ruleta rusa en la que el vino podía haber evolucionado hacia una dirección u otra totalmente diferente, hacia lo sublime o hacia lo imbebible. Éste es también uno de los mayores atractivos para los enamorados de este estilo, son sorprendentes y divertidos, muy divertidos. Los vinos son frescos, deliciosos y recuerdan a las uvas con las que se han elaborado además de lo que al aroma y sabor hayan aportado las lías presentes en el vino.

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Además de todo lo anterior podemos encontrarnos con aromas de diferentes defectos que han podido desarrollarse durante y después de la fermentación en botella. El problema es que en ocasiones esos defectos son tantos y tan prominentes que el vino se puede considerar arruinado. Aromas desagradables y consistencias pastosas en la boca, producto de las lías, obligan a ser muy fanático de lo natural para que, más allá de lo divertido que pueda ser probar a beber lo imbebible, seamos capaces de decir que nos gusta. En los últimos tiempos nos encontramos con elaboraciones más civilizadas, y para algunos puristas menos autenticas, de vinos pét-nat que están sometidos a degüelle para eliminar los sedimentos y en ocasiones pasteurizados para evitar desestabilizaciones tras su comercialización.

Algo que no debemos perder de vista es que el fin último de los pét-nat no es que los escrutemos desde la perspectiva de los vinos Premium sino que se consuman en situaciones sociales informales y desenfadadas como mero disfrute, algo que quizá pueda atraer a nuevos aficionados. Es muy probable que estos vinos nunca lleguen al grueso de los consumidores y queden reducidos a un pequeño nicho de fans incondicionales de lo natural y lo imprevisto pero quien sabe, hay quien dijo que los vinos naturales eran flor de un día y tras ver la repercusión e influencia que han alcanzado en el mundo del vino seguro que preferiría haber estado callado.

La vida está llena de paradojas y en este caso, que el sistema más antiguo de elaboración de vinos espumosos, nacido de uno de los defectos más antiguos de los vinos embotellados, se haya convertido en la última frontera de la modernidad parece, al menos en mi opinión, una de las mayores bromas de la historia del vino.

 

 

 

Fuente: http://www.aprenderdevino.es

 

TCHAY, una experiencia que transporta directamente al corazón de la India

El grupo bodeguero José Estévez lanza TCHAY, un producto innovador que crea una nueva categoría de bebidas espirituosas: Exotic Whisky.

TCHAY

TCHAY es un viaje al corazón de la India a través de sus exóticos aromas unidos a una insinuación de té y a un blend de las mejores selecciones de whiskies. Su equilibrio perfecto entre dulce y amargo lo convierten en un spirit hipnótico, único y diferente.

Gracias a la fantástica versatilidad de TCHAY combina a la perfección con refrescos de lima limón, cola, bebidas energéticas, ginger ale y zumos. Asimismo, es ideal en pequeños shoots y en una infinidad de cócteles.

TCHAY es un spirit universal ya que le gusta tanto a las mujeres como a los hombres. Se disfruta en cualquier momento: por la tarde y por la noche. Dado a su exotismo y a su versatilidad, es ideal para disfrutar con shishas de distintos sabores.

José Estévez ha concluido este proyecto tras una gran investigación de mercado donde ha escuchado a los consumidores, con el fin de cumplir sus necesidades, teniendo en cuenta cuáles son las nuevas tendencias de consumo.

En TCHAY se han cuidado todos los detalles. Se presenta en una singular y elegante botella negra con base cuadrada que rompe todos los estereotipos. Especial relevancia adquiere el icono de la marca: el mandala. Este representa una flor y una estrella evocando la belleza, el alma y la libertad, en color rojo, que significa energía, pasión y sensualidad. La decoración integral de la botella la hace más atractiva, destacando los laterales, recordando la pedrería hindú. En definitiva, TCHAY es un exotic whisky bueno para el karma.

Comienzan las presentaciones con buen karma

La primera de las presentaciones de TCHAY se realizó en Sevilla, en Villa Luisa, un marco incomparable de la capital andaluza. Rodeado de numerosos clientes, amigos, periodistas, influencers, y críticos especializados, la presentación de TCHAY fue un gran éxito y se convirtió en una gran experiencia hipnótica que no dejó a nadie indiferente.

Disfrutar de TCHAY significa descubrir una experiencia nueva. Saborear el exotismo de la India con amigos en una tarde que se alarga o una noche que no termina. Compartir los aromas de una cachimba entre anécdotas. Significa encontrarse genial. Disfrutar TCHAY es bueno para el Karma.

Mugaritz recibe el Premio Verema

Los internautas de Verema, con miles de votaciones online, reconocieron el pasado jueves al restaurante Mugaritz como el establecimiento español con mejor tratamiento del vino durante 2017. El galardón, esponsorizado desde hace años por la reconocida marca de champagne Louis Roederer, fue recogido por Guillermo Cruz, reconocido sumiller de Mugaritz, en el marco de la 17ª edición del Encuentro Verema celebrado un año más en el Hotel Balneario Las Arenas de Valencia.

Premio Louis Roederer Verema - Guillermo Cruz sumiller de Mugaritz.jpg
Mugaritz es uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y situado en Errenteria (Guipúzcoa). Con veinte años de trayectoria, se trata de un innovador establecimiento dirigido por Andoni Luis Aduriz, uno de los chefs más influyentes en la actualidad, con una firme apuesta por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, lo que le ha convertido en un rebelde tras los fogones.
Ubicado en un ambiente de plena naturaleza, Mugaritz es un restaurante innovador que busca la excelencia y basa su propuesta gastronómica en el compromiso con la cultura, la tradición, el entorno natural y la sociedad.
El conocido establecimiento recibe el galardón relevando así a Casa Gerardo de Pedro y Marcos Morán, ganador de la pasada edición. El acto fue seguido por la cena de inauguración con los vinos premiados en Verema, uno de los encuentros más reconocidos del vino en España.

Acerca de Louis Roederer
Fundada en 1776 y propiedad de la misma familia desde 1819, Louis Roederer es una de las grandes Casas de Champagne que a día de hoy siguen siendo independientes. La sexta generación de la firma familiar, representada por Frédéric Rouzaud, gestiona una excepcional explotación vitícola 240 hectáreas compuesta exclusivamente por viñedos Premiers y Grands Crus.
Louis Roederer ha sido considerada como la Maison de Champagne de mayor prestigio de la historia por la Revue du Vin de France. Entre sus champagnes se encuentran el mítico Roederer Cristal, el reconocido Brut Premier, premiado en 2013 y en 2017 como el mejor Champagne Non Vintage del Mundo, o el Cristal Rosé, recientemente considerado el mejor champagne del mundo en ‘The Champagne & Sparkling Wine World Championships’. Simplicidad, modestia y “savoir faire” son otros de los atributos que la definen y por los cuales ha alcanzado su privilegiado reconocimiento en el sector.

Desvelada la fórmula del descorche perfecto

La matemática británica Dra. Eugenia Cheng desarrolla la fórmula para conseguir el mejor ‘pop’ al abrir una botella de cava o champán

 

  • Para el descorche perfecto, la botella debe enfriarse en una cubitera con hielo durante 40 minutos hasta los 6,7 grados centígrados
  • El tapón de corcho debe sacarse ejerciendo mínima presión con la mano
  • El experimento sitúa el sonido perfecto entre los 8.000Hz y los 12.000Hz

Descorchar una botella de cava o champán es un símbolo universal de celebración, pero ¿cómo podemos evitar que el festivo ‘pop’ se convierta en una explosión incontrolada de burbujas? Con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, la profesora universitaria Dra. Eugenia Cheng ha desarrollado una fórmula matemática para lograr el descorche perfecto. El secreto reside en la temperatura, es decir, en cómo se enfría la botella.

Mediante un software de análisis de espectros, la doctora Eugenia Cheng, miembro honorífico del Departamento de Matemáticas y Estadística de la Universidad de Sheffield, ha descubierto las claves para el descorche perfecto. La investigación revela que el sonido de descorche más placentero se encuentra en un nivel constante entre los 8.000Hz y los 12.000Hz, franja conocida como “sonido brillante” por los ingenieros y técnicos de audio.

Este espectro de sonido atrae al oído humano, puesto que al ser una frecuencia constante, genera sonidos placenteros que se asimilan al de la música o el canto de los pájaros, a diferencia de los tonos con una intensidad de frecuencia oscilante, que causan ruidos desagradables, como el de las uñas arañando una pizarra.

Con el objetivo de que todos puedan conseguir el ‘pop perfecto’ en casa estas Navidades, la Dr. Cheng recurrió a las matemáticas y se centró en dos variables, temperatura y presión manual, para desarrollar la fórmula del descorche perfecto:

Sonido  – 

Los resultados revelan, por una parte, que una botella de cava o champán debe ser enfriada a 6.7 grados centígrados. Seguidamente, el tapón de corcho debe sacarse ejerciendo una fuerza mínima de extracción.

El experimento de la doctora Cheng indica que, en la práctica, una nevera tipo sólo enfría una botella de cava o champán hasta los 11 grados. De este modo, para lograr las condiciones óptimas del descorche perfecto a 6.7 grados, la botella debe ser enfriada en un recipiente con hielo durante 40 minutos.

Al enfriar la botella de cava o champán durante más tiempo para que alcance temperaturas más bajas, las burbujas internas tienen menos energía y se requiere menos presión manual para sacar el tapón de corcho porque hay menos gas. Con este método, el descorche genera un sonido muy agradable para los oídos.

La doctora Cheng comenta: “El sonido del descorche de una botella está, sin lugar a dudas, asociado a la celebración. Sin embargo, siempre ha habido debate sobre si el descorche debe ser ruidoso y espumoso, o tranquilo y reservado, y quería encontrar la respuesta a través de la aplicación de principios matemáticos”

CORK_Infografía Descorche perfecto

 

¿Qué es la cata brasileña?

La cata brasileña es el método más utilizado para evaluar los cafés de origen. Se trata de una cata que permite poner a examen las características más importantes del producto y que sirve para otorgar una puntuación al café.
Una de las características de la Cata Brasileña es que presenta el café de 4 formas diferentes: en grano verde, en grano tostado, en grano molido y en infusión. En esta cata el café no se presenta preparado como estamos acostumbrados. Se infusionan 8,5g de café en 150ml de agua a punto de entrar en ebullición (unos 93 grados).

Que_es_la_Cata_Brasilena

Para poner en marcha una cata de estas características es necesario disponer de una taza  fabricada en cerámica o cristal y con una capacidad de unos 200ml. Además, se utiliza una cucharilla para catar: amplia y redondeada. También es necesaria una hoja de control de cata en la que anotar las puntuaciones de cada una de las características del café.

¿Qué se puntúa en una cata Brasileña?

Fragancia: se evalúa en el café molido y define la frescura de la muestra según la intensidad.

Aroma: esta característica se puntúa oliendo la infusión y aspirando fuertemente. El café puede desprender sensaciones dulces o pungentes.

Sabor: es la característica principal del café y se evalúa probando la infusión. La puntuación tiene en cuenta la complejidad y calidad, así como la intensidad.

Retronasal: es decir la sensación que se genera a partir de los vapores producidos en la boca cuando se sorbe el café

Postgusto: es el sabor que permanece en la boca. Se evalúa su duración y la sensación que produce. Si fuera corto o poco agradable se puntuaría de forma negativa.

Acidez: si es demasiado intensa puede resultar desagradable pero si la acidez de un café está equilibrada ayuda a potenciar el dulzor y las características del producto.

Cuerpo: el cuerpo es la sensación táctil del café en la boca. Ayuda a detectar la cantidad de aceites en la bebida.
La cata empieza con la molienda del café en grano. En este momento se depositan en la taza y se evalúa la fragancia del molido, la intensidad de la misma revela lo fresco que está el café.

En segundo lugar se vierte el café y se deja reposar unos 4 minutos. Has ta que pasen este tiempo con la cuchara de cata se agita levemente para que se desprendan los vapores. Este paso nos sirve para evaluar el aroma del café.

Cuando el café se ha enfriado ligeramente (hasta los 70 grados aproximadamente) llega la hora de probarlo y evaluar su sabor. Hay que retirar la capa de los posos y utilizar la cuchara para sorber fuertemente con los labios fruncidos para que el líquido se expanda por la boca. En este punto se puede evaluar el sabor y el postgusto.

Cuando el café va perdiendo temperatura es más fácil evaluar el cuerpo del café y su acidez. Se trata de un análisis más profundo que puede ayudar a detectar si existe algún defecto en el producto.

La escala de puntuación tiene un máximo de 100 puntos. Los mejores cafés son aquellos que superan los 80 puntos.

 

Fuente: www.cafescandelas.com

 

El gusano del mezcal

Una botella de tequila junto a un vaso

Las botellas de tequila no tienen un gusano en su interior, al grano y sin rodeos. La bebida mexicana que sí se puede vender con un gusano en su interior, aunque no es algo imprescindible ni mucho menos, es el mezcal. Similar al tequila, sí, pero no es lo mismo. Mientras que el primero está sujeto a unas firmes regulaciones controladas por el Consejo Regulador del Tequila (CRT), que se asegura de la calidad de la producción, el mezcal se elabora como cada productor considera.

 El surgimiento del mito ha venido produciéndose por la habitual confusión a la hora de diferenciar entre mezcal y tequila más allá de las fronteras de México. En ocasiones se cree que el mezcal es poco más que un tipo de tequila o que es directamente tequila con otro nombre. Pero no. El tequila exclusivamente emplea en su elaboración agave azul, siendo una de las variedades más habituales la del agave azul Weber, cultivado en la región de Jalisco, sometido siempre al control del CRT como decíamos más arriba.

Gusanos en dos botellas de mezcal Gusano RojoMezcal Gusano Rojo – Fotografía por José Quintana

 

El mezcal, por su parte, emplea más de una docena de especies de agave diferentes, sin requerir utilizar unas u otras en particular aunque sí tenga una denominación de origen obtenida en 1995, siendo uno de los más empleados el agave angustifolia. También, el proceso de elaboración varía y en el mezcal se cambian los hornos de mampostería de los tequilas por hornos cónicos de piedra.

Esta libertad mayor a la hora de elaborar el mezcal propició que un productor, Jacobo Lozano Páez, decidiese introducir un gusano en sus botellas. Era un modo de diferenciarse de la competencia y pensaba que así sus mezcales serían más sabrosos. La ocurrencia la tuvo tras descubrir en el interior de una piña de agave, alimentándose de esta, una larva de este animal. Tuvo éxito y, con el tiempo, más productores se sumaron a la costumbre uniendo los gusanos con esta otra bebida nacional mexicana.

 

Autor: Toni Castillo del blog http://www.bonviveur.es/

¿Qué es el cóctel americano?

Con mucho estilo pedía James Bond un Americano en Casino Royale (1967). ¿Sabría él que su bebida tenía ya unos 100 años de recorrido? Cuando hablamos del Americano tenemos que dar un par de pasos atrás para entender su historia y la de sus ingredientes.

Tan pronto como el ser humano descubrió las bondades del alcohol, lo empezó a utilizar para extraer los componentes medicinales de las plantas. Y ya que estaban, como estas dejaban su rastro aromático, las emplearon para tapar malos sabores en vinos y destilados.

Siguiendo esta lógica, en Turín añadieron especias y hierbas del Piamonte para aromatizar vino de Moscato, propio de la región. Así nació el vermut de Torino, que más tarde tendría su Indicación Geográfica Protegida. Poco tiempo pasó hasta que se hizo popular a la hora del aperitivo y se convirtió en una bebida simbólica de la ciudad. Y gracias a la labor comercial y creativa de Alessandro Martini y Luigi Rossi, el vermut y el aperitivo no tardaron en ser tendencia a nivel mundial.

De manera bastante similar, nació el bitter en Milán pocos años más tarde. Aunque esta vez no emplearon el vino como cuerpo sino un destilado de origen agrícola. En Casa Martini, situada en la pequeñita localidad de Pessione (que literalmente significa “pellizco”), Martini y Rossi crearon su Bitter de color rojo intenso con ingredientes 100% naturales. Tampoco pasó mucho tiempo hasta que esta bebida amarga se hizo un lugar como símbolo milanese. Con estos románticos atardeceres trabajaban Martini y Rossi.

americanoEn el año 1860, a los italianos se les ocurrió que podían unir las dos bebidas, añadiendo también un poco de soda, creando así el cóctel que bautizaron como Milano-Torino, o MiTo en su versión abreviada. Muchos creen que nació a propósito de la inauguración de la Autostrada A4 que unía ambas ciudades. Puede ser, pero entonces, ¿por qué hablamos hoy de ‘Americano’?

En italiano ‘amaro’ significa ‘amargo’, por lo que es bastante probable que el cóctel tenga su raíz etimológica ahí. Pero como con esta explicación no vas a quedar muy cool ante tus amigos, vamos a revisar tres teorías más.

La primera, que se bautizó como Americano en los años 30, en honor a la victoria en Nueva York de Primo Carnera, un conocido boxeador italiano que medía nada más y nada menos que 2,05 metros y pesaba 120 kilos. Un modelo de hombre a seguir en la Italia nacionalista de la época. Quizás bebiendo Americanos llegabas a ser tan alto y fuerte como él, quién sabe…

La segunda, es que los turistas estadounidenses que visitaban Italia, acostumbrados a los cócteles combinados con soda y en plena Ley Seca, cayeron rendidos ante el Milano-Torino.

La tercera, que los italianos, que de dialéctica y márketing saben un rato, aprovecharon todas las razones anteriores para darle al cóctel un nombre más internacional que ayudase a venderlo en el exterior.

Y así, es como nació el maravilloso Americano. Y mira qué bien, hoy te vas a la cama habiendo aprendido algo nuevo.

 

Fuente: http://www.theshakerandthejigger.com/cocteles/