De voz de los más grandes he escuchado en directo la necesidad de arriesgar, de explorar. Buscar significa imbuirse en un proceso de exploración, a ciegas, a oscuras y mantenerse en él el tiempo necesario para olvidar el motivo por el que nace, tomando aire solo para que vean la luz los resultados de ese proceso, sin ser estos su propio objetivo…

Fruto del encuentro dedicado a la búsqueda, al ensayo, a emprender nuevas vías, nace el interés de ir en busca de más. Gastronomía es un camino que es fin en sí mismo. El interés por encontrar la elaboración o el producto mito, objeto de alabanza o estudio, no es sino un constructo, un artificio lejano de la esencia de la gastronomía, además ingrato, por la inconsistencia temporal de las creaciones, su contingencia y sobretodo por cómo divergen la percepción del creador de la del consumidor.

Sardinillas en Vinagre Toro Albala reserva 1980 y Vermouth Yzaguirre 1884. Esencia de lo simple, traducción de lo cotidiano.

Hueva de lubina condimentada, trompetilla negra en aceite de sarmiento y gratén de alioli suave. Interpretaciones, fruto de la búsqueda. Camino.

Papada ibérica, adobada y sellada. Sobre hummus y guarnecida por brotes frescos en aceite de pistacho, virutas de cecina del bierzo y arena de setas y sarmientos. Grasa suculenta y compleja. Pan artesano de olivas, complemento, imprescindible. Albariño. perfumado y fresco, regenerador, limpio.

Atún. El atún. Macerado en pimientas, jengibre, punto de soja, azafran palestino, y cáscara de naranja. Marcado al calor y acompañado de mandarina. Transparencia de sabores, franqueza. Atún, pimienta, naranja y jengibre. Sumoll paradoja del Penedes, tinto tranquilo de carácter.

Quesos del norte. Del Pirineo aragonés a los picos de Europa, pasando por Roncal e Idiazabal.acompañados por las mieles del Monbazillac, higos secos, confitura de tomate Raf y gelatina de Px.

Bravo Estanis.

Búsqueda. Interés. Franqueza.