´¿Cuál es la salsa más picante del mundo?

General Electrics Company, también llamada GE, es una corporación conglomerada multinacional conocida por trabajar en áreas tan dispares como la energía, la salud o la información.

Sin embargo, de momento no habían llevado a cabo algo tan peculiar como la producción de una salsa picante. Y no es una salsa cualquiera, ya que para la elaboración de este producto, al que han llamado 10³²Kelvin, se han valido de diferentes ramas de la ciencia, consiguiendo con ello que el tabasco se quede a la altura de la horchata.

salsa picante ge

Como veis, su nombre ya da pistas del carácter abrasador de esta salsa, que ha requerido la selección de la mejor materia prima, la búsqueda de los métodos más curiosos de comprobación de los niveles de picante e incluso el diseño de un material capaz de contenerla en su interior sin alterar sus propiedades.

La sustancia responsable del picor es la capsaicina, una oleorresina presente en algunos tipos de pimientos que sirve como defensa de la planta frente a la ingestión por parte de los herbívoros, que sienten un gran ardor en la boca al intentar comerla.

chilis

A bajas dosis se le conocen algunas aplicaciones médicas, aunque lo más conocido es su uso en cocina, en la elaboración de salsas picantes, que serán más o menos fuertes según la cantidad y la pureza que contengan de esta sustancia.

El picor resultante se mide en una escala, conocida como escala de Scoville, que va desde el cero, asociado al pimiento verde no picante, hasta 15 o 16 millones, que se corresponden con la capsaicina pura

El primer paso para la elaboración de la salsa es elegir los pimientos más picantes. Para conocer el nivel de capsaicina contenido en ellos, deben introducirse en aceite y, seguidamente, centrifugar el resultado, consiguiendo que se separe el aceite con la capsaicina de otras partículas.

A continuación, se hace pasar una luz a través del extracto de aceite obtenido y se observa cómo se refleja, ya que una mayor reflexión implicará mayor densidad de capsaicina. Para preparar la salsa 10³²Kelvin, todo esto se hizo a partir de dos tipos de pimientos que ya de por sí se sabía que eran muy picantes, ya que suelen contener hasta 2 millones de unidades en la escala de Scoville. Para que os hagáis una idea, los jalapeños que convierten nuestro aliento en antorchas después de comer comida mejicana tienen unas 5.000, así que imaginad la brutalidad que supone esta cantidad.

¿Pero se puede envasar esta bomba de relojería en cualquier recipiente? Se puede intentar, pero si usásemos un envase convencional, pronto se produciría la oxidación de su contenido, dando lugar a una pérdida del sabor y el picor. Por eso, GE también ha diseñado un recipiente elaborado a base de carburo de silicio y superaleaciones de níquel, similares a los usados en la fabricación de motores a reacción, aportando si cabía aún más peculiaridades a esta salsa.

Fuente: http://www.omicrono.com
Autora: Azucena Martin

 

¿Qué es Appenzeller®?

Es un queso suizo que se elabora esencialmente con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, o como muchos lo llaman: Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza situado al noroeste de Suiza. También se produce en algunas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia.

 Queso suizo Appenzeller®

La leche cruda que se utiliza para su elaboración nunca procede de ganado estabulado, sino que las vacas comen pastos, heno y hierbas directamente de los prados por donde pastorean libremente. Además, se trata de un queso apto para intolerantes a la lactosa y el gluten.

Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller® (6,7 kg aprox. cada una) se frotan regularmente con el famoso “sulz”, una salmuera especial compuesta por más de 25 hierbas, raíces, hojas, pétalos, semillas y cortezas. Esta mezcla, se guarda bajo llave y únicamente la conocen dos especialistas de la Destilería Emil Ebneter & Co., donde se produce y se distribuye a los maestros de las queserías en las que se elabora el Appenzeller®. Años atrás, cada quesería elaboraba su propia mezcla hasta 1960, cuando todos los queseros llegaron al acuerdo de utilizar la misma receta.

El queso suizo Appenzeller® y su salmuera, están protegidos a niveles nacional e internacional.  Como en el caso de otros quesos suizos,  se elabora de la manera tradicional y artesanal respetando las estrictas normativas de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. Es por ello, que morder un trozo de queso suizo es morder la naturaleza.

Los quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

Fuente: http://www.excelenciasgourmet.com
Autora: Sara Navarrete

¿Cuál es la destilería de ron más antigua?

De arenas coralinas, brisa marina y gente risueña, Barbados se ha caracterizado por ser un lugar de intercambio cultural, playas turquesas y exquisito ron. De hecho, la isla caribeña se atañe el título de “creadores de ron” ya que cuenta con la destilería de ron más antigua del mundo, Mount Gay Rum, cuyo año de establecimiento es 1703.

Destilería Mount Gay

Debido a las condiciones naturales de la isla: lluvias tropicales, brisas frescas, sol radiante y suelos formados por piedra caliza coralina -que permiten una filtración y pureza total del agua- las tierras barbadenses son idóneas para el cultivo de la caña de azúcar, materia prima de donde se obtiene la melaza, un líquido denso producto de la cristalización del azúcar en el jugo de la caña.

La melaza se mezcla con agua de la isla y levaduras, y se somete a un proceso de fermentación, destilación, envejecimiento y mezcla del cual se obtiene finalmente el ron. En el caso de la destilería Mount Gay, los rones son producidos a partir de dos procesos de destilación:

  • Destilación continua: el alcohol obtenido de la fermentación de la melaza se destila una vez en una columna fija, dando como resultado sutiles características aromáticas.
  • Destilación por lotes: consiste en hacer una doble destilación, utilizando una olla de cobre. Da como resultado mucha más intensidad y fuerza.

Estos nuevos rones destilados son almacenados y añejados en barricas de roble importadas desde Kentucky, que fueron previamente utilizadas para madurar bourbon, dando como resultado un sabor ahumado característico. Las barricas de roble se usan para bourbon tan solo una vez y luego, aprovechando los aromas  dejados en la madera, son utilizadas hasta tres veces para envejecer ron.

Durante su proceso de envejecimiento, los rones pierden un 7% de su volumen por año (evaporación). No obstante, las temperaturas del Caribe hacen que el proceso de añejamiento sea impredecible, ya que un ron de tan solo un año de envejecimiento puede alcanzar las mismas propiedades de uno madurado por un lapso de tres años en otra parte del mundo, como es el caso de Escocia.

Finalmente, se llega a la fase de mezcla, un arte en el que maestros mezcladores fusionan decenas de rones de una destilación con rones de doble destilación, para lograr los sabores, aromas y propiedades característicos de la marca Mount Gay Rum:

  • Silver: ron blanco de cuerpo ligero. Ofrece notas aromáticas de miel de caña de azúcar, plátano, menta y frutos cítricos.
  • Eclipse: ron obtenido de la mezcla de todas las variedades de rones producidas por la destilería. Se caracteriza por un gran carácter, cuerpo y aroma, un sabor ahumado y un color ámbar dorado brillante. Su aroma es una mezcla entre toques de vainillas con notas frutales de albaricoque y plátano.
  • Black Barrel: lote obtenido de la mezcla a mano de rones de simple y doble destilación, que luego son nuevamente envejecidos en barricas de roble de bourbon. Su aroma es una fusión entre notas especiadas, madera tostada y tonos frutales.
  • Extra Old: mezcla de rones, principalmente de doble destilado, envejecidos entre ocho y 15 años. Aporta un rico gusto en el que se siente la madera del roble y un perfecto balance en el aroma entre plátano maduro, pan tostado, vainilla y especias.
  • 1703: resultado de una minuciosa y controlada mezcla de 44 rones a cargo del maestro mezclador Allen Smith. Esta selección posee las mejores y más antiguas reservas de la destilería, dando como resultado un armonioso ron con sabor a caramelo, especias y pan tostado, con notas aromáticas a caramelo y roble.

Fuente: Desde la http://www.excelenciasgourmet.com
Autora:Paola Ruggiero

¿Qué es el agar-agar? De la cocina al laboratorio

Fanny Angelina Eilshemius (1850-1934) era la hija de Hinrich Gottfried Eilshemius un rico comerciante de Nueva York de origen alemán que había emigrado a los Estados Unidos en 1842 y de Cecile Elise Robert de origen franco-suizo:  Fanny Angelina era la mayor de diez hijos, cinco de los cuales fallecieron a edades tempranas.

Walther Hesse (1846-1911) era un médico de origen alemán, un estudiante del padre de la higiene Max von Petternkofer (1818-1901)– y del padre de la microbiología médica –Robert Koch (1943-1910)–. Tras doctorarse en la Universidad de Leipzig en 1870, inició su carrera como médico rural.

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Fanny Angelina Eilshemius y Walther Hesse. Imagen extraída de The introduction of agar-agar into bacteriology .

Fanny y Walther se conocieron en Nueva York en 1872; el médico trabajaba en ese momento como galeno en una compañía de barcos de pasajeros alemana que realizaba viajes a Estados Unidos. Su hermano mayor, Richard que había emigrado a Estados Unidos y trabajaba como médico en Brooklin, fue el que presentó a Walther a la familia Eilshemius.

En 1872, los Eilshemius realizaron un viaje a Suiza para vistar a la familia Robert. Fanny, acompañada de su hermana Eugenie, viajó a Alemania, y allí volvió a encontrar a Walther. La pareja se casó en primavera de 1874 y se instaló en Zittau (Sajonia) donde Walther atendía a pacientes de más de ochenta pueblos. Muchas de esas comarcas se dedicaban a la minería, y una gran parte de los enfermos padecían cáncer de pulmón a causa de su trabajo.

Walther se dedicó a estudiar las enfermedades de los mineros: sus dolencias se atribuían al arsénico presente en forma de impureza en minerales metálicos,  a sus deplorables condiciones de trabajo y a las deficientes condiciones de sus hogares. Preocupado ante este panorama, y para aumentar su conocimiento en higiene pública y ambiental, Walther se trasladó a Múnich entre 1878 y 1879 para trabajar con Max von Petternkofer. Su interés por la bacteriología nació como un intento de contribuir a estudios ambientales.  Entre 1881 y 1882 dejó su puesto como médico rural para trabajar en el laboratorio de Robert Koch; allí comenzó a realizar experimentos sobre la contaminación microbiana del aire, y continuó investigando después sobre la polución del agua potable, las piscinas y las aguas residuales.

Fanny apoyaba a su marido en todos sus proyectos; además de dedicarse a sus labores en casa y a la educación de sus tres hijos, ayudaba a Walther en su laboratorio casero e ilustraba sus trabajos científicos. Fanny dibujaba y pintaba con acuarelas las colonias de bacterias que crecían en los cultivos que él preparaba. Su habilidad artística procedía seguramente de su familia: su abuelo materno era el famoso pintor Leopold Robert (1794-1835) y su hermano Louis Eilshemius (1864-1941) adquirió gran fama como pintor en Nueva York. Fanny realizaba minuciosas ilustraciones de los preparados microscópicos de su marido para sus publicaciones. Sus representaciones de colonias bacterianas en diferentes fases de crecimiento mostraban los evidentes conocimientos en bacteriología y microscopía adquiridos a lo largo de los años.

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Placa de agar.

Uno de los primeros proyectos de Walther fue el de aislar bacterias del aire. Como la mayor parte de sus colegas, tenía grandes dificultades para obtener cultivos puros. Para realizarlos, en el laboratorio de Koch se utilizaban patatas cortadas en rodajas en las que se inoculaban bacterias entre las láminas. Pero el limitado número de nutrientes de este tubérculo impedía el crecimiento de las bacterias. Walther empezó a probar con caldo de carne solidificado. Las bacterias crecían bien en este medio, pero durante la noche, la gelatina se solía transformar en un líquido turbio y las enzimas producidas se rompían. Además, a veces, la gelatina licuaba si hacía demasiado calor en el laboratorio, como en verano.

Walther comentó a Fanny sus problemas, y ella pensó que la solución podía estar en su cocina: cuando era pequeña y vivía en Nueva York, tenía unos vecinos que habían vivido durante un tiempo en Java. A través de ellos, los Eilshemius conocieron el agar-agar, un extracto de algas que se utilizaba en lugares con clima cálido para solidificar jaleas y espesar caldos. Durante años, Fanny había empleado agar-agar para elaborar sus mermeladas y otros postres. Conocedora de sus propiedades, pensó que este extracto podría resolver los problemas de los cultivos de Walther.

Y tenía razón: Walther comprobó que el agar-agar era un agente perfecto para gelificar el caldo de carne. A 100°C  se fundía y podía mezclarse con el caldo líquido y verterse en recipientes. A temperatura ambiente, este nuevo medio era sólido, y continuaba en este estado a temperaturas mayores. Gracias a la gran cantidad de nutrientes, las bacterias crecían bien en él y no se descomponían. Además, el carácter translúcido del agar-agar permitía identificar las colonias de bacterias y sus propiedades de manera mucho más sencilla.

En 1881, Walther comunicó este hallazgo a Koch, quien incluyó inmediatamente este nuevo medio para cultivar la bacteria Mycobacterium tuberculosis y lo citó en la nota preliminar sobre el bacilo de la tuberculosis: fue la primera referencia escrita sobre el uso del agar. Koch no hizo alusión al origen de este nuevo medio para los cultivos, con lo que se le atribuyó de manera inmediata, y el matrimonio Hesse nunca recibió el reconocimiento por esta importante contribución.

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Extracto del artículo  de Koch: “El bacilo de la tuberculosis puede cultivarse también en otros medios… Crece, por ejemplo, en una masa gelatinosa preparada con agar-agar, que permanece sólida a la temperatura sanguínea, y que ha recibido un suplemento de caldo de carne y peptona.”.

Walther realizó otras muchas aportaciones a la microbiología: contribuyó al desarrollo de nuevas técnicas para contar bacterias en muestras de agua, trabajó en el diagnóstico de la tuberculosis y ayudó a introducir la pasteurización en Alemania.

La contribución de Fanny a la bacteriología fue esencial, salió directamente de su cocina. Durante años, había practicado con el agar-agar; Fanny conocía a la perfección sus propiedades.

La ciencia le debe mucho al conocimiento intuitivo y empírico de Fanny, un ama de casa que permaneció siempre en un segundo plano, como humilde ayudante de su marido.

Fuente: Marta Macho Stadler es la autora de este artículo publicado en 
http://mujeresconciencia.com

El mejor whisky del mundo 2017

Además de dar a conocer los mejores whiskies del Mundo, Jim Murray de la Biblia del Whisky ha presentado el listado de los mejores destilados por países.

Sobre la clasificación de los whiskies, la dinámica es similar a la del vino, se toma como referencia una máxima puntuación de 100 y la cata se desarrolla en base a cuatro criterios principales, nariz, gusto, equilibrio y acabado de la destilación.

El campeón ha sido Booker’s Rye Limited Edition se presenta como un whisky de 13 años, 1 mes y 12 días de edad, con un perfil intenso de sabor, notas pronunciadas y bien equilibradas de madera de roble, procedente de las barricas en las que ha envejecido. Su color es ámbar profundo y tiene un aroma complejo con notas especiadas procedentes del centeno, es una bebida que se puede disfrutar perfectamente sola o con hielo. Jim Murray explica que este whisky es el notable legado que ha dejado Booker Noe, ya que poco después de iniciar su proceso de elaboración murió, en el año 2004.

A diferencia de los últimos años, las destilerías escocesas han logrado escalar puestos hasta colocarse entre las primeras posiciones, recordemos que el año pasado, el Mejor Whisky del Mundo fue el Crown Royal Northern Harvest Rye, un whisky elaborado por la destilería canadiense Crown Royal. En el año 2015 el titulo se lo llevó el whisky japonés Yamazaki Single Sherry Cask 2013, tampoco entonces ninguna destilería escocesa logró posicionar su bebida entre las cinco mejores referenciadas en la Biblia del Whisky.

Mejor Whisky del Mundo 2017

Este año se ha conseguido posicionar como segundo clasificado el Glen Grant Aged 18 Years Rare Edition, un whisky escocés elaborado por la destilería Glen Grant. ¿Harán las paces los maestros destiladores escoceses con Jim Murray? El tercer clasificado es de nuevo un destilado elaborado en Estados Unidos, se trata del William Larue Weller – 134.6 Proof de la destilería Buffalo Trace, destilería con una gran tradición en la elaboración de whisky que se remonta a mediados del siglo XIX.

 

 

Fuente: Gastronomía y Cia

 

Comida asesina: una cuestión de medida

¿Por qué a los niños y adolescentes les encanta la pizza y aborrecen la borraja? Al parecer, todo tiene que ver con cierta carrera de armamentos que se lleva dando en la humanidad desde hace millones de años: una carrera que tiene como únicos protagonistas las hortalizas y los herbívoros. Los últimos necesitan comer a las primeras para sobrevivir y éstas se tienen que proteger para impedir ser ingeridas. Cuando en la Europa central de la Edad de Piedra nuestros antepasados morían de hambre a finales del invierno en lugar de hartarse a comer brotes de roble y bellotas, con gran cantidad de nutrientes, lo que estaba pasando es que estaban perdiendo la batalla contra los robles. Porque además de alimento, también contienen taninos, alcaloides y otras toxinas defensivas. Ésta es la única forma que tienen de defenderse las plantas: generando veneno para que los animales rehuyan comerlas. Hoy en día ingerimos de manera habitual una cantidad de sustancias tóxicas naturales 10.000 veces superior a la suma de todos los compuestos artificiales incorporados en la industria alimentaria.

Por extraño que pueda parecer, el 90% de los alimentos más usuales incluyen elementos tóxicos que pueden causar desde una leve indisposición hasta la muerte. Claro está, las cantidades que ingerimos son muy pequeñas. Por ejemplo: la judía verde contiene factores que disuelven los glóbulos rojos de la sangre, factores antitiroideos y bloqueadores de una enzima llamada tripsina, que nuestro organismo usa en la digestión de las proteínas; el café presenta el ácido clorogénico que provoca mutaciones en el ADN. La patata es rica en solanina, una sustancia que produce malformaciones, el vino posee el agente cancerígeno quercetina, el tomate tiene demasiado sodio, el regaliz demasiado ácido glicinético, que es un hipertensivo, y las carnes asadas o a la parrilla favorecen la síntesis del benzopireno, una sustancia química que también se encuentra en los cigarrillos y que es la responsable de que aparezcan mutaciones en un gen llamado RAS. El benzopireno, además, se hizo famoso hace unos años por estar presente en cantidades límite en ciertos tipos de aceites de orujo.

La cosa puede ser aún peor para los devotos del marisco. Por consumirlo podemos sufrir varios tipos de intoxicaciones: paralizante, neurotóxica, amnésica, ciguatera… No es ocasionado porque el marisco esté pasado, sino por lo que ha comido: algas. Las famosas mareas rojas no son más que esto. Así, uno de los casos más trágicos de intoxicación paralizante sucedió en Guatemala en 1987: 187 personas enfermaron tras comer almejas contaminadas y 26 murieron. Ese mismo año en Canadá 107 personas cayeron  enfermas tras comer unos mejillones, muriendo 3, debido al ácido domoico procedente de la diatomea Nitzschia pungens, habitual de las zonas costeras del Atlántico, Pacífico e Índico. Por su parte, la intoxicación diarreica por marisco es un problema de salud pública en Japón: en los últimos 25 años se han dado cientos de casos.

Pero la enfermedad causada por alimentos que más casos se declaran en el mundo –50.000 intoxicaciones al año– es la ciguatera, palabra que viene del caracol marino Turbo Pica que en el caribe se llama cigua. Ya en 1606, en el Pacífico, la tripulación del explorador español Pedro de Quirós sufrió sus típicos síntomas gastrointestinales y neurológicos. Las toxinas responsables, ciguatoxinas, las encontramos principalmente en pargos, meros, jureles, barracudas y cabrillas, aunque se sabe que más de 400 especies son ciguatóxicas. Las zonas de peligro son el Pacífico, Índico y Caribe. Los síntomas van desde náuseas, dolores abdominales, visión borrosa, ceguera, parálisis y muerte -en un 20%-. Por desgracia, a las ciguatoxinas no les afecta ni la cocción ni cualquier otro procesado y el pescado contaminado parece normal.

Pero esto no es nada con lo que contienen lo vegetales: sustancias tóxicas que usa la planta para defenderse del ataque de microorganismos y de insectos, cancerígenos o mutágenos que son compuestos esenciales de muchos cereales, verduras, frutas… Ya ven, hoy me he levantado con ganas de atemorizar, por decirlo finamente. Los alcaloides de pirrolizidina (AP), que están presentes en la borraja, la manzanilla, la ambrosia, las legumbres, los cardos o la famosa consuelda, que suelen usar los que se creen el cuento de que es buena para la artritis, los dolores de cabeza y los resfriados, son unas toxinas cuyas consecuencias tardan en manifestarse y pueden a llegar a causar cirrosis. Atentos al dato: en el mundo occidental la causa más común de intoxicación por AP son las infusiones y los remedios caseros. Otras sustancias con los psolarenos, un insecticida natural producida sobretodo por el apio, pero también presente en el eneldo, hinojo, perejil, mostaza, higo y lima. Pero aquí podemos estar tranquilos: al comerlos no nos exponemos a una cantidad suficiente; son quienes los manipulan los que están expuestos. Y como es un insecticida natural los psolarenos no están regulados -en 1995 el Centro de Quemados de Bruselas comunicó 4 casos e quemaduras parciales de la piel tras haber estado en contacto con un perejil con altos niveles de psolarenos debido a que estaba estropeado–.

¿Y la solanina de la patata? La mayor parte se encuentra justo bajo la superficie y se elimina al pelar la patata pero los golpes, exponerlas a la luz hasta que verdean o, sobretodo, cuando han empezado a tener brotes aumentan mucho la cantidad de esta toxina. Y otro día hablaremos de las lecitinas de las judías…

Pero el resultado más llamativo lo tenemos en una investigación realizada por Richard Hall en 1977 y publicada en la revista Nutrition Today. Hall examinó el menú de un lujoso restaurante y analizó los ingredientes naturales de cada plato, usando el criterio de seguridad que aplica el gobierno de los Estados Unidos para las substancias sintéticas que se añaden a las comidas. Al final Hall encontró que de todos los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos sólo uno hubiera pasado los controles: los palmitos. Pero Hall hizo notar que los palmitos habían sobrevivido al estudio solamente porque entonces se sabía muy poco de su composición. Si los palmitos hubiesen sido estudiados con la misma profundidad que los demás ingredientes, es muy probable que también se les hubiere encontrado algún compuesto potencialmente tóxico. Las comidas eliminadas del menú por el examen de Hall incluían las zanahorias, rabanitos, cebollas, aceitunas, melones, langostinos, patatas, manteca, perejil, panecillos, brócoli, salsa holandesa, berro, salsa de hierbas y limón para ensaladas, cuatro tipos de queso, plátanos, manzanas, naranjas, café, té, leche, vino, cerveza y agua.

No nos alarmemos. Nuestro cuerpo está acostumbrado a convivir con cierta cantidad de toxinas. Quizá no esté demás recordar una de las reglas de oro de la toxicología: el veneno es la dosis. Pero debemos aprender una lección de todo esto: no por ser natural, el alimento es inocuo.

Maillard, Fick y los asados perfectos

Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. La suma de estos dos complejos procesos se conoce como reacción de Maillard o glucosilación. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo, el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Por eso no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.

Sin embargo, el principal problema del asado es el cálculo del tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

Anexo solo para cocinicas:

La ley de Fick establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un caldo y al tamaño del corte de las verduras. Fick dice que cuanto más pequeño sean los trozos de los alimentos que utilizamos en un caldo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de Fick explica por qué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche.

¿Qué son los orange wines?

1-Los Orange Wines son vinos blancos

Son vinificados como los vinos tintos, es decir, se deja el mosto macerando con sus pieles de uva, tal y como se hace con los vinos tintos. De ahí que tengan un color más subido que los blancos a los que estamos más acostumbrados. Este contacto con las pieles hace que tengan un color más oscuro que los vinos blancos convencionales y de aquí reciben su nombre.

2-Hoy en día están ligados con el movimiento de vinos naturales

La mayor representación de los orange wines la encontramos en productores de vino natural que buscan proteger sus vinos sin aditivos químicos, con pequeñas, mínimas dosis o sin sulfuroso añadido y fermentando con levaduras autóctonas, entre otras características. Tienen en común una vuelta al origen, a lo “natural”

3-La maceración puede durar desde 1 semana hasta varios meses

Dependerá del resultado que busque el productor. Esta es otra diferencia notable con la vinificación de los vinos blancos.

4-Se pueden elaborar en todo tipo de recipientes pero es común encontrarlos elaborados en tinajas o ánforas

En esta vuelta a lo tradicional de la que hablábamos con los vinos naturales, movimiento al que se acercan, tiene unas características propias. Una de ellas es la elaboración en elementos ancestrales, como las tinajas o las ánforas, frente a las barricas de acero inoxidable.

5-El enólogo que los volvió a poner de manifiesto fue Josko Gravner

Este elaborador, en su mítica bodega del Friuli (Gravner vini) fue quién volvió la vista para atrás en el modo de elaborar vinos, desencantado por alguna de las nuevas técnicas en la vinificación y tras comprobar que la tecnología no aportaba calidad a los vinos. Él fue quién reinterpretó este ancestral tipo de vino que se ha convertido en una de las categorías más nuevas y va abriéndose paso en las cartas de vino del mundo.

6-Este tipo de vinificación se originó en el Cáucaso hace más de 6000 años

De 5000 a 6000 años atrás en Georgia el vino se producía en ánforas de 500 a 800 litros de arcilla o terracota. Estas ánforas eran llamadas kvevri y permanecían enterradas bajo la superficie. Allí fermentaban las uvas blancas y maceraban con piel y semillas, de una forma bastante más rudimentaria y primitiva que en la actualidad. También sin agregar levaduras: sin agregado de levaduras y sin más control de temperatura que el que ofrece el subsuelo.

7-El nombre no fue acuñado hasta 2004

Se considera que el distribuidor de vinos David Harvey fue el “inventor” de la palabra. David Harvey es un comerciante de vino inglés que centró sus referencias en vinos de pequeñas producciones y fuera de las vías comerciales más industriales. Delante de estos vinos de color naranja, se encontró que ni siquiera los propios productores sabían como definir sus vinos y llamar a sus vinos. Así fue como les puso el nombre, tal y como explica en el libro Natural Wine de Isabel Legeron “Desde que usamos colores para todos los demás, parece obvio, porque esto es lo que es, naranja”

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Vinos de Goriska Brda 

8- Más que naranja su color puede ser ambarino

Las tonalidades pueden variar mucho dependiendo del tiempo que dure la maceración, la variedad de uva utilizada y  el estado de madurez, entre otras variables. El Orange Wine, no solo debe su nombre por su color, sino también por lo que notamos en boca, son vinos estructurados, tánicos, con volumen y ricos en sabores inesperados, lejos de los tópicos de la cata de un vino blanco, en boca se acercan más a un tinto. Son vinos con gran capacidad de envejecimiento en los que se suavizan los taninos.

9- Actualmente es una tendencia mundial

Y podemos apreciarla como tal tanto en el nuevo como en el viejo mundo. Hay productores en ambos lugares que apuestan por estos vinos

10- La palabra Orange wine no suele aparecer en la etiqueta

Esto dificulta saber identificarlos si no conocemos el productor. Estos son los nombres de algunos productores, para que los tengáis en mente: Fabio Bartolomei – Vinos Ambiz, Mariano Taberner de Bodegas Cueva, Josep Mitjans de Loxarel, Manuel Valenzuela de Bodegas Barranco Oscuro, Elisabetta Foradori, Elena Pantaleoni, Stefano Belloti, Pierre Overnoy, Julien Peyras, Gérald Stanley, Leon Barral, Pheasant’s Tears , entre otros.

Fuente: V de vendimia vdevendimia.com

 ¿Qué es el brandy? ¿Y el coñac?

El vocablo “brandy” viene del holandés brandewijn,”’vino quemado”. Se trata de un aguardiente de vino. A esta categoría también pertenecen  sus primos armagnac y coñac. Todos responden a la misma definición genérica, pero son las técnicas de destilación, el envejecimiento, la procedencia del vino y la localización geográfica las que distinguen a unos tipos de otros.

 Nuestro brandy es un destilado obtenido a partir de aguardientes de vino y envejecido en recipientes de roble americano.  En la destilación se obtiene un aguardiente denominado holanda de 65 grados que después envejece en barricas de roble. En este proceso oxidativo, el aguardiente va perdiendo grados alcohólicos y adquiriendo el color de la propia madera y un bouquet aromático y de sabores que lo hacen más fino y elegante.

Soleras y criaderas de brandy

En segundo lugar, ¿en qué se diferencia el brandy del coñac?

 Es muy triste que mucha gente piense que el brandy es la versión barata y cutre del coñac. No es el Alfredo Landa de los licores intentando seducirnos torpemente frente a un Alain Delon en forma de destilado. Nada más lejos de la realidad, debemos quitarnos el complejo de inferioridad frente a los espirituosos franceses.

El brandy es más antiguo que el coñac y tiene su propia personalidad y, aunque tiene mucho en común con su pariente francés, no se trata del mismo producto. El proceso de elaboración es muy similar hasta la fase de crianza, en la que el brandy se desmarca ya que en él se emplea un sistema único en el mundo conocido como “criaderas y soleras”, exclusivo de los jereces y brandies.

Este sistema se basa en apilar las barricas por estratos, estando la que contiene un brandy más viejo en la parte inferior (solera) y las de contenido más joven en las capas superiores (la 1ª criadera es la segunda más vieja, colocada directamente encima de la solera, la 2º criadera irá sobre la primera…). El brandy que se quiere embotellar para su venta se extrae de la solera (fila inferior) y se unifica en un depósito. Las soleras se rellenan con el contenido de las barricas de la 1ª criadera, y estas a su vez con las de la segunda y así sucesivamente hasta rellenar la última criadera (la primera fila de la parte superior) con el brandy recién destilado. Para que con este método siempre se obtenga el mismo brandy con sabor característico se extrae siempre un 20% de cada barrica, ya que si este porcentaje se altera el resultado no será el esperado.

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De aquí que no se pueda especificar una edad concreta de un brandy. El consejo regulador de la denominación Brandy de Jerez establece tres tipos, según la duración mínima de su envejecimiento:

  • Solera Envejecimiento: superior a seis meses.
  • Solera Reserva Envejecimiento: superior a un año.
  • Solera Gran Reserva Envejecimiento: superior a tres años.

El coñac, en cambio, sigue otro proceso previo al embotellado: el producto embotellado finalmente se obtiene mezclando diferentes añadas en un porcentaje característico de cada casa. La edad que marque el coñac en la etiqueta será la del aguardiente más joven empleado en dicha mezcla. Un caso muy especial son las millésimes (añadas): coñac elaborado a partir de aguardientes de un mismo y único año en el que la cosecha fue excepcionalmente buena. En este caso, el año que figura en la etiqueta es el año de vendimia.

hine

Coñac Hine Vintage Millésime de 1957

La edad de un coñac se estima de acuerdo a la siguiente clasificación oficial, establecida en 1983 de acuerdo a la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje. De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho más viejos que el mínimo exigido. De hecho, para las designaciones más prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.

  • S. (Very Special) o *** (3 estrellas): el aguardiente más joven tiene al menos dos años.
  • S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve; el aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.
  • Napoléon, X.O, Hors d’âge:el aguardiente más joven tiene al menos seis años.

No sólo estriban aquí las diferencias:

-La crianza del coñac se lleva a cabo en barricas de roble Limousin (el cual se encuentra únicamente en los bosques próximos a Limoges), mientras que en el caso del brandy el roble es americano y debe haber sido previamente envinado con vino de Jerez.

-También hay diferencias en lo que respecta a la uva empleada (blanca para el coñac y tintas y blancas para el brandy), el terruño, el clima, etc.

-El tiempo de envejecimiento también marca la diferencia: el coñac no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos años en tonel de roble a partir del 1 de abril del año que sigue el de la vendimia, lo cual se denomina “cuenta 2”, mientras que el brandy debe haber tenido como mínimo un envejecimiento de 6 meses desde su introducción en la última criadera.

Cada uno de estos dos productos tiene su propia denominación de origen. La de Cognac es exclusiva de la región francesa del mismo nombre, y el producto debe cumplir unas reglas de denominación impuestas por la BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), mientras que el brandy también tiene su propia denomincación de origen y Consejo Regulador que limita la producción de este a los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda.

También se elaboran brandies en Málaga, Montilla, Murcia, Ciudad Real y el Penedés, que aunque tienen el mismo sistema (excepto Penedés que depende del bodeguero el utilizar sistema francés o de soleras y criaderas), no están incluidos en la Denominación Brandy de Jerez.

Hasta que el sistema de denominaciones  se organizó y resultó eficaz, muchos bodegueros españoles etiquetaban sus productos como coñac cuando realmente estaban fabricando brandy, en primer lugar porque aquello no constituía una práctica ilegal (hoy en día si lo es) y en segundo lugar porque consideraban que esa denominación aportaba más calidad y caché a su destilado, siguiendo en la línea del complejo del producto español frente al francés.

mapa coñac

Fuente: blog de Botellas y Batallas

¿Qué se bebia en la época de Shakespeare?

Cuatrocientos años después de que Shakespeare escribió su última obra, haremos un recorrido por las bebidas mencionadas en sus obras de teatro, y las que él y sus allegados seguramente utilizaron para brindar por sus éxitos.

Cada una de las obras de Shakespeare tienen al menos 38 menciones de bebidas alcohólicas. La elección de la bebida para un personaje era un indicador de su posición social o carácter, y también de las modas y las prácticas de la edad.

shakespeare

El té y el café todavía estaban por llegar en Gran Bretaña, y el agua era un riesgo para la salud, por lo que las bebidas alcohólicas eran la elección más frecuente. En la época de Shakespeare, el agua potable era apenas una opción, sobre todo en pueblos y ciudades. Así, las bebidas más habituales eran las siguientes:

Cerveza Ale

La Ale era una bebida tradicional de sabor suave, muy popular entre todos, incluidos los niños, quienes estaban ebrios desde el desayuno hasta la hora de acostarse. También representaba una fuente de vitamina B. Esta bebida cruzó las barreras de lo social, ya que era consumida por pobres y ricos.

La cerveza era en ese momento una novedad en Holanda, donde se añadió lúpulo. La adición aromática fue vista inicialmente como una adulteración, pero poco a poco se apoderó de Inglaterra. En la época de Shakespeare, la cerveza fue relativamente dulce y afrutada.

Aqua vitae

El Aqua vitae cubre la mayor parte de las formas de alcohol, por lo que en aquella época podía incluir bebidas parecidas al brandy y al whisky. Es mencionada 6 veces por Shakespeare, siempre ha hablado de esta como una bebida reconstituyente o terapéutica, a diferencia del vino o la cerveza.

De hecho, la enfermera en Romeo y Julieta la pide dos veces: la primera vez cuando ella se explica la muerte de Teobaldo, y el destierro de Romeo, y la segunda vez cuando descubre que Julieta ha muerto (en apariencia) en su cama.

Claret

El clarete de aquella época era una bebida mucho más ligera de lo que cabría esperar y estaría más cerca de un color rosa que de un rojo de Burdeos. Hay una cualidad simbólica en la mención de Claret en la obra. En el siglo XII, Burdeos y la zona de Gascuña se convirtieron en territorio Inglés a raíz del matrimonio de Enrique Plantagenet con Leonor de Aquitania, y los vinos de Burdeos fueron enviados en grandes cantidades a Inglaterra.

Pero, hacia el final de la Guerra de los Cien Años, Enrique VI había perdido Gascuña, recuperada por los franceses, y la disponibilidad de Claret disminuyó. La pérdida todavía se hacía sentir agudamente en los tiempos de Shakespeare.

Cabe recordar que el vino era un lujo en la Inglaterra de Shakespeare, y no era accesible para todos. Como era un producto importado, con un valor 12 veces mayor que la cerveza o el refresco, era una bebida solo al alcance de reyes y cortesanos.

Sherry sack

El Sherry sack, que hoy defeniríamos como vino oloroso, se convirtió en un término amplio para una variedad de vinos parecidos a los vinos de Jerez. Hay múltiples referencias a esta bebida asociadas al personaje de Falstaff disfrutando Sherry sack, y pidiendo más. En la noche de Reyes, Don Tobias y Sir Andrew Aguecheek expresan su afición por el saco (“Vamos, voy a quemar algo de saco. Es demasiado tarde para ir a la cama”.) En la tempestad, Stephano incluso utiliza una culata de saco como un flotador al nadar lejos del naufragio.

Metheglin

El metheglin, una bebida alcohólica fermentada a partir de miel y de origen galés, era una hidromiel especiada, con orígenes en Gales. Fermentada a base de miel, se utilizaba como tónico. Era una bebida que solo los más ricos de la sociedad podían permitirse y fue mencionada dos veces por Shakespeare, una vez en Trabajos de amor perdidos, y una vez en Las alegres comadres de Windsor.

Aunque hoy no se produce para distribución comercial, ha habido un cierto interés por volver a elaborar esta bebida.

Moscatel

Rico y dulce, y elaborado a partir de uva moscatel, es la bebida de Petruchio en La fierecilla domada. En la época, el término moscatel se utilizaba generalmente para los vinos de Grecia, la mayoría procedentes de Creta o Zante.

Posset

Actualmente el Posset es un postre de crema espesa, a menudo con sabor a limón, pero en tiempos isabelinos era una bebida de leche caliente, cuajada con ale o vino, generalmente con sabor a especias y probablemente con azúcar. Con un posset envenenado es como Lady Macbeth duerme a los mozos que guardan la zona privada del rey Duncan:

“Las puertas están abiertas, y los mozos han saciado su sed y se escuchan sus ronquidos: he drogado sus Possets“, dice Lady Macbeth, instando a su marido a que aproveche la oportunidad de matar al rey.

Fuente: El blog de Uvinum