¿Quién fue Marie Harel?

 

Marie Harel (1761-1844) fue una quesera francesa de la región de Normandía a quien se atribuye la creación del primer queso de Camembert en 1791.

Cuenta la leyenda que el abad Charles-Jean Bonvoust –un clérigo refractario, supuestamente natural de la región de Brie– se refugió en Beaumoncel (cerca de Vimoutiers) huyendo de la persecución durante la Revolución Francesa. Allí trabajaba Marie, y el sacerdote, agradecido con la quesera que le salvó la vida, compartió con ella el secreto sobre la fabricación del queso brie.

Marie habría perfeccionado la receta y habría sido la primera de una dinastía de queseros que fabricaron este producto a gran escala.

Marie Harel

 

Continuando con la leyenda, este queso se popularizó en 1855, al inaugurar la línea ferroviaria París-Granville: Marie Paynel –hija de Marie Harel– entregó a Napoleón III una porción de queso de Camembert. Al emperador le gustó y ordenó que le llevaran con asiduidad ese producto lácteo al Palacio de las Tullerías.

Como el brie, el queso de Camembert se fabrica con leche de vaca cruda, pero sin crema. Solo el Camembert elaborado con leche sin pasteurizar recibe la denominación Camembert de Normandie.

Desde 1880 se empezó a envasar en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. Su corteza, que al principio era azulada, pasó a ser blanca en 1910, al introducir el hongo Penicillium camemberti en su fabricación.

En otras muchas referencias, se pone en duda la autoría de la fabricación del Camembert por parte de Marie Harel. Se apuesta más bien por un proceso en el que participaron diferentes personas y generaciones: la puesta a punto y mejora de un producto tradicional de la zona de Normandía que existiría ya desde el siglo XII.

 

 

Fuente: mujeresconciencia.com
Autora:Marta Macho Stadler es doctora en matemáticas, profesora del Departamento de Matemáticas de la UPV/EHU y colaboradora en ::ZTFNews y la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU

¿Qué es Appenzeller®?

Es un queso suizo que se elabora esencialmente con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, o como muchos lo llaman: Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza situado al noroeste de Suiza. También se produce en algunas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia.

 Queso suizo Appenzeller®

La leche cruda que se utiliza para su elaboración nunca procede de ganado estabulado, sino que las vacas comen pastos, heno y hierbas directamente de los prados por donde pastorean libremente. Además, se trata de un queso apto para intolerantes a la lactosa y el gluten.

Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller® (6,7 kg aprox. cada una) se frotan regularmente con el famoso “sulz”, una salmuera especial compuesta por más de 25 hierbas, raíces, hojas, pétalos, semillas y cortezas. Esta mezcla, se guarda bajo llave y únicamente la conocen dos especialistas de la Destilería Emil Ebneter & Co., donde se produce y se distribuye a los maestros de las queserías en las que se elabora el Appenzeller®. Años atrás, cada quesería elaboraba su propia mezcla hasta 1960, cuando todos los queseros llegaron al acuerdo de utilizar la misma receta.

El queso suizo Appenzeller® y su salmuera, están protegidos a niveles nacional e internacional.  Como en el caso de otros quesos suizos,  se elabora de la manera tradicional y artesanal respetando las estrictas normativas de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. Es por ello, que morder un trozo de queso suizo es morder la naturaleza.

Los quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

Fuente: http://www.excelenciasgourmet.com
Autora: Sara Navarrete

Como se forman los agujeros en los quesos

Como sabrás, algunos quesos suizos como el Emmental, se caracterizan por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque obviamente se trata sólo de una fantasía (por cierto bastante recurrente en los dibujos animados). Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

En el año 1917 el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación (como la fermentación del ácido propiónico). Con el paso del tiempo se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertas bacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo una fermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii) llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono.

 

A finales de los años 90 del siglo XX comenzó a observarse una disminución drástica del número de agujeros del queso Emmental, lo que motivó la preocupación de los productores. (Fuente)

Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto quecada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros (algo que, como puedes imaginar, provocó una notable preocupación en los productores). Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente losquesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como “culpable”: el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

Esta imagen muestra una tomografía computerizada de rayos X en la que se aprecian los agujeros formados en una pieza de queso. (Fuente)

¿Cómo se forman los agujeros?
Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

Imagen de micropartícula de heno tomada con microscopio electrónico en la que se puede apreciar su estructura capilar. El atrapamiento del aire en estos capilares permite la difusión del dióxido de carbono desde la pieza de queso hacia el interior de las micropartículas, actuando así como puntos de nucleación en la formación de agujeros. (Fuente)


¿Y qué ocurre en otros quesos? 
Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyer que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

Corte de queso Zamorano en el que se pueden apreciar algunos pequeños agujeros. (Fuente)

¿Significa todo esto que los quesos se hacen con leche sucia? 
Ni mucho menos. Los quesos, sean del tipo que sean, solamente pueden pueden elaborarse con leche en óptimas condiciones higiénicas (para asegurar que así sea se realizan análisis microbiológicos y tratamientos como microfiltración y bactofugación, según el caso). Las micropartículas de heno de las que estamos hablando son diminutas (del orden de unos 50 micrómetros) y están presentes en dosis muy pequeñas (del orden de 5-10 miligramos por cada 1000 kilogramos de leche), de modo que no tienen ningún efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche ni sobre la salud del consumidor.

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com/

Por qué pican algunos quesos

Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega’l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules(como por ejemplo el Cabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo el Zamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa).  (Fuente)

Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia(provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras  y sensoriales. (Fuente)

En lo que respecta al queso, el término “picante” se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmentepicantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

 

 

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com/

¿Qué es el queso Pule?

El queso Pule (potro en serbio) se fabrica en la reserva natural de Zasavica, situada cerca una pequeña ciudad serbia que se encuentra al norte de Belgrado llamada Sremska Mitrovica. El curioso proceso de fabricación de este queso se inicia a partir de la obtención de la leche de una raza especial de burros que proceden de los Balcanes.
queso pule
 
En la reserva natural se encuentran alrededor de 100 de estos animales. Un solo litro de su leche cuesta alrededor de 40 euros. Para obtener un kilo de este queso Pule se necesitan al menos 25 litros de esta leche, así que es fácil deducir cual es  el queso más caro del mundo. El precio final de un kilo de este queso ronda los 1.000 euros.

Rueda de Quesos

Semejando una gran rueda de queso el gráfico recoge hasta sesenta y seis variedades distintas, ni una más ni una menos pues según sus autores era el número exacto para que la infografía quedará nivelada estéticamente, pero no por ello incompleta ya que abarca prácticamente todas las variedades más conocidas e incluso algunas bastante más raras.

Carta de quesos

Fuente: http://cheesenotes.tumblr.com

El olimpo de los quesos en San Sebastian Gastronómika 2012

Incluso antes de que comenzara el que para nosotros es el evento gastronómico del año, San Sebastián Gastronomika, supimos que en esta edición algo nos iba a enamorar. Hablamos del primer desafio de quesos de Donosti España Vs Francia. La cuestión parecía simple, escoger los doce mejores quesos de cada patria y ponerlos sobre el ring, de la mano de dos seleccionadores de alto copete, probablemente dos de los mejores afinadores del mundo, Hervé Mons del lado galo, y Enric Canut en el vestuario español. La mecánica, única. Durante dos días, las muestras podían ser catadas por el público general en el Restaurante Nineu del Kursaal, donde cualquiera que pasara por allí podía catar y valorar los quesos, eso si sin conocer la procedencia de las referencias. El desafio finalizó con la cata guiada por los afinadores a puerta cerrada, cata a la que tuvimos el enorme placer de asistir.

La degustación se componía de los 24 quesos dispuestos en orden de intensidad, englobando en la muestra toda suerte de orígenes, elaboraciones y características. Leches crudas, pasteurizadas, de vaca, cabra u oveja, pastas cocidas, no cocidas, prensadas, cortezas lavadas, mohos, azules… En nuestra cata además, tuvimos la posibilidad de acompañar los quesos con un vino blanco (Txacolí), un tinto (Jean Leon) y una cerveza (Estrella Inedit), asi como diferentes panes.

En las puntuaciones oficiales, victoria por puntos de nuestros vecinos, y aunque la media de valoraciones de ambos países estuvo equilibrada el podio fue copado por dos obras de arte “made in france”. El “savoir faire” de Monsieur Mons situo a la cabeza a su Bleu des Causses AOP, un autentico milagro láctico, un queso azul de Midi-Pyrenées, de textura desconocida, extraterrestre, y con una paleta aromática tremendamente compleja e inolvidable. Por detrás el Ossau d’Iraty AOP afinado 10 meses, la máxima expresión de esta denominación de curados de oveja. Y a la zaga de ambos, un producto ibérico, uno de los mejores (el mejor) Picón Bejes-Tresviso DOP que hayamos probado, una obra de artesanía de los “Hermanos Campo”, a saber, un quesazo de leche cruda de vaca, de pasta blanda y madurada, azul, muy intenso, picante, terroso, complejo… inmenso.

 

Pero al margen del podio oficial nos hicieron enmudecer otros tantos quesos. El Comte Extra AOP con afinamiento en el Tunel de la Collonge, un viejo túnel ferroviario ahora utilizado por Hervé para las largas maduraciones que conviewrten sus quesos en obras de arte, crujiente y proteico, puro umami, largo e intenso, otro queso imposible de olvidar. El Brie de Melun AOP “Fromages et Terroirs”, una nueva dimensión del brie, la confirmación de que el “brie” que llega a España no debería recibir tal denominación, repleto de frutos secos, champiñones, impactante. Y por la parte española como no podía ser de otra manera, un Idiazabal Artzai-Gazta (etiqueta negra) sin ahumar, y un descubrimiento: el Monte Enebro, un queso de leche pasteurizada de cabra elaborado a base de cuajada ácida escurrida y madurado con mohos (corteza), un semicurado de una textura muy especial y de sabor afrutado y delicado que nos dejo boquiabiertos.

Antes de dejaros la lista de referencias, lanzamos una pregunta final, una reflexión que nos hacíamos una y otra vez mientras avanzábamos en la cata y hasta el día de hoy sigo sin responder (antes también nos la hacíamos pero desde el DQD más), si elaboramos tan buenos quesos, si tenemos la suerte de ser uno de los países con mejores materias primas y mayor diversidad en el mundo del queso, si por y para ello tenemos grandes profesionales en España en el mundo del queso, ¿Por qué no podemos disfrutar como clientes finales de quesos de calidad en su momento óptimo y en perfecto estado de conservación en nuestro país? ¿Porqué es tan complicado acceder a quesos de calidad como compradores domésticos?

Dicho esto, ahí van las alineaciones del partido:

España

1.-Manchego DOP Casa del Bosque (La mancha)

2.-Picon Bejes-Tresviso DOP “Hermanos Campo” (Cantabria)

3.-Zamorano DOP “Vicente Pastor (Castilla y Leon)

4.-Payoyo (Andalucía)

5.-San Simón DOP “Don Crisanto” (Galicia)

6.-Idiazabal DOP Artzai-Gazta (Pais Vasco)

7.-Bodeguita de Finca de Uga (Canarias)

8.-Torta del Casar DOP (Exremadura)

9.-Gamonedo DOP (Asturias)

10.-Serrat Gros (Cataluña)

11.-Suerte Ampanera (Madrid)

12.-Monte Enebro (Castilla y Leon)

Francia

1.-Beaufort AOP (Rhône Alpes)

2.-Ossau Iraty Affinage 10+M AOP (Aquitane)

3.-Comte Extra AOP (Franche Compté)

4.-Persille du Beaujolais (Rhône Alpes)

5.-Bleu des Causses AOP (Midi-Pyrénées)

6.-Tomme de L’ariege (Midi-Pyrénées)

7.-Brie de Melun AOP (Île de France)

8.-Cosne de Port Aubry (Centre)

9.-Cabri Ariegeois (Midi-Pyrénées)

10.-Tarentais (Rhône Alpes)

11.-Lingot St. Nicolas (Languedoc Rousillon)

12.-Epoisses AOP (Bourgogne)

Resumen Aula Muy Interesante: Te la damos con queso

El pasado 14 de septiembre tuvo lugar la presentación del aula gastrocultural en colaboración con la revista Muy Interesante en el céntrico hotel Goya de la capital zaragozana.

El producto elegido para esta presentación fue el queso.

Tomamos seis quesos seleccionados por  criterios de elaboración.

El evento tuvo una gran acogida.

Por primera vez en nuestros eventos dimos la opción de asistir como oyente a la exposición de productos.

Miguel Ángel  Sabadell, editor de ciencia de la revista Muy Interesante, nos dió unas pinceladas sobre el olor del queso, sin duda una de las principales referencias a la hora de hablar de este derivado lácteo, a partir de este tema nos dió una vuelta a través de la antropología del gusto.

Jesús Solanas, sumiller y director del restaurante Aragonia, comenzó su intervención con una greguería de Ramón Gómez de la Serna: ” El queso es la inmortalidad de la leche”. Continuó hablando de las elaboraciones del queso dándonos innumerables anécdotas y referencias geográficas.

Fernando Mora, sumiller y referencia del vino a través de “The Garage Wine“, nos interpretó la difícil sinfonía que aúna queso y vino.

La selección de queso y vino fue la siguiente:

  • Cabriola, La Freixneda. Pasta blanda con moho. Leche cabra.Afinamiento 30 días. Ancienne Cure Monbazillac 2005
  • Camembert, Normandie. Pasta blanda con moho. Leche cruda vaca. Afinamiento 45 días. Clos Henri Petit Clos 2010. Pinot Noir
  • Munster Gerome Fermier, Alsacia-Lorraine. Pasta blanda lavada. Leche cruda vaca. Afinamiento 3 meses. Framinghan 2011. Sauvignon Blanc
  • Tête de Moine, Suiza. Pasta prensada no cocida. Leche cruda vaca. Afinamiento 4 meses. Mosse Anjou 2010. Chenin Blanc
  • Pecorino Siciliano DOP, Italia. Pasta prensada no cocida. Leche cruda oveja. Afinamiento 18 meses. Cava Mª del Mar Cuvée Peré Ventura
  • Stilton, Gran Bretaña, Nottinghamshire. Leche pasterizada vaca. Afinamiento 6 meses. Oporto Quinta de la Rosa ruby 601

 

Nuestra próxima cita el día 26 de octubre. Informate aqui

 

 

 

 

Los videos estan en nuestro canal Youtube.

Resumen de la Presentación del aula Gastrocultural hotel Goya

Con un lleno total se inauguró el aula gastrocultural del hotel Goya.

Con la premisa de que la gastronomía  es un acto cultural dimos comienzo a esta actividad que quiere dar el empaque necesario a los alimentos tratados en cada celebración.

Para  esta primera ocasión: queso y vino.

Grandes conocidos por su cercanía diaria pero enormes desconocidos por su bagaje histórico y profusión geográfica.

Como será norma en esta actividad,  comenzamos con una introducción en la que dimos detalles históricos y antropológicos. Anécdotas que liberaron sonrisas y sirvieron para acercar a los participantes a los “cuandos” y “por qués” del consumo del queso y del vino.

Continuamos con el apartado práctico en el que, desde la tendencia del analisis global,  sistematizamos, grosso modo, las alianzas de cinco vino con cinco quesos.

Para terminar introdujimos una pequeña sorpresa, fuera de cartel,  proponiendo un matrimonio geográfico entre una cerveza belga y un queso de la abadia de ST. Hubert. Y como guinda del pastel unas tortas de manteca y azucar recien hechas en la panadería de Hijar.

El próximo encuentro del aula Gastrocultural será el dia 27 de abril. Los detalles en el calendario de  actividades.

Pont L´Eveque

Es uno de los quesos mas antiguos franceses y el mas antiguo de Normadie. Sus orígenes se remontan al siglo XII y fue creado por los monjes y en un documento del siglo XII ya lo nombra y se dice que “una buena mesa siempre acaba con un postre de angelot”, “angelot” era su antiguo nombre. En el siglo XVII toma su nombre actual, del pueblo donde fue elaborado. La aldea se sitúa entre Lisieux y Granville en Normandia.


Para realizar un Pont l’Eveque de 350-400gr necesitan 3,5  litros de leche entera, sin pasteurizar, de vaca.

Se madura entre 4 y 6 semanas y se vende en un formato cuadrado característico.

Tiene la corteza lavada y cepillada, flexible, irregular debido a su affinage sobre estantes  de madera, de color naranja-intenso con moho de color blanco.

La pasta es homogénea, suave y cremosa, de color amarillo-pálido, con pequeños agujeros. Es un queso muy complejo: con un fuerte y penetrante  aroma (establo) que combina con suave y afrutado sabor, algo dulzón ligeramente salado.

Es importante para consumirlo en plenitud sacarlo de la nevera al menos una hora antes  de comerlo. Se puede comer con la corteza pero la recomendación de la denominación de origen es consumirlo con pan blanco sin la corteza.

Combina a la perfección con avellanas e higos secos y, como no, con sidra secade Normandía.