¿El vino español es caro para los jovenes?

Esta es una de las cuestiones que más controversia suscita en los profesionales del vino español. Una parte del sector argumenta que el vino español es muy económico en comparación con otros países, y otra parte señala que es la “percepción” del consumidor la que hace al vino ser caro, cuando no lo es.

El pasado lunes día 12 de diciembre tuvo lugar en el Casino de Madrid la Tertulia enológica que llevaba como título “Nuevas formas de acercar el vino a los consumidores”. Estas interesantes Tertulias las organiza SWWS, en la persona de su responsable Eliseo González López.

Realmente el título de este coloquio despertó gran interés entre los asistentes, ya que no deja de ser un problema conocido en el sector del vino y de difícil resolución. Sin lugar a dudas se precisan medios, métodos y proyectos que logren incrementar el consumo del vino en España.

Nuestro país, a pesar de ser líder mundial en producción de vino, ocupa una triste 17ª posición en el consumo mundial. Este indicador es una prueba clara de que las cosas no se están haciendo del todo bien.

Entre los asistentes se defendió la postura de que el vino español no es caro. Los bares y restaurantes ofrecen en sus cartas de vino, interesantes precios que invitan a sus clientes a consumir estos vinos.

Según Carlos Mateu, que asistió como responsable de la Plataforma catasalacarta.com (un buscador mundial de expertos de cata), la valoración del precio de si es caro o barato lo fija de forma inconsciente el consumidor. En este sentido argumentó que el sector del vino no tiene la capacidad de señalar si en España los vinos son caros o baratos. Esta decisión la tiene siempre el público en general que es el que decide si en España sube, o baja el consumo de vino, en base a un sencillo patrón… su nivel cultural de vino.

catdelvino

Otro aspecto destacado que se trató, es cómo promocionar un consumo de vino y un consumo responsable entre los jóvenes como base del futuro del sector, y la influencia del precio en éste asunto. Porque… ¿podemos afirmar si el vino español es caro o no, para los jóvenes?

Para responder a esta inquietud, Carlos Mateu, abogando por la cultura del vino, señaló que se debe fijar en el espacio una línea horizontal de relación causa y efecto.

Así señaló que, “Si queremos fomentar el consumo de vino, el sector bodeguero ha de:

1º.- Organizar catas de vino para los clientes potenciales.

2º.- Ofrecer cultura de vino, enseñándoles a catar y entender el vino.

3º.- Lograr que los consumidores valoren el trabajo y el esfuerzo de los bodegueros.

4º.- Observar que gracias a los tres puntos anteriores se incrementa el consumo del vino.

Tras la consecución de estos cuatros puntos, el consumidor tendrá la capacidad suficiente, para decidir si el vino es caro o barato”.

Es un hecho claro y notorio que sin cultura de vino, un consumidor no puede comprender que una botella de vino tenga un precio de 12, 20 ó 45 euros cuando un vino de brick cuesta 1 euro.

El consumidor puede hacer la “asociación mental” de que cuando “un vino es más caro es mejor”, pero no puede valorar “cuanto mejor” y si la relación calidad precio le compensa. No pidamos al ciudadano saber de marcas o de calidades cuando no hay cultura de vino.

¿Cuántos ciudadanos españoles conocen aunque sea someramente: los principales tipos de uva (o que hay más de 600 variedades), las diferentes Identificaciones Geográficas Protegidas (140 entre Vinos de Pago, Denominaciones de Origen, Vinos de Calidad y Vinos de la Tierra), las formas de crianza de los vinos, los diversos métodos de vinificación, las temperaturas de servicio…? ¿Pocos, verdad? ¿Y cómo, – a sabiendas que son pocos -, vamos a pedirles que consuman vino a entre 2 y 4 euros la copa, cuando la cerveza es una alternativa atractiva y económica, que además cumple su objetivo de “disfrutar el momento” (o ponerse “contentillos”, y tan solo les cuesta 1 euro la caña?.

Para un joven francés, el vino español es barato,… y para un joven español es caro… ¿no influirá también en esta percepción los bajos salarios que existen en España en comparación con los que existen en Francia, y resto de países?

Otra de las cuestiones que se abordaron en la Tertulia fueron las siguientes:

  • ¿por qué en España el sector del vino no ha sido capaz de “entrar” en Discotecas y Clubs de copas, con algún tipo de vino frío, o espumoso como en el resto del mundo?

  • ¿por qué se celebran más ferias de vino para profesionales que para consumidores?.

  • ¿por qué el oligopolio de la cerveza, formado por 5 empresas, hace más publicidad en prensa, radio y televisión que 4.300 bodegas españolas?.

  • ¿por qué muchos ciudadanos desconocen que en su provincia se produce vino, y solo conocen Ribera, Rueda y Rioja?

  • ¿por qué en los bares, sus camareros, ponen cara de susto cuando se pide en la barra por ejemplo, un Pinot Noir, una Garnacha, una Syrah, o un Cabernet Sauvignon?

… ¿será por qué en España no hay cultura de vino?

Para finalizar la Tertulia, los asistentes recomendaron un consejo,… empezar todos juntos a hacer los deberes… para así lograr que España lidere el ranking de consumo mundial de vino. Se trata de un “sitio de liderazgo” que por su historia, tradición y cultura, – sin lugar a dudas-, le corresponde.

Fuente: catadelvino.com
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NB la ginebra artesanal escocesa

Hemos probado muchas ginebras a lo largo de nuestra andadura y, sin ninguna duda, esta marca ha entrado entre las mejor valoradas.
Bajo el calificativo de artesanal tenemos una ginebra perfectamente válida para combinar pero realmente excelente para consumirla sola.
Nos ha parecido interesante copiar la entrevista que ha publicado Drinks Marketing a los creadores de NB.

¿Cómo y por qué surge la idea de crear una ginebra artesanal?

Mi marido y yo queríamos crear un negocio juntos y hacer algo por lo que ambos sintiéramos auténtica pasión, pero todavía no habíamos encontrado la idea. La respuesta llegó una noche en la que, como de costumbre, bebíamos un gin tonic mientras nos observábamos. En ese momento nos dimos cuenta de que la ginebra era algo por lo que los dos sentíamos devoción. En aquel instante tomamos la decisión y decidimos investigar más a fondo.

¿Cuál fue el proceso de creación de NB Gin, desde que surgió la idea hasta que se vio materializada?

Una vez surgió la idea de crear la ginebra, mi marido comenzó a experimentar en nuestra casa familiar con un conjunto de tubos de ensayo y una muestra aleatoria de productos botánicos. Durante meses, estuvo investigando el proceso de creación de una ginebra, probando cuál era la reacción de mezclar unos botánicos con otros. Más tarde, creo un alambique casero en nuestra cocina formado por unas viejas tuberías de calefacción central, una olla a presión y un cubo de plástico. Utilizábamos botánicos y agua para ver cómo reaccionarían en condiciones similares a las de una destilería de ginebra.
Una vez que nos sentimos con más confianza pedimos la licencia, compramos un pequeño laboratorio de cristal y creamos una desmotadora en nuestra propia cocina. Durante meses estuvimos perfeccionando la receta y, cuando nuestros amigos nos dijeron que habíamos creado algo grande, nos pusimos en marcha y encargamos la construcción de un alambique de ginebra adecuado. El diseño debía alinearse con el sabor que queríamos crear, lo que llevó meses de planificación detallada. Fue construido por uno de los creadores de alambiques más antiguos del mundo. En agosto de 2013 fue finalmente trasladado de nuestra cocina e instalado en una pequeña destilería de North Berwick.

¿Qué dificultades habéis encontrado a la hora de crear y comercializar NB Gin?

En el proceso de creación de la ginebra, nos guiamos por la búsqueda de la perfección y, a menudo, obteníamos lotes que no eran cien por cien buenos debido a un minuto o un grado de error en el proceso de destilación. El proceso es extraordinariamente complejo y pasamos muchos días enteros tratando de descifrarlo. Al principio hicimos todo completamente a mano. Las pasadas navidades yo embotellé personalmente 3000 botellas en jarras de cristal. Todos los miembros de nuestra gran familia de North Berwick se involucraron para ayudarnos, desde el etiquetado hasta la cata del producto.
Dada la enorme demanda y la respuesta positiva a nuestro espíritu de sacrificio, hemos mejorado todo nuestro equipo de producción y ampliado nuestras instalaciones para que podamos hacer frente cómodamente al volumen de negocio.
En términos de marketing, hemos tenido mucha suerte. Quedamos abrumados por la respuesta a nuestra ginebra cuando la lanzamos y se corrió la voz rápidamente. Como resultado, se nos acercó gente de todo el Reino Unido, así como del extranjero, que estaban interesados ​​en la compra o el almacenamiento de nuestra ginebra. En cuestión de semanas, también habíamos recibido una importante cobertura mediática. Las cosas no han cambiado, nuestra lista de clientes está creciendo día a día.
Ahora estamos invirtiendo en nuestra página web y punto de información de venta, los cuales tienen que ponerse al día con el crecimiento de nuestra marca.

¿Cuáles son las principales características de NB Gin?

Es única en su propia perfección.
La calidad de NB Gin proviene de un profundo convencimiento de que el compromiso no puede nunca dejar de ser parte del proceso. En cada etapa, mi marido Steve, el maestro destilador, está ahí para asegurarse de que las normas nunca abandonan la perfección. Si en algún momento del proceso hay un desliz en la fanática atención al detalle, él desechará todo ese lote y el proceso volverá a empezar de nuevo.
Estamos seguros de que cuando las personas prueben un solo sorbo de NB Gin, van a estar de acuerdo en que su actitud intransigente ha valido la pena.

¿Cuál es el público objetivo de vuestra marca en España?

NB Gin es lo que nosotros llamamos “una ginebra para verdaderos amantes de la ginebra”. Luego, si tú amas la ginebra, ¡esto es para ti!

¿Cuál es la estrategia para entrar en un mercado tan competitivo y con marcas tan consolidadas? ¿Cómo os vais a diferenciar?

NB es una apuesta real, nacida del amor que un marido y su mujer sienten por la ginebra y llevada a cabo con una atención fanática por los detalles. Está hecha a mano en pequeños lotes y es distinta, pura y sofisticada. Ha sido creada con los ingredientes de más alta calidad.

¿Dónde quiere posicionarse NB Gin en el mercado español? ¿Qué recibimiento creéis que tendrá entre el público de este país?

Nuestro objetivo es que nuestra ginebra pueda ser disfrutada y apreciada por el mayor número posible de personas en todo el mundo. Queremos que su posicionamiento refleje su calidad. Asistimos al Gin Show de Madrid en mayo y la respuesta del público con nuestra marca fue abrumadora, fueron muchos los que se aceraron a nuestro stand diciendo que era una de las mejores ginebras del evento.
Se trata de una ginebra tan pura que se puede beber sola pero, a pesar de su pureza, es versátil, lo que implica que puede funcionar realmente bien en coctelería.

NB Gin estuvo en el pasado Gin Show organizado por Drinks Marketing. ¿Cómo fue la experiencia para la marca? ¿Qué acogida tuvo entre los asistentes al evento?

Fue nuestra primera experiencia en España y fue fantástico. El apoyo que recibimos como nueva marca fue simplemente abrumador. Se lo recomendaría a cualquiera y, sin ninguna duda, volvería a asistir de nuevo. Drinks Marketing Group es de primera clase.

¿Cómo definiríais la ginebra NB? ¿Qué creéis que hace diferente a NB de otras ginebras del mercado?

Es única en su propia perfección. Ninguna ginebra del mundo se hace como ésta, ninguna sabe como ésta y, aunque a simple vista sólo se trate de un líquido transparente, nuestro maestro destilador también diría que ninguna ginebra del mundo se parece a ésta.
No estamos solos en esta opinión. En nuestra primera competición en “The Gin Masters 2014” tuvimos el honor de ser galardonados con una codiciada medalla de plata.

Cada aspecto de nuestra historia es único, desde nuestro improvisado alambique artesanal hasta el fanatismo de nuestro maestro destilador en el cuidado de cada detalle. NB ha nacido del amor verdadero de dos individuos por la ginebra.

¿Qué diferencias hay entre una ginebra escocesa y, por ejemplo, una española?

¡Nuestra ginebra es simplemente única, y esta singularidad sólo puede ser experimentada abriendo una botella, oliéndola y bebiéndola!

¿Cuáles son los objetivos de la marca a corto y medio plazo? ¿Y a largo plazo?

Queremos seguir haciendo la que creemos que es una de las mejores ginebras del mundo. Teniendo en cuenta que España tiene un mercado muy exigente de bebedores de ginebra, nuestro objetivo es que NB pueda ser apreciada por miles de personas en todo el país.

“Un proceso por lotes pequeños hechos a mano, de no más de 100 litros a la vez…” ¿Es posible mantener esta forma de producción si la marca se expande y se multiplican las ventas?

Sin lugar a dudas. Ya hemos ampliado nuestra capacidad de producción y, aunque todavía hacemos NB Gin de forma artesanal, estamos produciendo en bastantes lotes pequeños con el fin de satisfacer la demanda.

¿Cuál es la mejor forma de disfrutar de vuestra ginebra?

Es de una calidad tan alta que se puede empezar bebiéndola sola, sin acompañamiento. Esto permite disfrutar de una experiencia completa de degustación, desde el sólido golpe de enebro a la especia caliente y el cítrico natural. Alternativamente, es deliciosa con una buena tónica, mucho hielo y una rodaja de naranja. También hay un sinfín de posibilidades en coctelería.

¿Podríais definir NB Gin con una sola frase?
Única en su propia perfección.
La pasión lleva al sacrificio, el sacrificio al esfuerzo, y el esfuerzo al triunfo. Esta mentalidad ha guiado a Steve y Vivienne para crear una ginebra única.

Realizada por Carlos Garayoa Oltra.

Los mejores sumilleres de España…

Nos gustaría presentar en esta lista de los mejores sumilleres de España (I) una selección de 10 profesionales que están siendo la referencia de clientes, restaurantes y especialistas del sector de la gastronomía. No es ni mucho menos un ranking, pues como bien refleja el título, es la primera de una serie que vamos a ir completando. Por eso faltan muchos y estos primeros son sólo una selección inicial, aunque sin duda de grandes expertos. Lo primero que les une a todos ellos es el amor por su trabajo, pues un sumiller además de encargarse del servicio del vino, de la gestión de la bodega y la propuesta de vinos, así como estar siempre en plena fase de formación y aprendizaje, debe ser una persona competente emocional y socialmente, amén de tener una sensibilidad extraordinaria a la hora de transmitir acerca de un vino. Con cabeza y con corazón. Pero para ser uno de los mejores sumilleres de España además se tienen que sustentar en otros pilares fundamentales como son la generosidad, actitud, constancia, memoria, amabilidad, educación, cultura, idiomas, curiosidad, respeto, paciencia y complicidad con el cliente. Parafraseando a algunos de ellos. Y es que esta forma de transmitir en la sala les ha hecho únicos y les ha otorgado una plaza entre los sumilleres más influyentes de España.

Esta es nuestra primera selección:

Pilar Cavero, sumiller en el restaurante El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo). La zaragozana estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB) convirtiendo su pasión por el vino en su profesión. Fue elegida Mejor Sumiller de España 2013. Puedes seguirla en su cuenta de twitter @pilar_cavero.

Guillermo Cruz, sumiller en el Restaurante Mugaritz de San Sebastián (dos estrellas Michelin y cuarto mejor restaurante del mundo). Advanced WSET (Wine & Spirit Education Trust), Escuela española de Cata, 3º clasificado en el Concurso de Mejor Sumiller de España 2013 y campeón del primer concurso Wine&Win. Para este aragonés la clave de un buen vino es que tenga alma. Twitter: @guille_sumiller.

Guillermo Cruz

Juan Luis García, desde diciembre de 2012 sumiller en el Restaurante Casa Marcial (dos estrellas Michelin) en Asturias. En Febrero de 2013 realizó un Staff en el Restaurante Quique Dacosta (3 Estrellas Michelín) como ayudante de Sumiller. Durante su trayectoria ha trabajado como Maitre-Sumiller en varios restaurantes, entre ellos el prestigioso Restaurante Casablanca-El Taller, junto con el que ha sido Campeón del Mundo de la 4ª Copa Jerez en el año 2011. Su Twitter @Sumillermurcia

Juanma Terceño, tras trabajar en varios restaurantes como Maitre-Sumiller se convirtió en Sumiller y Jefe de Sección de Bodega de MAKRO de Alcalá de Henares, con más de 1.000 referencias de vinos nacionales e internacionales. En la actualidad es sumiller en González Byass y es, entre otras cosas, vicepresidente de la AMS (Asociación Madrileña de Sumilleres). Twitter: @juanma74tm

José Antonio Navarrete es sumiller desde 2007 en el Quique Dacosta Restaurante de Denia (tres estrellas Michelin) y Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller. Gran enamorado de su profesión, para él: “El vino se ha convertido en el sueño de mi vida, y mi vida es un sueño del que no me gustaría despertar”. Premiado como mejor sumiller de la Comunitat Valenciana en 2011, ha sido también sumiller en restaurantes como San Celoni (Madrid) o Casa Alfonso (Alicante).

Raúl Igual es propietario del Restaurante Yain de Teruel, uno de los mejores restaurantes de Aragón. En 2010 fue galardonado como Mejor Sumiller de España. Con gran inquietud formativa obtuvo con distinción el Nivel 2 del Certificate in Wine and Spirits WSET en el 2005 en Londres y actualmente está estudiando Advanced Level Court Masters Sommeliers. Tampoco hay que olvidar su experiencia en el Restaurante el Bulli durante 2005/06. Puedes seguirlo en @yainrestaurante.

Raul Igual

José Luis Paniagua es desde hace dos años el jefe de sumilleres del Restaurante Atrio Relais & Chateaux (Cáceres), poseedor de 2 estrellas Michelín y con una de las mejores bodegas del mundo. Tras estudiar en la WSET en Londres y graduarse en el Consell Interprofessionel du Vin du Burdeaux, empieza su meteórica carrera profesional como sumiller en el prestigioso crucero Queen Mary II. Después volvería a Londres para trabajar en el hotel Ritz, y posteriormente en el equipo de sumilleres del Restaurante Mugaritz.

Josep Roca es uno de los tres hermanos Roca, jefe de sala, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo y poseedor de tres estrellas Michelin. Posee innumerables premios, como el Premio Nacional de Gastronomía como mejor sumiller el año 2010 y el Gueridón de Oro 2013. Es el encargado de la selección de los vinos de la bodega del restaurante con más de 2.600 referencias. Para Josep Roca: “El sumiller, más allá del servicio del vino, es la mente líquida del restaurante”. Twitter: @JosepPituRoca

Y en esta lista, a pesar de ser tachados como parte interesada, nos gustaría incluir a Javier Gila, sumiller en el restaurante Aldaba en Madrid, nuestro restaurante. La trayectoria de Gila está colmada de premios en reconocimiento a su experiencia profesional. Además, desde 2012 es el Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres. Su paso por los mejores hoteles (Villa Magna o Ritz), restaurantes (Bohío y Grupo Paradis) y locales del país (Bodegas Freixenet y Lavinia) han forjado de manera muy sólida la personalidad de este canario, para quien las principales cualidades que debe tener un sumiller son la “humildad, la buena memoria y ser consciente de que nunca se deja de aprender”. Puedes seguirlo en su cuenta de twitter @Javier_Gila.

Por último incluir en esta primera selección a Ferran Centelles, quien trabajó como sumiller en elBulli durante 13 años hasta que el restaurante cerró. Fue Mejor Sommelier de España 2006 (Trofeo Ruinart) y en 2011 se alzó con el Premio Nacional de Gastronomía. El sumiller catalán sigue ligado a Ferrán Adriá con elBulli Foundation. Es catador en los premios DWWA (Decanter), cofundador de wineyssocial y colaborador de Outlook Wine y 7canibales.com. Muchos de sus nuevos proyectos van enfocados a la comunicación y a acercar el mundo del vino a la gente. Puedes ver lo que se dice de él en twitter en este enlace. Hasta aquí esta primera lista de los mejores sumilleres de España, que además puedes encontrar en Internet a través de sus redes sociales o espacios especializados. Te invitamos a que nos propongas tus nombres para la próxima selección.

 

 

Fuente y opinión de: www.restaurantealdaba.es

Raúl Igual: “En España falta compartir los conocimientos”

El turolense ha representado a España en el campeonato del mundo de sumilleres que ha ganado el candidato suizo

Está cansado pero muy contento tras su primera experiencia representando a España en el campeonato del mundo de sumilleres que se ha celebrado en Japón. Raúl Igual no logró clasificarse para las semifinales, pero ha acumulado conocimientos, contactos y experiencia para seguir desarrollando su gran pasión. Tras ganar el campeonato de España de sumilleres en San Sebastian Gastronomika, ahora este turolense se quiere centrar en su trabajo en el restaurante Yain y en Wineissocial, proyecto en el que participa junto a Ferran Centelles y Cristina Alcalá.

¿Qué tal ha sido la experiencia en Japón?
Era la primera vez que iba a un concurso internacional por lo que mi prioridad era aprender. Ha sido muy productivo porque he podido hablar con mucha gente de otros países  y ha habido un intercambio de información valiosísimo. Con el resto de concursantes ha habido una relación y camaradería espectacular.

Raúl Igual, Mejor Sumiller de España 2010 y 2012.

¿Por qué han ocupado las primeras posiciones sumilleres de países sin apenas tradición vinícola, como Suiza, Bélgica y Canadá?
Tienen tradición de buenos restaurantes y un nivel económico alto. La verdad es que había un nivelazo tremendo de países con nivel adquisitivo y gastronómico alto. En realidad, el ganador (Paolo Basso) representaba a Suiza porque allí es donde trabaja pero él es de origen italiano e Italia sí tiene una gran tradición en el mundo del vino.

¿Los perfiles de los concursantes de otros países te han parecido muy distintos a los de la sumillería española?
Quizá la forma en la que lo hacemos aquí no es la acertada. He encontrado a gente preparadísima y con mucha experiencia, que es lo que les acaba dando la victoria. Llevan muchos años asistiendo a campeonatos. Yo para volver a participar tendría que empezar de cero en España, superando tres pruebas desde las regionales. En el resto de países, cualquiera que haya ganado el campeonato nacional puede presentarse al mundial sólo superando una eliminatoria. Aquí habría que cambiar el método. Además, sería interesante que tuviéramos más tiempo de preparación del concurso. A la sumillería en España le falta ese desarrollo y le falta compartir los conocimientos.

En la cocina española siempre se ha presumido de una gran relación entre chefs que ha permitido compartir conocimientos y llegar hasta la cima de la gastronomía mundial. ¿No sucede lo mismo en la sumillería?
La sumillería es una profesión minoritaria y el contacto, mucho más costoso. Se está unido aunque hay rencillas y deberíamos abrirnos más hacia el exterior porque estamos un poquito retrasados.

¿Qué falta?
Un buen sumiller puede ahorrarte mucho dinero en un restaurante pero aquí no se tiene esa visión. Falta una formación óptima y actualizada porque no todo lo que aparece en internet es correcto.

¿Qué propones?
Hace falta más interés. A la gente a veces le da miedo preguntarnos y entonces la labor del sumiller pasa a ser secundaria por lo que acaba habiendo poco interés por esta profesión. Es un pez que se muerde la cola. Si se reconociese más nuestra labor habría más interés y se crearían más escuelas.

¿Qué escuela recomendarías ahora en España para quien quiera formarse como sumiller?
La que está marcando la pauta es la de Outlook Wine en Barcelona. También hace un buen trabajo la de la Cámara de Comercio de Madrid.

¿Tras tu éxito en el campeonato de España y habiendo participado en el Mundial, qué planes de futuro tienes?
Estos últimos tiempos me he organizado toda mi vida alrededor de estos concursos, estudiando cada días al menos dos horas. Es un año que no lo voy a repetir. Ha sido muy duro pero ha merecido la pena.

¿Así que te centras en Wineissocial y el restaurante Yain?
Sí. Wineissocial me parece un proyecto muy acertado y en el que hemos puesto mucha ilusión. En Yain me gustaría desarrollar lo que he ido aprendiendo. Y si surgen otros proyectos, ya se verá, porque Yain funciona ya por sí solo y no me cierro otras puertas.

 

Fuente: www.7canibales.com

La Encantaria. “Los caminos de la gastronomía son inescrutables”

Y tanto que lo son. Gracias al… jamón.

Después de un tiempo aguardando la oportuna ocasión, hace algunos días tuvimos la suerte de conocer La Encantaria, o mejor dicho tuvimos la ocasión de conocer a Joan e Isabel, pues sin ellos no se entiende lo primero. Conocimos un lugar donde la gastronomia se vive desde la franqueza y la sencillez bien interpretada, llevandola al comensal sin corsés ni velos, comentada, transparente, desnuda. Y eso sí, impregnada de un tinte único, que viaja por momentos entre el rock, y las historias de brujas y hadas de otro tiempo, que su nombre evoca.

Las cosas claras. Joan cocina desde el respeto a las técnicas, imprimiendo sus conocimientos en cada plato, y desde el respeto al producto, buscando la frescura y coherencia de la temporada. Sin hiperboles ni trucos tecnológicos, cocinando con mimo, y de hecho cocinando lo menos posible.

La chispa adecuada. Pero sorprende por algo más. Fruto de esa enseña del que busca algo diferente, no a cualquier precio, sino pensando en la gastronomia y en el disfrute del visitante, La Encantaria nos sorprende periódicamente con inusuales jornadas gastronómicas. Y no me refiero a que llegue la trufa y le dediquemos una jornada (que esta muy bien), me refiero por ejemplo a las jornadas de comida en crudo, o a las jornadas centradas en la saga de the game of thrones. Sabeis lo que gusta lo singular… Pues esto es singular.

Finalmente y para que veais que dimos buena cuenta de unas cuantas de sus preparaciones, os contamos el menú con el que nos sosprendió.

Comenzamos con unos aperitivos regados con su rosado fetiche Homenaje D.O. Navarra, entre los que brilló la cuchara de parmentier con frutos del bosque y wasabi, y cuando nos quisimos dar cuenta sendos centros de mesa poblaban el terreno de juego. Un fantastico timbal de escabechado de perdiz, confituras y carambola y un nutrido plato de atun blanco en escabeche con pimientos de biota. ¿sabeis la sensación de cuando el atún sabe a atún? Pues eso. Y la de los pimientos de Biota… prohibido llevarlos en el avión, se pueden consideras explosivos. Maridaje perfecto con la intensidad de Cruzcampo Gran Reserva.

Y continuamos con una joya en forma de entrante frío. La mistura de calabazas (calabacín y seta calabaza, mas conocida como boletus edulis) con pimientas y aceite de trufa negra, acompañado de Envite Seducción D.O.Ca. Rioja, un blanco abocado y aromático que dio un contrapunto dulce al plato.

Pasamos despues a un arroz de la huerta con un helado de tomillo de una intensidad inédita maridado con una garnacha blanca de Maella, Magalia 2011. Y así llegamos a otra joyita, el filete de vaca al aroma de pimienta rosa y comino, una reinterpretacion del steak tartare que no dejará a nadie indiferente. Sensacional textura, un aroma rotundo y complejo avivado por una leve dosis de calor. Espectacular para carnivoros incondicionales como nosotros. El vino Marco real crianza 2007 navarra. Aunque no dejaba de pensar en lo que hubiera sido beber al tiempo un Barbera d’Asti…

Para casi finalizar Joan nos envidó con su jarrete de cordero asado a baja temperatura con xanfaina dulce. Es un juego. Los ojos nos alarman del color de la carne, rosada, y acto seguido el paladar reclama la voz y espeta silencio. Una textura inigualable y un sabor fantástico. Para cualquier amante de la cocina, aficionado o sobretodo profesional, no se escapa el hecho de que es relativamente fácil asar glaseando, dando color, con huesos tostados, con reducciones, pero conseguir esos sabores sin aplicar pátinas queda al alcance de pocos.

Para acabar un dulce final, una tarta de queso y la crema catalana de Joan. Para mi, perse, la crema catalana ya es un placer pero la receta de Joan ha sido probablemente la mejor, y doy fe de que he probado unas cuantas. Y en la sobremesa un broche, un licor de hierbas refrigerado en microdeposito, hasta tal punto micro, que se apeó directamente sobre la mesa.

La encantaria es esto y mucho más. En Octubre teneis la posibilidad de asistir a las jornadas goyescas, y pronto de disfrutar de un menú exclusivo para La Papila… Ya no teneis excusa para dejar de visitar a Joan y su laboratorio de pócimas…

Merci Joan! Fins aviat!!!

10 años de Heladería Dellasera. Sus postales

En estas fechas se celebran  dos lustros de existencia de esta imaginativa empresa heladera. Como conmemoración ha editado una colección de postales  de Jordi  Sinsal sobre los avatares del mundo heladero.

 

 

 

 

Heladería Dellasera. Referente del helado artesano

Heladería dellaSera tiene nombre y apellidos: Fernando Sáenz Duarte. Este profesor en Carpigiani Gelato University (Bolonia), la primera universidad mundial en torno al universo del helado (fundada en 2003), lidera el obrador Grate Gastronomía, a las afueras de Logroño, junto con su mujer, Mª Ángeles González.

Abierto en 2002, el obrador Grate Gastronomía  gira en torno a la aspiración de Fernando Sáenz Duarte de “renovar el helado clásico para elaborar helados artesanos, saludables y naturales con sabores autóctonos de La Rioja”. Desde este obrador, trabaja como asesor y proveedor de múltiples restaurantes (por ejemplo, Mugaritz, donde ha trabajado estrechamente con Oswaldo Oliva, una de las piezas clave en la cocina y en el I+D de Andoni Luis Aduriz).

En el centro de Logroño, se ubica su pequeña heladería Della Sera, el lugar donde el público puede probar sus helados en los que se emplean técnicas como el infusionado y nunca  hay ingredientes químicos. Los sabores ideados por Grate Gastronomía y que cualquier foodie puede probar en Della Sera reflejan en parte una reivindicación de la territorialidad de este negocio: sorbete de uva de variedad graciano (uva autóctona que se vendimia en diciembre), mazapán riojanito, crema de frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro, crema de limón al aceite de Alfaro, sorbete de melón-melante (moscatel de Calahorra) y zurracapote. Además, hay sabores más clásicos o más globales como el chocolate a la naranja, el chocolate negro con cobertura al 70% o la crema de plátano a la canela.

texto: Gastroeconomy

La envidia ¿sana? hacia François Audouze

Si no conoce a François Audouze lo presentaré como un amante del vino con una de las colecciones privadas de vino más importantes del mundo y la más importante  si hablamos de vinos antigüos.

Su colección es tan ingente que reconoce que alguna vez  paseando por su bodega ha descubierto algún vino con el que no contaba. No se imagine que este hallazgo es un, por otra parte excelente, Remirez de Ganuza sino que puede ser un Petrus de mediados del siglo XX o un Oporto Quinta do  Noval Nacional vintage 1963.

El señor Audouze disfruta con sus vino como el que más pero todos sabemos que los grandes vinos, incluso los pequeños, adquieren una nueva medida compartiendolos con los demás. Como estos vinos suelen tener unos precios un “pelin” elevados para la gente común ha ideado una forma de socializar su consumo, a saber, por un lado  organiza cenas en las que usted puede llevar una botella antigüa y, como si de un trueque se tratara, solicitar la asistencia o, por otro lado, pagar la minuta correspondiente que puede estar entre los 1500€ y los 7000€.

Les dejo una de las últimas cenas en su versión francesa original. Si no controlan la lengua de D´Artagnan pueden “cortar y copiar” en el traductor de Google.

L’apéritif se prend avec un Champagne Salon magnum 1995 d’une belle maturité. Avec le Cecina de Léon l’accord est fusionnel. Il y a une multiplication de goût de l’un par l’autre, la viande fumée de bœuf donnant au champagne, en plus de sa trace citronnée, une évocation de noisettes et d’amandes. Le lomo ibérique est superbe et étire en longueur le champagne, mais sans la fusion précédente. Nous comparons le lomo à un filet de porc fumé autrichien  aporté par Gerhard. Les deux sont différents et également plaisants, bien suivis par le Salon.

De l’andouillette de Guémené grillée appelle un rouge, aussi ouvrons-nous le Chateauneuf-du-Pape Barne Rac M. Chapoutier vers 1970 cuvée spéciale numérotée mais non millésimée. Hélas, le vin est horriblement bouchonné, aussi j’ouvre le Château La Conseillante 1966.

Ouvert sur l’instant, le pomerol nous offre sa fraîcheur et sa spontanéité. Ce vin est un “waow” vin. Car on ne pourrait pas concevoir qu’il puisse être meilleur. Riche, tannique, il est éblouissant et se marie bien à l’andouillette particulièrement virile.

Nous finissons l’apéritif avec du Pata Negra délicieux qui ne trouve aucun écho avec le bordeaux, mais excite  erveilleusement le Salon 1995 que je trouve d’une belle plénitude. Il est très grand.

Le menu que j’ai mis au point pour permettre la mise en valeur des vins est : Camerone juste rôtie et coulis de butternut sans crème /pavé de mérou cuit à basse température, écrasée de pomme de terre roseval a l’huile d’olive douce et basilic / renadin de veau dans le filet, ail confit et pommes de terre rattes confites / onglet de bœuf, oignons blanc doux des Cévennes, compotée au vinaigre de xérès /camembert Jort, saint-nectaire, Cantal /moelleux au chocolat.

Le Corton Charlemagne Thorin 1966 décline des complexités frêles et subtiles, alors que le Chateauneuf-du-Pape Les Cabanes blanc 1969 est un guerrier puissant. Les deux sont le jour et la nuit et nous plaisent tout autant. Sur la crevette, c’est le bourguignon qui se distingue alors que le vin du Rhône brille sur la chair dense du poisson.

Le Clos des Lambrays 1978 avait un nez superbe à l’ouverture. Il est absolument grand et l’année lui va bien. Ce vin qui se présente dans une bouteille à l’étiquette ancienne est précieux, délicat, avec une présence en bouche très forte et une grande longueur. C’est un beau bourgogne. Le Corton Bouchard P&F sans année, très ancien pourrait être des années 10 ou des années 20. Situons-le autour de 1923, sans certitude. Il a une trame très riche et nous rions tous, car plutôt qu’hermitagé, il semble dopé au vin africain. Le résultat est très riche, très fort en alcool, mais très plaisant et velouté. A côté, le Corton Grand Cru Domaine Rapet Père & Fils 1990 est d’une grande précision. Il a la jeunesse et l’authenticité. La juxtaposition est intéressante et le Rapet est un bel exemple de Corton, aidé par une belle année.

Lorsque j’avais annoncé que j’ouvrirais un Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913, les fils de Gerhard m’ont demandé pourquoi je n’attendais pas d’ouvrir ce vin pour son centenaire. J’ai expliqué que Wolfgang ayant annoncé un vieux porto, je voulais apporter un vin doux ancien qui ne soit pas porto. A l’ouverture, le nez du Banyuls était incroyablement expansif et séduisant, alors que le nez du porto était plus que discret. Le Banyuls est très charmeur, long en bouche et envahissant. Le Porto Fonseca 1963 forme un contraste de même nature que pour les vins blancs secs. Car le porto est solide, charpenté, sérieux, avec une belle fraîcheur. C’est un grand porto alors que le Banyuls est plus folâtre, et soutient bien la comparaison. C’est même lui qui convient mieux au moelleux au chocolat.

Classer les vins est difficile mais je le ferais ainsi : 1 : Château La Conseillante 1966 pour sa plénitude, 2 : Clos des Lambrays 1978 pour son équilibre, 3 : Champagne Salon magnum 1995 pour sa maturité, 4 : Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913 pour son originalité. Par un froid quasi sibérien, à 20° de moins qu’il y a une semaine, nous avons bu des vins de grande qualité.

No sé a usted pero a mi me encantaría acudir a alguna de estas cenas.

Enólogos y sumilleres. Frente común

Este es el segundo año en el que enólogos y sumilleres se reunen con la intención de hablar y compartir opiniones sobre  vinos.

El enólogo es el responsable de elaborar el vino ateniendose a criterios de calidad y, por supuesto, de posibilidad de venta.

El sumiller es el responsable de transmitir la calidad de un vino al consumidor final haciendo accesible la información para el público en general.

Se habló de cata técnica frente a cata comercial. De la necesidad, cada vez mayor, de llegar al público desde las bodegas, es decir,  desde los enólogos. De realizar catas donde el público no se sienta mal por no entender lo que es, por ejemplo,  un polifenol. De introducir referencias sensoriales comunes para discernir los compuestos químicos y favorecer su reconocimiento.

Como conclusión de la jornada podríamos decir que el trabajo conjunto no solo es beneficioso sino que es necesario para que el vino cada vez este más presente en la sociedad.

En este acto de hermanamiento y mutuo aprendizaje se cataron 18 vinos. Se aportaron a partes iguales por cada colectivo.

Cuando la busqueda es el objetivo, no un medio

 

De voz de los más grandes he escuchado en directo la necesidad de arriesgar, de explorar. Buscar significa imbuirse en un proceso de exploración, a ciegas, a oscuras y mantenerse en él el tiempo necesario para olvidar el motivo por el que nace, tomando aire solo para que vean la luz los resultados de ese proceso, sin ser estos su propio objetivo…

 

Fruto del encuentro dedicado a la búsqueda, al ensayo, a emprender nuevas vías, nace el interés de ir en busca de más. Gastronomía es un camino que es fin en sí mismo. El interés por encontrar la elaboración o el producto mito, objeto de alabanza o estudio, no es sino un constructo, un artificio lejano de la esencia de la gastronomía, además ingrato, por la inconsistencia temporal de las creaciones, su contingencia y sobretodo por cómo divergen la percepción del creador de la del consumidor.

Sardinillas en Vinagre Toro Albala reserva 1980 y Vermouth Yzaguirre 1884. Esencia de lo simple, traducción de lo cotidiano.sardinillas

Hueva de lubina condimentada, trompetilla negra en aceite de sarmiento y gratén de alioli suave. Interpretaciones, fruto de la búsqueda. Camino.huevas de lubina, trompetilla negra, y gratén de alioli

Papada ibérica, adobada y sellada. Sobre hummus y guarnecida por brotes frescos en aceite de pistacho, virutas de cecina del bierzo y arena de setas y sarmientos. Grasa suculenta y compleja. Pan artesano de olivas, complemento, imprescindible. Albariño. perfumado y fresco, regenerador, limpio.Papada Ibérica

Atún. El atún. Macerado en pimientas, jengibre, punto de soja, azafran palestino, y cáscara de naranja. Marcado al calor y acompañado de mandarina. Transparencia de sabores, franqueza. Atún, pimienta, naranja y jengibre. Sumoll paradoja del Penedes, tinto tranquilo de carácter.Atun maceradoAtún macerado

Quesos del norte. Del Pirineo aragonés a los picos de Europa, pasando por Roncal e Idiazabal.acompañados por las mieles del Monbazillac, higos secos, confitura de tomate Raf y gelatina de Px.Quesos y guarniciones

Bravo Estanis.

Búsqueda. Interés. Franqueza.

Liquidos