El olimpo de los quesos en San Sebastian Gastronómika 2012

Incluso antes de que comenzara el que para nosotros es el evento gastronómico del año, San Sebastián Gastronomika, supimos que en esta edición algo nos iba a enamorar. Hablamos del primer desafio de quesos de Donosti España Vs Francia. La cuestión parecía simple, escoger los doce mejores quesos de cada patria y ponerlos sobre el ring, de la mano de dos seleccionadores de alto copete, probablemente dos de los mejores afinadores del mundo, Hervé Mons del lado galo, y Enric Canut en el vestuario español. La mecánica, única. Durante dos días, las muestras podían ser catadas por el público general en el Restaurante Nineu del Kursaal, donde cualquiera que pasara por allí podía catar y valorar los quesos, eso si sin conocer la procedencia de las referencias. El desafio finalizó con la cata guiada por los afinadores a puerta cerrada, cata a la que tuvimos el enorme placer de asistir.

La degustación se componía de los 24 quesos dispuestos en orden de intensidad, englobando en la muestra toda suerte de orígenes, elaboraciones y características. Leches crudas, pasteurizadas, de vaca, cabra u oveja, pastas cocidas, no cocidas, prensadas, cortezas lavadas, mohos, azules… En nuestra cata además, tuvimos la posibilidad de acompañar los quesos con un vino blanco (Txacolí), un tinto (Jean Leon) y una cerveza (Estrella Inedit), asi como diferentes panes.

En las puntuaciones oficiales, victoria por puntos de nuestros vecinos, y aunque la media de valoraciones de ambos países estuvo equilibrada el podio fue copado por dos obras de arte “made in france”. El “savoir faire” de Monsieur Mons situo a la cabeza a su Bleu des Causses AOP, un autentico milagro láctico, un queso azul de Midi-Pyrenées, de textura desconocida, extraterrestre, y con una paleta aromática tremendamente compleja e inolvidable. Por detrás el Ossau d’Iraty AOP afinado 10 meses, la máxima expresión de esta denominación de curados de oveja. Y a la zaga de ambos, un producto ibérico, uno de los mejores (el mejor) Picón Bejes-Tresviso DOP que hayamos probado, una obra de artesanía de los “Hermanos Campo”, a saber, un quesazo de leche cruda de vaca, de pasta blanda y madurada, azul, muy intenso, picante, terroso, complejo… inmenso.

 

Pero al margen del podio oficial nos hicieron enmudecer otros tantos quesos. El Comte Extra AOP con afinamiento en el Tunel de la Collonge, un viejo túnel ferroviario ahora utilizado por Hervé para las largas maduraciones que conviewrten sus quesos en obras de arte, crujiente y proteico, puro umami, largo e intenso, otro queso imposible de olvidar. El Brie de Melun AOP “Fromages et Terroirs”, una nueva dimensión del brie, la confirmación de que el “brie” que llega a España no debería recibir tal denominación, repleto de frutos secos, champiñones, impactante. Y por la parte española como no podía ser de otra manera, un Idiazabal Artzai-Gazta (etiqueta negra) sin ahumar, y un descubrimiento: el Monte Enebro, un queso de leche pasteurizada de cabra elaborado a base de cuajada ácida escurrida y madurado con mohos (corteza), un semicurado de una textura muy especial y de sabor afrutado y delicado que nos dejo boquiabiertos.

Antes de dejaros la lista de referencias, lanzamos una pregunta final, una reflexión que nos hacíamos una y otra vez mientras avanzábamos en la cata y hasta el día de hoy sigo sin responder (antes también nos la hacíamos pero desde el DQD más), si elaboramos tan buenos quesos, si tenemos la suerte de ser uno de los países con mejores materias primas y mayor diversidad en el mundo del queso, si por y para ello tenemos grandes profesionales en España en el mundo del queso, ¿Por qué no podemos disfrutar como clientes finales de quesos de calidad en su momento óptimo y en perfecto estado de conservación en nuestro país? ¿Porqué es tan complicado acceder a quesos de calidad como compradores domésticos?

Dicho esto, ahí van las alineaciones del partido:

España

1.-Manchego DOP Casa del Bosque (La mancha)

2.-Picon Bejes-Tresviso DOP “Hermanos Campo” (Cantabria)

3.-Zamorano DOP “Vicente Pastor (Castilla y Leon)

4.-Payoyo (Andalucía)

5.-San Simón DOP “Don Crisanto” (Galicia)

6.-Idiazabal DOP Artzai-Gazta (Pais Vasco)

7.-Bodeguita de Finca de Uga (Canarias)

8.-Torta del Casar DOP (Exremadura)

9.-Gamonedo DOP (Asturias)

10.-Serrat Gros (Cataluña)

11.-Suerte Ampanera (Madrid)

12.-Monte Enebro (Castilla y Leon)

Francia

1.-Beaufort AOP (Rhône Alpes)

2.-Ossau Iraty Affinage 10+M AOP (Aquitane)

3.-Comte Extra AOP (Franche Compté)

4.-Persille du Beaujolais (Rhône Alpes)

5.-Bleu des Causses AOP (Midi-Pyrénées)

6.-Tomme de L’ariege (Midi-Pyrénées)

7.-Brie de Melun AOP (Île de France)

8.-Cosne de Port Aubry (Centre)

9.-Cabri Ariegeois (Midi-Pyrénées)

10.-Tarentais (Rhône Alpes)

11.-Lingot St. Nicolas (Languedoc Rousillon)

12.-Epoisses AOP (Bourgogne)

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