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Desvelada la fórmula del descorche perfecto

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con

La matemática británica Dra. Eugenia Cheng desarrolla la fórmula para conseguir el mejor ‘pop’ al abrir una botella de cava o champán

 

  • Para el descorche perfecto, la botella debe enfriarse en una cubitera con hielo durante 40 minutos hasta los 6,7 grados centígrados
  • El tapón de corcho debe sacarse ejerciendo mínima presión con la mano
  • El experimento sitúa el sonido perfecto entre los 8.000Hz y los 12.000Hz

Descorchar una botella de cava o champán es un símbolo universal de celebración, pero ¿cómo podemos evitar que el festivo ‘pop’ se convierta en una explosión incontrolada de burbujas? Con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, la profesora universitaria Dra. Eugenia Cheng ha desarrollado una fórmula matemática para lograr el descorche perfecto. El secreto reside en la temperatura, es decir, en cómo se enfría la botella.

Mediante un software de análisis de espectros, la doctora Eugenia Cheng, miembro honorífico del Departamento de Matemáticas y Estadística de la Universidad de Sheffield, ha descubierto las claves para el descorche perfecto. La investigación revela que el sonido de descorche más placentero se encuentra en un nivel constante entre los 8.000Hz y los 12.000Hz, franja conocida como “sonido brillante” por los ingenieros y técnicos de audio.

Este espectro de sonido atrae al oído humano, puesto que al ser una frecuencia constante, genera sonidos placenteros que se asimilan al de la música o el canto de los pájaros, a diferencia de los tonos con una intensidad de frecuencia oscilante, que causan ruidos desagradables, como el de las uñas arañando una pizarra.

Con el objetivo de que todos puedan conseguir el ‘pop perfecto’ en casa estas Navidades, la Dr. Cheng recurrió a las matemáticas y se centró en dos variables, temperatura y presión manual, para desarrollar la fórmula del descorche perfecto:

Sonido =  – 

Los resultados revelan, por una parte, que una botella de cava o champán debe ser enfriada a 6.7 grados centígrados. Seguidamente, el tapón de corcho debe sacarse ejerciendo una fuerza mínima de extracción.

El experimento de la doctora Cheng indica que, en la práctica, una nevera tipo sólo enfría una botella de cava o champán hasta los 11 grados. De este modo, para lograr las condiciones óptimas del descorche perfecto a 6.7 grados, la botella debe ser enfriada en un recipiente con hielo durante 40 minutos.

Al enfriar la botella de cava o champán durante más tiempo para que alcance temperaturas más bajas, las burbujas internas tienen menos energía y se requiere menos presión manual para sacar el tapón de corcho porque hay menos gas. Con este método, el descorche genera un sonido muy agradable para los oídos.

La doctora Cheng comenta: «El sonido del descorche de una botella está, sin lugar a dudas, asociado a la celebración. Sin embargo, siempre ha habido debate sobre si el descorche debe ser ruidoso y espumoso, o tranquilo y reservado, y quería encontrar la respuesta a través de la aplicación de principios matemáticos»

CORK_Infografía Descorche perfecto

 

¿Quién fue Marie Harel?

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con , ,

 

Marie Harel (1761-1844) fue una quesera francesa de la región de Normandía a quien se atribuye la creación del primer queso de Camembert en 1791.

Cuenta la leyenda que el abad Charles-Jean Bonvoust –un clérigo refractario, supuestamente natural de la región de Brie– se refugió en Beaumoncel (cerca de Vimoutiers) huyendo de la persecución durante la Revolución Francesa. Allí trabajaba Marie, y el sacerdote, agradecido con la quesera que le salvó la vida, compartió con ella el secreto sobre la fabricación del queso brie.

Marie habría perfeccionado la receta y habría sido la primera de una dinastía de queseros que fabricaron este producto a gran escala.

Marie Harel

 

Continuando con la leyenda, este queso se popularizó en 1855, al inaugurar la línea ferroviaria París-Granville: Marie Paynel –hija de Marie Harel– entregó a Napoleón III una porción de queso de Camembert. Al emperador le gustó y ordenó que le llevaran con asiduidad ese producto lácteo al Palacio de las Tullerías.

Como el brie, el queso de Camembert se fabrica con leche de vaca cruda, pero sin crema. Solo el Camembert elaborado con leche sin pasteurizar recibe la denominación Camembert de Normandie.

Desde 1880 se empezó a envasar en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. Su corteza, que al principio era azulada, pasó a ser blanca en 1910, al introducir el hongo Penicillium camemberti en su fabricación.

En otras muchas referencias, se pone en duda la autoría de la fabricación del Camembert por parte de Marie Harel. Se apuesta más bien por un proceso en el que participaron diferentes personas y generaciones: la puesta a punto y mejora de un producto tradicional de la zona de Normandía que existiría ya desde el siglo XII.

 

 

Fuente: mujeresconciencia.com
Autora:Marta Macho Stadler es doctora en matemáticas, profesora del Departamento de Matemáticas de la UPV/EHU y colaboradora en ::ZTFNews y la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU

Al Capone y la caducidad de los alimentos

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Ya sabes que el mafioso se hizo rico produciendo y distribuyendo bebidas espirituosas (por decirlo de un modo gentil) hasta que un tal Eliot Ness se las arregló para arruinarle el negocio y meterlo entre rejas.

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Todo comenzó durante la época «de oro» del mafioso, cuando para ganarse el respeto (y agradecido silencio) de las gentes menos pudientes, distribuía comida gratuita en lugares de bajos recursos durante la «gran depresión»; así cualquiera que perdiera su trabajo lograba al menos alimentarse con cierta dignidad.

Aparentemente por esos años, un niño (supuestamente familiar de Capone) falleció a causa de consumir leche en mal estado. Debemos comprender que en esos años, la calidad de los alimentos no estaba muy bien regulada y dependía más del cuidado de la empresa productora que de control alguno.

Lo cierto es que ante éste hecho fatídico, y sabiendo que tarde o temprano la «ley seca» iba a caducar, Capone se interesó en el «negocio» de la distribución y venta de leche (recordemos que tenía una gigantesca flota de camiones que utilizaba para distribuir sus licores de forma clandestina).

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Capone puso manos a la obra para «reinventar» su negocio: compró una planta procesadora de leche llamada Meadowmoor Dairies, y consiguió (no le faltaban contactos políticos para ello) que el Consejo de la Ciudad aprobase una ley exigiendo que todas las botellas de leche llevasen una fecha de caducidad estampada.

Eso de «estampar la fecha de caducidad» en las botellas de leche, puede parecer un pensamiento altruista debido a la muerte de aquel niño… pero estamos hablando de Capone.
En realidad, su objetivo era mucho más mundano: Capone también había logrado controlar junto a su hermano el mercado de las máquinas que estamparían la fecha de caducidad, por lo que hasta sus competidores productores de leche debían recurrir a él, al promulgarse la ley.

Así, la muerte de un niño le dio a Capone una idea de negocio que, por sus obvios beneficios colaterales a la salud pública, luego sería norma obligatoria en todo alimento envasado.

Así que, cuando veas la fecha de caducidad de tu próximo yogur… acuérdate de Capone.

 

 

 

Fuente:http://www.labrujulaverde.com/2015/04/fechas-de-caducidad-en-los-alimentos-agradeceselo-a-al-capone

´¿Cuál es la salsa más picante del mundo?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

General Electrics Company, también llamada GE, es una corporación conglomerada multinacional conocida por trabajar en áreas tan dispares como la energía, la salud o la información.

Sin embargo, de momento no habían llevado a cabo algo tan peculiar como la producción de una salsa picante. Y no es una salsa cualquiera, ya que para la elaboración de este producto, al que han llamado 10³²Kelvin, se han valido de diferentes ramas de la ciencia, consiguiendo con ello que el tabasco se quede a la altura de la horchata.

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Como veis, su nombre ya da pistas del carácter abrasador de esta salsa, que ha requerido la selección de la mejor materia prima, la búsqueda de los métodos más curiosos de comprobación de los niveles de picante e incluso el diseño de un material capaz de contenerla en su interior sin alterar sus propiedades.

La sustancia responsable del picor es la capsaicina, una oleorresina presente en algunos tipos de pimientos que sirve como defensa de la planta frente a la ingestión por parte de los herbívoros, que sienten un gran ardor en la boca al intentar comerla.

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A bajas dosis se le conocen algunas aplicaciones médicas, aunque lo más conocido es su uso en cocina, en la elaboración de salsas picantes, que serán más o menos fuertes según la cantidad y la pureza que contengan de esta sustancia.

El picor resultante se mide en una escala, conocida como escala de Scoville, que va desde el cero, asociado al pimiento verde no picante, hasta 15 o 16 millones, que se corresponden con la capsaicina pura

El primer paso para la elaboración de la salsa es elegir los pimientos más picantes. Para conocer el nivel de capsaicina contenido en ellos, deben introducirse en aceite y, seguidamente, centrifugar el resultado, consiguiendo que se separe el aceite con la capsaicina de otras partículas.

A continuación, se hace pasar una luz a través del extracto de aceite obtenido y se observa cómo se refleja, ya que una mayor reflexión implicará mayor densidad de capsaicina. Para preparar la salsa 10³²Kelvin, todo esto se hizo a partir de dos tipos de pimientos que ya de por sí se sabía que eran muy picantes, ya que suelen contener hasta 2 millones de unidades en la escala de Scoville. Para que os hagáis una idea, los jalapeños que convierten nuestro aliento en antorchas después de comer comida mejicana tienen unas 5.000, así que imaginad la brutalidad que supone esta cantidad.

¿Pero se puede envasar esta bomba de relojería en cualquier recipiente? Se puede intentar, pero si usásemos un envase convencional, pronto se produciría la oxidación de su contenido, dando lugar a una pérdida del sabor y el picor. Por eso, GE también ha diseñado un recipiente elaborado a base de carburo de silicio y superaleaciones de níquel, similares a los usados en la fabricación de motores a reacción, aportando si cabía aún más peculiaridades a esta salsa.

Fuente: http://www.omicrono.com
Autora: Azucena Martin

 

¿Qué es el agar-agar? De la cocina al laboratorio

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con

Fanny Angelina Eilshemius (1850-1934) era la hija de Hinrich Gottfried Eilshemius –un rico comerciante de Nueva York de origen alemán que había emigrado a los Estados Unidos en 1842– y de Cecile Elise Robert –de origen franco-suizo–:  Fanny Angelina era la mayor de diez hijos, cinco de los cuales fallecieron a edades tempranas.

Walther Hesse (1846-1911) era un médico de origen alemán, un estudiante del padre de la higiene –Max von Petternkofer (1818-1901)– y del padre de la microbiología médica –Robert Koch (1943-1910)–. Tras doctorarse en la Universidad de Leipzig en 1870, inició su carrera como médico rural.

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Fanny Angelina Eilshemius y Walther Hesse. Imagen extraída de The introduction of agar-agar into bacteriology .

Fanny y Walther se conocieron en Nueva York en 1872; el médico trabajaba en ese momento como galeno en una compañía de barcos de pasajeros alemana que realizaba viajes a Estados Unidos. Su hermano mayor, Richard –que había emigrado a Estados Unidos y trabajaba como médico en Brooklin–, fue el que presentó a Walther a la familia Eilshemius.

En 1872, los Eilshemius realizaron un viaje a Suiza para vistar a la familia Robert. Fanny, acompañada de su hermana Eugenie, viajó a Alemania, y allí volvió a encontrar a Walther. La pareja se casó en primavera de 1874 y se instaló en Zittau (Sajonia) donde Walther atendía a pacientes de más de ochenta pueblos. Muchas de esas comarcas se dedicaban a la minería, y una gran parte de los enfermos padecían cáncer de pulmón a causa de su trabajo.

Walther se dedicó a estudiar las enfermedades de los mineros: sus dolencias se atribuían al arsénico –presente en forma de impureza en minerales metálicos–,  a sus deplorables condiciones de trabajo y a las deficientes condiciones de sus hogares. Preocupado ante este panorama, y para aumentar su conocimiento en higiene pública y ambiental, Walther se trasladó a Múnich entre 1878 y 1879 para trabajar con Max von Petternkofer. Su interés por la bacteriología nació como un intento de contribuir a estudios ambientales.  Entre 1881 y 1882 dejó su puesto como médico rural para trabajar en el laboratorio de Robert Koch; allí comenzó a realizar experimentos sobre la contaminación microbiana del aire, y continuó investigando después sobre la polución del agua potable, las piscinas y las aguas residuales.

Fanny apoyaba a su marido en todos sus proyectos; además de dedicarse a sus labores en casa y a la educación de sus tres hijos, ayudaba a Walther en su laboratorio casero e ilustraba sus trabajos científicos. Fanny dibujaba y pintaba con acuarelas las colonias de bacterias que crecían en los cultivos que él preparaba. Su habilidad artística procedía seguramente de su familia: su abuelo materno era el famoso pintor Leopold Robert (1794-1835) y su hermano Louis Eilshemius (1864-1941) adquirió gran fama como pintor en Nueva York. Fanny realizaba minuciosas ilustraciones de los preparados microscópicos de su marido para sus publicaciones. Sus representaciones de colonias bacterianas en diferentes fases de crecimiento mostraban los evidentes conocimientos en bacteriología y microscopía adquiridos a lo largo de los años.

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Placa de agar.

Uno de los primeros proyectos de Walther fue el de aislar bacterias del aire. Como la mayor parte de sus colegas, tenía grandes dificultades para obtener cultivos puros. Para realizarlos, en el laboratorio de Koch se utilizaban patatas cortadas en rodajas en las que se inoculaban bacterias entre las láminas. Pero el limitado número de nutrientes de este tubérculo impedía el crecimiento de las bacterias. Walther empezó a probar con caldo de carne solidificado. Las bacterias crecían bien en este medio, pero durante la noche, la gelatina se solía transformar en un líquido turbio y las enzimas producidas se rompían. Además, a veces, la gelatina licuaba si hacía demasiado calor en el laboratorio, como en verano.

Walther comentó a Fanny sus problemas, y ella pensó que la solución podía estar en su cocina: cuando era pequeña y vivía en Nueva York, tenía unos vecinos que habían vivido durante un tiempo en Java. A través de ellos, los Eilshemius conocieron el agar-agar, un extracto de algas que se utilizaba en lugares con clima cálido para solidificar jaleas y espesar caldos. Durante años, Fanny había empleado agar-agar para elaborar sus mermeladas y otros postres. Conocedora de sus propiedades, pensó que este extracto podría resolver los problemas de los cultivos de Walther.

Y tenía razón: Walther comprobó que el agar-agar era un agente perfecto para gelificar el caldo de carne. A 100°C  se fundía y podía mezclarse con el caldo líquido y verterse en recipientes. A temperatura ambiente, este nuevo medio era sólido, y continuaba en este estado a temperaturas mayores. Gracias a la gran cantidad de nutrientes, las bacterias crecían bien en él y no se descomponían. Además, el carácter translúcido del agar-agar permitía identificar las colonias de bacterias y sus propiedades de manera mucho más sencilla.

En 1881, Walther comunicó este hallazgo a Koch, quien incluyó inmediatamente este nuevo medio para cultivar la bacteria Mycobacterium tuberculosis y lo citó en la nota preliminar sobre el bacilo de la tuberculosis: fue la primera referencia escrita sobre el uso del agar. Koch no hizo alusión al origen de este nuevo medio para los cultivos, con lo que se le atribuyó de manera inmediata, y el matrimonio Hesse nunca recibió el reconocimiento por esta importante contribución.

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Extracto del artículo  de Koch: “El bacilo de la tuberculosis puede cultivarse también en otros medios… Crece, por ejemplo, en una masa gelatinosa preparada con agar-agar, que permanece sólida a la temperatura sanguínea, y que ha recibido un suplemento de caldo de carne y peptona.”.

Walther realizó otras muchas aportaciones a la microbiología: contribuyó al desarrollo de nuevas técnicas para contar bacterias en muestras de agua, trabajó en el diagnóstico de la tuberculosis y ayudó a introducir la pasteurización en Alemania.

La contribución de Fanny a la bacteriología fue esencial, salió directamente de su cocina. Durante años, había practicado con el agar-agar; Fanny conocía a la perfección sus propiedades.

La ciencia le debe mucho al conocimiento intuitivo y empírico de Fanny, un ama de casa que permaneció siempre en un segundo plano, como humilde ayudante de su marido.

Fuente: Marta Macho Stadler es la autora de este artículo publicado en 
http://mujeresconciencia.com

Comida asesina: una cuestión de medida

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación

¿Por qué a los niños y adolescentes les encanta la pizza y aborrecen la borraja? Al parecer, todo tiene que ver con cierta carrera de armamentos que se lleva dando en la humanidad desde hace millones de años: una carrera que tiene como únicos protagonistas las hortalizas y los herbívoros. Los últimos necesitan comer a las primeras para sobrevivir y éstas se tienen que proteger para impedir ser ingeridas. Cuando en la Europa central de la Edad de Piedra nuestros antepasados morían de hambre a finales del invierno en lugar de hartarse a comer brotes de roble y bellotas, con gran cantidad de nutrientes, lo que estaba pasando es que estaban perdiendo la batalla contra los robles. Porque además de alimento, también contienen taninos, alcaloides y otras toxinas defensivas. Ésta es la única forma que tienen de defenderse las plantas: generando veneno para que los animales rehuyan comerlas. Hoy en día ingerimos de manera habitual una cantidad de sustancias tóxicas naturales 10.000 veces superior a la suma de todos los compuestos artificiales incorporados en la industria alimentaria.

Por extraño que pueda parecer, el 90% de los alimentos más usuales incluyen elementos tóxicos que pueden causar desde una leve indisposición hasta la muerte. Claro está, las cantidades que ingerimos son muy pequeñas. Por ejemplo: la judía verde contiene factores que disuelven los glóbulos rojos de la sangre, factores antitiroideos y bloqueadores de una enzima llamada tripsina, que nuestro organismo usa en la digestión de las proteínas; el café presenta el ácido clorogénico que provoca mutaciones en el ADN. La patata es rica en solanina, una sustancia que produce malformaciones, el vino posee el agente cancerígeno quercetina, el tomate tiene demasiado sodio, el regaliz demasiado ácido glicinético, que es un hipertensivo, y las carnes asadas o a la parrilla favorecen la síntesis del benzopireno, una sustancia química que también se encuentra en los cigarrillos y que es la responsable de que aparezcan mutaciones en un gen llamado RAS. El benzopireno, además, se hizo famoso hace unos años por estar presente en cantidades límite en ciertos tipos de aceites de orujo.

La cosa puede ser aún peor para los devotos del marisco. Por consumirlo podemos sufrir varios tipos de intoxicaciones: paralizante, neurotóxica, amnésica, ciguatera… No es ocasionado porque el marisco esté pasado, sino por lo que ha comido: algas. Las famosas mareas rojas no son más que esto. Así, uno de los casos más trágicos de intoxicación paralizante sucedió en Guatemala en 1987: 187 personas enfermaron tras comer almejas contaminadas y 26 murieron. Ese mismo año en Canadá 107 personas cayeron  enfermas tras comer unos mejillones, muriendo 3, debido al ácido domoico procedente de la diatomea Nitzschia pungens, habitual de las zonas costeras del Atlántico, Pacífico e Índico. Por su parte, la intoxicación diarreica por marisco es un problema de salud pública en Japón: en los últimos 25 años se han dado cientos de casos.

Pero la enfermedad causada por alimentos que más casos se declaran en el mundo –50.000 intoxicaciones al año– es la ciguatera, palabra que viene del caracol marino Turbo Pica que en el caribe se llama cigua. Ya en 1606, en el Pacífico, la tripulación del explorador español Pedro de Quirós sufrió sus típicos síntomas gastrointestinales y neurológicos. Las toxinas responsables, ciguatoxinas, las encontramos principalmente en pargos, meros, jureles, barracudas y cabrillas, aunque se sabe que más de 400 especies son ciguatóxicas. Las zonas de peligro son el Pacífico, Índico y Caribe. Los síntomas van desde náuseas, dolores abdominales, visión borrosa, ceguera, parálisis y muerte -en un 20%-. Por desgracia, a las ciguatoxinas no les afecta ni la cocción ni cualquier otro procesado y el pescado contaminado parece normal.

Pero esto no es nada con lo que contienen lo vegetales: sustancias tóxicas que usa la planta para defenderse del ataque de microorganismos y de insectos, cancerígenos o mutágenos que son compuestos esenciales de muchos cereales, verduras, frutas… Ya ven, hoy me he levantado con ganas de atemorizar, por decirlo finamente. Los alcaloides de pirrolizidina (AP), que están presentes en la borraja, la manzanilla, la ambrosia, las legumbres, los cardos o la famosa consuelda, que suelen usar los que se creen el cuento de que es buena para la artritis, los dolores de cabeza y los resfriados, son unas toxinas cuyas consecuencias tardan en manifestarse y pueden a llegar a causar cirrosis. Atentos al dato: en el mundo occidental la causa más común de intoxicación por AP son las infusiones y los remedios caseros. Otras sustancias con los psolarenos, un insecticida natural producida sobretodo por el apio, pero también presente en el eneldo, hinojo, perejil, mostaza, higo y lima. Pero aquí podemos estar tranquilos: al comerlos no nos exponemos a una cantidad suficiente; son quienes los manipulan los que están expuestos. Y como es un insecticida natural los psolarenos no están regulados -en 1995 el Centro de Quemados de Bruselas comunicó 4 casos e quemaduras parciales de la piel tras haber estado en contacto con un perejil con altos niveles de psolarenos debido a que estaba estropeado–.

¿Y la solanina de la patata? La mayor parte se encuentra justo bajo la superficie y se elimina al pelar la patata pero los golpes, exponerlas a la luz hasta que verdean o, sobretodo, cuando han empezado a tener brotes aumentan mucho la cantidad de esta toxina. Y otro día hablaremos de las lecitinas de las judías…

Pero el resultado más llamativo lo tenemos en una investigación realizada por Richard Hall en 1977 y publicada en la revista Nutrition Today. Hall examinó el menú de un lujoso restaurante y analizó los ingredientes naturales de cada plato, usando el criterio de seguridad que aplica el gobierno de los Estados Unidos para las substancias sintéticas que se añaden a las comidas. Al final Hall encontró que de todos los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos sólo uno hubiera pasado los controles: los palmitos. Pero Hall hizo notar que los palmitos habían sobrevivido al estudio solamente porque entonces se sabía muy poco de su composición. Si los palmitos hubiesen sido estudiados con la misma profundidad que los demás ingredientes, es muy probable que también se les hubiere encontrado algún compuesto potencialmente tóxico. Las comidas eliminadas del menú por el examen de Hall incluían las zanahorias, rabanitos, cebollas, aceitunas, melones, langostinos, patatas, manteca, perejil, panecillos, brócoli, salsa holandesa, berro, salsa de hierbas y limón para ensaladas, cuatro tipos de queso, plátanos, manzanas, naranjas, café, té, leche, vino, cerveza y agua.

No nos alarmemos. Nuestro cuerpo está acostumbrado a convivir con cierta cantidad de toxinas. Quizá no esté demás recordar una de las reglas de oro de la toxicología: el veneno es la dosis. Pero debemos aprender una lección de todo esto: no por ser natural, el alimento es inocuo.

Maillard, Fick y los asados perfectos

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación y etiquetada con , ,

Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. La suma de estos dos complejos procesos se conoce como reacción de Maillard o glucosilación. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo, el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Por eso no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.

Sin embargo, el principal problema del asado es el cálculo del tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

Anexo solo para cocinicas:

La ley de Fick establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un caldo y al tamaño del corte de las verduras. Fick dice que cuanto más pequeño sean los trozos de los alimentos que utilizamos en un caldo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de Fick explica por qué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche.

¿Qué se bebia en la época de Shakespeare?

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica

Cuatrocientos años después de que Shakespeare escribió su última obra, haremos un recorrido por las bebidas mencionadas en sus obras de teatro, y las que él y sus allegados seguramente utilizaron para brindar por sus éxitos.

Cada una de las obras de Shakespeare tienen al menos 38 menciones de bebidas alcohólicas. La elección de la bebida para un personaje era un indicador de su posición social o carácter, y también de las modas y las prácticas de la edad.

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El té y el café todavía estaban por llegar en Gran Bretaña, y el agua era un riesgo para la salud, por lo que las bebidas alcohólicas eran la elección más frecuente. En la época de Shakespeare, el agua potable era apenas una opción, sobre todo en pueblos y ciudades. Así, las bebidas más habituales eran las siguientes:

Cerveza Ale

La Ale era una bebida tradicional de sabor suave, muy popular entre todos, incluidos los niños, quienes estaban ebrios desde el desayuno hasta la hora de acostarse. También representaba una fuente de vitamina B. Esta bebida cruzó las barreras de lo social, ya que era consumida por pobres y ricos.

La cerveza era en ese momento una novedad en Holanda, donde se añadió lúpulo. La adición aromática fue vista inicialmente como una adulteración, pero poco a poco se apoderó de Inglaterra. En la época de Shakespeare, la cerveza fue relativamente dulce y afrutada.

Aqua vitae

El Aqua vitae cubre la mayor parte de las formas de alcohol, por lo que en aquella época podía incluir bebidas parecidas al brandy y al whisky. Es mencionada 6 veces por Shakespeare, siempre ha hablado de esta como una bebida reconstituyente o terapéutica, a diferencia del vino o la cerveza.

De hecho, la enfermera en Romeo y Julieta la pide dos veces: la primera vez cuando ella se explica la muerte de Teobaldo, y el destierro de Romeo, y la segunda vez cuando descubre que Julieta ha muerto (en apariencia) en su cama.

Claret

El clarete de aquella época era una bebida mucho más ligera de lo que cabría esperar y estaría más cerca de un color rosa que de un rojo de Burdeos. Hay una cualidad simbólica en la mención de Claret en la obra. En el siglo XII, Burdeos y la zona de Gascuña se convirtieron en territorio Inglés a raíz del matrimonio de Enrique Plantagenet con Leonor de Aquitania, y los vinos de Burdeos fueron enviados en grandes cantidades a Inglaterra.

Pero, hacia el final de la Guerra de los Cien Años, Enrique VI había perdido Gascuña, recuperada por los franceses, y la disponibilidad de Claret disminuyó. La pérdida todavía se hacía sentir agudamente en los tiempos de Shakespeare.

Cabe recordar que el vino era un lujo en la Inglaterra de Shakespeare, y no era accesible para todos. Como era un producto importado, con un valor 12 veces mayor que la cerveza o el refresco, era una bebida solo al alcance de reyes y cortesanos.

Sherry sack

El Sherry sack, que hoy defeniríamos como vino oloroso, se convirtió en un término amplio para una variedad de vinos parecidos a los vinos de Jerez. Hay múltiples referencias a esta bebida asociadas al personaje de Falstaff disfrutando Sherry sack, y pidiendo más. En la noche de Reyes, Don Tobias y Sir Andrew Aguecheek expresan su afición por el saco («Vamos, voy a quemar algo de saco. Es demasiado tarde para ir a la cama».) En la tempestad, Stephano incluso utiliza una culata de saco como un flotador al nadar lejos del naufragio.

Metheglin

El metheglin, una bebida alcohólica fermentada a partir de miel y de origen galés, era una hidromiel especiada, con orígenes en Gales. Fermentada a base de miel, se utilizaba como tónico. Era una bebida que solo los más ricos de la sociedad podían permitirse y fue mencionada dos veces por Shakespeare, una vez en Trabajos de amor perdidos, y una vez en Las alegres comadres de Windsor.

Aunque hoy no se produce para distribución comercial, ha habido un cierto interés por volver a elaborar esta bebida.

Moscatel

Rico y dulce, y elaborado a partir de uva moscatel, es la bebida de Petruchio en La fierecilla domada. En la época, el término moscatel se utilizaba generalmente para los vinos de Grecia, la mayoría procedentes de Creta o Zante.

Posset

Actualmente el Posset es un postre de crema espesa, a menudo con sabor a limón, pero en tiempos isabelinos era una bebida de leche caliente, cuajada con ale o vino, generalmente con sabor a especias y probablemente con azúcar. Con un posset envenenado es como Lady Macbeth duerme a los mozos que guardan la zona privada del rey Duncan:

«Las puertas están abiertas, y los mozos han saciado su sed y se escuchan sus ronquidos: he drogado sus Possets«, dice Lady Macbeth, instando a su marido a que aproveche la oportunidad de matar al rey.

Fuente: El blog de Uvinum

Qué le ocurre al cerebro cuando te emborrachas

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Probablemente nos ha pasado a todos alguna vez: fiesta, música, una, dos o tres copas de más… A la mañana siguiente llega lo peor. Resaca, dolor de cabeza y una preocupante laguna de memoria. Lo último que recuerdas es ese gin-tonic de más que nunca debiste tomar. Lo sabías, pero ya es demasiado tarde. No te acuerdas de casi nada, tu cerebro ha sufrido un apagón. ¿Por qué? ¿Qué le ocurre exactamente al cerebro cuando bebemos demasiado y luego no nos acordamos de nada? ¿Debemos preocuparnos?

Lo primero que hay que tener en cuenta es que no todas las amnesias temporales provocadas por el alcohol son iguales. Existen dos tipos, amnesias “en bloque”, en la que no recordamos largos periodos de tiempo, y “fragmentarias”, que afectan a periodos concretos y cortos de tiempo.

La gente que experimenta amnesias fragmentarias generalmente puede recordar lo sucedido una vez lo intenta. No ocurre lo mismo en el otro caso. Ambas ocurren por la misma causa: una interrupción neuropsicológica y química del hipocampo, una de las regiones del cerebro responsables de la memoria.

La ingesta excesiva de alcohol interfiere con los receptores del hipocampo que transmiten glutamato, una componente que envía señales entre las neuronas. Durante estas interferencias, el alcohol impide que algunos receptores funcionen correctamente. Este proceso hace que las neuronas creen esteroides que a su vez dificultan la comunicación neuronal. Esto afecta a la conocida como potenciación a largo plazo, un proceso que se cree necesario para el aprendizaje y la memoria.

En otras palabras, el efecto es similar a una amnesia convencional en el sentido en que el cerebro pierde su habilidad temporal de crear nuevas memorias. La gente que sufre de estos apagones puede realizar tareas básicas durante esos momentos (enviar SMS, desvestirse o incluso hablar – con poco sentido), pero no serán capaces de generar memorias sobre ello.

¿Qué le ocurre al cerebro cuando te emborrachas y no recuerdas nada?

¿Se pueden evitar estos apagones cerebrales?

Obviamente sí: no bebiendo. Pero hay gente que incluso si ingiere pequeñas cantidades de alcohol sufre el mismo problema.

Para evitarlo, ayuda tener el estómago lleno. Los estudios demuestran que la causa principal de estas amnesias temporales es el aumento repentino del nivel de alcohol en la sangre. Generalmente, a partir del 0,15% de alcohol en la sangre se entra en zona de riesgo. Ese nivel es más o menos el doble de lo permitido para conducir, dependiendo de las leyes de cada país. Y el problema es alcanzar ese nivel de forma muy rápida.

Las mujeres son más propensas a sufrir este problema porque su nivel de alcohol en la sangre aumenta más rápido que en los hombres. No solo suelen tener comparativamente menos agua en el cuerpo para dispersar el alcohol, también tienen menos deshidrogenasa gástrica, una enzima que disuelve el alcohol.

Otro punto a tener en cuenta: se ha demostrado una tendencia a experimentar con más facilidad estas lagunas de memoria una vez se producen por primera vez. Es decir, si te ha ocurrido últimamente, lo mejor es no beber durante una buena temporada o, al menos, hacerlo más despacio.

Hace unas décadas se creía que las amnesias temporales producidas por el alcohol eran un indicativo de adicción al mismo. Estudios posteriores han demostrado que no hay correlación: los bebedores sociales tienen tantas probabilidades de experimentarlas como los adictos al alcohol. Básicamente, todo depende de lo rápido que aumente el nivel del alcohol en la sangre, aunque también se ha demostrado que hay gente con predisposición genética a sufrirlas. Si las puedes evitar, evítalas.

Fuente: Manuel Ángel Méndez en http://es.gizmodo.com/

 

Como se forman los agujeros en los quesos

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Como sabrás, algunos quesos suizos como el Emmental, se caracterizan por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque obviamente se trata sólo de una fantasía (por cierto bastante recurrente en los dibujos animados). Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

En el año 1917 el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación (como la fermentación del ácido propiónico). Con el paso del tiempo se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertas bacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo una fermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii) llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono.

 

A finales de los años 90 del siglo XX comenzó a observarse una disminución drástica del número de agujeros del queso Emmental, lo que motivó la preocupación de los productores. (Fuente)

Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto quecada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros (algo que, como puedes imaginar, provocó una notable preocupación en los productores). Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente losquesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como «culpable»: el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

Esta imagen muestra una tomografía computerizada de rayos X en la que se aprecian los agujeros formados en una pieza de queso. (Fuente)

¿Cómo se forman los agujeros?
Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

Imagen de micropartícula de heno tomada con microscopio electrónico en la que se puede apreciar su estructura capilar. El atrapamiento del aire en estos capilares permite la difusión del dióxido de carbono desde la pieza de queso hacia el interior de las micropartículas, actuando así como puntos de nucleación en la formación de agujeros. (Fuente)


¿Y qué ocurre en otros quesos? 
Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyer que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

Corte de queso Zamorano en el que se pueden apreciar algunos pequeños agujeros. (Fuente)

¿Significa todo esto que los quesos se hacen con leche sucia? 
Ni mucho menos. Los quesos, sean del tipo que sean, solamente pueden pueden elaborarse con leche en óptimas condiciones higiénicas (para asegurar que así sea se realizan análisis microbiológicos y tratamientos como microfiltración y bactofugación, según el caso). Las micropartículas de heno de las que estamos hablando son diminutas (del orden de unos 50 micrómetros) y están presentes en dosis muy pequeñas (del orden de 5-10 miligramos por cada 1000 kilogramos de leche), de modo que no tienen ningún efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche ni sobre la salud del consumidor.

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com/