La Encantaria. “Los caminos de la gastronomía son inescrutables”

Y tanto que lo son. Gracias al… jamón.

Después de un tiempo aguardando la oportuna ocasión, hace algunos días tuvimos la suerte de conocer La Encantaria, o mejor dicho tuvimos la ocasión de conocer a Joan e Isabel, pues sin ellos no se entiende lo primero. Conocimos un lugar donde la gastronomia se vive desde la franqueza y la sencillez bien interpretada, llevandola al comensal sin corsés ni velos, comentada, transparente, desnuda. Y eso sí, impregnada de un tinte único, que viaja por momentos entre el rock, y las historias de brujas y hadas de otro tiempo, que su nombre evoca.

Las cosas claras. Joan cocina desde el respeto a las técnicas, imprimiendo sus conocimientos en cada plato, y desde el respeto al producto, buscando la frescura y coherencia de la temporada. Sin hiperboles ni trucos tecnológicos, cocinando con mimo, y de hecho cocinando lo menos posible.

La chispa adecuada. Pero sorprende por algo más. Fruto de esa enseña del que busca algo diferente, no a cualquier precio, sino pensando en la gastronomia y en el disfrute del visitante, La Encantaria nos sorprende periódicamente con inusuales jornadas gastronómicas. Y no me refiero a que llegue la trufa y le dediquemos una jornada (que esta muy bien), me refiero por ejemplo a las jornadas de comida en crudo, o a las jornadas centradas en la saga de the game of thrones. Sabeis lo que gusta lo singular… Pues esto es singular.

Finalmente y para que veais que dimos buena cuenta de unas cuantas de sus preparaciones, os contamos el menú con el que nos sosprendió.

Comenzamos con unos aperitivos regados con su rosado fetiche Homenaje D.O. Navarra, entre los que brilló la cuchara de parmentier con frutos del bosque y wasabi, y cuando nos quisimos dar cuenta sendos centros de mesa poblaban el terreno de juego. Un fantastico timbal de escabechado de perdiz, confituras y carambola y un nutrido plato de atun blanco en escabeche con pimientos de biota. ¿sabeis la sensación de cuando el atún sabe a atún? Pues eso. Y la de los pimientos de Biota… prohibido llevarlos en el avión, se pueden consideras explosivos. Maridaje perfecto con la intensidad de Cruzcampo Gran Reserva.

Y continuamos con una joya en forma de entrante frío. La mistura de calabazas (calabacín y seta calabaza, mas conocida como boletus edulis) con pimientas y aceite de trufa negra, acompañado de Envite Seducción D.O.Ca. Rioja, un blanco abocado y aromático que dio un contrapunto dulce al plato.

Pasamos despues a un arroz de la huerta con un helado de tomillo de una intensidad inédita maridado con una garnacha blanca de Maella, Magalia 2011. Y así llegamos a otra joyita, el filete de vaca al aroma de pimienta rosa y comino, una reinterpretacion del steak tartare que no dejará a nadie indiferente. Sensacional textura, un aroma rotundo y complejo avivado por una leve dosis de calor. Espectacular para carnivoros incondicionales como nosotros. El vino Marco real crianza 2007 navarra. Aunque no dejaba de pensar en lo que hubiera sido beber al tiempo un Barbera d’Asti…

Para casi finalizar Joan nos envidó con su jarrete de cordero asado a baja temperatura con xanfaina dulce. Es un juego. Los ojos nos alarman del color de la carne, rosada, y acto seguido el paladar reclama la voz y espeta silencio. Una textura inigualable y un sabor fantástico. Para cualquier amante de la cocina, aficionado o sobretodo profesional, no se escapa el hecho de que es relativamente fácil asar glaseando, dando color, con huesos tostados, con reducciones, pero conseguir esos sabores sin aplicar pátinas queda al alcance de pocos.

Para acabar un dulce final, una tarta de queso y la crema catalana de Joan. Para mi, perse, la crema catalana ya es un placer pero la receta de Joan ha sido probablemente la mejor, y doy fe de que he probado unas cuantas. Y en la sobremesa un broche, un licor de hierbas refrigerado en microdeposito, hasta tal punto micro, que se apeó directamente sobre la mesa.

La encantaria es esto y mucho más. En Octubre teneis la posibilidad de asistir a las jornadas goyescas, y pronto de disfrutar de un menú exclusivo para La Papila… Ya no teneis excusa para dejar de visitar a Joan y su laboratorio de pócimas…

Merci Joan! Fins aviat!!!

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Por qué la cocina es algo más

Comenzamos con este post  la colaboración del abajo firmante. Gran amigo de La Papila y, por otra parte, excelente cocinero.

El alquimista manipulaba aquel extraño engendro de la naturaleza con sumo cuidado. 
Los Reyes católicos habían dispuesto de una pequeña cantidad del extraño bulbo recién traído de las Indias para ponerlo a disposición de aquel anciano sabio.
Los judíos ya estaban desapareciendo de todo el territorio y sin embargo el antiguo conocimiento de Cábala y Alquimia perduraría para siempre entre los iniciados. 

Tomó una afilada cuchilla, separó la piel del fruto con sumo cuidado y la retiró aparte. Más tarde, probablemente, se le ocurriría darle algún uso a aquella membrana. Seccionó delicadamente el fruto en unas pulcras rodajas, a fin de facilitar el ablandamiento y aprovechar la porosa textura del aquel extraño hijo de la naturaleza.
El crisol estaba a la temperatura correcta. Esta vez no cometería el mismo error, pues la última vez el interesante producto no arrojó la cantidad de agua suficiente y se quemó completamente en poco tiempo. En esta ocasión el alquimista dispuso bajo las rodajas del nuevo producto unas finas tiras de cebolla, pues estas otorgarían a la mezcla el agua necesaria y a buen seguro que podrían ablandar la crujiente textura de las rodajas hasta el límite.
Mientras calculaba el tiempo y vigilaba la temperatura mentalmente tomó en sus manos cuatro huevos frescos de aquella mañana. El mejor método para aglutinar toda la mezcla pensó que podrían ser unos huevos bien revueltos y un chorrito de la nata de la leche de la mañana. La mezcla estaba preparada, tomó el bullente revoltijo del crisol, le añadió la nata y los huevos bien batidos y lo volvió a introducir en el horno.
El plan era tenerlo un minuto y sacarlo inmediatamente para poder mezclar todo el mejunje con unas gotas de mercurio y de agua frigia a la espera de la posible transmutación alquímica.
El chambelán llamó a la puerta.
-“Te he dicho mil veces que no me molestes cuando estoy en mi laboratorio, Santiago”.
-“Lo siento mucho señor, recibí órdenes de traerle este paquete inmediatamente”.
Santiago se retiró mientras el viejo alquimista desenvolvía el bulto esperando ver su nueva adquisición de piedras volcánicas traídas desde Italia.
-“ ¡ Por Dios, el crisol !”
El  viejo corrió hacia su horno desesperado. Sacó inmediatamente la mezcla del mismo y rompió a llorar. Se había pasado de tiempo. Los últimos bulbos que le quedaban se habían desperdiciado. Toda la tarde anduvo paseando. Cabizbajo y triste por la pérdida. Cuando volvió al laboratorio ya por la noche un suave y delicado aroma envolvía toda la estancia. Provenía de la masa informe que se había pasado de tiempo en el crisol.
La tocó y notó cierta esponjosidad. Se interesó por ello. Lo investigaría más tarde. Decidió probar un pequeño pellizco de su experimento a fin de dilucidar en qué se habría trasmutado exactamente.
Al catarlo pensó que era, sin duda, lo más delicioso que había probado en su vida.
Barajó varios nombres para aquella composición como fueron por ejemplo “Huevo indio crisalizado”, “Búlbica albuminizada” o “Tortilla de patatas”
Joan Rosell. Propietario y cocinero en La Encantaria
laencantaria@gmail.com