Interesante video en el que nos enseñan como se elabora, de principio a fin, una ginebra.
No olvideis que Rives elabora la Rives Negra Special. Ginebra laureada en concursos de todo el mundo y una de las garantías de excelente relación precio – calidad.
Interesante video en el que nos enseñan como se elabora, de principio a fin, una ginebra.
No olvideis que Rives elabora la Rives Negra Special. Ginebra laureada en concursos de todo el mundo y una de las garantías de excelente relación precio – calidad.
Es sabido por todos que es su momento, es el momento de la ginebra. Pero ahora no hablaremos de ello. Hace unos días leía una noticia en torno a un nuevo concurso de Gin Tonics, y a ese tipo de noticias ya nos hemos habituado por lo que eso no fue lo que me sorprendió. Hace unos meses, ya ni siquiera unos años, lo habitual venía siendo que prestigiosas marcas internacionales, en su mayoría inglesas o francesas, con la excepción de alguna intromisión americana o escocesa entre otras, fueran las que acapararan trofeos y medallas, y sobre todo eran las habituales elegidas para crear los Gin&Tonics ganadores de los concursos. Todas extranjeras.
Este detalle que, a priori, carece de importancia, no es vano. A la hora de presentarse a un concurso de este tipo, asunto complicado, el profesional, el barman, el bartender, se piensa más de lo que nadie pueda imaginar con que elaboración puede crear un mayor impacto, un producto más redondo, una esencia más genuina. Y cómo no, la ginebra, será la que acapare la mayor parte del alma del combinado.
Una vez matizado lo anterior, volvamos al origen. Mi sorpresa llegó cuando pude ver que el ganador del I Concurso de Gin Tonics Innovadores – Ginebras.net tuvo a bien oficiar un Gin Tonic con base de Gin Self, una ginebra a la que estamos particularmente ligados desde su inicio y a la que le deseamos todo lo mejor. Pocos la conocerían antes de probarla y pocos la habrán probado, pero simboliza perfectamente el estereotipo de esas ginebras que intentan hoy en día aunar varios elementos: sencillez bien conceptuada (fácil comprensión), carácter e identidad propia, y sobretodo, cariño y calidad. Bravo por ellas, por las personas que hay detrás y por aquellos que miráis tras la primera linea de archiconocidas grandes ginebras sobre los estantes de vuestros Ginclubs. Tenedlas en cuenta, Gin Self, 7D, Port of Dragons, Rives Special, Tann’s, Larios 12, Gin Bahía y muchas más, y por supuesto muchas más que vendrán.
Seguidlas, nosotros lo haremos… y en unos meses hablamos.
Muy de moda está actualmente la elaboración y el consumo de variedades de Vodka saborizados. Los podemos encontrar con sabor a vainilla, chocolate y casi no queda un fruto que no se haya incorporado a la gama de sabores que presentan estos licores.
Esta creación ha llevado a la utilización de estas bebidas saborizadas en nuevos tragos y a la transformación de muchos de los que ya existían aprovechando las facilidades de la incorporación de un sabor específico en la bebida alcohólica base.
Sin embargo, ha sido verdaderamente creativo el surgimiento de una variedad de vodka saborizado con bacon .
Lejos de pensar que pudiera crearse un rechazo antes la novedad de esta
bebida ha tenido gran éxito empleandose en sustitución del Vodka natural para la preparación de un exquisito Bloddy Mary que se conoce como «Bakon Mary». Esta transformación de la receta original le otorga un contraste especial e inigualable al que ya constituye uno de los tragos más famosos del mundo.
El Bakon Vodka, como se le conoce, es fabricado a partir de patata y sin incorporarle el sabor a bacon constituye una bebida de un sabor limpio y neutro que no produce una sensación de quemazón en la boca ni deja fuertes sabores remanentes.
Este novedoso Vodka es muy efectivo en su uso para marinar carnes y para consumirse sin mezclar acompañando a los platos a base de estas.
La idea de consumir los llamados «cócteles carnívoros» no es para nada nueva, se conoce de diferentes creaciones desde el Siglo XVII se hablaba de infusiones cargadas de estos sabores. Se comprobó más adelante que el bacon ofrecía una magnífica posibilidad para estos fines y es entonces que se crean cócteles como el Bacon Martini que emplea aceituna rellena de queso en lugar de la tradicional.
El próximo viernes 16 de septiembre, a partir de las 21, 30 h, quedaremos para la primera cena de asociación después del verano.
Será una ocasión especial en la que os contaremos las propuestas para el nuevo curso.
Adelantaros que probaremos nueve vinos en la cena y alguna sorpresa más.
Os rogamos que reservéis lo antes posible. Solo hay 24 plazas.
Pondremos 25€ por persona.
Dudas y reservas a lapapilacritica@gmail.com
Es difícil hacer entender a los demás cuanto se disfruta al compartir un video donde se reconoce a unas personas que disfrutan haciendo cosas que tu amas y además por este motivo alcanzan a través de su trabajo el nivel de la excelencia.
Si a ese sentimiento le sumas que uno es de tu familia y el otro es un compañero de catas, la dificultad para expresarme se convierte en un irrefrenable deseo de enseñar el video a todo el mundo.
En China también imitan los vinos franceses
Famosas y reputadas creaciones han sido las primeras víctimas de este negocio, que tienen predilección por el Chateau Lafite. Éste es muy conocido en China gracias a su tradición y refinamiento de origen, así como a un nombre relativamente fácil de pronunciar.
Pese a que no cuenta con la cultura milenaria del vino, el país se convirtió el año pasado en el primer cliente de la región de Burdeos (suroeste de Francia), al duplicar sus importaciones y al invertir en seis Chateaux en los últimos tres años.
«Es un consumo de imagen, nada que ver con el gusto», explica a la agencia de noticias AFP Romain Vandevoorde, un importador pekinés. Algunas personas con poder adquisitivo pueden gastar hasta 7.700 dolares por un Chateau Lafite Rothschild 1982.
Uno de los síntomas de la creciente afición asiática al producto es la apertura de centros de cata y de formación. Wang Li, que asiste a un curso en la escuela Easescent de Pekín, resume la simple relación que tienen los chinos con las vides: «Los tintos son para los hombres, y los blancos, para las mujeres».
Li asegura que «un buen vino permite demostrar que se tiene un status social alto», y que «una gran marca y un precio alto son dos elementos importantes para el vino».
Pero China, país precursor de las imitaciones, también se ha lanzado a falsificar el producto de la vid, al ofrecer grandes gangas a los consumidores. «Hay por todas partes, desde los más simples a las gamas más altas», cuenta Vandevoorde.
«Una gran parte de los vinos son falsos», revela el importador. «Hay más (botellas de) Lafite 1982 en China que las que se han producido en Francia. Si se encuentra una, ¡hay que desconfiar!», advierte el experto.
Es difícil evaluar las pérdidas que las falsificaciones producen al sector vinícola. La escala de precios es muy amplia: se encuentran imitaciones desde 15 hasta 5.700 dólares americanos.
En las ferias del ramo, cada vez más frecuentes en el país asiático, los expositores presentan sin vergüenza muchos vinos falsos. Copias, a veces, mal hechas. En los grandes establecimientos y en las pequeñas tiendas se pueden encontrar botellas de Burdeos con un producto hecho a partir de agua edulcorada, colorantes y aromas artificiales.
Los artículos para la imitación de grandes cepas son vendidos a precios baratísimos bajo la etiqueta de «grandes crús» de 1983.
Además del gusto, que delata autenticidad, sólo pequeños errores ortográficos revelan a primera vista que se trata de una falsificación: Chatelet Latour o Laffite, unos detalles que difícilmente detecta un consumidor no acostumbrado a la ingesta.
Pero «hay copias muy bien hechas, generalmente se utilizan botellas de grandes crús para rellenarlas», agrega Vandevoorde. Los recipientes vacíos de categoría se venden en Internet.
«Existen también mezclas que consiguen engañar a los mejores enólogos, muy buenas copias», afirma el empresario.
Aunque los chinos sólo beben un litro al año por persona, está previsto que ese país se convierta en 2014 en el sexto consumidor mundial de vino, un dato que augura un próspero futuro a las falsificaciones.
Wen An, fundador del centro Easescent en 2004 y que presume de haber formado a 10 mil enólogos en siete metrópolis, estima que serán los propios consumidores los que creen «un mercado sano». «Cuando los chinos tengan la capacidad de distinguir entre los buenos y los malos -vinos-, ya no escogerán productos falsificados», augura.
En este video Joan Roca nos explica los comienzos del restaurante que actualmente es referencia nacional de la alta restuaración.
http://www.dailymotion.com/embed/video/x924u9?width=320
Los hermanos Roca – Los inicios del Celler por verycocinar
Cocinar es, pura y simplemente, química. Claro que no solamente es eso. También es física. Porque, salvo contadísimas excepciones –ni siquiera para preparar una ensalada niçoise, pues necesita huevo duro–, ponerse el mandil de cocinero exige jugar con la energía.
Éste es un término curioso. Todo el mundo habla de ella e incluso le imponemos atributos morales: energía positiva y energía negativa. Sin embargo –y como ocurre con otro concepto físico, el del tiempo–, nadie se siente capaz de dar una definición de lo que es.
Así que debemos dejar las cosas bien claras desde el principio: la energía, como cosa, no existe en el sentido en que existen los átomos, los fotones de luz o el ácido acético. La energía no es más que un número que los físicos calculan mediante una serie de fórmulas. Así, si viajamos en un avión podemos calcular la energía cinética, de movimiento que llevamos; o si subimos a una de las torres del Pilar tendremos energía potencial gravitatoria –como le ocurre a cualquiera que se encuentre encaramado a cualquier sitio–. Y hay energía eléctrica, magnética, varias nucleares… ¿Para qué sirve ese número? Los físicos 
han descubierto que existe una regularidad en la naturaleza –ellos la llaman simetría– que se puede cuantificar. Por parafrasear el símil usado por el gran físico y premio Nobel Richard Feynman: imaginemos a Daniel el Travieso –o sus homólogos hispanos Zipi y Zape– jugando con un Exin Castillos –le tengo cierto amor a este juego de niñez–. Tiene 300 piezas para hacer lo que quiera… y eso hace. Pero al final del día, haya hecho lo que haya hecho, seguirán quedando 300 piezas. Lo mismo ocurre con la energía: si antes de cocinar un excelente cochinillo de Arévalo –aunque me gusta más la palabra vallisoletana tostón– tienes 400 lo-que-sea de energía, al terminar tienes que seguir teniendo 400. No repartidos de la misma forma que al principio, pero sí seguirá habiendo los mismos. Esto es el llamado principio de conservación de la energía. La diferencia es que aquí no hay piezas de Exin, sólo números.
Vayamos ahora con la palabra “calor”. Con ella sucede lo mismo que con la energía: tenemos calor pero si preguntamos inocentemente ¿dónde? O nos miran con cara rara o simplemente nos ignoran. El calor es peor que la energía porque no sólo no existe sino que, además no es algo que podamos identificar con algo porque se trata de un proceso. Es una de las dos formas que la naturaleza tiene para transferir energía de un sitio a otro. La otra es el trabajo –una palabra que en física tiene un significado mucho más restrictivo que en el mundo cotidiano–. No vamos a entrar en ello, pero cuando hablamos de calor –y que habitualmente confundimos con otra misteriosa palabra, la temperatura– nos referimos a un tipo de transferencia de energía que no hace otra cosa que elevar la temperatura de un cuerpo. En la cocina, como en cualquier otro lugar, esta transferencia en forma de calor se puede hacer de tres y sólo tres formas: conducción, convección y radiación.
El primero tiene lugar cuando se calienta un sólido y es lo que sucede cuando dejamos una cuchara de metal al fuego. Del mismo modo, el calor del horno se transmite al interior de un asado porque las moléculas de la superficie, al calentarse, vibran intensamente chocando con las más internas y transmitiéndoles energía. Es como el juego de las bolitas: cuando golpeamos a la de un extremo, la situada al otro lado sale disparada…
La convección es el mecanismo que utilizan los líquidos para calentarse. Al hervir agua en un puchero borbotea porque la materia caliente del fondo asciende y baja la fría de la superficie. Es curioso que este mecanismo de transmisión de energía se descubriera en la cocina. De hecho, fue hecho un científico aventurero y maestro de escuela llamado Benjamin Thompson, posteriormente conde Rumford del Sacro Imperio Romano. Casado con la viuda del gran químico francés Lavoisier, un día se preguntó porqué su puré de manzana tardaba más en enfriarse que la sopa. Ahora sabemos que un líquido viscoso tarda más porque se mueve con más dificultad, que es justamente la forma que tiene el líquido de transportar energía de un punto a otro.
Finalmente, el tercer sistema para calentar la comida es la radiación, el modo en que nos calentamos un frío día de invierno frente a una chimenea. Este mecanismo es la base de los asados y las pizzas. El fuego y el grill emiten rayos infrarrojos que, al ser absorbidos, calientan y cocinan los alimentos.
Claro que, si no somos demasiado quisquillosos, tenemos la energía manual que generamos al batir con firmeza la clara de huevo para hacer un merengue…
Desde hace ya algunos años, ciertas palabras, o al menos nuevas acepciones, han sobrevenido nuestro vocabulario familiar. Términos de nuestro idioma como reducción, baja temperatura, deconstrucción, texturas, farsa, brisa, velo… O adaptaciones de otros idiomas como bouquet, carpaccio, crudité, tataki, etc., complementan, en muchas ocasiones mal escritas o mal pronunciadas, las sugerencias de camareros y maîtres. La visión de estas palabras durante el íntimo ritual de la lectura de una carta gastronómica viene poniendo en funcionamiento ciertos mecanismos automáticos absolutamente imposibles de inhibir.
Este proceso espontáneo tiene que ver con un aumento subjetivo de las expectativas de resultado que vamos a proyectar sobre la comida que vamos a disfrutar. Así, cuando nuestro cerebro lee ensalada ilustrada no activamos este mecanismo, y es por ello que el plato nunca podrá abocar en un fracaso radical. Sin embargo, cuando nuestro cerebro percibe bouquet de lechuguitas sobre láminas de queso de cabra altoaragonés en confitura de frutillos del bosque, y caramelo de miel de eucalipto… cuidado. Nuestro cerebro comienza a funcionar. Primero comenzamos a salivar con una frecuencia y cantidad desmesurada. Segundo, nuestro cerebro nos obliga a proferir una frase automatizada a nuestros compañeros de mesa, “Uhmmm, Tiene buena pinta, ¿eh?”, creemos que lo decimos porque queremos, pero no, craso error, es todo parte del mecanismo en cuestión. Y tercero, nuestro cerebro aumenta inexorablemente los umbrales de la satisfacción hasta límites muy superiores de los que disponíamos horas antes mientras comíamos en casa de nuestra madre, eso ya no es suficiente. En algunos individuos este mecanismo solo actúa como un sensor de pijez (permítaseme la expresión) y esnobismo desenfrenado que desemboca en una histriónica negativa a la ingesta de cualquier producto que apareciera en la susodicha carta.
En ciertos casos lo prolífico del verbo utilizado por el cocinero solo consigue que la propuesta sea automáticamente declinada por los clientes que se muestran más escépticos a admitir ciertos cambios en sus hábitos gastronómicos
El hecho es que estas palabras, y muchas otras, algunas utilizadas en sus acepciones naturales, y otras empleadas como audaces metáforas culinarias, no son más que un intento de traducir el cuidado y la sofisticación con la que se ha creado un plato, su etiqueta, su nombre, su carta de presentación. Al fin y al cabo toda esa dedicación, el cariño, se quedará entre el cocinero y el plato si este no es lo suficientemente sugerente como para ser elegido por el comensal. Cierto es que, en muchas ocasiones, son solo adornos y ornamentaciones lingüísticas que no se refrendan en el plato, pero demos un voto de confianza a nuestros cocineros, y no perdamos tiempo en aquellos que realmente son mejores poetas que chefs.
Pero entonces, ¿son estas palabras el prólogo de un gran ágape? No necesariamente. ¿Significa la ausencia de éstos términos la antesala de una cena pobre y mísera? En absoluto. Lamentablemente, algunos cocineros se han centrado en desarrollar platos centrados en esos neologismos sobre los que versan estas líneas, en detrimento de un factor que sí que es fundamental, y condición sine qua non, para dar con una receta de éxito: el producto.
Hace algunos días, con un par de amigos, compramos solomillo de ternera y recogimos unas cebollas tiernas del huerto de uno de ellos. Los productos solo hicieron una parada en su ruta hasta nuestros estómagos, un breve viaje sobre unas brasas de roble, y el pobre acompañamiento de unos granos de sal, y en el caso de las cebollas algo de aceite y vinagre. Sin deconstrucciones ni gaitas. Buena carne, unas cebollas impresionantes y, por qué no decirlo, un tinto reserva del país, crearon un resultado que literalmente no sabíamos cómo definir. Y la cuestión es que la verdadera clave de que un plato tenga éxito o no es que la materia prima sea lo suficientemente genuina, fresca, natural, como para que cualquiera perciba su verdadera calidad.
Cuando nos sentamos en una mesa y nos disponemos a comer debemos diferenciar entre dos posibilidades, dos perspectivas dicotómicas de un mismo hecho que no pueden coexistir para que tengamos la capacidad de emitir un juicio racional sobre una propuesta gastronómica. Podemos comer, alimentarnos por necesidad, sin buscar extras ni ningún esfuerzo que no vaya encaminado a saciarnos. O podemos sentarnos a la mesa, porque tenemos la suerte de disponer del suficiente tiempo libre y la suficiente capacidad adquisitiva como para disfrutar de una velada en compañía en el restaurante que deseamos y pagando lo que nos interese. En ese caso, si tenemos claro que nos disponemos a disfrutar, a experimentar, a ponernos en las manos de profesionales, es cuando hacemos responsables a esos profesionales de nuestro placer, y es por tanto cuando sí tenemos la obligación de atender a todos esos matices, que en principio aquella ensalada ilustrada no nos va a aportar.
Es entonces cuando del humus con anchoas, helado de pimientos asados y salsa romescu (que pude probar en uno de los restaurantes más aconsejables de esta ciudad), no atendemos solo a que el helado sea un descubrimiento para el cerebro y el paladar, sino también a que la anchoa cumpla y sobrepase a la perfección todos los parámetros que se le deben exigir, que el humus presentado en un cuadrado perfecto sea un regalo para la vista flanqueado por una lágrima de romescu, y que la sensación global al introducirnos todos los elementos en la boca sea armónica y en resumen, plenamente placentera. Es entonces cuando damos el visto bueno a deconstrucciones y gaitas.
Manu Jiménez
Ver, Comer y Beber 