Del anís y sus licores

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica

“Los anisados han sido nuestra bebida nacional hasta que el brandy los ha arrinconado a un segundo y a todas luces injusto lugar”. El lamento de Carlos Delgado en El libro de los aguardientes y licores (1987), quedó tan superado por la posteridad como el espumillón: el Informe del Consumo Alimentario en España dice que en 2022 bebimos apenas 60 mililitros de anís por habitante; lo que nos toca lo podemos pasar por el control de seguridad del aeropuerto. Las cifras constatan un declive contra el que nos rebelamos: el anís no solo es parte de la memoria sentimental de este país, botella infaltable en el mueble-bar e instrumento musical si se tercia. También es patrimonio del Mediterráneo y un ingrediente capaz de aportar misterio y sofisticación a platos salados: esta Navidad, triunfamos con el anís. ¿Dónde tenías aquella botella?

Historia de un aroma

Para apreciar el valor histórico de esta bebida espirituosa, cuya graduación legal oscila entre los 35º y los excepcionales 74º autorizados para la fórmula centenaria del Chinchón Extra Seco, hay que viajar al Mediterráneo oriental, donde, cuenta la botánica Aína S. Erice, aparece el anís verde (Pimpinella anisum), también conocido como matalahúva, planta de la familia de las apiáceas -como el apio, zanahoria, hinojo, perejil, cilantro o comino- cuyas semillas son ricas en anetol, compuesto aromático con un poder dulcificante 15 veces superior al del azúcar.

Tan bonita como aromática
Tan bonita como aromática FRANZ EUGEN KÖHLER, KÖHLER’S MEDIZINAL-PFLANZEN

El ser humano está programado químicamente para amar el dulce. En el empalagado mundo moderno, el caramelo de anís es un triste de la piñata, pero en la Prehistoria aquella semilla dulce y fragante era un regalo. Egipto, civilización perfumista, fue pionero en dos disciplinas relacionadas con el anís: la invención de los alambiques -fueron misioneros de Alejandría quienes enseñaron a los celtas a destilar whisky-, y el cultivo de anís verde (el anís estrellado, Illicium verum, llegó después de China). La literatura médica de la antigüedad le otorgó innumerables cualidades terapéuticas, algunas demostradas -ayuda a eliminar los gases-, y otras no (el efecto de aumentar la leche en las madres y el semen en los hombres, creencia vigente en época de Carlomagno).

Destilando elixires

Mientras Carlomagno guerreaba para unificar el Sacro Imperio Germánico, al sur del continente europeo, la Península Ibérica se adentraba en una de las etapas más fértiles de su historia en adelantos científicos y culturales: Al Andalus. Los árabes revolucionaron la alquimia y obtuvieron los primeros elixires, o destilados de vino. El principio de la destilación de alcoholes es sencillo: el punto de ebullición del alcohol es más bajo que el del agua (78ºC). Al aplicar calor a una caldera con alcohol diluido en otro líquido, éste se evapora antes, y llevándolo por el alambique a la zona de enfriamiento, se condensa un alcohol puro con los aromas de las sustancias maceradas en él. Los árabes limitaron los destilados a perfumería, y mostraron su amor al anís usándolo en grano para aromatizar confituras, masas, panes, carnes, embutidos, aliños y adobos, usos aún vivos en la cocina tradicional.

Sobre el origen de la bebida, El libro de los aguardientes y licores baraja dos opciones. Una pasa por Holanda, Francia y el anís estrellado. La otra nos lleva a Abderramán III, primer califa omeya de Córdoba (siglo X). Abderramán era aficionado a los alambiques y a las virtudes medicinales del anís. En territorio cordobés, el amor al anís sigue vigente, y además de concentrar Rute destilerías míticas como Machaquito y hasta un Museo del Anís, en cualquier rincón de la provincia le sorprenden bautizando torrijas, roscos y pestiños con un chorro de anís flambeado. Una fiesta.

El anís por el mundo

El Gran Capitán Gonzalo Fernández de Córdoba, vivió cinco siglos después que su paisano Abderramán III. Fue estratega de la Reconquista con los Reyes Católicos. Sus tropas bebían en combate “cincuenta mil ducados de aguardiente de anís”, escribe Carlos Delgado. La afición se mantuvo durante siglos: no fue ni es exclusiva de España, pero otros rincones del Mediterráneo se decantaron por un estilo de anisados, como los recios rakis turcos y balcánicos, el arak sirio-libanés, el ouzo griego o, en otro estilo, la sambuca italiana.

Un gran país anisero es Francia, patria del Pernod, los pastismarselleses, las absentas malditas y amables anisettes como el Marie Brizard. A diferencia de España, Francia prefiere el anís estrellado al verde. Pese a la fama de sus grandes marcas, está lejos del liderazgo mundial en anisados; la diversidad de estilos, elaboraciones y mezclas española es infinita, dentro de dos grandes familias: los anises rurales, de tradición artesanal y corte aguardentoso (chichón, ojén, cazalla, rute…), y los que se internan en el terreno del licor, un destilado suavizado con azúcares y aromas.

Marie Brizard, el eterno favorito
Marie Brizard, el eterno favorito MARIE BRIZARD

Hay muchos y buenos anises industriales en España, pero el favorito en la era milenial es el badalonés Anís del Mono, legado del visionario del marketing Vicençs Bosch i Grau. Bosch aprovechó la fama de milagroso que cobró el anís tras librarse los aniseros de Monóvar (Alicante) de una epidemia de cólera en 1884. La superstición empujó a la gente a los bares pidiendo “un mono”. Mono que Bosch estampó en su etiqueta, dicen que con la cara de Charles Darwin, una celebridad en la época. El éxito fue tal, que la lista de marcas de anís con nombres de animales le dio la vuelta al Arca de Noé. Otro golpe fue la introducción de la botella con puntas de diamante, que acuñó una imagen icónica para esta bebida en España y elevó el envase a instrumento musical. Bosch, de viaje en París, entró a una perfumería buscando un regalo para su esposa y terminó llevándose los derechos de un frasco.

Texto obtenido de ESPERANZA PELAEZ en el suplemento Gastro de El Pais

Vinos viajeros y submarinos

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con

 ¿Cuántos de ustedes han probado alguna vez un vino cuya etiqueta anuncia Retour des Indes?

Se trata de una expresión comercial del siglo XIX empleada para designar aquellas barricas que habían realizado el viaje de ida y vuelta a las Américas, a modo de lastre, en la sentina de un navío. Alguien decidió que la travesía beneficiaba el vino, confiriéndole cierta complejidad adicional atribuida al envejecimiento prematuro causado por el vaivén de las olas, la humedad y las temperaturas tropicales. Y aquello se convirtió en un boom.

Según el Diccionario-manual del capataz de bodega (1896) de Edouard Feret, auténtica biblia del comerciante de vinos decimonónico, «los largos viajes bonificaban el contenido de los toneles» y hacían aumentar su precio de regreso al puerto de origen. Las etiquetas solían ir ilustradas con la imagen evocadora de un clipper o algún otro modelo de velero mercante con tres o cuatro palos.

El inicio de la moda se atribuye al bordelés Louis Gaspard d’Estournel, propietario del famoso Cos d’Estournel en Saint-Estèphe (Médoc), y todo indica que tuvo la astucia de lograr vender más caro un vino que había sido rechazado en ultramar por su destinatario. Un truco que, al parecer, ya habían puesto en práctica los merchants ingleses con los madeiras devueltos por las colonias, rebautizándolos como vinho da roda y duplicando su precio.

En su tratado Les Vins de France (1927), Paul Cassagnac sostiene la teoría de que algunos vinos de elevado grado alcohólico, como el Porto y el Jerez, o de marcada expresión tánica, como los grandes Burdeos, bien podrían mejorar durante una larga travesía marítima; pero no así los más delicados. Y apunta, igualmente, que dicha tendencia fue remitiendo con la llegada de los navíos a vapor y la plaga de la filoxera, pero no antes de que casas punteras de la época como Château Lafite, Pontet-Canet Schÿler o Chasse Spleen lanzasen sus propias versiones del Retour des Indes coincidiendo con la añada 1864, considerada la cosecha del siglo.

La historia de estos vinos viejunos resulta tan entrañable que incluso algunos bodegueros de nuestro tiempo han querido realizar sus propios experimentos inspirándose en aquellas aventuras enófilas-viajeras. Por ejemplo, la familia Amoreau envía cada año varios barriles de su Château Le Puy Retour des Illes a cruzar el Atlántico a bordo del Tres Hombres: un bergantín de 32 metros de eslora que es el único velero de carga que enlaza actualmente Europa con Brasil y el Caribe, transportando cacao o café con el marchamo de comercio justo. Embotellado a su retorno en una oscura y pesada botella artesanal de apariencia decimonónica, cada unidad de 0,75 cl ronda los 300 euros en el mercado del coleccionista.

Sin haberlo puesto a la venta nunca, el riojano Telmo Rodríguez llegó a embarcar un buen número de mágnums de su Remelluri 1989 en el buque-escuela de la Marina Española Juan Sebastián Elcano para que le acompañaran en su vuelta al mundo anual. A cambio, proporcionó el vino que consumió la oficialidad durante todo el trayecto. Algunos de sus amigos tuvimos la oportunidad de catar el resultado y puedo asegurarles que no era un reserva de Rioja al uso, sino algo más expresivo y sensual. Pero quizá fue simple sugestión.

Y el plus diferencial no se reduce a los viajes trasatlánticos. ¿Acaso no han oído hablar de los blancos o tintos madurados en las profundidades del mar? Desde hace algunos años, un puñado de bodegueros reivindica los fondos del litoral o de las rías como el lugar idóneo para almacenar botellas. Difícil rebatir sus argumentos: a cierta profundidad, la temperatura es constante, no hay luz ni oxígeno; por no hablar de la absoluta quietud, indispensable para envejecer debidamente un vino.

Como tantas ideas aparentemente descabelladas, la inspiración llegó en 2010 por el hallazgo imprevisto en el archipiélago de Aaland (Finlandia) de un barco hundido en 1880. Los buzos que bajaron a explorar el navío encontraron un centenar de botellas de Veuve Clicquot destinadas a la corte rusa. Cuando en la maison de Champagne cataron aquel espumoso, que había permanecido 170 años en las profundidades del Báltico, resultó sorprendentemente vivo, a pesar de haber perdido algo de burbuja. Así que, cuatro años después, pusieron en marcha la iniciativa Una bodega en el mar para observar, durante las siguientes cinco décadas, la evolución de su famoso Yellow Label a 42 metros de profundidad.

Y como hay gente pa tó –que dijo el diestro Rafael el Gallo cuando le presentaron al filósofo Ortega y Gasset–, los vinos subacuáticos se han reproducido por doquier, sin que nadie sepa a ciencia cierta la gracia del asunto más allá del storytelling y una divertida presentación del producto, con conchas marinas pegadas al vidrio. Si tienen curiosidad, busquen el Thalassitis de Gaia Wines, atesorado durante un lustro en jaulas metálicas a 25 m de profundidad en la isla de Santorini, para sacar el mayor partido a la uva assyrtico. O el Riserva Marina di Portofino, que envejece en las aguas del golfo del mismo nombre por cortesía de la bodega Bisson de Chiavari. O las ánforas de terracota de la bodega croata Edivovino…

¿Y en España, qué? Pues los primeros experimentos que recordamos llegaron de la mano del jerezano Luis Pérez y su Garum Submarino, criado entre Conil y Sancti Petri (Cádiz); así como de Raúl Pérez y su albariño Sketch, conservado en las bateas de la Ría de Arousa (Pontevedra). Y aún existen otros nombres como el Viña Maris de Enrique Mendoza (Calpe, Alicante), el Crusoe Treasure de Bajoelagua Factory (Bahía de Plencia, Vizcaya) o el Tendal que la Bodega Palmera Castro y Magán (Canarias) guarda en cavas submarinas del litoral oeste de la isla de la Palma con la ayuda del Club de Buceo Cueva Bonita.

Muchas veces, las historias que hay detrás, fascinantes o inverosímiles, son mejores que los productos en sí. Eso pasa en el vino y en la vida. Pero todos necesitamos cosas que nos hagan soñar…

Fuente: The objective. Autor: Juan Manuel Bellver

Chartreuse ¿el más buscado?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con ,

La leyenda es conocida: en 1605, François-Annibal d’Estrées, futuro mariscal de Francia y antiguo obispo de Noyon, dio a los monjes de la Cartuja de Vauvert, en París, una misteriosa fórmula para un elixir de larga vida. Esto era habitual en la época: abundaban los libros de ‘secretos’, repletos de fórmulas que prometían retrasar la muerte lo máximo posible. Puede que la fórmula de Estrées fuera fiable (murió casi centenario), pero se dice que era difícil de descifrar, y no fue hasta 1737 cuando el boticario de la Grande-Chartreuse, la casa madre de la orden, consiguió por fin producir lo que se convertiría en el elixir vegetal de la Grande-Chartreuse, vendido hoy, más modestamente, como un tónico para resfriado (la medicina ha hecho grandes avances desde el siglo 18). La intensidad de este extracto hace que se consuma por gotas esparcidas sobre un poco de azúcar (de hecho, así se sigue tomando a día de hoy). Y eso, a nivel comercial, no era necesariamente ideal, en particular cuando empezaron a surgir rivales ‘potables’, es decir licores de hierbas, especias y raíces vendidos en formato diluido y azucarado. En 1840, los monjes lanzan ‘su’ respuesta, la Chartreuse verde. Poco después seguirá Chartreuse amarillo, con una gradación un poco más baja y un perfil aromático más fácil. Fue entonces cuando los licores de los cartujos empezaron por fin a salir de su región y a adquirir una importancia económica decisiva para la orden.

Desde el mueble lleno de digestivos de una antigua familia francesa hasta los bares de los primeros mixólogos estadounidenses (que la utilizaron por primera vez en los coffee-shops en 1880), Chartreuse es imprescindible. A todos les seduce, por supuesto, la altísima calidad de los productos: aguardiente de vino, hierbas y plantas seleccionadas con esmero, maceración cuidadosa y un largo reposo en barricas de roble. Detrás del equilibrio del licor y de su bella persistencia, se intuye el trabajo experto, forjado a lo largo de generaciones.

Inicialmente, Chartreuse se destilaba en el propio monasterio. No es hasta 1864 que los monjes abren una destilería independiente, en un lugar llamada Fourvoirie. Los Chartreuse de esta época son casi imposibles de encontrar. En la subasta de Baghera/wines, hay tres botellas de Chartreuse destiladas en el monasterio, con valoración estimada entre 10000 y 20000 euros para una de ellas y el doble para las otras dos. De Fourvoirie, donde los monjes destilaron hasta 1903, hay 7 lotes, uno de ellos, un Chartreuse verde, estimado en unos 500 euros, lo que puede parecer una ganga pero seguramente tenga una explicación: la estimación media de los otros lotes es quince veces superior.

© Baghera/wines

Uno de los factores que también contribuyeron a la fascinación que sienten los coleccionistas por los licores de Chartreuse son las desgracias históricas. El Estado francés se enfrentó a la orden en varias ocasiones. En primer lugar en 1793, tras la revolución francesa, pero sobre todo en 1903, cuando el Estado expulsó a la orden de Francia y le expropió tanto la destilería como la marca. Los monjes se trasladaron a Tarragona y relanzaron la producción bajo un clima menos inhóspito. En 1921, los monjes cartujos regresaron a Francia y durante ocho años produjeron en Marsella un licor llamado… Tarragona. No fue hasta 1932 cuando pudieron regresar a sus antiguas instalaciones tras recuperar su marca histórica. Durante este intervalo de tiempo, la marca Chartreuse estuvo entre las manos de otras empresas, como Cusenier. Por eso, los licores auténticos de los cartujos se vendían bajo el nombre Tarragona, incluso cuando se elaboraban en Marsella.

Se pone en subasta una veintena de lotes de esta primera época de Chartreuse en Tarragona (1904-1930). La estimación es obviamente inferior a la de los lotes de antes de 1903, pero suelen rondar los 5000 o 6000 euros mínimos. No se ofrece ninguna botella destilada en Marsella, donde los monjes estuvieron menos de diez años. Hay sin embargo, unas cuantas botellas de Chartreuse ‘Jadis’, botellas comercializadas entre 1932 y 1935, que se elaboraban en Fourvoirie. En 1935, los monjes deben abandonar Fourvoirie después de un corrimiento de tierras. Los últimos licores que produjeron ahí son conocidos como ‘Jadis Eboulement’ y valen muchísimo dinero. En la subasta de Baghera/wines se ofrece en un solo lote tres formatos distintos, estimados en unos 7000 euros mínimo. En 1936, los cartujos abren la destilería de Voiron. Mantienen a la vez la destilería en Tarragona, que no cerrará hasta 1989.

Méfiez-vous des contrefaçons: publicidad del Chartreuse ‘robado’. © Baghera/wines

No solo la historia impacta el valor de las Chartreuse. Los monjes sacaron a lo largo de las décadas una cantidad muy llamativa de ediciones especiales o limitadas. También existieron versiones que desaparecieron. Es por ejemplo el caso de la Chartreuse blanche, una versión más barata, que se comercializó entre 1880 y 1903 aproximadamente.  Hoy conocemos las ediciones MOF, 1605, Episcopale o 9e Centenaire, así como las VEP verde y amarillo (Veillissement Exceptionellement Prolongé — Añejamiento excepcionalmente prolongado), pero ¿sabías que estas últimas fueron precedidas por la rarísima VE (Vieillissement Exceptionnel)? ¿Has oído hablar de la pasta de dientes chartreuse? Una botella alcanzó unos 1730 euros en una venta récord en Christie’s (y, claro, en la subasta de Baghera/wines puedes también adquirir tu pasta de dientes de Chartreuse, por si quieres compararla con el sabor de Paradontax herbal).

Entre las ediciones limitadas, muchas de ellas lanzadas para celebrar acontecimientos históricos, suele despertar mucho interés las VEP Cuvée Olympique, que se regalaban a los ganadores de las medallas de oro en los Juegos Olímpicos de Invierno organizados en Grenoble en 1968. Hace unos años se vendió una por 1300 euros, seis veces más de lo estimado. En la subasta del mes que viene, la estimación de un lote de dos botellas de esta edición alcanza un mínimo de 6000 euros. Esta espiral inflacionista no va a detenerse, y con la muerte de la reina Isabel II de Reina Unido, despierta mucho interés ver lo que va a pasar con los licores VEP que los monjes destilaron para su coronamiento en 1953 (y comercializaron en 1966).

© Baghera/wines

En 2018, Chartreuse abrió Aiguenoire, la séptima destilería de su historia, en Entre-Deux-Guiers. La de Voiron, en el centro del pueblo, se había vuelto incómoda. Pero nueva destilería no quiere decir incremento de producción, ni bajada de precios. Una VEP valía unos 100 euros en 2015 y podía encontrarse en muchas tiendas. Hoy en día, es casi imposible dar con ellas y suelen costar unos 300 euros. Seguirán subiendo. Más allá del coleccionismo la demanda de Chartreuse normales nunca ha sido tan alta. Sin embargo, se anunció a principios de años que los monjes se negaban a aumentar la producción. No quieren vender más alcohol que lo que necesitan para mantener vivo tanto el monasterio como la orden y se sienten incómodos con las consecuencias ambientales e, imagino, sociales del negocio en el que llevan metidos desde tantos siglos. Los profesionales del mercado secundario están encantados.

La subasta de Chartreuse organizada por Baghera/wines tendrá lugar en linea los días 4 de marzo (licores de Francia) y 5 de marzo (formatos grandes, licores de España y elixirs).

Más detalles y catálogo en la web de Baghera/wines.

Texto y fotografías íntegramente obtenidos de la magnífica web https://jaibol.substack.com/

Té. Tea. Thé. Cha. Chai. Tipos y maridajes.

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con , , ,

El árbol de té proviene de China, donde se cultiva desde hace 5000 años y donde comenzó a considerarse una bebida de consumo exclusivo de los emperadores. Muchos siglos después, su consumo y cultivo no solo se extendió al resto del mundo, sino que permeó a distintos estratos de la sociedad

Camellia Sinensis

Aunque existe cierta confusión con respecto a los tipos de té que existen, la realidad es que solo lo que proviene de la planta Camellia sinensis puede ser denominado té. El resto de bebidas creadas a partir la infusión de hojas, flores o frutas con agua caliente son, en realidad, infusiones o tisanas.

Camellia sinensis es el nombre científico del árbol de té, un arbusto perenne que puede crecer en regiones tropicales o subtropicales y que en estado silvestre puede alcanzar los 15 metros de altura. Sin embargo, para efectos de cultivo y cosecha, se poda hasta alcanzar los 1,5 metros.

Existen 6 tipos de té: blanco, verde, amarillo, Oolong, negro y los dark teas o tés post fermentados. Las diferencias entre cada uno tienen que ver con los métodos de manufactura a los que son sometidas sus hojas, pero todos provienen de la misma planta: la Camellia sinensis.

1. Té blanco

Se elabora a partir de brotes tiernos de Camellia sinensis. Estos brotes están recubiertos por una fina capa de vellos blanquecinos plateados, de allí el nombre de este tipo de té. Es el tipo de té menos procesado, ya que los brotes solo pasan por un breve proceso de marchitado y secado.

Aunque se cultiva té blanco en varias partes del mundo, las variedades más apreciadas son de China, como el Silver Needles (aguja de plata) y el Pai Mutan o Bai Mudan.

2. Té verde

Junto con el té negro, es el tipo de té más conocido en el mundo. China y Japón son los principales productores.

El té verde pasa por un proceso de marchitado, fijación y secado. En este caso, se evita la oxidación, lo que permite que conserve su color verde característico.

Sin embargo, es normal que ocurra un pardeamiento leve en algunas variedades chinas, en las que la oxidación se realiza en un wok especial y se saltean levemente sobre el fuego.

Dragonwell es una de las variedades chinas más populares en el mercado y de mejor calidad.

Cuando el té verde es pulverizado, se llama matcha.

3. Té amarillo

Su proceso de manufactura es parecido al del té verde. Después de la fijación, el té se agrupa en lotes y se almacena en un ambiente húmedo para estimular la oxidación de la clorofila, lo que le da a las hojas un tono amarillento. Cuando se alcanza el color deseado, se detiene el proceso con el secado.

Sin embargo, se trata de un té poco conocido en el mercado, ya que el proceso de cosecha y producción es artesanal, lo cual lo convierte en un producto de alto precio.

Algunas variedades de té amarillo son el Huang Tang, elaborado en la provincia china de Zhejiang y el Meng Ding Huangyan, de la provincia de Sichuan.

4. Té Oolong

Este tipo de té, cuyo nombre significa «dragón negro» en chino, tiene un complejo proceso de producción que implica el enrollado de las hojas y largas jornadas de marchitado.

Después del marchitado, viene la oxidación, que se realiza en dos fases: en frio, dejando las hojas en cestas de bambú que pasaran 24 horas en un refrigerador, y luego a temperatura ambiente. La fijación se realiza en wok, con el método de los tés verdes chinos.

Las hojas de Oolong se caracterizan por su enrollado. Al terminar de enrollar las hojas, se amasan en máquinas para proceder a desenrollarlas e iniciar un nuevo ciclo de enrollado, amasado y desenrollado.

Cuando se determina que se ha llegado al punto de enrollado ideal para esa variedad de té, las hojas se inspeccionan y se dejan secar al aire libre.

Este tipo de té también es conocido como «té azul», sin embargo, la denominación es incorrecta, ya que ni las hebras ni el color de la infusión presentan tonalidades de este tipo.

China y Taiwán son dos de los productores de Oolong más prestigiosos del mundo. Las variedades más populares son Da Hong Pao, Ti Kuan Ying (ambos de China) y el Don Fang Mei Ren, un Oolong taiwanés que se caracteriza porque sus hojas han sido mordidas por una especie de saltamonte que inicia un proceso de oxidación natural en el té.

5. Té negro

Junto con el te verde, es el tipo de té más conocido en el mundo. Su proceso de manufactura implica el marchitado, enrollado y oxidación. Cuando el «tea master» de la fábrica decide que las hojas han llegado al tono pardo u oscuro deseado, se detiene la oxidación.

Las variedades más populares de té negro son Darjeeling (India) e English Breakfast (mezcla de tés negros de Sri Lanka e India).

6. Dark teas

Son los tés que han pasado por un proceso de fermentación. De todos ellos, el más conocido es el Pu-erh, por lo cual es muy común que se le asocie con una categoría de té en sí mismo.

Pu-erh crudo año 2006

En este sentido, es importante saber que solo se llama Pu-erh a un tipo de té que se cultiva y produce en la región del mismo nombre, ubicada en la provincia de Yunnan, en China.

Las hojas pasan por un proceso de marchitado y fijación similar al del té verde. Luego viene el enrollado de las hojas y un secado a temperatura ambiente para terminar con un proceso que es exclusivo de este tipo de té: la fermentación.

En este proceso, lo que se busca es la activación de ciertas bacterias que le dan a este té notas muy características. La fermentación puede durar algunos días, es usual para las presentaciones más comerciales (Pu-erh cocido), mientras que otras fermentaciones pueden durar meses o años (Pu-erh crudo).

Aquí, al igual que en el mundo del vino, mientras más prolongado sea el añejamiento del Pu-erh, mayor será su valor en el mercado y más marcadas serán sus características organolépticas.

Dentro de cada tipo de té encontraremos subdivisiones que trataremos en otro «post»

Procesado de los tipos de té

En términos generales, el té pasa por una serie de procesos que van a depender del tipo que se desee obtener.

Los principales son:

  • Marchitado: se provoca un proceso de de deshidratación para que la hoja se vuelva más maleable, pero además, se generan cambios internos, como un aumento en la concentración de cafeína y una degradación de la clorofila, lo que disminuye el aroma a pasto.
  • Enrollado primario: las hojas se enrollan para romper su estructura interna y facilitar la oxidación. Este proceso puede ser manual o con una máquina.
  • Oxidación: las hojas son expuestas a la acción del oxígeno para provocar la reacción de una enzima llamada polifenol oxidasa y de los antioxidantes presentes en el té. Esto da como resultado un proceso de pardeamiento u oscurecimiento de las hojas, que se detendrá según el tipo de té que se desee obtener.
  • Fijación: la oxidación se detiene con calor, en algunos casos sometiendo las hojas a aire caliente a 100 grados.
  • Secado: las hebras se exponen a temperatura ambiente. En el té negro, el secado se hace con la fijación.
  • Fermentación: un paso que solo se lleva a cabo con los Dark teas, y consiste en una activación de levaduras y bacterias que, dependiendo del tipo de té, puede durar desde un par de días hasta años.

Una vez conocidos los procesos y tipos podemos hablar de una cuestión algo olvidada en la zona desde dónde escribimos: el té es una bebida para disfrutarla sola pero también para acompañar la comida, en el amplio espectro de la misma, desde un postre hasta una comida completa.

Aspectos claves a considerar para lograr un buen maridaje con té

1.Conocer el perfil sensorial del té al que le estamos buscando una pareja

Necesitamos conocer en profundidad el té, conociendo su gusto básico ¿dulce, umami, salado, etc?, sus aromas ¿tiene notas frutales, vegetales, etc? y sus sensaciones táctiles en boca es ¿astringente, punzante, etc.?.

Si conocemos el té, vamos a poder guiar la búsqueda y tener más información para lograr la armonía.

2.Intensidad

Una vez que conocemos el té ponemos foco en su intensidad y el de la comida. Por ejemplo, si tenemos un té sutil como un té blanco y lo usamos para acompañar una comida muy especiada e intensa, como la india, lo más probable es que el té pierda completamente en esta pareja.

3.Astringencia del té

El nivel de astringencia es un aspecto importante a la hora de maridar, ya que si el té tiene un nivel de astringencia alto es más probable que pueda maridar con comidas de alto contenido de grasa, ya que logrará limpiar la boca.

4.Gusto básico y notas aromáticas

Si ponemos foco en los gustos básicos de la comida y la bebida podemos utilizar estos aspectos para maridar haciendo contraste. Por ejemplo, al maridar un té de gusto dulce con una comida de gusto ácido lograremos una mezcla agridulce que podría funcionar bien.

Si ponemos foco en las notas aromáticas tanto del té como de la comida, podremos encontrar aspectos sutiles a utilizar para el maridaje.

5.Experimentar

Si bien hay alineamientos que podemos seguir, el maridaje es una técnica empírica. Por lo tanto, debemos probar para asegurarnos de que el maridaje será exitoso.

Un maridaje recomendado para el té negro es el queso. Pero no cualquier queso va a maridar bien con un té negro. Por ejemplo, un té Ceilán de altura de poca astringencia e intensidad podría maridar bien con un queso semigraso como un grana padano joven, pero no con uno muy intenso como un gorgonzola.

Maridajes recomendados según variedad de té

A continuación, algunas recomendaciones de maridaje que se pueden aplicar de acuerdo a la variedad de té, obtenidos del libro Manual del Sommelier de Té:

  • Tés blancos y dorados: solos
  • Tés verdes japoneses: con pescado, comidas fritas y dulces empalagosos
  • Tés verdes chinos: con fideos, vegetales hervidos o al grill, pescados, postres suavemente cremosos, dulces suaves y frutas frescas
  • Tés oolongs: solos, con pastelería básica o chocolates suaves, miel o nueces.
  • Tés negros: con quesos, carnes, fiambres, pastas, dulces y mermeladas, pastelería y comidas especiadas
  • Pu erh: con comidas muy especiadas, hongos y comidas aceitosas o grasas

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Texto parcialmente obtenido de Isbel Delgado. Licenciada en Comunicación Social por la Universidad Central de Venezuela y de Anamayate. Tés del mundo

El banquete romano

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica

La configuración habitual del comedor en la antigua Roma era el triclinio: bancos o sofás comunales dispuestos en un soporte de tres lados alrededor de un centro abierto. Los comensales se sentaban en cojines y se apoyaban en un codo mientras comían; cada persona puede tener su propia mesa, o puede haber varias mesas medianas o una plataforma baja para todos. ( Los romanos conservadores podían separar a hombres y mujeres en comedores distintos). Un banquete comenzaba justo después de la hora del baño, alrededor de las 17h., para que los invitados estuvieran recién acicalados y tuvieran suficiente tiempo para socializar después de la cena mientras disfrutaban de su vino caliente y digestivos.

¿Qué comían? Básicamente, entrantes, principales y postres. Los entrantes podían incluir queso, aceitunas, huevos, champiñones, salchichas; después vendría una selección de legumbres, verduras hervidas o en escabeche, verduras guisadas o ensaladas (que eran bastante densas y blandas, no una guarnición). La carne principal era la carne de cerdo, hervida o asada y servida con una vertiginosa variedad de salsas; y en cuanto a los mariscos, los romanos comían casi cualquier cosa que pudieran sacar del océano. También comían aves de corral y aves, caza como ciervos y conejos, cabras u ovejas si abundaban (si no, se guardaban para obtener leche, lana, etc, razón por la cual los romanos casi nunca comían carne de vaca). El pan estaría presente durante toda la comida, y todos los platos incluirían una gran variedad de condimentos como el garum A los romanos les gustaban mucho las salsas y condimentos como los chutneys, los actualmente denominados dips y los productos para untar. La bebidas eran el vino diluido con agua o jugo de frutas; los vinos aromatizados eran populares, al igual que los ponches y las infusiones de hierbas. Los postres se basaban en frutas, nueces, queso, miel y productos horneados, todos servidos con vino tibio especiado.

¿Es cierto que el lirón se criaba para su consumo? Sí, es verdad. El lirón asado era una receta romana real.

Cuando querías impresionar a tus invitados, derrochabas en el tipo de platos extravagantes que asegurarían que se hablara de tu fiesta. Entre la lista de manjares registrados: útero de cerda relleno, fetos de conejo, lenguas de pavo real, caracoles alimentados con leche, erizos de mar en escabeche y lirón en un palo. Pero en realidad, ninguno de estos debe considerarse parte de un típico banquete romano: piense en ellos como las escapadas del 1% romano que intenta mantenerse al día con los julianos.

Por cierto, esas salas para vomitar entre platos no existieron. Un vomitorio es el pasillo que usas para salir de un coliseo/estadio. La bulimia recreativa como pasatiempo romano es producto de la imaginación histórica.

A continuación se presentan cinco recetas dignas de un banquete tomadas directamente de los antiguos escritores romanos. Cualquiera de estos platos sería digno de adornar la mesa en su próxima fiesta romana.

Aperitivo de huevo cocido [Apicius 328]
Salsa para huevos cocidos: pimienta, apio y nueces remojadas; agregue miel y vinagre, mezcle con garum. Servir con los huevos.

Ensalada Mixta [ Columela 12]
Poner la ajedrea en un mortero con menta, ruda, cilantro, perejil, puerro, lechuga, rúcula, tomillo, hierba gatera, poleo y queso salado. Triture todo junto y agregue vinagre con pimienta. Servir en un plato y verter aceite por encima.

Chirivías hervidas [Apicius 117]
Elaborar una salsa con semillas de apio, ruda, miel, pimienta, vino dulce, garum y aceite. Cocinar chirivías en esta salsa. Espesar con harina, espolvorear con pimienta y servir.

Buñuelos De Vieiras [Apicius 46]
Cocinar unas vieiras y quitar las partes no deseadas; picarlas muy finas y mezclarlas con harina de espelta y huevos. Sazonar con pimienta, darles forma, freírlos y servir con garum.

Empanadillas De Queso (Globi) [Cato 79]
Mezcle el queso y la harina de espelta, lo suficiente para hacer la cantidad deseada. Ponga la manteca en un recipiente de cobre caliente. Freír uno o dos a la vez, volteando con dos varillas, retirar cuando esté listo, untar con miel, espolvorear con semillas de amapola, servir.

Texto inspirado y obtenido en Unusual historicals de

Heather Domin

¿Qué es Corpinnat?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con , ,

1-¿Qué es Corpinnat?

Corpinnat es una marca colectiva reconocida por la Unión Europea, nacida con la voluntad de distinguir los grandes espumosos elaborados en el corazón del Penedès, 100% ecológicos y vinificados íntegramente en la propiedad. Corpinnat es un compromiso de calidad hacia el consumidor, un esfuerzo en el sector de los espumosos de prestigio para hacer transparentes los requisitos y elaboración de sus espumosos. Corpinnat es un distintivo de excelencia: todas las etiquetas tendrán Corpinnat en el centro frontal para que se puedan identificar fácilmente.

2-¿Cómo son los espumosos bajo la marca Corpinnat?

Tal y como nos explica Xavier Bernet, de Júlia Bernet, una de las 9 bodegas que componen Corpinnat, es un proyecto excitante. El reglamento es muy estricto, los criterios para pertenecer a Corpinnat son muy exigentes, la transparencia es el eje. No son requisitos fáciles, pero las bodegas y viticultores que los cumplen, se sienten felices y recompensados: pueden garantizar la calidad del producto. Y que todos los que participan en él pueden vivir de su trabajo. ¿Y cómo garantizan la calidad? Estas son las condiciones:

  • Cosecha manual
  • Uvas 100% ecológicas
  • 100% vinificación en la propiedad
  • Largas crianzas: Establecen una crianza mínima de 18 meses. Corpinnat apuesta por las largas crianzas e insta a sus bodegas a ofrecer espumosos con 18 meses, 30 meses y 60 meses de reserva mínimos.
  • Da valor y crea alianzas con los viticultores: Pueden comprar la uva pero aseguran un precio mínimo y exigen trazabilidad para comprobar que la uva cumple los requisitos (ecológicas, cosechadas a mano).
  • Fecha de degüelle en la contraetiqueta
  • Mínimo 90% de variedades autóctonas del Penedès: Xarel·lo, Macabeu, Parellada, Malvasía, Monastrell, Garnatxa, Sumoll, Xarel·lo Vermell
  • La bodega debe estar ubicada en el territorio Corpinnat, que se compone de 46 municipios, todos en el Penedès
  • Compromiso con el territorio y los agricultores: El 75% de la uva tiene que estar en régimen de propiedad o arrendamiento a largo plazo, asegurando un precio mínimo y 3 años de contrato renovable con los viticultores. El compromiso es pagar 0.70€ el kilo de uva en el 2020.

3-¿Cuál es la zona/territorio de Corpinnat?

La delimitación geográfica aglutina 46 municipios y se ha trazado a partir de un estudio histórico y un estudio geográfico que han tenido en cuenta razones geológicas, climáticas y sociales. Todos los municipios pertenecen al Penedès. En el mapa se ve muy claro:

corpinnat

 

4-Qué significa Corpinnat?

La palabra está compuesta por dos conceptos: COR (corazón), ya que esta es la zona donde empezaron a latir los primeros espumosos de España, hace más de 130 años; y PINNAT, que proviene de la raíz etimológica Pinnae, que se refiere al origen del topónimo Penedès (documentado ya en el s. X como Penetense). Este adjetivo latino deriva de pinna, que significa peña o roca y que, aplicado al Penedès equivale a un territorio rocoso. Así Corpinnat significa “Nacido en el corazón del Penedès”

5-¿Qué bodegas la componen?

9 son las bodegas las que han apostado por estos espumosos premium, por este sello diferenciador. De momento no aceptan más solicitudes para formar parte de Corpinnat:

Gramona: Quinta generación de una familia cuya tradición vinícola se remonta al siglo XIX. Son fieles a su filosofía de sostenibilidad por ello se convirtieron a la biodinámica.

Recaredo: Afincados en la ladera del río Bitlles desde 1924, son pioneros en la agricultura ecológica y biodinámica. En su obsesión por colaborar con la naturaleza, ellos mismos dicen: “Para avanzar, damos un paso atrás. Porque no hay vino con esencia sin paisaje, si no cuidamos y respetamos el propio paisaje”.

Llopart: El lema “Ex vite vita”, la vida viene de la cepa, ha acompañado a la familia Llopart durante 25 generaciones y resume la importancia y el trabajo dedicado al campo y los viticultores. Sus espumosos son la expresión de sus tierras y sus viñas.

Nadal: Desde 1510 la familia Nadal elabora en su finca de la Boadella, después de recuperar, en 1943, los viñedos expropiados durante la Guerra Civil para la construcción de un aeródromo republicano.

Sabaté i Coca: La cuarta generación de la familia Sabaté i Coca cuida una finca de 40 hectáreas en el valle del río Bitlles donde elaboran vinos de terruño, que proceden de 18 suelos diferentes. Estos suelos conforman las 66 parcelas que microvinifican por separado, para conservar la esencia del terroir.

Torelló: Viticultores desde 1395 y elaboradores desde 1951, cuidan con pasión el legado de su familia en las masías de Can Martí, legado que convierten en espumosos tradicionales de alta calidad.

Can Feixes: Defensores de su entorno, limitan su producción a su “château” familiar ya que la protección del medio ambiente y la zona en la que están ubicados es su principal objetivo.

Júlia Bernet: ¡Unos verdaderos héroes! Con solo 7 hectáreas que hasta hace 16 años vendían en su totalidad a la cooperativa, han apostado desde su inicio por la calidad, elaborando pequeñas joyas que encantan al que las prueba. Son la bodega más pequeña de las que lo componen pero su reducido tamaño no les ha frenado para apostar por Corpinnat.

Mas Candí: Situados en las puertas del parque natural del Garraf, está formada por 4 jóvenes viticultores enólogos que quisieron recuperar las viñas de sus abuelos. Buscan la complicidad con el paisaje, preservar el rincón privilegiado en el que se encuentran, en Les Gunyoles d’Avinyonet.

penedes corpinnat

5-¿Por qué dejan la DO Cava?

Hablamos con Xavi Bernet, de Julià Bernet, y nos da su punto de vista sobre la cuestión. Corpinnat es un proyecto estimulante que quiere, ante todo, defender el territorio. En el Penedès antiguamente convivían muchos cultivos, pero apostaron por los monocultivos de viña por rentabilidad. El temor generalizado es que, si a los viticultores deja de salirles a cuenta tener viñedos,  arrancarán cepas y con ellas el paisaje que comportan. La intención de Corpinnat no era salir de la denominación. De hecho, en abril 2018 presentaron el proyecto junto a la DO Cava, sin pensar tener que salir de ella, pero en agosto la DO Cava cambió la normativa para que no pudieran convivir… así que se vieron forzados a dejarla. Pero este es el principio, habrá que ver cuáles son los próximos episodios. Seguiremos atentos a las pantallas.

7-¿Son lo mismo que Classic Penedès?

No. En 2014, 14 bodegas impulsadas por el entonces presidente del consejo regulador de la DO Penedès, Josep Maria Albet i Noya, abandonaron la DO Cava y crearon su propia marca, Clàssic Penedès. Clàssic Penedès aseguraba una crianza mínima de 18 meses y ser espumosos ecológicos, pero no era necesario vinificar en la propiedad ni tenían el compromiso de pagar precios más justos por las uvas así como no restringían el uso de variedades autóctonas históricas en la zona.

8-¿Hay crisis en el sector del cava?

En 2012 la familia Raventós (Raventós i Blanc), fundadora y firme defensora de la DO Cava dio el primer paso al frente con su salida de la denominación de origen. Dos años después se creó Clàssic Penedès, vinculada a la DO Penedès y que satisfacía solo en parte al sector, sin solucionar no tener un territorio vinculado y priorizar la gran producción a la calidad. Muchas bodegas dejaron la DO Cava para estar por Clàssic Penedès aunque algunas de las más famosas no querían desvincularse aún de la DO Cava. Con sus reivindicaciones se creó posteriormente la calificación Cava de Paraje Calificado, pero seguían sin encontrar la fórmula de calidad total. Y finalmente se gestó Corpinnat, con el impulso de algunos de los productores con más prestigio de la DO. Corpinnat sí se vincula a un territorio y sí asegura calidad frente a cantidad.

El nacimiento de Corpinnat junto a otros lastres que arrastra la DO han hecho que se hable de crisis en el sector, como hemos podido ver recientemente en los medios de comunicación. Por nuestra parte, esperamos que toda esta pequeña revolución dé sus frutos hacia el posicionamiento de espumosos de calidad.

9-¿Será Corpinnat sinónimo de calidad en todo el mundo?

Desde Corpinnat se cree que sí, y ese es uno de sus objetivos, no ser considerados los hermanos pequeños (o alternativa barata) al Champagne. Las largas crianzas, elaboración cuidadosa y garantía de calidad harán, con toda seguridad, que Corpinnat se reconozca en el sector y tener entidad propia.

10-¿Es Corpinnat una DO?

No. AVEC (Associació de Viticultors i Elaboradors Corpinnat) es una marca registrada en la Unión Europea y solo representa el 0.94% de la producción total de espumosos. En este momento hay 4 nomenclaturas para los espumosos en el país: DO Cava, Clàssic Penedès, Conca del Riu Anoia y Corpinnat y solo las dos primeras son denominaciones de origen.

Fuente: http://vdevendimia.com/

¿Qué es el espresso Martini?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con

expresso martniEl Espresso Martini es un cóctel potente: cafeína, vodka y azúcar se mezclan para dar lugar a un cóctel que los más puristas probablemente no llamarían “Martini”. El cóctel por excelencia de estas fiestas para Grey Goose y la mezcla perfecta para los amantes del café y los destilados.

 

  1. Hay quienes dicen que fue creado a principios de los años 80 por Dick Bradsell en la Soho Brasserie (Londres) para una clienta que le pidió un cóctel para “wake me up, and then fuck me up” (algo así como “despertarme y luego dejarme hecha polvo”). Otros, creen que nació a finales de los 80, también de la mano de Bradsell, en Fred’s Club y que la clienta en cuestión fue Kate Moss.
  2. En sus orígenes era popularmente conocido como Vodka Espresso.
  3. La receta original de Bradsell contenía dos licores de café en vez de uno.
  4. Su nombre cambió a Espresso Martini en la década de los 90 por la moda que se generó alrededor de los cócteles servidos en este tipo de copa.
  5. Bradsell posteriormente creó el Pharmaceutical Stimulant: un Espresso Martini servido on the rocks.
  6. Según la International Bartenders Association, el Espresso Martini debe contener 50 ml de vodka, 10 ml de Kahlúa, sirope simple (dependiendo del gusto del consumidor), un espresso corto y fuerte.
  7. Los tres granos de café que se emplean como garnish son símbolos de salud, dinero y felicidad. Su uso proviene de la manera de servir la Sambuca en Italia.
  8. Del Espresso Martini derivan muchos cócteles como el Espresso Daiquiri (con ron), el Cuppa Joe (con licor de avellana), el Mocha Martini (con whisky, bourbon y licor de cacao)…

 

Fuente: https://www.theshakerandthejigger.com/

¿Por qué pican algunos quesos?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con
Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega’l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules (como por ejemplo el Cabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo el Zamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa).  (Fuente)

Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia (provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras  y sensoriales. (Fuente)

En lo que respecta al queso, el término «picante» se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmente picantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

Elaboración del queso
El proceso por el que la leche se transforma en queso consta de una serie de operaciones que, aunque pueden diferir según la variedad de la que se trate, se pueden esquematizar del siguiente modo:

 

– Higienización de la leche

La leche puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre del animal o incluso antes. Eso significa que el consumo de leche cruda, o de quesos frescos o poco maduros elaborados a partir de ella, puede poner en riesgo la salud. Por eso los productores suelen optar por aplicar un tratamiento de pasteurización, que acaba con las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes en la leche.
El ordeño se realiza en condiciones higiénicas mediante un sistema mecánico que envía la leche desde la ubre hasta un depósito a través de conductos cerrados. (Fuente)
– Acidificación de la leche
Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, lo primero que se suele hacer es calentarla ligeramente y añadir cultivos iniciadores. Éstos están constituidos básicamente por bacterias ácido-lácticas (BAL), capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. Esta acidificación de la leche favorece el cuajado.
Una de las bacterias que se emplea frecuentemente como cultivo iniciador es Lactococcus lactis, que se muestra en esta imagen realizada mediante un microscopio electrónico. (Fuente)
– Cuajado
El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo añadiendo bacterias ácido-lácticas, zumo de limón, etc.) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano.
La acidificación llevada a cabo por las BAL y la acción de las enzimas del cuajo provocan la coagulación de las caseínas de la leche, que forman una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. (Fuente)
– Corte y desuerado
Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de determinado tamaño (según el tipo de queso) y retirar el suero.

La cuajada se corta con un instrumento llamado lira. (Fuente)

– Prensado

Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.
Los quesos, una vez introducidos en moldes son sometidos a un prensado. (Fuente)
 

– Salado

La adición de sal favorece la salida de suero, potencia el sabor del queso y prolonga su vida útil, al dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad enzimática.
Los quesos ya formados se introducen en piscinas con salmuera para salarlos. (Fuente)
 

– Maduración

La cuajada que se obtiene a partir de las operaciones anteriores está constituida principalmente por proteínas (sobre todo caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Dicha cuajada es almacenada en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.
Cámara de maduración de queso Gruyer. (Fuente)

Transformaciones durante la maduración
Las transformaciones que se producen en un queso durante el periodo de maduración son tremendamente complejas y comprenden una serie de procesos bioquímicos que están regulados en buena medida por diferentesenzimas. A pesar de lo que mucha gente cree, las enzimas no son seres vivos, sino compuestos químicos (concretamente proteínas) que pueden proceder de diferentes fuentes:

  • de las células del sistema inmunitario del animal, con lo que estarían presentes en la leche de partida
  • de los microorganismos que pudieran encontrarse en la leche como consecuencia de una contaminación accidental o de una infección subclínica del animal
  • de los microorganismos añadidos a la leche en forma de cultivos iniciadores, tales como bacterias ácido-lácticas (BAL) o diferentes tipos de mohos (por ejemplo en los quesos azules).
  • del cuajo que se añade a la leche para provocar la coagulación de las proteínas
  • de los microorganismos que se desarrollan durante el periodo de maduración (normalmente se trata de mohos y levaduras que crecen sobre la superficie de los quesos)
Las enzimas producidas por los mohos juegan un papel fundamental en la elaboración de quesos azules como el Roquefort. (Fuente)

¿Y cuál es el papel que juegan todas estas enzimas? Lo que hacen escatalizar reacciones químicas, dirigiendo así la mayoría de los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la maduración. A partir de dichos procesos, los compuestos que estaban presentes en la leche de partida (lactosa, lactato, citrato, proteínas y triglicéridos) son transformados para dar como resultado otros compuestos diferentes que van a determinar las características del queso: aspecto, olor, sabor, textura… y también, como no, la capacidad de provocar una sensación picante. A continuación puedes conocer a grandes rasgos cuáles son los principales procesos bioquímicos que se producen durante la maduración, así como los compuestos relacionados con la sensación picante que se forman a partir de ellos:

– metabolismo de la lactosa residual, del lactato y del citrato, a través del cual estos compuestos son transformados en otros, como etanol, dióxido de carbono, diacetilo, etc. Algunos de ellos se relacionan con la sensación picante, como el acetaldehído, que se obtiene principalmente a partir del metabolismo de citrato llevado a cabo por bacterias como lactococos y Leuconostoc sp., el ácido acético o el acetato de etilo, que se obtienen fundamentalmente a partir del metabolismo de lactosa y lactato.

Las bacterias del género Leuconostoc participan en algunos quesos en el metabolismo del citrato. (Fuente)

– proteolisis y catabolismo de aminoácidos: consiste en la ruptura de proteínas, que da como resultado macropéptidos, que a su vez se dividen en péptidos más pequeños y finalmente en amidas, amonio y aminoácidos. A partir de estos últimos se forman nuevos compuestos que contribuyen al sabor y al aroma del queso, y también a la sensación picante. Entre estos últimos cabe destacar el acetaldehído, especialmente en quesos azules y variedades de queso con mohos superficiales.

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos. Las enzimas proteasas hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos (moléculas formadas por varios aminoácidos) y aminoácidos. (Fuente)

– lipólisis y catabolismo de triglicéridos: consiste básicamente en la hidrólisis de los triglicéridos, que da lugar a mono- y diglicéridos, junto con ácidos grasos libres. A partir de estos últimos se forman otros compuestos, como alcoholes, cetonas, aldehídos y ésteres. Todos estos compuestos son responsables del aroma y del sabor del queso, y algunos además se relacionan con la sensación picante. Entre ellos destacan algunos ácidos grasos libres de cadena corta, como ácido caproico y ácido cáprico, que son especialmente abundantes en leche de oveja y cabra, sobre todo en invierno. Otros compuestos relacionados con la sensación picante son algunas metil-cetonas(como por ejemplo 2-heptanona). que son conocidas fundamentalmente por su importancia en el aroma de los quesos azules y de los quesos con mohos superficiales. Éstas se forman en gran medida debido a la acción enzimática de mohos como Penicillium roqueforti, P. camemberti o Geotrichum candidum sobre ácidos grasos libres.

Un triglicérido está formado por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Éstos pueden ser de diferentes tipos en función de la longitud de su cadena (ácidos grasos de cadena corta si tienen entre 4 y 12 átomos de carbono o ácidos grasos de cadena media y larga si tienen más de 12). Durante el proceso de lipólisis, las enzimas hidrolizan los triglicéridos para dar como resultado diglicéridos, monoglicéridos o glicerol junto con ácidos grasos libres. (Fuente)

¿Cómo conseguir un queso picante?
En definitiva, la sensación picante depende de muchos factores, entre ellos: las características de la leche de partida (raza del animal, estado sanitario, época del año, alimentación, etc.), del cuajo y los microorganismos que participan en su elaboración y de las condiciones de maduración (especialmente en el tiempo, la temperatura y la humedad). Así, si quisiéramos obtener un queso picante sería recomendable partir leche de oveja o cabra, con elevados recuentos de células somáticas y obtenida en invierno; añadir cuajo y ciertas especies de bacterias (por ejemplo, algunas del género Leuconostoc, bacterias ácido lácticas, etc.) y de mohos (por ejemplo, algunos del género Penicillium) y finalmente someterlo a largos periodos de maduración.

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com

Los odiosos 8

Escrito por Carlos Acirón en actividades, la papila critica, Paladar Sin Fronteras y etiquetada con ,

Tomando prestado el título de la película de Tarantino nace en Zaragoza un grupo de amantes de la gastronomía. Ubicados en el restaurante El Windsor se reunen sin cadencia fija,  aunque la historia marca que es cada dos o tres semanas.

El grupo se crea como un altavoz para convocar mentes gastronómicamente inquietas con la particularidad de que tras la convocatoria,  siempre via Whatsapp, sólo los primeros ocho podrán asistir a la cena en la que se probarán, sobre todo, vinos naturales con su consiguiente acompañamiento sólido.

El número de comensales es importante porque  hace que la tertulia sea cómoda y además ayuda a que se puedan probar mayor número vinos conteniendo el precio final.

Para nosotros fue una sorpresa el ticket medio (30€/40€) de estos eventos ya que hay un gran trabajo en la localización y elaboración de productos,   sin contar con los gastos estructurales.

Tuvimos la suerte de asistir a la última y hemos querido contar que es lo que se «cuece»

Después de este evento solo nos queda decir: ¡larga vida a los odiosos 8!

Los vinos que bebimos:

Beta Sur de Barbadillo. Brut Nature. Palomino y Chardonnay.

Garay luz. Huelva. Elaborado en La Palma del Condado en Huelva. 100 % uva Zalema de cepas viejas.

De Sol a Sol tinaja airén. 100% airén de viñas prefiloxericas.

Colleita Nº5 de Cume do Avia.  D.O. Ribeiro. 40% Caiño Longo, 35% Sousón, 25% Brancellao.

Pampaneo 2017 tempranillo de Esencia Rural. Toledo Es un vino tinto joven, afrutado y jugoso.

 Señorío de Aztule  de bodega Azpillaga Urarte. Rioja Tempranillo 90%, graciano 6%, resto garnacha tinta y garnacha blanca.

De Sol a Sol dulce natural. 100% Moscatel y Airén pasificadas. Viñedo de pie franco (prefiloxerico, 91 años) en la variedad airén y viñedo de 28 años en la variedad moscatel. Se realiza la vendimia cuando las uvas tienen 16º beaume y se dejan en las cajas en el viñedo, volteándose varias veces a la semana hasta que consiguen 21º beaume, momento que se trasportan a bodega se despalilla y se maceran en deposito inox hasta que para la fermentación, a los 148 días se descuba y se deja afinar en tinaja de barro durante otros 30 días. No estabilizado ni filtrado ni adición de conservantes. Azúcar: 35,2 gr/litro.

Acompañamos los vinos con:

Ortiguillas 

Panceta curada magra de buey gallego

Mejillón de Bretaña salteado con kimchi

Tirabeques al wok con aceite de sésamo

Sardinas a la brasa

Chuleta de vaca madurada

Tarta de queso de Radiquero

Flan de coco

 

¿Qué son los vinos pét-nat?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con , ,

Los vinos pét-nat se han convertido en la última corriente que ha llegado al mundo del vino siguiendo la estela de los vinos naturales. El término procede de Pétillant Naturel, que en francés designa los vinos naturales ligeramente espumosos. El término pét-nat alude por tanto al estilo y a la forma en la que se han elaborado esos vinos. Los vinos pét-nat han llegado en los últimos tiempos a las mesas de los sumilleres más inquietos, a las catas de los amantes de los vinos naturales y de los buscadores de lo último en vino además de a las fotografías de Instagram de los coleccionistas de etiquetas. Todos los que los han probado han desarrollado una opinión firme e inamovible, los aman o los odian.

Los vinos espumosos naturales se elaboran por la técnica más simple y antigua que se conoce para conseguir un vino espumoso, el conocido como Método Ancestral (que es totalmente diferente del Método Tradicional usado en Champagne o Cava). Los primeros vinos espumosos de la historia fueron con toda seguridad el producto de la casualidad y necesitaron de la aparición de la botella de vidrio para su asentamiento. En las zonas geográficas más frías, la llegada del invierno implicaba una marcada bajada de temperatura, lo que detenía el proceso de fermentación al dejar inactivas a las levaduras. Algunos de estos vinos se embotellaban así y con la llegada del buen tiempo la actividad de las levaduras se reanudaba en el interior de la botella. El proceso de fermentación alcohólica implica que las levaduras consumen el azúcar presente en el mosto para convertirlo en alcohol, creando entre otros fenómenos asociados dióxido de carbono. Este gas habitualmente se expulsa al exterior del recipiente de fermentación pero en el caso de las botellas cerradas pasa a integrarse en el propio líquido creando lo que conocemos como vinos espumosos. A buen seguro los primeros cierres de la historia tendrían verdaderos problemas para contener la presión ejercida en el interior de la botella y las bodegas verían llegar la primavera con la celebración del descorche espontáneo de multitud de ellas. El resto de botellas cuando se abrieron para su consumo ofrecieron la agradable sorpresa de disfrutar de un vino totalmente diferente a lo que se había elaborado hasta entonces.

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Esto que claramente fue un hallazgo fortuito y considerado durante mucho tiempo un defecto del vino y una pesadilla para el elaborador llevó a algunos a buscar la forma de recrearlo. Se aprendió a controlar la fermentación y elegir el momento de embotellado para que el carbónico se integrara y se desarrolló un cierre que impidiera la apertura accidental. El vino pasa directamente del depósito de fermentación a la botella. Este sistema implica que sólo los azúcares y levaduras presentes en el vino, sin ninguna adición, pasan a la botella y que una vez finalizada la fermentación las lías, restos de levaduras y otras sustancias, permanecen en el interior de la botella pudiendo causar cierta turbidez. Los vinos pét-nat se elaboran siguiendo este sistema ancestral como fuente de inspiración, al que además se le añaden con total libertad diferentes variantes en función del elaborador y sus inquietudes por experimentar. Los tanques con control de temperatura para enfriarlos y detener en el momento oportuno la fermentación, antes del embotellado, son la actual herramienta tecnológica imprescindible en este tipo de vinos.

El boom actual de estos vinos hay que localizarlo inicialmente en la región vinícola francesa de Loira,  en los años 90 del siglo pasado. En ese momento se viven los primeros pasos de los vinos naturales y algunos elaboradores, entre los que se encontraban Thierry Puzelat y el tristemente desaparecido Christian Chaussard a quien se atribuye la creación del término pét-nat, estaban experimentando en bodega con productos sobre los que realizaban mínimas intervenciones. La aparición de este estilo de vinos pudo deberse a un accidente fortuito o a una búsqueda pero, de cualquier manera, se convirtieron en aquellos vinos que se compartían entre amigos en los ratos más distendidos. Poco a poco otros elaboradores, quizá animados por ser un sistema más fácil y barato que el método tradicional, comenzaron a investigar por su cuenta y en los últimos años el estilo se ha internacionalizado con vinos procedentes de multitud de regiones vinícolas.

Los vinos pét-nat se caracterizan por ser vinos blancos, rosados o tintos, de añada, elaborados principalmente en regiones frías, que presentan niveles más bajos de alcohol, son secos o con un nivel bajo de azúcar residual, son ligeramente espumosos, presentan en su mayor parte sedimentos que en ocasiones pueden velar el vino ya que no se filtran y como rasgo exterior más distintivo la mayoría de las botellas están cerradas con una chapa. Estos vinos suelen comercializarse con la categoría legal de Vino ya que no encajan en las figuras legales superiores de criterios geográficos.

Las primeras elaboraciones eran completamente salvajes ya que el vino no se sometía a ningún tipo de degüelle o estabilización, siendo fieles al espíritu de los vinos naturales elaborados con mínima intervención buscando la máxima expresión del terroir. Aquellas botellas eran, y lo siguen siendo todas las que se elaboran con esa misma filosofía, una ruleta rusa en la que el vino podía haber evolucionado hacia una dirección u otra totalmente diferente, hacia lo sublime o hacia lo imbebible. Éste es también uno de los mayores atractivos para los enamorados de este estilo, son sorprendentes y divertidos, muy divertidos. Los vinos son frescos, deliciosos y recuerdan a las uvas con las que se han elaborado además de lo que al aroma y sabor hayan aportado las lías presentes en el vino.

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Además de todo lo anterior podemos encontrarnos con aromas de diferentes defectos que han podido desarrollarse durante y después de la fermentación en botella. El problema es que en ocasiones esos defectos son tantos y tan prominentes que el vino se puede considerar arruinado. Aromas desagradables y consistencias pastosas en la boca, producto de las lías, obligan a ser muy fanático de lo natural para que, más allá de lo divertido que pueda ser probar a beber lo imbebible, seamos capaces de decir que nos gusta. En los últimos tiempos nos encontramos con elaboraciones más civilizadas, y para algunos puristas menos autenticas, de vinos pét-nat que están sometidos a degüelle para eliminar los sedimentos y en ocasiones pasteurizados para evitar desestabilizaciones tras su comercialización.

Algo que no debemos perder de vista es que el fin último de los pét-nat no es que los escrutemos desde la perspectiva de los vinos Premium sino que se consuman en situaciones sociales informales y desenfadadas como mero disfrute, algo que quizá pueda atraer a nuevos aficionados. Es muy probable que estos vinos nunca lleguen al grueso de los consumidores y queden reducidos a un pequeño nicho de fans incondicionales de lo natural y lo imprevisto pero quien sabe, hay quien dijo que los vinos naturales eran flor de un día y tras ver la repercusión e influencia que han alcanzado en el mundo del vino seguro que preferiría haber estado callado.

La vida está llena de paradojas y en este caso, que el sistema más antiguo de elaboración de vinos espumosos, nacido de uno de los defectos más antiguos de los vinos embotellados, se haya convertido en la última frontera de la modernidad parece, al menos en mi opinión, una de las mayores bromas de la historia del vino.

 

 

 

Fuente: http://www.aprenderdevino.es