Lo que dió de sí nuestro Aula de Gastrocultura más floral… Flower Hangover!

Hacía tiempo que no esperaba con tanta ansiedad una de nuestras actividades. A quién piensa que son sólo catas, vinos o productos sin más, pero para mí, y para mucho otros amigos, el Aula Gastrocultural Muy Interesante ya es algo más, es abrir ventanas gastronómicas a paisajes nuevos, inadvertidos y fascinantes.

Aula Muy interesante

La propuesta no dejó a nadie indiferente. Como si de una señal se tratara Laura Carrera, protagonista de la actividad y especialista en flores comestibles recibió el galardón nacional mas apreciado en el mundo de la innovación gastronómica sólo 48 horas antes. Y en la sesión sus flores estuvieron a la altura. Y tanto. Paseamos por la gama de las flores domésticas y silvestres degustando hasta 8 variedades diferentes.

Laura Carrera

De las flores aprendimos su diversidad organoléptica y funcional, dependiendo de las variedades son aromáticas, sápidas o neutras simplemente aportando una gama aromática sin parangón en el mundo gastronómico. Aromáticamente reseñaría la paradójica rosa blanca que expresaba el pensamiento, el aroma inconfundible del clavel, el geraniol de las gitanillas, y en un capitulo aparte la viveza de la manzanilla fresca silvestre y como no la flor de hinojo, impresionante, un aroma que no se disipará facilmente de las pituitarias de los asistentes, y que recordaran facilmente al asomar la nariz en las próximas copas de verdejo que caten. En el apartado de los sabores, sensacional la flor de ajo y todo un descubrimiento el antirrinum (o Boca de Dragón) con un amargor que puede dar mucho juego en muchas preparaciones. Y desde luego si hubiera un premio para el color, la caléndula ganó de sobra, preciosa, imagino el espectáculo de los pétalos naranjas vivos sobre un sashimi de atun rojo y duo de sésamos, caviar cítrico de fingerlime con el fondo oscuro de la pizarra. ¿Un millón de posibilidades no?

Pero no sólo comimos flores, también queríamos beberlas. Por ello, y por intentar adaptar mejor nuestra bodega al momento del año, y adaptarnos también a los nuevos vinos de primavera, elegimos la floralidad como leit motiv de los caldos elegidos. Para empezar, flor sin control, desde el Penedés, Gessamí de Gramona, coupage de variedades hiperterpénicas mostrando su potencial mas floral, con rosas, frutas exóticas y almíbares, muscats de Frontignan y Alejandría y Gewurztraminer, con una punta de Sauvignon para refrescar el vino. Seguimos con Libalis Rose, un rosado diferente desde los Valles de Sadacia, Moscatel y Syrah, recién salido del horno, flores blancas y frutos rojos, pidiendo terraza, tapeo y paella, fantástico para cuando empiecen a subir los grados. Despues del rosado, volvimos al blanco, porque esperaba en la copa un vino de entidad, con mucha más estructura que el anterior, Edra Blancoluz, Viognier 100%, variedad de por sí corpulenta además abrumadoramente bien acabada, trabajo parcial de madera, el justo, como resultado, aromas varietales de flores blancas, albaricoques, cremosidad, pero además volumen, intensidad y frutos secos tostados… para que de vez en cuando miremos hacia casa, elaborado en Ayerbe, Huesca.

Cambiando de tercio y de color, parada obligatoria en la maceración carbónica, Murmurón 2012 de Sierra Cantabria, vino de tradición, tan antiguo como joven, la expresión máxima de la fruta, lacteada, y refrescada por las notas carbónicas procedentes de esa desconocida fermentación que llamamos anaeróbica, enzimática, intrapelicular… parece más complicado de lo que es. Y de fondo flores de nuevo, esta vez oscuras, violetas. Y casi finalizando llegamos al Bierzo donde buscamos una variedad donde encontrar violetas de nuevo, aunque esta vez en un vino más maduro, con más madera y complejidad, Losada 2009, una mencía especiada, torrefacta, con bayas maduras, violetas y esa sensación tan curiosa de flores secas.

Pero faltaba el postre, y como nos gusta acabar a lo grande, contratamos un equipo imbatible, Septima Tardío, vendimia tardana de una de las Gewurztraminer más australes del mundo, desde Argentina, plantadas a 1050 metros en tierra casi de glaciares, de la mano de los sofisticados pétalos de rosa cristalizados de Flores En La Mesa… rosas, mentolados, azúcar, acidez… dejemoslo estar. Un trago bocado nacido para encontrarse.

Dicho queda. Como para perderse la siguiente…

Gracias como siempre a nuestros colaboradores y patrocinadores, en este caso Tomevinos, Flores En La Mesa, Palafox Hoteles, revista Muy Interesante, y por supuesto a los asistentes por dejarnos egoístamente hacerles disfrutar un ratito con una buena dosis de Gastrocultura.

Hasta pronto!!!

Vista general

Vista asistentes

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Francia. El origen del vino

Vinos de Francia de guia-vino.comEste viernes os presentamos un nuevo Aula formativa de la mano de la revista Muy Interesante. En esta nueva entrega nos  centramos en el origen del vino, Francia.

 Hoy en dia tenemos a nuestra disposicion vinos de variedades y procedencias desconocidas desde 5 euros hasta lo que estemos dispuestos a pagar, pero en nuestra busqueda de las raices, de los porqués de las cosas, de la esencia, no tenemos más remedio que mirar al origen. Probamos muchos cabernet sauvignon de nuestra regiÓn pero, de donde es originaria y cual es su máxima expresión?

Nuestro objetivo como siempre será, de manera concisa y accesible para todos los publicos , sentar bases firmes en el conocimiento del vino francés, clasificaciones, variedades y zonas, a fin de poder enfrentarse con garantías a una carta de vinos gala y al tiempo reconocer la identidad real y genuína de las variedades clásicas en origen.

El viaje comenzara en el Loira catando una Chenin blanc de Savennières-Roche aux Moins y una Sauvignon Blanc de Pouilly-Fume. Dejaremos la ligereza y la acidez del Loira para descubrir la Chardonnay borgoñona de la mano del Domaine Combier de Pouilly-Fuissé, la opulencia del estilo no dejará a nadie indiferente, descubriendo tambien una región menos conocida de Borgoña, el Mâconnais. Acabaremos la tanda de blancos con una Gewurztraminer alsaciana de Andre Scherer que nos presentara la verdadera identidad de la variedad aromática por antonomasia.

La tanda de los tintos tampoco defraudará. Cataremos las cuatro grandes zonas de tintos, comenzando por la Cabernet Franc de Saumur-Champigny, para pasar a un Burdeos donde veremos una merlot sobre un esqueleto de cabernets que nos hablará del estilo de la orilla derecha de la mayor region productora del mundo. De este a oeste, llegaremos al valle del Ródano para intentar comprender la Syrah, como no, en su máxima expresión, un Crozes-Hermitage Les Pierrelles. Y dejaremos para el final una autentica joya, de uno de los crús mas afamados de la Côte D’Or, cataremos el Chambolle Musigny de Heresztyn, un gran elaborador de la zona, máxima expresión de la Pinot Noir en su versión más sutil y femenina, sensacional.

Un viaje de dos horas por el pais vecino sin salir de Zaragoza, y el pasaporte para seguir adelante en el mundo de los vinos internacionales.

Á tout!

Información completa en lapapilacritica@lapapilacritica.com 

Reservas en www.lapapilacritica.es

El olimpo de los quesos en San Sebastian Gastronómika 2012

Incluso antes de que comenzara el que para nosotros es el evento gastronómico del año, San Sebastián Gastronomika, supimos que en esta edición algo nos iba a enamorar. Hablamos del primer desafio de quesos de Donosti España Vs Francia. La cuestión parecía simple, escoger los doce mejores quesos de cada patria y ponerlos sobre el ring, de la mano de dos seleccionadores de alto copete, probablemente dos de los mejores afinadores del mundo, Hervé Mons del lado galo, y Enric Canut en el vestuario español. La mecánica, única. Durante dos días, las muestras podían ser catadas por el público general en el Restaurante Nineu del Kursaal, donde cualquiera que pasara por allí podía catar y valorar los quesos, eso si sin conocer la procedencia de las referencias. El desafio finalizó con la cata guiada por los afinadores a puerta cerrada, cata a la que tuvimos el enorme placer de asistir.

La degustación se componía de los 24 quesos dispuestos en orden de intensidad, englobando en la muestra toda suerte de orígenes, elaboraciones y características. Leches crudas, pasteurizadas, de vaca, cabra u oveja, pastas cocidas, no cocidas, prensadas, cortezas lavadas, mohos, azules… En nuestra cata además, tuvimos la posibilidad de acompañar los quesos con un vino blanco (Txacolí), un tinto (Jean Leon) y una cerveza (Estrella Inedit), asi como diferentes panes.

En las puntuaciones oficiales, victoria por puntos de nuestros vecinos, y aunque la media de valoraciones de ambos países estuvo equilibrada el podio fue copado por dos obras de arte “made in france”. El “savoir faire” de Monsieur Mons situo a la cabeza a su Bleu des Causses AOP, un autentico milagro láctico, un queso azul de Midi-Pyrenées, de textura desconocida, extraterrestre, y con una paleta aromática tremendamente compleja e inolvidable. Por detrás el Ossau d’Iraty AOP afinado 10 meses, la máxima expresión de esta denominación de curados de oveja. Y a la zaga de ambos, un producto ibérico, uno de los mejores (el mejor) Picón Bejes-Tresviso DOP que hayamos probado, una obra de artesanía de los “Hermanos Campo”, a saber, un quesazo de leche cruda de vaca, de pasta blanda y madurada, azul, muy intenso, picante, terroso, complejo… inmenso.

 

Pero al margen del podio oficial nos hicieron enmudecer otros tantos quesos. El Comte Extra AOP con afinamiento en el Tunel de la Collonge, un viejo túnel ferroviario ahora utilizado por Hervé para las largas maduraciones que conviewrten sus quesos en obras de arte, crujiente y proteico, puro umami, largo e intenso, otro queso imposible de olvidar. El Brie de Melun AOP “Fromages et Terroirs”, una nueva dimensión del brie, la confirmación de que el “brie” que llega a España no debería recibir tal denominación, repleto de frutos secos, champiñones, impactante. Y por la parte española como no podía ser de otra manera, un Idiazabal Artzai-Gazta (etiqueta negra) sin ahumar, y un descubrimiento: el Monte Enebro, un queso de leche pasteurizada de cabra elaborado a base de cuajada ácida escurrida y madurado con mohos (corteza), un semicurado de una textura muy especial y de sabor afrutado y delicado que nos dejo boquiabiertos.

Antes de dejaros la lista de referencias, lanzamos una pregunta final, una reflexión que nos hacíamos una y otra vez mientras avanzábamos en la cata y hasta el día de hoy sigo sin responder (antes también nos la hacíamos pero desde el DQD más), si elaboramos tan buenos quesos, si tenemos la suerte de ser uno de los países con mejores materias primas y mayor diversidad en el mundo del queso, si por y para ello tenemos grandes profesionales en España en el mundo del queso, ¿Por qué no podemos disfrutar como clientes finales de quesos de calidad en su momento óptimo y en perfecto estado de conservación en nuestro país? ¿Porqué es tan complicado acceder a quesos de calidad como compradores domésticos?

Dicho esto, ahí van las alineaciones del partido:

España

1.-Manchego DOP Casa del Bosque (La mancha)

2.-Picon Bejes-Tresviso DOP “Hermanos Campo” (Cantabria)

3.-Zamorano DOP “Vicente Pastor (Castilla y Leon)

4.-Payoyo (Andalucía)

5.-San Simón DOP “Don Crisanto” (Galicia)

6.-Idiazabal DOP Artzai-Gazta (Pais Vasco)

7.-Bodeguita de Finca de Uga (Canarias)

8.-Torta del Casar DOP (Exremadura)

9.-Gamonedo DOP (Asturias)

10.-Serrat Gros (Cataluña)

11.-Suerte Ampanera (Madrid)

12.-Monte Enebro (Castilla y Leon)

Francia

1.-Beaufort AOP (Rhône Alpes)

2.-Ossau Iraty Affinage 10+M AOP (Aquitane)

3.-Comte Extra AOP (Franche Compté)

4.-Persille du Beaujolais (Rhône Alpes)

5.-Bleu des Causses AOP (Midi-Pyrénées)

6.-Tomme de L’ariege (Midi-Pyrénées)

7.-Brie de Melun AOP (Île de France)

8.-Cosne de Port Aubry (Centre)

9.-Cabri Ariegeois (Midi-Pyrénées)

10.-Tarentais (Rhône Alpes)

11.-Lingot St. Nicolas (Languedoc Rousillon)

12.-Epoisses AOP (Bourgogne)

La papila y sus secuaces… ¿Dónde cenamos? Os presentamos nuestra nueva propuesta de restaurantes colaboradores.

En nuestra incansable búsqueda de experiencias gastronómicas innovadoras, hemos llegado a una pregunta esencial ¿Dónde cenamos? Es decir, ¿si la Papila no organiza una actividad gastronómica, donde vamos a cenar?

Para todos los que entendemos la gastronomía como una manera de disfrutar de nuestro limitado tiempo libre, elegir dónde y qué cenamos (o comenos), no resulta tarea fácil. No porque no haya suficientes establecimientos que nos ofrezcan algo diferente y de calidad, sino simplemente porque hay mucho donde elegir y porque nuestras expectativas son muy altas. Todos conocemos esa sensación al salir de un restaurante y lamentar nuestra elección…

Parece fácil, al fin y al cabo lo único que buscamos es, sencillamente disfrutar de la gastronomía de una manera satisfactoria, véase, coherente relación calidad/precio,  singularidad, y necesariamente mimo en elaboraciones y servicio.

Como os imaginareis, para nosotros supondría  un gran esfuerzo hacer esa criba, buscar entre aquellos restaurantes que puedan ofrecer algo diferente, económico y único, y con único nos referimos a la definición formal : “solo, sin otro de su especie”.  Pero lo hemos hecho, y lo haremos en adelante.

Nuestra propuesta. Elegiremos dos restaurantes al mes en los que seleccionaremos junto con propietarios y cocineros, productos, elaboraciones o menús, sólo para vosotros. Fijaremos un calendario en el que podréis visitar los restaurantes y disfrutar del menú papilero. Lo reserváis vía internet por nuestros canales habituales, y listo.

Nuestras propuestas variaran, desde menús completos hasta simplemente elaboraciones únicas ad hoc, elaboradas de manera limitada para vosotros y por un tiempo concreto, de manera que nuestras propuestas os dejen siempre con la boca abierta si las probais, y con la boca salivando sino las probais. Y ya nos conocéis, siempre englobarán comida y bebida, como no podía ser de otra manera.

¿Como lo veis? ¿Dónde cenais esta noche?

En 48 horas os presentamos las propuestas de Octubre… Que nervios!!!  😉

La Encantaria. “Los caminos de la gastronomía son inescrutables”

Y tanto que lo son. Gracias al… jamón.

Después de un tiempo aguardando la oportuna ocasión, hace algunos días tuvimos la suerte de conocer La Encantaria, o mejor dicho tuvimos la ocasión de conocer a Joan e Isabel, pues sin ellos no se entiende lo primero. Conocimos un lugar donde la gastronomia se vive desde la franqueza y la sencillez bien interpretada, llevandola al comensal sin corsés ni velos, comentada, transparente, desnuda. Y eso sí, impregnada de un tinte único, que viaja por momentos entre el rock, y las historias de brujas y hadas de otro tiempo, que su nombre evoca.

Las cosas claras. Joan cocina desde el respeto a las técnicas, imprimiendo sus conocimientos en cada plato, y desde el respeto al producto, buscando la frescura y coherencia de la temporada. Sin hiperboles ni trucos tecnológicos, cocinando con mimo, y de hecho cocinando lo menos posible.

La chispa adecuada. Pero sorprende por algo más. Fruto de esa enseña del que busca algo diferente, no a cualquier precio, sino pensando en la gastronomia y en el disfrute del visitante, La Encantaria nos sorprende periódicamente con inusuales jornadas gastronómicas. Y no me refiero a que llegue la trufa y le dediquemos una jornada (que esta muy bien), me refiero por ejemplo a las jornadas de comida en crudo, o a las jornadas centradas en la saga de the game of thrones. Sabeis lo que gusta lo singular… Pues esto es singular.

Finalmente y para que veais que dimos buena cuenta de unas cuantas de sus preparaciones, os contamos el menú con el que nos sosprendió.

Comenzamos con unos aperitivos regados con su rosado fetiche Homenaje D.O. Navarra, entre los que brilló la cuchara de parmentier con frutos del bosque y wasabi, y cuando nos quisimos dar cuenta sendos centros de mesa poblaban el terreno de juego. Un fantastico timbal de escabechado de perdiz, confituras y carambola y un nutrido plato de atun blanco en escabeche con pimientos de biota. ¿sabeis la sensación de cuando el atún sabe a atún? Pues eso. Y la de los pimientos de Biota… prohibido llevarlos en el avión, se pueden consideras explosivos. Maridaje perfecto con la intensidad de Cruzcampo Gran Reserva.

Y continuamos con una joya en forma de entrante frío. La mistura de calabazas (calabacín y seta calabaza, mas conocida como boletus edulis) con pimientas y aceite de trufa negra, acompañado de Envite Seducción D.O.Ca. Rioja, un blanco abocado y aromático que dio un contrapunto dulce al plato.

Pasamos despues a un arroz de la huerta con un helado de tomillo de una intensidad inédita maridado con una garnacha blanca de Maella, Magalia 2011. Y así llegamos a otra joyita, el filete de vaca al aroma de pimienta rosa y comino, una reinterpretacion del steak tartare que no dejará a nadie indiferente. Sensacional textura, un aroma rotundo y complejo avivado por una leve dosis de calor. Espectacular para carnivoros incondicionales como nosotros. El vino Marco real crianza 2007 navarra. Aunque no dejaba de pensar en lo que hubiera sido beber al tiempo un Barbera d’Asti…

Para casi finalizar Joan nos envidó con su jarrete de cordero asado a baja temperatura con xanfaina dulce. Es un juego. Los ojos nos alarman del color de la carne, rosada, y acto seguido el paladar reclama la voz y espeta silencio. Una textura inigualable y un sabor fantástico. Para cualquier amante de la cocina, aficionado o sobretodo profesional, no se escapa el hecho de que es relativamente fácil asar glaseando, dando color, con huesos tostados, con reducciones, pero conseguir esos sabores sin aplicar pátinas queda al alcance de pocos.

Para acabar un dulce final, una tarta de queso y la crema catalana de Joan. Para mi, perse, la crema catalana ya es un placer pero la receta de Joan ha sido probablemente la mejor, y doy fe de que he probado unas cuantas. Y en la sobremesa un broche, un licor de hierbas refrigerado en microdeposito, hasta tal punto micro, que se apeó directamente sobre la mesa.

La encantaria es esto y mucho más. En Octubre teneis la posibilidad de asistir a las jornadas goyescas, y pronto de disfrutar de un menú exclusivo para La Papila… Ya no teneis excusa para dejar de visitar a Joan y su laboratorio de pócimas…

Merci Joan! Fins aviat!!!

San Sebastian Gastronomika 2012 – Euskadi Saboreala, Epicentro mundial de la Gastronomía

Un año más San Sebastián remueve el mapamundi gastronomico para situar la ciudad en el centro de todo. Durante cuatro largos e intensos días, el congreso abrirá sus puertas a todo el mundo para poner sobre la palestra a los mejores profesionales de la escena culinaria, y las más innovadoras tendencias, técnicas y productos del sector.

Despues de que en 2011 las gastronomias emergentes encabezadas por Perú, Mexico y Brasil fueran las protegonistas, en esta nueva edición (y para nuestro regocijo) nuestro pais vecino, o como han querido llamar desde el congreso, “La Grande France”, ha sido el elegido como foco central del evento, pretendiendo honrar la herencia y patria de los grandes creadores como Carême o Escoffier, y también dar a conocer la escena contemporánea de los fogones franceses, de la mano entre otros de Michel Troigros, Pascal Barbot, Michel y Sebastian Bras, y un largo etcetera de celebridades. Como siempre, no puede faltar el olimpo de la cocina vasca en forma de comité técnico, formado por los incansables Arzak, Arguiñano, Arbelaitz, Berasategui, Subijana, y Aduriz.

SSG 12 guardará el mismo continente en su nueva entrega, que tantos aplausos mereció por nuestra parte en 2011, conservando sus cuatro bloques, “ALTA” centrado en las grandes ponencias de las más altas instancias clásicas y contemporáneas de la cocina actual, además de las ya citadas, contamos las horas para asistir a la ponencia anual de Joan Roca, o Carme Ruscalleda, o una panorámica sobre los nuevos rostros emergentes en la laureada e incombustible cocina vasca. “OFF” donde se integran todas las materias complementarias (aunque esenciales en el concepto) relacionadas con el mundo del servicio en sala, el vino, y demás productos indisolubles de todo este espectaculo. Destacan este año el Desafio de Quesos, una batalla organoléptica de doce quesos españoles que se batirán en duelo junto con doce galos, todos ellos productos especialmente seleccionados y afinados para la ocasión, maridados con diferentes panes y bebidas, una experiencia irrepetible. No nos olvidamos del Cameonato Nacional Mejor Sumiller, donde nuestro compañero Raul Ygual defendera su galardon de 2010 para competir en el campeonato del mundo de Japon 2013. Y como no, Pitu Roca no faltara a la cita con una nueva entrega de Armonías y Contrastes, cata a la que pudimos asistir en 2011 y que fue sencillamente única. Ferran Centelles y los maridajes, el III Certamen del Concurso de Gin&Tonic Fever Tree, Xavier Gramona y los nuevos cavas, cata vertical de cabernets con Mireia Torres, III Concurso Nacional de Parrilla… Inabarcable. Y aún nos queda “MARKET” el espacio dirigido al Networking, con mas de 5.000 mts cuadrados de stands en 2011, el lugar ideal para conocer los productos y proveedores gourmet del momento, y finalmente, aunque realmente sea el primer domingo y antes de que comience el congreso como tal, “POPULAR”, la jornada de puertas abiertas donde SSG se vuelca con su ciudad y los visitantes que sin ser profesionales pueden disfrutar también del evento.

Aun tenéis tiempo si queréis formar parte del evento gastronómico más importante del año, nosotros estaremos alli sin dudarlo.

http://www.sansebastiangastronomika.com/es/index.php

Que empiece el show…

Cuando la busqueda es el objetivo, no un medio

 

De voz de los más grandes he escuchado en directo la necesidad de arriesgar, de explorar. Buscar significa imbuirse en un proceso de exploración, a ciegas, a oscuras y mantenerse en él el tiempo necesario para olvidar el motivo por el que nace, tomando aire solo para que vean la luz los resultados de ese proceso, sin ser estos su propio objetivo…

 

Fruto del encuentro dedicado a la búsqueda, al ensayo, a emprender nuevas vías, nace el interés de ir en busca de más. Gastronomía es un camino que es fin en sí mismo. El interés por encontrar la elaboración o el producto mito, objeto de alabanza o estudio, no es sino un constructo, un artificio lejano de la esencia de la gastronomía, además ingrato, por la inconsistencia temporal de las creaciones, su contingencia y sobretodo por cómo divergen la percepción del creador de la del consumidor.

Sardinillas en Vinagre Toro Albala reserva 1980 y Vermouth Yzaguirre 1884. Esencia de lo simple, traducción de lo cotidiano.sardinillas

Hueva de lubina condimentada, trompetilla negra en aceite de sarmiento y gratén de alioli suave. Interpretaciones, fruto de la búsqueda. Camino.huevas de lubina, trompetilla negra, y gratén de alioli

Papada ibérica, adobada y sellada. Sobre hummus y guarnecida por brotes frescos en aceite de pistacho, virutas de cecina del bierzo y arena de setas y sarmientos. Grasa suculenta y compleja. Pan artesano de olivas, complemento, imprescindible. Albariño. perfumado y fresco, regenerador, limpio.Papada Ibérica

Atún. El atún. Macerado en pimientas, jengibre, punto de soja, azafran palestino, y cáscara de naranja. Marcado al calor y acompañado de mandarina. Transparencia de sabores, franqueza. Atún, pimienta, naranja y jengibre. Sumoll paradoja del Penedes, tinto tranquilo de carácter.Atun maceradoAtún macerado

Quesos del norte. Del Pirineo aragonés a los picos de Europa, pasando por Roncal e Idiazabal.acompañados por las mieles del Monbazillac, higos secos, confitura de tomate Raf y gelatina de Px.Quesos y guarniciones

Bravo Estanis.

Búsqueda. Interés. Franqueza.

Liquidos

Paladares Sin Fronteras, bautismo de malta.

Un bautizo con el “mejor” whisky de malta del mundo. Dicho así seguro que muchos, más en el extravagante mundo que nos toca vivir, elegirían este liquido en lugar del corriente agua, si bien bendita, para ser bautizados. Ya puestos…

Nosotros lo tuvimos claro. Hace unos días comenzó su recorrido nuestra nueva actividad, Paladares Sin Fronteras (PSF en adelante) y lo hizo como no podía ser de otra manerade la mano del whisky de Malta.  En este foro, en adelante, buscamos dar cabida a aquellos productos que por su interés y limitada disponibilidad, ya sea por precio o distribución, quedan siempre en una neblina en nuestro conocimiento, o simplemente  en distantes anhelos inaccesibles desde la perpectiva individual. Desde nuestro punto de vista es muy interesante dar a todo el mundo la posibilidad de probar todos aquellos vinos, cervezas o espirituosos, que por uno u otro motivo no son tan fáciles de adquirir y por ende su aprendizaje resulta mucho más escurridizo.

Con tal objetivo 15 personas nos reunimos ante una mesa en una de nuestras sedes habituales ante diferentes versiones del mismo producto, en esta primera ocasión, Single Malt Scotch Whisky. La dinámica del evento fue por vez primera, y lo será en adelante, una hipersintética puesta en contexto del producto genérico, aclaraciones y matizaciones de los aspectos fundamentales y confusiones cotidianas de los conceptos básicos, presentación de los productos elegidos y finalmente la degustación. Obviamente cataremos los productos, pero no es indispensable. Al fin y alcabo PSF pretende ser un punto de reunión entre personas que tienen interés por conocer o profundizar en un producto, pero en cada caso cada uno explorará en su nivel, pudiendo disfrutar de la charla en su versión más técnica o más sencilla.

Volviendo a ese primer encuentro, la selección pretendió un viaje a lo largo y ancho de Escocia. Elegimos whiskies elaborados en destilerias situadas en diferentes zonas de carácter y sin mezclas. Ni mezclas de whiskies (blend), ni mezclas de maltas (Vatted,también reseñados en ocasiones comopure malt).De este modo buscabamos no solo aclarar conceptos, sino también homogeneizar los productos, y escoger productos más genuinos, más transparentes.

Los elegidos fueron Scapa 16 “the orcadian”, Old Pulteney 21, y Bruichladdich 2003 Cask exploration. El viaje comenzó en el lugar más septentrional de Escocia donde se destila Whisky, las Islas Horcadas (Orkney),una zona peculiar por su paisaje, su orografia, y por ciertas peculiaridades que otorgan a sus productos señas que los hacen únicos. Sus cebadas autóctonas previas a las cultivadas en el resto de escocia, sus aguas mucho más duras, la manera de impregnar de brezo en el secado de las maltas, utilizando directamente brezo seco sobre la turba para beneficiarse de su vertiente más floral (incluso sin ahumar las maltas), y como no la constante del mar, las brisas maritimas que impregnan las barricas. En la isla el protagonismo y el volumen (no ajeno a la calidad) se lo lleva Highland Park, pero tendremos más tiempo y muchas más posibilidades de que investiguen en sus productos. Apostamos por la cara oculta de la isla, y los participantes no echaron nada en falta. Descubrieron lo que esperabamos, una nariz fragante y fresca, con recuerdos a flores, a miel, fruta amarilla, y en boca equilibrio y notas de vainilla y coco, mar, yodo y un final ligeramente seco. Un whisky que sorprendió, que gusta, y al que solo se le podría pedir un poco más de cuerpo.

Continuamos nuestro viaje al sudoeste tomando tierra en la porción alta de los highlands, la zona de mayor producción de whisky de escocia incluyendo Speyside dentro de sus límites. Quisimos incluir dentro de la selección un producto galardonado con la mención de “mejor whisky del año 2011” para que conocieran lo que uno de los grandes prescriptores de opinión en el ámbito del whisky (Jim Murray, the whisky bible) entendía como calidad, al fin y al cabo fue seleccionado entre unos 1200 whiskies. La destilería, situada en Wick, antaño capital de la pesca de arenque, es una de esas pequeñas productoras que guardan el romanticismo de las elaboraciones artesanales, de alambiques con nombre de pila, que se suelen asociar a la calidad, al mimo. En esta ocasión, la poesía se convierte en realidad al probar el whisky, quizá nos esperabamos mucho de el y por tanto la nota no fue decum laude pero la complejidad se advierte en cuanto empieza a expresarse en nariz y responde coherentemente a la tonalidad otoñal que nos presenta visualmente, cambia en la copa con el paso de los minutos y muestra poco a poco sus matices que fluctuan entre el fruto seco, el caramelo, la fruta y la madera, dejando paso a una boca plena, con cuerpo, que permanece larga tras acabar con el trago.

El ultimo producto fue una singularidad del elaborador Bruichladdich. Una casa que no cesa en su empeño de avanzar, de crear productos más y más especiales, en los que a veces encuentra el éxito y otras simplemente no. Adquirimos una botella del 2003 acabada en madera de bourbon y calvados, parte de un proyecto en el que afinan whiskys a la carta en maderas a la carta. Algo asi como “produzca su whisky ideal”, que ya esta de moda en la red. El whisky resulto ser un Islay de caracter, incluso demasiado, dentro de la zona más turbosa de Escocia existen varios grados y Loch Indaal, en la zona central (como en la norte en las destilerias de Bunnahabhain o Caol Ila) suele dar whiskies no tan exuberantemente turbados como en la zona más meridional de la isla (Lagavulin, Ardbeg o Lagavulin). Por lo general son whiskies no aptos para no conocedores o no iniciados en este tipo de whisky. En nariz las notas de turba, yodo e incluso hidrocarburos quedan muy presentes, en boca densidad y notas dulces y aceitosas, y un final seco y salado. Un whisky dificil pero didáctico.

Proximo destino de Paladares Sin Fronteras, Portugal. Todos aquellos que se sientan seducidos por el mundo de los vinos dulces de calidad en el Oporto encontraran un horizonte dificil de explorar en toda su envergadura. Si les apetece charlar en compañia en torno a una copa, en este caso de vino de oporto, ya tienen una nueva cita, el próximo dia 14 de marzo. En breve más info.

Saludos!

III taller de gintonic en Café bar Tocata

Como viene siendo habitual desde hace algunos meses, La Papila Critica volvió el pasado jueves a Tocata de la mano de Noches de Gin&Tonics.

La dinámica fue la cotidiana, una pequeña puesta a punto de nuestros conocimientos en torno a la ginebra, la tónica y la bebida larga de moda.

En esta ocasión,ademas, hicimos un pequeño experimento, hablando ya de las guarniciones, sus posibilidades y recomendaciones. Probamos cinco de las mas de 4500 variedades de manzanas que existen demostrando que no todo vale, que no es tan simple como decir que a esta o a aquella ginebra le va bien la manzana, sino que tendremos que elegir la adecuada en función del objetivo que persigamos.

En cuanto a la degustación, en la que, como ya sabéis, cada asistente crea sus propias copas, catamos cuatro ginebras muy diferentes. Empezamos con Zuidam, una ginebra paradójica, una ginebra holandesa de corte London Dry para preparar un gintonic clásico. Continuamos con Larios 12, una ginebra que nos encanta y con la que preparamos un combinado con Kumquat y un par de golpes de angostura de naranja. Una copa que ha supuesto un autentico descubrimiento y reafirma la versatilidad de esta gin made in Spain.

Después de Holanda y España llegamos a Francia con la elegante Citadelle. Para contribuir a percibir mejor la complejidad de sus 21 botánicos, apostamos por la canela acompañada de un twis de naranja para matizar sus toques cítricos. Y finalmente acabamos nuestro viaje en Escocia, vertiendo sobre nuestras copas Caorunn, que intenta exprimir toda la esencia de los botanicos escoceses mediante el uso de brezo y diente de león entre ellos.

Para el Caorunn&tonic maceramos la ginebra con flor de brezo, diente de león y manzanilla flor, potenciando así sus aromas de monte bajo, de tisana, y rematamos la copa con unos gajos de manzana de red chif emulando la variedad roja Coul Blush con la que esta ginebra se elabora.

Ademas de las copas, las risas y la fantástica compañía, los asistentes se llevaron esta vez un magnifico regalo para los “gin adictos”, una autentica varilla torneada de Martin Millers para realizar el servicio perfecto en sus casas también.

Por cierto, estuvo la tele

No os perdáis la próxima el  día 16 de febrero!

DO Penedès. Del vínculo entre hombre y tierra.

Cada vez más me doy cuenta de que nuestra opinión en torno a la gastronomía tiende a tener una tremenda componente emocional. Hace un tiempo en una cata de Gin&Tonics un asistente comentaba que la mejor preparación de aquel combinado que había probado nunca, la conoció en uno de esos primeros atardeceres cálidos de mayo, sentado en la terraza de no recordaba que establecimiento, a unos metros de la arena de las playas de Guetaria, mientras escuchaba el romper de las olas del cantábrico y la brisa del mar acariciaba su rostro… Ni siquiera recordaba la ginebra. Obviamente este es Sigue leyendo