Gastronomía y Semana Santa

¿ Como se organiza la gastronomía de Semana Santa?

¿ Qué origen tienen las monas de Pascua ?

¿ Qué historia hay detrás de los conejos de chocolate típicos de Semana Santa?

Estas cuestiones, y alguna más, en la intervención semanal de La Papila en Aragón Radio con Jorge Trigo en Despierta Aragón Fin de Semana en esta ocasión con Miguel Ángel Sabadell.

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¿Esto no hay quién lo coma?

Nick Paine, un aventurero canadiense que está empeñado en dejar registrado todo tipo de la alimentación exótica -para los occidentales- de los pueblos indígenas y que el llama “arqueología culinaria”. De los dedos de mono en Indonesia a los insectos cocinados de múltiples formas tanto en Asia como en Sudamérica, muchos de nosotros sentirá más que reparo ante un plato así. Claro que no hay que irse muy lejos para encontrar comida que muchos consideran repulsiva. Así, los nórdicos no son muy dados a comer calamares en su tinta, por ejemplo, debido al color negro de la salsa. ¿Cuántos de nosotros seríamos capaces de probar un trozo de típico queso de Sardinia, en Italia, casu marzu? Se puede traducir como queso podrido y no puede ser un nombre más evocador: llevado más allá de la fermentación, los artesanos introducen larvas de la mosca Piophila casei, que rompen las grasas del queso y empiezan a corromperlo. De textura blanda y algo acuosa, las larvas, traslúcidas y de 8 mm de largo, pueden llegar a saltar cuando se asustan hasta 15 cm, por lo que hay quien recomienda protegerse los ojos. ¿Se lo comería con las larvas por ahí pululando? Tampoco hay que olvidar la gastronomía española, y no sólo respecto al cabrales: tenemos las patatas con sangre de cordero, las criadillas, los sesos… Todo un menú que compite con las exquisiteces entomofágicas de otras latitudes, como la hormiga culona colombiana (atta leavigata) o los gusanos del maguey del México rural. Que los occidentales rechacemos los insectos como fuentes de proteínas tiene más que ver con nuestra cultura que con la salud. Diferentes estudios han puesto de manifiesto que un insecto como el Acheta domesticus, el grillo doméstico, si se cría a 30º C y se le alimenta con el mismo mimo que a otros vertebrados, su conversión en comida es 2 veces más eficiente que los cerdos y pollos, o 4 veces más que las ovejas y corderos y 20 veces más que la ternera. Teniendo en cuenta que se reproducen más rápido y su alto contenido en aminoácidos esenciales, muchos abogan por incluirlos en nuestra dieta de manera natural.

Texto: M.A. Sabadell
Foto: adventurersclub.org

Comeperros

Se cuenta que durante una recepción en la residencia del embajador británico en Pekín el Ministro de Asuntos Exteriores chino expresó una gran admiración por la hembra de spaniel del embajador. Estaba embarazada y el embajador inglés le dijo al ministro chino que se sentiría muy honrado si aceptase uno o dos cachorros como regalo. Cuatro meses más tarde dos juguetones cachorrillos llegan a la residencia del ministro. Semanas más tarde ambos hombre vuelven a coincidir en un acto oficial. “¿Qué le parecieron los cachorros?”, preguntó el embajador. “Estaban deliciosos”, contestó el ministro.

A muchos de nosotros, y sobretodo a los amantes de los perros, les puede parecer repugnante comerse un perro. La razón, apunta el antropólogo Marvin Harris, no se encuentra en que sea nuestra mascota favorita, sino fundamentalmente porque al ser carnívoros constituyen una fuente de carne ineficaz; los occidentales disponemos de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal y los perros prestan servicios que tienen muchísimo más valor que su carne. Sin embargo, en culturas como la china, donde las fuentes de alimento animal no son muy variadas, el servicio de los perros no compensa el que hacen si se sirven cocinados junto a un tazón de arroz. Y según un restaurante pekinés, debe ser un plato exquisito: empleaba en la elaboración de sus platos del orden de 30 perros diarios.

En la Polinesia, y antes de la llegada de los europeos, los tahitianos, los hawaianos y los maoríes de Nueva Zelanda poseían perros que prácticamente acababan formando parte de la gastronomía típica de las islas. Los polinesios alojaban a algunos de sus perros en cabañas rodeadas de una cerca o bajo un árbol. A la mayor parte de ellos se les dejaba buscar su sustento entre los desperdicios mientras que unos pocos afortunados eran cebados con verduras y sobras de pescado. Incluso se les alimentaba a la fuerza sujetándolos boca arriba. Estos perros alimentados con verduras eran para los polinesios una delicatessen, como para nosotros puede ser el cerdo alimentado sólo con bellota. La matacía del perro era muy parecida a la de nuestros pueblos: lo ataban por el hocico y lo estrangulaban con las manos o con un palo. Después lo destripaban, lo socarraban para quitarle el pelo, lo untaban con su sangre y lo metían en el horno. Es posible que algún amante de los canes pueda haberse quedado horrorizado al imaginar que su querido compañero pudiera acabar en un plato rodeado de patatas asadas, pero esto nos demuestra que el motivo de nuestros amores no es, como diría Kant, un categórico universal.

Texto: M. A. Sabadell
Fotos: ideasoniricas.blogspot.com

Resumen Aula Muy Interesante: Te la damos con queso

El pasado 14 de septiembre tuvo lugar la presentación del aula gastrocultural en colaboración con la revista Muy Interesante en el céntrico hotel Goya de la capital zaragozana.

El producto elegido para esta presentación fue el queso.

Tomamos seis quesos seleccionados por  criterios de elaboración.

El evento tuvo una gran acogida.

Por primera vez en nuestros eventos dimos la opción de asistir como oyente a la exposición de productos.

Miguel Ángel  Sabadell, editor de ciencia de la revista Muy Interesante, nos dió unas pinceladas sobre el olor del queso, sin duda una de las principales referencias a la hora de hablar de este derivado lácteo, a partir de este tema nos dió una vuelta a través de la antropología del gusto.

Jesús Solanas, sumiller y director del restaurante Aragonia, comenzó su intervención con una greguería de Ramón Gómez de la Serna: ” El queso es la inmortalidad de la leche”. Continuó hablando de las elaboraciones del queso dándonos innumerables anécdotas y referencias geográficas.

Fernando Mora, sumiller y referencia del vino a través de “The Garage Wine“, nos interpretó la difícil sinfonía que aúna queso y vino.

La selección de queso y vino fue la siguiente:

  • Cabriola, La Freixneda. Pasta blanda con moho. Leche cabra.Afinamiento 30 días. Ancienne Cure Monbazillac 2005
  • Camembert, Normandie. Pasta blanda con moho. Leche cruda vaca. Afinamiento 45 días. Clos Henri Petit Clos 2010. Pinot Noir
  • Munster Gerome Fermier, Alsacia-Lorraine. Pasta blanda lavada. Leche cruda vaca. Afinamiento 3 meses. Framinghan 2011. Sauvignon Blanc
  • Tête de Moine, Suiza. Pasta prensada no cocida. Leche cruda vaca. Afinamiento 4 meses. Mosse Anjou 2010. Chenin Blanc
  • Pecorino Siciliano DOP, Italia. Pasta prensada no cocida. Leche cruda oveja. Afinamiento 18 meses. Cava Mª del Mar Cuvée Peré Ventura
  • Stilton, Gran Bretaña, Nottinghamshire. Leche pasterizada vaca. Afinamiento 6 meses. Oporto Quinta de la Rosa ruby 601

 

Nuestra próxima cita el día 26 de octubre. Informate aqui

 

 

 

 

Los videos estan en nuestro canal Youtube.

Glucosa, el dulce azúcar de la esclavitud.

La glucosa es uno de los componentes de la sucrosa o sacarosa, la sustancia a la que hacemos referencia cuando hablamos de azúcar. Es una molécula pequeña: solo tiene 6 átomos de carbono, otros 6 de oxígeno y 12 de hidrógeno, y su presencia en la caña de azúcar (Saccharum officinarum, que se cree originaria de Sur de Pacífico o del sureste hindú) hizo aparecer la mayor explotación del hombre por el hombre de la historia.

La popularidad del azúcar se produjo en el siglo XVI, pues hasta ese momento era un producto caro y al alcance de unos pocos. Los dos siglos siguientes vio un aumento en su fama pues se descubrió que también servía para conservar frutas en forma de mermeladas, compotas…

La parte menos dulce de la historia está en que impulsó a cotas jamás conocidas la trata de seres humanos. Los europeos, deseosos de romper el monopolio que tenía Oriente Medio, empezaron a cultivar la caña de azúcar en Brasil y en todas las Indias Occidentales. De cultivo intensivo, exigía mucha mano de obra. Ni los nativos, diezmados por las epidemias importadas de Europa como la viruela, el sarampión o la malaria, ni los europeos contratados eran mano de obra suficiente. Así que los colonos del Nuevo Mundo volvieron sus ojos hacia África. Hasta entonces el comercio de esclavos era escaso y ligado al comercio árabe en torno al Mediterráneo, pero viendo los pingües beneficios que iba a proporcionar el azúcar, las potencias europeas comenzaron una política de secuestro masiva de africanos. Es difícil establecer un número exacto, pero se cree que alrededor de 50 millones fueron llevados a las Américas en tres siglos y medio. Esto sin incluir los muertos en los raid en los poblados ni los que murieron en el camino a las costas de Guinea, ni en los barcos, donde sobrevivían en condiciones inhumanas: más de 500 personas llevadas en habitáculos de 80 metros cuadrados y un metro de alto.

En el viaje de vuelta, los barcos de esclavos se cargaban con azúcar, tabaco, algodón y ron. Un comercio muy rentable, sobretodo para Gran Bretaña: a finales del XVIII los negocios ingleses en América producían más ganacias que su comercio con el resto del mundo. El azúcar y la esclavitud fueron los cimientos de la expansión económica que necesitó la revolución industrial para triunfar.

Del blog La ciencia de tu vida de M.A. Sabadell

Gastronomía molecular

O cuando los cocineros descubrieron que su trabajo es pura química. A continuación sabrán el porqué.

Todo comenzó el 14 de marzo de 1969. El físico húngaro Nicholas Kurti fue invitado a dar una de las clásicas Conferencias de los Viernes por la Tarde en la Royal Institution de Londres, una sociedad que se fundó en 1799 con el fin de “difundir el conocimiento de los experimentos y aplicaciones de la ciencia en los objetos comunes de la vida”. Como no podía fallar a tan elevado motivo, la conferencia del húngaro se tituló “El físico en la cocina”. Grabada por la BBC, una de las frases más citadas de esta memorable charla es: “Es triste que conozcamos mejor la Sigue leyendo