Té. Tea. Thé. Cha. Chai. Tipos y maridajes.

El árbol de té proviene de China, donde se cultiva desde hace 5000 años y donde comenzó a considerarse una bebida de consumo exclusivo de los emperadores. Muchos siglos después, su consumo y cultivo no solo se extendió al resto del mundo, sino que permeó a distintos estratos de la sociedad

Camellia Sinensis

Aunque existe cierta confusión con respecto a los tipos de té que existen, la realidad es que solo lo que proviene de la planta Camellia sinensis puede ser denominado té. El resto de bebidas creadas a partir la infusión de hojas, flores o frutas con agua caliente son, en realidad, infusiones o tisanas.

Camellia sinensis es el nombre científico del árbol de té, un arbusto perenne que puede crecer en regiones tropicales o subtropicales y que en estado silvestre puede alcanzar los 15 metros de altura. Sin embargo, para efectos de cultivo y cosecha, se poda hasta alcanzar los 1,5 metros.

Existen 6 tipos de té: blanco, verde, amarillo, Oolong, negro y los dark teas o tés post fermentados. Las diferencias entre cada uno tienen que ver con los métodos de manufactura a los que son sometidas sus hojas, pero todos provienen de la misma planta: la Camellia sinensis.

1. Té blanco

Se elabora a partir de brotes tiernos de Camellia sinensis. Estos brotes están recubiertos por una fina capa de vellos blanquecinos plateados, de allí el nombre de este tipo de té. Es el tipo de té menos procesado, ya que los brotes solo pasan por un breve proceso de marchitado y secado.

Aunque se cultiva té blanco en varias partes del mundo, las variedades más apreciadas son de China, como el Silver Needles (aguja de plata) y el Pai Mutan o Bai Mudan.

2. Té verde

Junto con el té negro, es el tipo de té más conocido en el mundo. China y Japón son los principales productores.

El té verde pasa por un proceso de marchitado, fijación y secado. En este caso, se evita la oxidación, lo que permite que conserve su color verde característico.

Sin embargo, es normal que ocurra un pardeamiento leve en algunas variedades chinas, en las que la oxidación se realiza en un wok especial y se saltean levemente sobre el fuego.

Dragonwell es una de las variedades chinas más populares en el mercado y de mejor calidad.

Cuando el té verde es pulverizado, se llama matcha.

3. Té amarillo

Su proceso de manufactura es parecido al del té verde. Después de la fijación, el té se agrupa en lotes y se almacena en un ambiente húmedo para estimular la oxidación de la clorofila, lo que le da a las hojas un tono amarillento. Cuando se alcanza el color deseado, se detiene el proceso con el secado.

Sin embargo, se trata de un té poco conocido en el mercado, ya que el proceso de cosecha y producción es artesanal, lo cual lo convierte en un producto de alto precio.

Algunas variedades de té amarillo son el Huang Tang, elaborado en la provincia china de Zhejiang y el Meng Ding Huangyan, de la provincia de Sichuan.

4. Té Oolong

Este tipo de té, cuyo nombre significa «dragón negro» en chino, tiene un complejo proceso de producción que implica el enrollado de las hojas y largas jornadas de marchitado.

Después del marchitado, viene la oxidación, que se realiza en dos fases: en frio, dejando las hojas en cestas de bambú que pasaran 24 horas en un refrigerador, y luego a temperatura ambiente. La fijación se realiza en wok, con el método de los tés verdes chinos.

Las hojas de Oolong se caracterizan por su enrollado. Al terminar de enrollar las hojas, se amasan en máquinas para proceder a desenrollarlas e iniciar un nuevo ciclo de enrollado, amasado y desenrollado.

Cuando se determina que se ha llegado al punto de enrollado ideal para esa variedad de té, las hojas se inspeccionan y se dejan secar al aire libre.

Este tipo de té también es conocido como «té azul», sin embargo, la denominación es incorrecta, ya que ni las hebras ni el color de la infusión presentan tonalidades de este tipo.

China y Taiwán son dos de los productores de Oolong más prestigiosos del mundo. Las variedades más populares son Da Hong PaoTi Kuan Ying (ambos de China) y el Don Fang Mei Ren, un Oolong taiwanés que se caracteriza porque sus hojas han sido mordidas por una especie de saltamonte que inicia un proceso de oxidación natural en el té.

5. Té negro

Junto con el te verde, es el tipo de té más conocido en el mundo. Su proceso de manufactura implica el marchitado, enrollado y oxidación. Cuando el «tea master» de la fábrica decide que las hojas han llegado al tono pardo u oscuro deseado, se detiene la oxidación.

Las variedades más populares de té negro son Darjeeling (India) e English Breakfast (mezcla de tés negros de Sri Lanka e India).

6. Dark teas

Son los tés que han pasado por un proceso de fermentación. De todos ellos, el más conocido es el Pu-erh, por lo cual es muy común que se le asocie con una categoría de té en sí mismo.

Pu-erh crudo año 2006

En este sentido, es importante saber que solo se llama Pu-erh a un tipo de té que se cultiva y produce en la región del mismo nombre, ubicada en la provincia de Yunnan, en China.

Las hojas pasan por un proceso de marchitado y fijación similar al del té verde. Luego viene el enrollado de las hojas y un secado a temperatura ambiente para terminar con un proceso que es exclusivo de este tipo de té: la fermentación.

En este proceso, lo que se busca es la activación de ciertas bacterias que le dan a este té notas muy características. La fermentación puede durar algunos días, es usual para las presentaciones más comerciales (Pu-erh cocido), mientras que otras fermentaciones pueden durar meses o años (Pu-erh crudo).

Aquí, al igual que en el mundo del vino, mientras más prolongado sea el añejamiento del Pu-erh, mayor será su valor en el mercado y más marcadas serán sus características organolépticas.

Dentro de cada tipo de té encontraremos subdivisiones que trataremos en otro «post»

Procesado de los tipos de té

En términos generales, el té pasa por una serie de procesos que van a depender del tipo que se desee obtener.

Los principales son:

  • Marchitado: se provoca un proceso de de deshidratación para que la hoja se vuelva más maleable, pero además, se generan cambios internos, como un aumento en la concentración de cafeína y una degradación de la clorofila, lo que disminuye el aroma a pasto.
  • Enrollado primario: las hojas se enrollan para romper su estructura interna y facilitar la oxidación. Este proceso puede ser manual o con una máquina.
  • Oxidación: las hojas son expuestas a la acción del oxígeno para provocar la reacción de una enzima llamada polifenol oxidasa y de los antioxidantes presentes en el té. Esto da como resultado un proceso de pardeamiento u oscurecimiento de las hojas, que se detendrá según el tipo de té que se desee obtener.
  • Fijación: la oxidación se detiene con calor, en algunos casos sometiendo las hojas a aire caliente a 100 grados.
  • Secado: las hebras se exponen a temperatura ambiente. En el té negro, el secado se hace con la fijación.
  • Fermentación: un paso que solo se lleva a cabo con los Dark teas, y consiste en una activación de levaduras y bacterias que, dependiendo del tipo de té, puede durar desde un par de días hasta años.

Una vez conocidos los procesos y tipos podemos hablar de una cuestión algo olvidada en la zona desde dónde escribimos: el té es una bebida para disfrutarla sola pero también para acompañar la comida, en el amplio espectro de la misma, desde un postre hasta una comida completa.

Aspectos claves a considerar para lograr un buen maridaje con té

1.Conocer el perfil sensorial del té al que le estamos buscando una pareja

Necesitamos conocer en profundidad el té, conociendo su gusto básico ¿dulce, umami, salado, etc?, sus aromas ¿tiene notas frutales, vegetales, etc? y sus sensaciones táctiles en boca es ¿astringente, punzante, etc.?.

Si conocemos el té, vamos a poder guiar la búsqueda y tener más información para lograr la armonía.

2.Intensidad

Una vez que conocemos el té ponemos foco en su intensidad y el de la comida. Por ejemplo, si tenemos un té sutil como un té blanco y lo usamos para acompañar una comida muy especiada e intensa, como la india, lo más probable es que el té pierda completamente en esta pareja.

3.Astringencia del té

El nivel de astringencia es un aspecto importante a la hora de maridar, ya que si el té tiene un nivel de astringencia alto es más probable que pueda maridar con comidas de alto contenido de grasa, ya que logrará limpiar la boca.

4.Gusto básico y notas aromáticas

Si ponemos foco en los gustos básicos de la comida y la bebida podemos utilizar estos aspectos para maridar haciendo contraste. Por ejemplo, al maridar un té de gusto dulce con una comida de gusto ácido lograremos una mezcla agridulce que podría funcionar bien.

Si ponemos foco en las notas aromáticas tanto del té como de la comida, podremos encontrar aspectos sutiles a utilizar para el maridaje.

5.Experimentar

Si bien hay alineamientos que podemos seguir, el maridaje es una técnica empírica. Por lo tanto, debemos probar para asegurarnos de que el maridaje será exitoso.

Un maridaje recomendado para el té negro es el queso. Pero no cualquier queso va a maridar bien con un té negro. Por ejemplo, un té Ceilán de altura de poca astringencia e intensidad podría maridar bien con un queso semigraso como un grana padano joven, pero no con uno muy intenso como un gorgonzola.

Maridajes recomendados según variedad de té

A continuación, algunas recomendaciones de maridaje que se pueden aplicar de acuerdo a la variedad de té, obtenidos del libro Manual del Sommelier de Té:

  • Tés blancos y dorados: solos
  • Tés verdes japoneses: con pescado, comidas fritas y dulces empalagosos
  • Tés verdes chinos: con fideos, vegetales hervidos o al grill, pescados, postres suavemente cremosos, dulces suaves y frutas frescas
  • Tés oolongs: solos, con pastelería básica o chocolates suaves, miel o nueces.
  • Tés negros: con quesos, carnes, fiambres, pastas, dulces y mermeladas, pastelería y comidas especiadas
  • Pu erh: con comidas muy especiadas, hongos y comidas aceitosas o grasas

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Texto parcialmente obtenido de Isbel Delgado. Licenciada en Comunicación Social por la Universidad Central de Venezuela y de Anamayate. Tés del mundo

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