Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega’l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules (como por ejemplo el Cabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo el Zamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa).  (Fuente)

Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia (provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras  y sensoriales. (Fuente)

En lo que respecta al queso, el término «picante» se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmente picantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

Elaboración del queso
El proceso por el que la leche se transforma en queso consta de una serie de operaciones que, aunque pueden diferir según la variedad de la que se trate, se pueden esquematizar del siguiente modo:

– Higienización de la leche

La leche puede contener una cantidad significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la ubre del animal o incluso antes. Eso significa que el consumo de leche cruda, o de quesos frescos o poco maduros elaborados a partir de ella, puede poner en riesgo la salud. Por eso los productores suelen optar por aplicar un tratamiento de pasteurización, que acaba con las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes en la leche.

Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, lo primero que se suele hacer es calentarla ligeramente y añadir cultivos iniciadores. Éstos están constituidos básicamente por bacterias ácido-lácticas (BAL), capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. Esta acidificación de la leche favorece el cuajado.

– Cuajado

El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo añadiendo bacterias ácido-lácticas, zumo de limón, etc.) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano.

– Corte y desuerado

Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de determinado tamaño (según el tipo de queso) y retirar el suero.

La cuajada se corta con un instrumento llamado lira. (Fuente)

– Prensado

Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.

Los quesos, una vez introducidos en moldes son sometidos a un prensado. (Fuente)

– Salado

La adición de sal favorece la salida de suero, potencia el sabor del queso y prolonga su vida útil, al dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad enzimática.

Los quesos ya formados se introducen en piscinas con salmuera para salarlos. (Fuente)

– Maduración

La cuajada que se obtiene a partir de las operaciones anteriores está constituida principalmente por proteínas (sobre todo caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Dicha cuajada es almacenada en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.

Cámara de maduración de queso Gruyer. (Fuente)

Transformaciones durante la maduración
Las transformaciones que se producen en un queso durante el periodo de maduración son tremendamente complejas y comprenden una serie de procesos bioquímicos que están regulados en buena medida por diferentesenzimas. A pesar de lo que mucha gente cree, las enzimas no son seres vivos, sino compuestos químicos (concretamente proteínas) que pueden proceder de diferentes fuentes:

• de las células del sistema inmunitario del animal, con lo que estarían presentes en la leche de partida
• de los microorganismos que pudieran encontrarse en la leche como consecuencia de una contaminación accidental o de una infección subclínica del animal
• de los microorganismos añadidos a la leche en forma de cultivos iniciadores, tales como bacterias ácido-lácticas (BAL) o diferentes tipos de mohos (por ejemplo en los quesos azules).
• del cuajo que se añade a la leche para provocar la coagulación de las proteínas
• de los microorganismos que se desarrollan durante el periodo de maduración (normalmente se trata de mohos y levaduras que crecen sobre la superficie de los quesos)

Las enzimas producidas por los mohos juegan un papel fundamental en la elaboración de quesos azules como el Roquefort. (Fuente)

¿Y cuál es el papel que juegan todas estas enzimas? Lo que hacen escatalizar reacciones químicas, dirigiendo así la mayoría de los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la maduración. A partir de dichos procesos, los compuestos que estaban presentes en la leche de partida (lactosa, lactato, citrato, proteínas y triglicéridos) son transformados para dar como resultado otros compuestos diferentes que van a determinar las características del queso: aspecto, olor, sabor, textura… y también, como no, la capacidad de provocar una sensación picante. A continuación puedes conocer a grandes rasgos cuáles son los principales procesos bioquímicos que se producen durante la maduración, así como los compuestos relacionados con la sensación picante que se forman a partir de ellos:

– metabolismo de la lactosa residual, del lactato y del citrato, a través del cual estos compuestos son transformados en otros, como etanol, dióxido de carbono, diacetilo, etc. Algunos de ellos se relacionan con la sensación picante, como el acetaldehído, que se obtiene principalmente a partir del metabolismo de citrato llevado a cabo por bacterias como lactococos y Leuconostoc sp., el ácido acético o el acetato de etilo, que se obtienen fundamentalmente a partir del metabolismo de lactosa y lactato.

– proteolisis y catabolismo de aminoácidos: consiste en la ruptura de proteínas, que da como resultado macropéptidos, que a su vez se dividen en péptidos más pequeños y finalmente en amidas, amonio y aminoácidos. A partir de estos últimos se forman nuevos compuestos que contribuyen al sabor y al aroma del queso, y también a la sensación picante. Entre estos últimos cabe destacar el acetaldehído, especialmente en quesos azules y variedades de queso con mohos superficiales.

– lipólisis y catabolismo de triglicéridos: consiste básicamente en la hidrólisis de los triglicéridos, que da lugar a mono- y diglicéridos, junto con ácidos grasos libres. A partir de estos últimos se forman otros compuestos, como alcoholes, cetonas, aldehídos y ésteres. Todos estos compuestos son responsables del aroma y del sabor del queso, y algunos además se relacionan con la sensación picante. Entre ellos destacan algunos ácidos grasos libres de cadena corta, como ácido caproico y ácido cáprico, que son especialmente abundantes en leche de oveja y cabra, sobre todo en invierno. Otros compuestos relacionados con la sensación picante son algunas metil-cetonas(como por ejemplo 2-heptanona). que son conocidas fundamentalmente por su importancia en el aroma de los quesos azules y de los quesos con mohos superficiales. Éstas se forman en gran medida debido a la acción enzimática de mohos como Penicillium roqueforti, P. camemberti o Geotrichum candidum sobre ácidos grasos libres.

¿Cómo conseguir un queso picante?
En definitiva, la sensación picante depende de muchos factores, entre ellos: las características de la leche de partida (raza del animal, estado sanitario, época del año, alimentación, etc.), del cuajo y los microorganismos que participan en su elaboración y de las condiciones de maduración (especialmente en el tiempo, la temperatura y la humedad). Así, si quisiéramos obtener un queso picante sería recomendable partir leche de oveja o cabra, con elevados recuentos de células somáticas y obtenida en invierno; añadir cuajo y ciertas especies de bacterias (por ejemplo, algunas del género Leuconostoc, bacterias ácido lácticas, etc.) y de mohos (por ejemplo, algunos del género Penicillium) y finalmente someterlo a largos periodos de maduración.

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com