¿Qué es el cóctel americano?

Con mucho estilo pedía James Bond un Americano en Casino Royale (1967). ¿Sabría él que su bebida tenía ya unos 100 años de recorrido? Cuando hablamos del Americano tenemos que dar un par de pasos atrás para entender su historia y la de sus ingredientes.

Tan pronto como el ser humano descubrió las bondades del alcohol, lo empezó a utilizar para extraer los componentes medicinales de las plantas. Y ya que estaban, como estas dejaban su rastro aromático, las emplearon para tapar malos sabores en vinos y destilados.

Siguiendo esta lógica, en Turín añadieron especias y hierbas del Piamonte para aromatizar vino de Moscato, propio de la región. Así nació el vermut de Torino, que más tarde tendría su Indicación Geográfica Protegida. Poco tiempo pasó hasta que se hizo popular a la hora del aperitivo y se convirtió en una bebida simbólica de la ciudad. Y gracias a la labor comercial y creativa de Alessandro Martini y Luigi Rossi, el vermut y el aperitivo no tardaron en ser tendencia a nivel mundial.

De manera bastante similar, nació el bitter en Milán pocos años más tarde. Aunque esta vez no emplearon el vino como cuerpo sino un destilado de origen agrícola. En Casa Martini, situada en la pequeñita localidad de Pessione (que literalmente significa “pellizco”), Martini y Rossi crearon su Bitter de color rojo intenso con ingredientes 100% naturales. Tampoco pasó mucho tiempo hasta que esta bebida amarga se hizo un lugar como símbolo milanese. Con estos románticos atardeceres trabajaban Martini y Rossi.

americanoEn el año 1860, a los italianos se les ocurrió que podían unir las dos bebidas, añadiendo también un poco de soda, creando así el cóctel que bautizaron como Milano-Torino, o MiTo en su versión abreviada. Muchos creen que nació a propósito de la inauguración de la Autostrada A4 que unía ambas ciudades. Puede ser, pero entonces, ¿por qué hablamos hoy de ‘Americano’?

En italiano ‘amaro’ significa ‘amargo’, por lo que es bastante probable que el cóctel tenga su raíz etimológica ahí. Pero como con esta explicación no vas a quedar muy cool ante tus amigos, vamos a revisar tres teorías más.

La primera, que se bautizó como Americano en los años 30, en honor a la victoria en Nueva York de Primo Carnera, un conocido boxeador italiano que medía nada más y nada menos que 2,05 metros y pesaba 120 kilos. Un modelo de hombre a seguir en la Italia nacionalista de la época. Quizás bebiendo Americanos llegabas a ser tan alto y fuerte como él, quién sabe…

La segunda, es que los turistas estadounidenses que visitaban Italia, acostumbrados a los cócteles combinados con soda y en plena Ley Seca, cayeron rendidos ante el Milano-Torino.

La tercera, que los italianos, que de dialéctica y márketing saben un rato, aprovecharon todas las razones anteriores para darle al cóctel un nombre más internacional que ayudase a venderlo en el exterior.

Y así, es como nació el maravilloso Americano. Y mira qué bien, hoy te vas a la cama habiendo aprendido algo nuevo.

 

Fuente: http://www.theshakerandthejigger.com/cocteles/
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¿Qué es la guía Bib gourmand?

 

Primer y segundo plato de excelente calidad, deliciosos postres e incluso bebida por menos de 35 euros. Esas son las claves que los inspectores de la Guía Michelin buscan para incluir en la imprescindible lista de los Restaurantes Bib Gourmand.
Este reconocimiento nació en 1957 -va por su 20 edición- y curiosamente no tiene tanta difusión como los Estrella Michelin, de calidad inexcusable, pero solo para bolsillos desahogados. En España ahora mismo contamos con más de 200 “Bib Gourmand”, que se pueden buscar por geolocalización.
El símbolo identificativo de estos premios es la cabeza de la mascota Michelin -llamada “Bibendum”- relamiéndose. Y si desciende el nivel de su gastronomía de un año a otro pueden perder la categoría y el “Bibendum”.
Como novedad, la guía Michelin 2017 introduce un nuevo reconocimiento, el llamado Plato Michelin, que reconoce cualquier restaurante listado en el prontuario, al margen de los estrelladosy los Bib Gourmand. A este grupo diferenciado ahora con este símbolo, se incorporan en la nueva edición de la guía 115 restaurantes en España y 9 en Portugal, lo que dan un total de 1.161 y 127 restaurantes respectivamente. Locales apreciados por los inspectores, con cocinas más que interesantes, que en un futuro podrían escalar a las categorías codiciadas.

bib gou
Los Bib Gourmand son, de hecho, la cantera de la Guía Michelin. Los restaurantes que en un futuro alcanzarán las estrellas, nunca mejor dicho, si siguen evolucionando y creciendo. A continuación, la lista completa de todos los restaurantes Bib Gourmand 2017 de España y Portugal.

 Andalucía:

Asador La Cumbera (Agua Amarga), La Taberna (Almodóvar del Río), El Chaleco (Almuñécar), Sopranis (Cádiz), Arohaz (Los caños de Meca/Zahora), Agustina (Cazalla de la Sierra), Mesón Leandro (Cazorla), El Envero (Córdoba), La Lonja (Córdoba), Girol (Fuengirola), La Carboná (Jerez de la Frontera), Canela en Rama (Linares), Los Sentidos (Linares), Arrieros (Linares de la Sierra), Figón de Juan (Málaga), Bibo (Marbella), El Duque (Medina-Sidonia), Venta La Duquesa (Medina-Sidonia), La Cantina de Diego (Monachil), Deli (Montellano), Manolo Mayo (Los Palacios y Villafranca), Balcón del Adarve (Priego de Córdoba), Casa Pedro (Puente-Genil), Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda), Az-Zait (Sevilla), El Gallinero de Sandra (Sevilla), Amaranto (Úbeda), Cantina La Estación (Úbeda), Zeitúm (Úbeda) y Juan Moreno (Vera).

Aragón:

Tiempo de Ensueño (Albarracín), El Montañés (Biescas), La Rebotica (Cariñena), Castellote (Castellote), Chongastán (Chía), Matarraña (La Fresneda), Canteré (Hecho), El Rinconcico (Mora de Rubielos), La Fondica (La Puebla de Valverde), La Alqueria (Rafalés), Vidocq (El Formigal, Sallent de Gállego), Casa Frauca (Sarvisé), La Cocina del Principal (Sos del Rey Católico), Carmen (Tamarite de Litera), La Merced dela Concordia (Tarazona), Yain (Teruel), Quema (Zaragoza) y Txalupa (Zaragoza).

Asturias:

La Corriquera (Posada de Llanera).

Islas Baleares:

Son Tomás (Banyalbufar), Ca Na Toneta (Caimari), Joan Marc (Inca), Santi Taura (Lloseta) Patrón Lunares (Palma).

Islas Canarias:

Casa Brito (Arucas), Deliciosamarta (Las Palmas de Gran Canaria), Casa Marcos (Villaverde), Lilium (Arrecife), El Risco (Famara), Casa Fito (Chimiche) y La Posada del Pez (San Andrés).

Cantabria:

Mesón de Borleña (Borleña), El Redoble (Puente Arce), Hostería Calvo (Puente San Miguel), Casa Nacho González (Ruente), Agua Salada (Santander), Casona del Judío (Santander), Puerta 23 (Santander) y VORS (Santander).

Castilla-La Mancha:

Don Gil (Albacete), La Muralla (Cañete), Raff (Cuenca), Palio (Ocaña), Taberna Gastronómica Las Rejas (Las Pedroñeras), Nöla (Sigüenza), Mesón Nelia (Villalba de la Sierra) y Azafrán (Villarrobledo).

Castilla y León:

Las Termas (Astorga), Área de Boceguillas (Boceguillas), La Fábrica (Burgos), Palacio de Canedo (Canedo, Cacabelos), De Galo (Covarrubias), Posada Real Torre Berrueza (Espinosa de los Monteros), Becook (León), Casa Brigante (Lerma), Posada de Eufrasio (Lerma), Brigecio (Morales de Rey), El Maño (Navaleno), Vida y Comida (Salamanca), Sierra Quilama (San Miguel de Valero), Mesón 2,39 (Tudela de Duero), Casa Alcón (Valencia de Don Juan), Chuchi Martín (Valladolid), Don Bacalao (Valladolid), Llantén (Pinar de Antequera, Valladolid), Casa Pacheco (Vecinos) y La Casona de La Vid (La Vid).

Cataluña:

Casa Patxi (Alp), LAlgadir (Amposta), L’Aliança dAnglès (Anglès), Antoni Rubies (Artesa de Lleida), Olmosgourmet (Badalona), Quatre Estacions (Banyoles), Etapes (Barcelona), Fonda España (Barcelona), Freixa Tradició (Barcelona), Senyor Parellada (Barcelona), Vivanda (Barcelona), Ca nArmengol (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona), Hostal Benet (Les Borges Blanques), Er Occitan (Bossòst), El Portalet (Bossòst), Mirko Carturan Cuiner (Caldes de Montbui), Acuamar-Casa Matas (Cambrils), La Font (Canet de Mar), Noray (Empuriabrava), La Gruta (LEscala), Mas Concas (Cinc Claus, LEscala), La Rectoría (Espinavessa), El Celler de LAspic (Falset), Cap i Pota (Figueres), Nu (Girona), Fonda Europa (Granollers), LHostalet (Els Hostalets dEn Bas), Somiatruites (Igualada), Amoca (Linyola), El Vaixell (Llançà), Aimia (Lleida), Ferreruela (Lleida), Fonda Pluvinet (Martinet), Lucerón (Montonès del Vallès), La Salinera (Palamós), Mas Pou (Palau-Sator), Vicus (Pals), Cal Sagristà (Peralada), La Taverna dels Noguers (El Pont de Bar), Lo Ponts (Ponts), Duuo (Sabadell), Cal Xim (Sant Pau dOrdal), Can Ferrán (Sant Quirze del Vallès), La Cava den Sergi (Sant Adurní dAnoia), Hostal Colomí (Santa Coloma de Queralt), Els Tallers (Siurana), Cal Travé (Solivella), La Lluna (Sudanell), El Cel de les Oques (Terrassa), Sara (Terrassa), Vapor Gastròmic (Terrassa), Hostal Jaumet (Torà), Can Poal (Vallromanes), Divicnus (Vic), Era Lucana (Vielha), El Niu (Escunhau, Vielha) y El Racó de la Calma (Villafranca del Penedès).

Extremadura:

La Era de mi Abuelo (Arroyomolinos de la Vera), El Sigar (Badajoz), Madruelo (Cáceres), El Almirez (Hervás), Nardi (Hervás), Valle del Jerte la Sotorriza (Jerte), Rex Numitor (Mérida), El Palancar (Pedroso de Acim) y El Acebuche (Zafra).
Galicia: Arcadia (Arcade), Paco Durán (Baiona), O Balado (Codeso, Boqueixón), Ribadomar (Cambados), Mar de Ardora (Cánduas), El de Alberto (A Coruña), Muiño (Esteiro), Muiño do Vento (Fene), O Camiño do Inglés (Ferrol), Trasmallo (A Guarda), Doade (Hío), Zurich (Laxe), Casa Barqueiro (Negreira), Comei Bebei (Oleiros), Villa Verde (Ponte Ulla), O Xantar de Otelo (Redondela), Ghalpón Abastos (Santiago de Compostela), Mar de Esteiro (Santiago de Compostela), A Tafona (Santiago de Compostela) y Casa Marco (Vigo).

Comunidad de Madrid:

Ambigú (Alcalá de Henares), El Bistró (Griñón), La Calleja (Guadarrama), Arriba (Madrid), Ars Vivendi (Madrid), Bacira (Madrid), Bolívar (Madrid), La Castela (Madrid), Desencaja (Madrid), La Maruca (Madrid), La Montería (Madrid), La Tasquería (Madrid), Tepic (Madrid), Las Tortillas de Gabino (Madrid), Triciclo (Madrid), Zalea (Moralzarzal) y El Rincón de Luis y H. La Barataria (Titulcia).

Región de Murcia:

La Cerdanya (Los Dolores, Cartagena), Malvasía (Urbanización Playa Honda, La Manga del Mar Menor), Alborada (Murcia), Keki de Sergio Martínez (Murcia), El Sordo (Ricote) y Juan Mari (San Pedro del Pinatar).

Navarra:

Venta de Ulzama (Puerto de Belate), Donamariako Benta (Donamaria), Arotxa (Legasa) y Lizaso (Orgi).

País Vasco:

Los Fueros (Bilbao), Amelibia (Laguardia), Héctor Oribe (Páganos) y Txulotxo (Pasai Donibane).

La Rioja:

La Vieja Bodega (Casalarreina) y La Cocina de Ramón (Logroño).

Comunidad Valenciana:

Govana (Alicante), Pópuli Bistro (Alicante), Sant Francesc (l’Alcora), El Pinar (Alcossebre), Casa el Tio David (Alfafara), El Buey (Almoradí), Cami·Vell (Alzira), 77 (Ayora), Juan Veintitrés (Benifaió), LObrer (Benimantell), Rioja (Benisanó), Brel (El Campello), Nou Salat (El Castell de Guadalest), Aqua (Castelló de la Plana), El Laurel (Cocentaina), Frisone (Elx), Telero (Gandia), Ca Pepico (Meliana), Daluan (Morella), Mesón del Pastor (Morella), Vinatea (Morella), El Xato (La Nucia), GloriaMar (Piles), El Racó de Pere i Pepa (El Pinós), Negresca (Sagunt), María de Luna (Segorbe), Blanqueries (València), 2 Estaciones (València), Gran Azul (València), Kaymus (València), Lienzo (València), Montes (València), Saiti (València) y Elías (Xinorlet).

Portugal:

O Marinheiro (Albufeira/Sesmarias), Aquário (Lagos), Dom Sebastião (Lagos), O Alambique (Poço Barreto), BL Lounge (Évora), Dom Joaquim (Évora), Solar do Forcado (Portalegre), O Barro (Redondo), A Bolota (Terrugem), Don Peixe (Alcochete), Cais da Estação (Sines), Trinca Espinhas (Sines), 3 Pipos (Tonda), Muralha da Sé (Viseu), O Típico (Águeda), Dóri (Aveiro/Costa Nova do Prado), Marquês de Marialva (Cantanhede), Casa Matos (Salreu), Mário Luso (Carvalhos), Machado (Maia Nogueira), Casinha Velha (Leiria/Marrazes), DAvis (Lisboa), Solar dos Nunes (Lisboa), O Parreirinha (Queluz/Tercena), Vila do Peixe (Madeira/Câmara de Lobos), Centurium (Braga), Histórico by Papaboa (Guimarães), Pedra Furada (Pedra Furada), Camelo (Viana do Castelo/Santa Marta de Portuzelo), Ferrugem (Vila Nova de Famalicão/Portela), O Barrigas (Golegã), O Malho (Malhou), Cêpa Torta (Alijó), Carvalho (Chaves) y Brasa (Macedo de Cavaleiros).

 

 

 

 

Textos de Bonviveur.es y Directo al Paladar

Vinos bajos en histaminas ¡hace más de 20 años!

Las últimas semanas los medios de comunicación publicaban una noticia en la que aseguraban que un grupo de investigadores españoles habían logrado crear el primer vino libre en histamina. Según la información difundida por una bodega de Ribera del Duero, la investigación realizada por su directora de I+D+i y profesora investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid, en la colaboración con el Grupo de Microbiología de la Universidad de Valencia, la convertían en la primera firma del mundo que consigue este avance para que sus vinos sean más saludables.

Fino tio mateo

Sin embargo, hace más de 20 años, concretamente en 1995, la bodega jerezana José Estévez lanzaba su popular fino Tío Mateo bajo en histaminas, gracias al empeño incansable del fundador de la firma bodeguera, el ya fallecido D. José Estévez de los Reyes, por elaborar vinos más saludables y de mayor calidad.

tio mateo

El ‘método Estévez’, como se definió el avance en aquella época, fue avalado por el bioquímico Edmond H. Fischer, Nobel de Medicina en 1992 y por el profesor Martin Rodbell, Nobel de Medicina de 1994. Ambos visitaron la bodega José Estévez, interesándose por los trabajos de investigación para la mejora de la calidad del vino.

tio mateo 1

En declaraciones en prensa, Rodbell felicitó a la bodega de José Estévez por su empeño para evitar el contenido de histamina en el vino, molécula causante de alergias y otras reacciones negativas, sustancia vital y perversa a la vez. Pese a ello, el caso llegó a los Tribunales ya que la competencia a través del Consejo Regulador instó prohibir su etiquetado, y aunque el TSJA suspendió momentáneamente la posibilidad de publicitar Tío Mateo como bajo en histamina, en el año 2009 la Sección Cuarta de la Sala Tercera del Tribunal Supremo le dio finalmente la razón.

Aunque a día de hoy el grupo bodeguero José Estévez no utilice su logro conseguido hace más de 20 años, nadie puede negar que la firma bodeguera jerezana fue la primera en descubrir tal avance.

La mejor carta de vinos española 2017

El equipo de sala de La Terraza del Casino celebraba a última hora un título que “nos hace especial ilusión tras una elaborada reforma de la carta que ha sido un éxito”. María José Huertas, sumiller del restaurante comandado por Paco Roncero, era la primera emocionada tras recoger el premio a la Mejor Carta de Vinos 2017 de los International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2017, galardón por el que ha competido con las cartas de Mugaritz (Rentería) y San Mamés Jatetxea (Bilbao). El año pasado, en su primera edición en España (el concurso lleva celebrándose más de tres décadas en el Reino Unido), el galardón se lo llevó la carta del restaurante madrileño Alabaster.

terraza casino

El galardón llega a La Terraza del Casino tras la remodelación de la carta llevada a cabo por la propia Huertas y Alejandro Rodríguezmaitre del restaurante. Ahora presenta una carta dinámica de 900 referencias de todo el mundo presentadas originalmente en carta para “acercar mejor al comensal las características y el porqué de la elección de cada vino”, comenta Huertas. Lo hacen mediante mapas y localizaciones geográficas de provincias y países por zonas frías y cálidas, seleccionando de cada una de ellas algunos de sus productos. Visual y educativo, el vino también entra por los ojos.

International Wine Challenge Merchant Awards Spain 

La ceremonia de entrega de los trofeos de los International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2017 se celebró este lunes por la noche en el Palacio de las Alhajas de Madrid. El jurado del certamen, gestionado por la empresa creadora de The World’s 50 Best Restaurants, estuvo compuesto por, entre otros, François Chartier (Mejor Sumiller del Mundo en 1994), Joxe Mari Aizega (Director del Basque Culinary Center) o Ferran Centelles (parte del equipo de sumilleres de El Bulli y director de la partida de bebidas de elBullifoundation).

La Terraza del Casino

Situado en el ático de NH Collection Casino de Madrid, en pleno centro de la capital de España, el restaurante La Terraza del Casino cuenta con dos estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y dos M en la Guía Metrópoli como reconocimiento a la cocina, así como al especial cuidado que se ofrece en otros aspectos como el espacio, decorado por Jaime Hayón, o la bodega, con más de 900 referencias vitivinícolas. La sumiller es María José Huertas, Premio Nacional de Gastronomía 2003. 

NH Hotel Group

NH Hotel Group (www.nhhotelgroup.com) es un consolidado operador multinacional y una de las compañías hoteleras urbanas de referencia a nivel mundial. La Compañía opera cerca de 400 hoteles y 60.000 habitaciones en 30 países de Europa, América, África y Asia, en destinos tales como Ámsterdam, Barcelona, Berlín, Bogotá, Bruselas, Buenos Aires, Düsseldorf, Frankfurt, Londres, Madrid, México DF, Milán, Múnich, Nueva York, Roma o Viena. 

Ficha técnica del restaurante

Nombre –La Terraza del Casino
Dirección Alcalà, 15
Localidad – Madrid, 28022
Teléfono – 91 532 12 75
Email – terraza.casino@nh-hotels.com
Web – www.casinodemadrid.es
Instagram – @laterrazacasino
Twitter – @laterrazacasino
Horario restaurante
 – de martes a sábado, de 13:30 a 15:30h y de 21 a 23h.
Día de cierre semanal – Domingo noche lunes y festivos.
Vacaciones – Agosto
Menú mediodía “La Terraza”: 69€ (con maridaje, 84€)
Menú degustación “Ahora y siempre”: 148€ (con maridaje, 180€)
Menú degustación “Bienvenidos a mi mundo”: 185€ (con maridaje, 245€)
Jefe de cocina – Paco Roncero
Jefe de sala – Alejandro Rodríguez
Sumiller – María José Huertas

¿Qué es La Blanche Armagnac?

La Blanche Armagnac es un reciente denominación de origen controlada, AOC, de la zona de Armagnac.  Nace fruto de la voluntad de los productores de la zona en el año 2005.

blanche armagnacSe ubica en en la misma zona que su hermano mayor el Armagnac y bebe de los siglos de conocimiento de este en las técnicas de elaboración. Su diferencia fundamental es que es un aguardiente transparente, afrutado y fresco.

Parte de vinos monovarietales, o mezcla, de cuatro uvas:  Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard y Baco. En la vinificación se buscan vinos afrutados que transmitan, tras su paso por el alambique, esa frescura y frutosidad al destilado. todos lo viñedos han de estar identificados y pertenecer a la denominación geográfica de Armagnac.

Para poder comercializar estos aguardientes han de estar un mínimo de tres meses en la llamada fase de maduración que consiste en el almacenaje  en contenedores que no aporten al producto. Este tiempo es habitual que se amplíe mucho más de esos tres meses. A este requisito hay que añadir el exigido control de todas las partidas por parte del ODG (Organisme de Défense et de Gestion de l’AOC) que da su visto bueno tras la cata y análisis por un jurado de expertos.

 

 

¿Quién fue Marie Harel?

 

Marie Harel (1761-1844) fue una quesera francesa de la región de Normandía a quien se atribuye la creación del primer queso de Camembert en 1791.

Cuenta la leyenda que el abad Charles-Jean Bonvoust –un clérigo refractario, supuestamente natural de la región de Brie– se refugió en Beaumoncel (cerca de Vimoutiers) huyendo de la persecución durante la Revolución Francesa. Allí trabajaba Marie, y el sacerdote, agradecido con la quesera que le salvó la vida, compartió con ella el secreto sobre la fabricación del queso brie.

Marie habría perfeccionado la receta y habría sido la primera de una dinastía de queseros que fabricaron este producto a gran escala.

Marie Harel

 

Continuando con la leyenda, este queso se popularizó en 1855, al inaugurar la línea ferroviaria París-Granville: Marie Paynel –hija de Marie Harel– entregó a Napoleón III una porción de queso de Camembert. Al emperador le gustó y ordenó que le llevaran con asiduidad ese producto lácteo al Palacio de las Tullerías.

Como el brie, el queso de Camembert se fabrica con leche de vaca cruda, pero sin crema. Solo el Camembert elaborado con leche sin pasteurizar recibe la denominación Camembert de Normandie.

Desde 1880 se empezó a envasar en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. Su corteza, que al principio era azulada, pasó a ser blanca en 1910, al introducir el hongo Penicillium camemberti en su fabricación.

En otras muchas referencias, se pone en duda la autoría de la fabricación del Camembert por parte de Marie Harel. Se apuesta más bien por un proceso en el que participaron diferentes personas y generaciones: la puesta a punto y mejora de un producto tradicional de la zona de Normandía que existiría ya desde el siglo XII.

 

 

Fuente: mujeresconciencia.com
Autora:Marta Macho Stadler es doctora en matemáticas, profesora del Departamento de Matemáticas de la UPV/EHU y colaboradora en ::ZTFNews y la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU

¿Qué es el azucar moreno?

El proceso de producción de cualquier tipo de azúcar, sea blanco, moreno, o de cualquier otra denominación, es el mismo en todas las etapas y sólo difiere ligeramente en la última. El proceso es bastante complejo, pero podemos simplificarlo.

Se lava y se trocea la caña o la remolacha y se hace un proceso análogo a una infusión en agua, de forma que se extrae un jugo dulce. Ese jugo contiene una gran cantidad de sacarosa, pero también va acompañado de otras sustancias indeseables que podrían estropearla. Estas sustancias se eliminan añadiendo otros compuestos con los que se combinan fácilmente y terminan depositándose en el fondo del jugo, por lo que se pueden extraer por decantación y filtrado. Gracias a este proceso de separación también se inhibe el crecimiento de bacterias.

Así llegamos a una disolución que es básicamente agua con sacarosa. El agua se evapora -de ahí que las fábricas de azúcar estén envueltas en grandes nubes de vapor de agua- hasta llegar a una disolución saturada. En este punto es donde la sacarosa empieza a formar cristales. Hay una pequeña parte de sacarosa que, por su contenido en agua e impurezas, no llega a cristalizar. Parte de esta sacarosa carameliza hasta volverse amarga y adquirir un color parduzco. Esta fracción es la melaza.

Esta última parte del proceso se repite hasta lograr una separación óptima entre la sacarosa cristalizada y la melaza. La melaza se emplea, entre otras cosas, para producir alcohol etílico.

melaza

El azúcar moreno se produce de la misma manera que el azúcar blanco, salvo en la etapa final en la que se separa la sacarosa de la melaza. En el azúcar moreno se conserva parte de la melaza. Según la cantidad de melaza que se conserve y la forma de presentación del producto final, podemos distinguir varios tipos (mascabado, turbinado, demerara, etc.) La presencia de más o menos melaza es la responsable de las apreciables diferencias en el aroma y el sabor de los distintos tipos de azúcar moreno. Como la melaza es de color pardo, es la responsable de teñir el azúcar moreno.

Hay dos maneras de producir azúcar moreno: mezclando azúcar blanco con melaza hasta llegar a la proporción deseada, o bien no separar totalmente la sacarosa de la melaza en la última etapa de la producción. Con el modo de mezcla se controlan mejor las proporciones y se reducen costes, ya que es más sencillo fabricar varios tipos de azúcar moreno ajustando las mezclas.

Los azúcares turbinado y demerara se obtienen por cristalización del jugo de azúcar crudo, que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas.

El mascabado, moscovado o moscobado es un azúcar moreno oscuro sin refinar que se produce sin centrifugado y tiene cristales mucho menores que el turbinado. El extracto de caña de azúcar se calienta para espesarlo se evapora al sol y se machaca una vez seco para obtener un azúcar húmedo sin procesar que retiene todos los minerales naturales.

No es cierto que se empleen colorantes para teñir el azúcar, ya que esto no está legalmente permitido. En todos los tipos de azúcar moreno, el color pardo se debe a la melaza. Cuando disolvemos azúcar moreno y éste pierde su color superficial revelando que el interior se asemeja al azúcar blanco, es debido a que es un azúcar moreno producido por mezcla.

 

 

 

 

Fuente: culturacientifica.com

Autora: Déborah García Bello, química y divulgadora científica

¿Qué es el Amarone?

El Amarone della Valpolicella es un vino muy particular, elaborado a partir de uvas pasas, previamente secadas al sol, tal y como se hace con la variedad Pedro Ximénez para conseguir el vino dulce del mismo nombre. En este caso, y al contrario de lo que suele hacerse en la mayor parte de vinos de uva pasa, en primer lugar se utilizan variedades locales tintas en vez de blancas y, en segundo lugar, el resultado que se obtiene es un vino seco con unas características organolépticas diferenciadas.

Amarone

Su color es rojo oscuro, que tiende al granate a medida que el vino envejece. Presenta un olor acentuado, un sabor pleno, cálido y aterciopelado y, en nariz, notas de fruta madura, confitura de cereza y frambuesa.

Al envejecer, pueden ser perceptibles también aromas de musgo y alquitrán. Los azúcares residuales son de un máximo de 12 g/l, mientras que la graduación alcohólica oscila entre los 14 y los 16 grados. La zona de producción se encuentra en la provincia de Verona, en la región del Veneto en el norte de Italia, y las variedades utilizadas normalmente son Corvina veronese, Corvinone y Rondinella, con presencia limitada de otras variedades tintas.

La particular elaboración del Amarone sigue el mismo principio que la de otros vinos en los que se pretende elevar la concentración de azúcar en la uva y, además, potenciar sus aromas y acidez, como en los Eiswein (vino de hielo) o Strohwein alemanes, el vin de paille francés, y otros caldos de Grecia, Chipre o Italia, casi siempre maridados con los postres.

El Amarone, en cambio, se suele combinar con platos de otoño e invierno, como asados, caza, embutidos, quesos curados, risottos y otros platos típicos de la región, y también, tomado solo, como colofón de una buena cena. Se sirve en vaso ancho, para favorecer su oxigenación a una temperatura de 18 a 20º C.

El proceso de secado de las uvas dura unos 120 días o incluso más, según el contenido de agua previo de la fruta, bajo una estricto control de la ventilación y la humedad, destinado a evitar la aparición de hongos y cuidar el correcto secado a medida que cambian las condiciones climáticas exteriores al llegar el invierno. A principios de febrero, se prensa la uva y se maceran los hollejos hasta 30-50 días, de manera que los azúcares, por efecto de la levadura, se convierten paulatinamente en alcohol, hasta llegar al grado determinado para el Amarone. Si la concentración de azúcares se mantiene por encima de lo marcado, el vino resultante pasa a denominarse Recioto della Valpolicella, un vino tinto dulce de diferentes características.

 

 

Fuente: el blog de Uvinum

¿Qué es el calvados?

El calvados toma su nombre de la región normanda de Calvados, que a su vez parece tomar el suyo de un buque de la Armada, a la que incomprensiblemente se sigue llamando Invencible, que encalló por aquellos andurriales: el “San Salvador”, de “Salvador” paso a “Calvador” y de ahí a “Calvados”.
Según la tradición,  la receta de la sidra o al menos las manzanas a partir de la cuales se hace este licor, fueron introducidas en Francia desde el Norte de España por los supervivientes de los naufragios de la Armada. Una bonita leyenda, pero en el Canal conocían la sidra desde hacia un poco antes, que se sepa, desde la época de Cesar. En Normandía era la bebida más popular ya en el siglo XII y ya en 1533, Gilles de Gouberville dejó por escrito en Cotentin como destilar la sidra para hacer brandy; el mismo año de la Armada, un normando, Julien le Paulmier, incluía 82 variedades de manzanas para sidra en su tratado De Vino et Pomaceo.

En 1942 los franceses decidieron crear una denominación de origen para el calvados. La primera fue la de Pays d’Auge pero más tarde aparecieron 10 más para otras zonas de Normandía que finalmente se combinaron en una en 1984, conocida como AOC. Esto hubiera sido demasiado sencillo para la administración francesa, así que la AOC también acabó subdividiéndose, ahora conviven la AOC normal, la AOC Pays d’Auge, más orientada a la calidad y la AOC Dromfrontais, para una variante de calvados que tiene un 30% de pera. Protegido y vigilado con una denominación de origen, el calvados no sólo ha empezado a conocerse fuera de Normandía, sino de Francia. Recientemente también se ha reconocido al primo bretón del calvados, el lambig (también conocido como Fine Bretagne, gwinardant, odivi or lagout), con una denominación de origen, la AOR.

calvados mapa
Para fabricar un litro de calvados se necesitan unos 27 kilos de manzanas (o 20 litros de sidra). El calvados no se hace con una sola variedad de manzanas, cada productor usa su particular y compleja proporción dependiendo en sus propiedades, como la acidez, concentración de tanino, azúcar, etc. que le darán un sabor propio.
Después de recolectar y prensar las manzanas, se deja que el resultado empiece la fermentación y que se convierta en una sidra que tenga la suficiente cantidad de alcohol como para destilarse (sobre un 4,5 %). La sidra se destila una primera vez, obteniéndose las “petites eaux”  o “brouillis” con una concentración del 28%, las “petites eaux” se destilan una segunda vez para llegar a una concentración del 72% (aunque a veces el AOC Dromfrontais sólo se destila una vez, dejándolo madurar más tiempo), finalmente, este liquido totalmente transparente se pasa para envejecer a barricas de roble, de las que adquiere su típico color dorado/ambarino y que les permiten tomar cuerpo, de hecho, una vez embotellado, el calvados deja de envejecer por lo que es mejor no atesorarlo, sino bebérselo rápidamente y pasar a la siguiente botella.

Como ya hemos visto, la primera división es según la denominación de origen. El pata negra suele ser el de Pays D’Auge, el AOC es el normalito y el Domfrontais, que es el que tiene un 30% de pera, más frutal y concentrado pero con menos matices.

calvados

La segunda es por edad. Hay muchas formas de dar la edad, directamente, (por ejemplo, “20 ans d’âge) que indica el calvados más joven que se ha usado ya que es habitual mezclarlo con calvados más viejo para mejorar el joven, por el año de embotellado, que además indica que esta vez no se ha mezclado con otro o por último, según la siguiente tabla:

Fine, *** o similar: mínimo de dos años en barrica de roble

Vieux o Réserve: mínimo de tres años en barrica de roble. El Domfrontais tiene que ser mínimo de esta edad.

V.O., Vieille Réserve o VSOP: mínimo de cuatro años en barrica de roble

Extra, XO, Napoléon u Hors d’Age: mínimo de ocho años en barrica de roble, las edades suelen ser 8, 12, 15, 20 o 25.

Hay otra opción, Age Inconnu, pero es poco probable encontrarla de forma comercial

Un último detalle, si en la etiqueta aparece “non reduit” indica que sólo se ha eliminado alcohol debido a la evaporación natural, que lógicamente indica que tiene mucho más alcohol.

 

 

 

 

 

Autor: gourmeteros.blogspot.com

Las uvas favoritas para el vino de Oporto

El vino de Oporto no viene precisamente de una uva “noble”, podríamos decir, sino que más bien es una mezcla, y existen 6 uvas principales que contribuyen a la mayoría de la producción de este tipo de vino.

uvas

1. Touriga Nacional: es sin duda la uva con la mayor reputación de todo el repertorio, la preferida de muchos productores y agricultores y la más utilizada tanto para la creación del Porto como para otros vinos de mesa. La uva tiene una gruesa y oscura piel que resulta en vinos muy oscuros y concentrados.

2. Touriga Francesa: es la uva más cosechada en la región de Douro, la región más grande e importante en cuanto a viñedos y viticultura se refiere. Es muy similar a la Touriga Nacional, y produce vinos mucho más aromáticos.

3. Tinta Roriz: este fruto aporta una complejidad aromática a la mezcla siendo no nativa de Portugal, pues proviene de la misma variedad del Tempranillo, la cual se origina en las regiones de La Rioja y Navarra en España.

4. Tinta Barroca: es nativa de la región de Douro, es la tercera variedad más cosechada y le da al Porto profundidad. Sin embargo, se debe de mezclar con otras uvas más ácidas ya que ésta es muy dulce y contiene altos índices de azúcar.

5. Tinto Cão: literalmente significa “perro rojo” y se piensa es la uva más antigua de la región, que se ha adaptado muy bien al clima seco y extremadamente caliente de Douro. Puede cosecharse muy bien incluso en tierras pobres y genera altos niveles de acidez.

6. Tinta Amarela: también conocida como Trincadeira, es procedente indígena de Portugal, pero no es nativa de la región Douro. Hoy en día, es rara pues el clima no favorece su cosecha. Sin embargo, cuando se utiliza en las mezclas provocan dulces aromas a cereza.

Fuente: El blog de Uvinum