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La mejor carta de vinos española 2017

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica y etiquetada con

El equipo de sala de La Terraza del Casino celebraba a última hora un título que “nos hace especial ilusión tras una elaborada reforma de la carta que ha sido un éxito”. María José Huertas, sumiller del restaurante comandado por Paco Roncero, era la primera emocionada tras recoger el premio a la Mejor Carta de Vinos 2017 de los International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2017, galardón por el que ha competido con las cartas de Mugaritz (Rentería) y San Mamés Jatetxea (Bilbao). El año pasado, en su primera edición en España (el concurso lleva celebrándose más de tres décadas en el Reino Unido), el galardón se lo llevó la carta del restaurante madrileño Alabaster.

terraza casino

El galardón llega a La Terraza del Casino tras la remodelación de la carta llevada a cabo por la propia Huertas y Alejandro Rodríguez, maitre del restaurante. Ahora presenta una carta dinámica de 900 referencias de todo el mundo presentadas originalmente en carta para “acercar mejor al comensal las características y el porqué de la elección de cada vino”, comenta Huertas. Lo hacen mediante mapas y localizaciones geográficas de provincias y países por zonas frías y cálidas, seleccionando de cada una de ellas algunos de sus productos. Visual y educativo, el vino también entra por los ojos.

International Wine Challenge Merchant Awards Spain 

La ceremonia de entrega de los trofeos de los International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2017 se celebró este lunes por la noche en el Palacio de las Alhajas de Madrid. El jurado del certamen, gestionado por la empresa creadora de The World’s 50 Best Restaurants, estuvo compuesto por, entre otros, François Chartier (Mejor Sumiller del Mundo en 1994), Joxe Mari Aizega (Director del Basque Culinary Center) o Ferran Centelles (parte del equipo de sumilleres de El Bulli y director de la partida de bebidas de elBullifoundation).

La Terraza del Casino

Situado en el ático de NH Collection Casino de Madrid, en pleno centro de la capital de España, el restaurante La Terraza del Casino cuenta con dos estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y dos M en la Guía Metrópoli como reconocimiento a la cocina, así como al especial cuidado que se ofrece en otros aspectos como el espacio, decorado por Jaime Hayón, o la bodega, con más de 900 referencias vitivinícolas. La sumiller es María José Huertas, Premio Nacional de Gastronomía 2003. 

NH Hotel Group

NH Hotel Group (www.nhhotelgroup.com) es un consolidado operador multinacional y una de las compañías hoteleras urbanas de referencia a nivel mundial. La Compañía opera cerca de 400 hoteles y 60.000 habitaciones en 30 países de Europa, América, África y Asia, en destinos tales como Ámsterdam, Barcelona, Berlín, Bogotá, Bruselas, Buenos Aires, Düsseldorf, Frankfurt, Londres, Madrid, México DF, Milán, Múnich, Nueva York, Roma o Viena. 

Ficha técnica del restaurante

Nombre –La Terraza del Casino
Dirección – Alcalà, 15
Localidad – Madrid, 28022
Teléfono – 91 532 12 75
Email – terraza.casino@nh-hotels.com
Web – www.casinodemadrid.es
Instagram – @laterrazacasino
Twitter – @laterrazacasino
Horario restaurante – de martes a sábado, de 13:30 a 15:30h y de 21 a 23h.
Día de cierre semanal – Domingo noche lunes y festivos.
Vacaciones – Agosto
Menú mediodía “La Terraza”: 69€ (con maridaje, 84€)
Menú degustación “Ahora y siempre”: 148€ (con maridaje, 180€)
Menú degustación “Bienvenidos a mi mundo”: 185€ (con maridaje, 245€)
Jefe de cocina – Paco Roncero
Jefe de sala – Alejandro Rodríguez
Sumiller – María José Huertas

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¿El vino español es caro para los jovenes?

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica, Opinion, Vino mas caro y etiquetada con , ,

Esta es una de las cuestiones que más controversia suscita en los profesionales del vino español. Una parte del sector argumenta que el vino español es muy económico en comparación con otros países, y otra parte señala que es la “percepción” del consumidor la que hace al vino ser caro, cuando no lo es.

El pasado lunes día 12 de diciembre tuvo lugar en el Casino de Madrid la Tertulia enológica que llevaba como título “Nuevas formas de acercar el vino a los consumidores”. Estas interesantes Tertulias las organiza SWWS, en la persona de su responsable Eliseo González López.

Realmente el título de este coloquio despertó gran interés entre los asistentes, ya que no deja de ser un problema conocido en el sector del vino y de difícil resolución. Sin lugar a dudas se precisan medios, métodos y proyectos que logren incrementar el consumo del vino en España.

Nuestro país, a pesar de ser líder mundial en producción de vino, ocupa una triste 17ª posición en el consumo mundial. Este indicador es una prueba clara de que las cosas no se están haciendo del todo bien.

Entre los asistentes se defendió la postura de que el vino español no es caro. Los bares y restaurantes ofrecen en sus cartas de vino, interesantes precios que invitan a sus clientes a consumir estos vinos.

Según Carlos Mateu, que asistió como responsable de la Plataforma catasalacarta.com (un buscador mundial de expertos de cata), la valoración del precio de si es caro o barato lo fija de forma inconsciente el consumidor. En este sentido argumentó que el sector del vino no tiene la capacidad de señalar si en España los vinos son caros o baratos. Esta decisión la tiene siempre el público en general que es el que decide si en España sube, o baja el consumo de vino, en base a un sencillo patrón… su nivel cultural de vino.

catdelvino

Otro aspecto destacado que se trató, es cómo promocionar un consumo de vino y un consumo responsable entre los jóvenes como base del futuro del sector, y la influencia del precio en éste asunto. Porque… ¿podemos afirmar si el vino español es caro o no, para los jóvenes?

Para responder a esta inquietud, Carlos Mateu, abogando por la cultura del vino, señaló que se debe fijar en el espacio una línea horizontal de relación causa y efecto.

Así señaló que, “Si queremos fomentar el consumo de vino, el sector bodeguero ha de:

1º.- Organizar catas de vino para los clientes potenciales.

2º.- Ofrecer cultura de vino, enseñándoles a catar y entender el vino.

3º.- Lograr que los consumidores valoren el trabajo y el esfuerzo de los bodegueros.

4º.- Observar que gracias a los tres puntos anteriores se incrementa el consumo del vino.

Tras la consecución de estos cuatros puntos, el consumidor tendrá la capacidad suficiente, para decidir si el vino es caro o barato”.

Es un hecho claro y notorio que sin cultura de vino, un consumidor no puede comprender que una botella de vino tenga un precio de 12, 20 ó 45 euros cuando un vino de brick cuesta 1 euro.

El consumidor puede hacer la “asociación mental” de que cuando “un vino es más caro es mejor”, pero no puede valorar “cuanto mejor” y si la relación calidad precio le compensa. No pidamos al ciudadano saber de marcas o de calidades cuando no hay cultura de vino.

¿Cuántos ciudadanos españoles conocen aunque sea someramente: los principales tipos de uva (o que hay más de 600 variedades), las diferentes Identificaciones Geográficas Protegidas (140 entre Vinos de Pago, Denominaciones de Origen, Vinos de Calidad y Vinos de la Tierra), las formas de crianza de los vinos, los diversos métodos de vinificación, las temperaturas de servicio…? ¿Pocos, verdad? ¿Y cómo, – a sabiendas que son pocos -, vamos a pedirles que consuman vino a entre 2 y 4 euros la copa, cuando la cerveza es una alternativa atractiva y económica, que además cumple su objetivo de “disfrutar el momento” (o ponerse “contentillos”, y tan solo les cuesta 1 euro la caña?.

Para un joven francés, el vino español es barato,… y para un joven español es caro… ¿no influirá también en esta percepción los bajos salarios que existen en España en comparación con los que existen en Francia, y resto de países?

Otra de las cuestiones que se abordaron en la Tertulia fueron las siguientes:

  • ¿por qué en España el sector del vino no ha sido capaz de “entrar” en Discotecas y Clubs de copas, con algún tipo de vino frío, o espumoso como en el resto del mundo?

  • ¿por qué se celebran más ferias de vino para profesionales que para consumidores?.

  • ¿por qué el oligopolio de la cerveza, formado por 5 empresas, hace más publicidad en prensa, radio y televisión que 4.300 bodegas españolas?.

  • ¿por qué muchos ciudadanos desconocen que en su provincia se produce vino, y solo conocen Ribera, Rueda y Rioja?

  • ¿por qué en los bares, sus camareros, ponen cara de susto cuando se pide en la barra por ejemplo, un Pinot Noir, una Garnacha, una Syrah, o un Cabernet Sauvignon?

… ¿será por qué en España no hay cultura de vino?

Para finalizar la Tertulia, los asistentes recomendaron un consejo,… empezar todos juntos a hacer los deberes… para así lograr que España lidere el ranking de consumo mundial de vino. Se trata de un “sitio de liderazgo” que por su historia, tradición y cultura, – sin lugar a dudas-, le corresponde.

Fuente: catadelvino.com

Vinos a la carta con selección de levaduras

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Investigadores del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV) de la Universidad de Cádiz, en colaboración con la Universidad de Cambridge, han identificado una levadura que es capaz de fermentar el vino tinto a baja temperatura, es decir, por debajo de los 20 grados, un valor inferior a lo habitual, situado alrededor de los 25 grados. Según los expertos, este microorganismo se ha detectado por primera vez en el proceso de fermentación espontánea en la región vinícola de Ribera del Duero y resulta clave para la producción de compuestos aromáticos que confieren identidad a los caldos de la zona. La investigación, además, abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta mediante el uso de levaduras autóctonas en fermentaciones dirigidas.

La región de Ribera del Duero se considera de clima cálido, en términos vinícolas. En estas zonas, las levaduras, organismos responsables de convertir el azúcar del zumo en alcohol, fermentan a temperaturas cercanas a los 25 grados.

Sin embargo, los investigadores gaditanos han constatado que una variedad de estos microorganismos tiene capacidad para fermentar a temperaturas inferiores, entre los 13 y los 17 grados, propias de zonas vinícolas frías, como Nueva Zelanda, Chile o países centroeuropeos. “Hemos comprobado que una levadura autóctona, Saccharomyces bayanus var uvarum, que se da sólo en algunos viñedos de la región, trabaja a baja temperatura, a 13 grados. Estas condiciones son inusuales en regiones de clima cálido y la base para explicar el carácter peculiar de algunos vinos de la zona”, explica a la Fundación Descubre la investigadora responsable de este estudio, Eugenia Muñoz Bernal, de la Universidad de Cádiz.

Según los expertos, la fermentación a baja temperatura pone en marcha una serie de rutas bioquímicas en la que participan un conjunto de proteínas de la levadura relacionadas con el aroma. “A 13 grados, se activa la ruta metabólica de componentes aromáticos. Se trata de una sucesión de reacciones bioquímicas en la que están implicados alcoholes superiores que producen compuestos aromáticos clave como feniletanol y sus acetatos. Sin embargo, esta ruta, no se expresa a temperaturas más elevadas. Por tanto, genera diferencias significativas en los perfiles aromáticos de los vinos”, indica la investigadora.

Investigadores participantes en este proyecto.

La levadura Saccharomyces bayanus var uvarum se caracteriza por su baja capacidad para generar alcohol durante la fermentación. Esta peculiaridad influye en el aroma ya que, al producir menos etanol, la levadura ‘redirige’ su actividad a la formación de otros componentes, entre ellos, el acetato, que otorga a los caldos toques aromáticos afrutados y florales.

Otro de los compuestos derivados de este proceso es el glicerol. Esta sustancia viscosa y consistente, muy valorada en el vino, según los científicos, mejora el efecto denominado “lagrimeo del vino”. Éste se produce cuando se gira la copa y el líquido se desliza por el cristal formando gotas. Los expertos señalan que un vino glicérico, es decir, con elevados niveles de glicerol, indica buen nivel de alcohol y cuerpo en los caldos.

Presencia dominante

Para determinar las propiedades de la levadura Saccharomyces bayanus var uvarum, que se recogen en el artículo, ‘Analysis of temperatura-mediated changes in the wine yeast Saccharomyces bayanus var. uvarum. An oenological study of how the protein content influences wine quality’, publicado en la revista Proteomics, los investigadores trabajaron con los vinos de una de las bodegas de la Denominación de Origen Ribera del Duero.

El proyecto, dirigido por el investigador Francisco Javier Fernández Acero, y financiado a través del proyecto europeo PRIME-XS, comenzó con la selección y estudio del comportamiento fermentativo deSaccharomyces bayanus var uvarum, cuya presencia era dominante en una fase concreta del proceso fermentativo, en la etapa media, que se desarrolla conforme disminuye el azúcar inicial y aumenta el alcohol.

Atraídos por estas características, los expertos realizaron una fermentación en el laboratorio. Inocularon la levadura en el mosto fresco de la bodega y la dejaron fermentar a las dos temperaturas ensayadas, a 13 y 25 grados.

Vinos personalizados

Finalizada la fermentación, realizaron un análisis proteómico, es decir, un mapa de las proteínas que se expresan o tienen actividad en cada una de las dos temperaturas. A través de este estudio comparativo, los investigadores detectaron la activación a 13 grados, con respecto a los 25 grados, de los procesos bioquímicos que conducen a la producción de compuestos aromáticos como los mencionados feniletanol y sus acetatos.

El estudio abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta

Los investigadores indican que el enfoque proteómico es una herramienta ideal para el análisis y selección de levaduras autóctonas, ya que revela la actividad enzimática responsable del aroma. “Esta posibilidad abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta. Ya conocemos las características de las poblaciones de esta levadura. Ahora, puedo combinarlas para obtener lo que yo quiero: un vino floral, cítrico o fresco. En cada fase de la fermentación, aplico la que me interesa, según mi objetivo”, señala Muñoz-Bernal.

Para la experta, las levaduras marcan la diferencia entre las bodegas. “En la elaboración del vino, se puede utilizar levaduras autóctonas o comerciales. Estas últimas garantizan la continuidad de la fermentación y la finalización del proceso. No obstante, su uso generalizado disminuye la tipicidad del vino al otorgarle características organolépticas similares. Para obtener un producto diferente hay que tener una levadura diferente”, apostilla.

 

 

Fuente: M. JOSÉ LLOBREGAT / FUNDACIÓN DESCUBRE

Los 10 vinos más caros de 2015

Escrito por Carlos Acirón en Varios, Vino mas caro y etiquetada con

Recientemente Wine Searcher publicó un listado con los vinos más caros a nivel mundial en este año 2015, cuyas 10 primeras posiciones puedes ver a continuación. Como era de esperar, las primeras posiciones están dominadas por vinos de Francia, referente internacional en cuanto a inversión de vino.

vino mas caro

Henri Jayer Richebourg Grand Cru, Cote de Nuits, Francia en 13.580$: Este vino elaborado con la variedad Pinot Noir. Esto lo hace el vino más caro, su precio ha ido en aumento estos últimos 3 años y es un de los más populares en Europa y Asia. Elaborado con la variedad Pinot Noir.

Domaine de la Romanee Conto Romanee Conti Grand Cru, Cote de Nuits, Francia en 13.196$: Los críticos lo han elegido como uno de los 5 mejores vinos franceses; The Wine Advocate dio a la vendimia de 2012 una puntuación de 99 y Jancis Robinson dio la vendimia de 2012 una puntuación de 19/20. Su precio aumentó gradualmente los últimos 3 años hasta convertirlo en el segundo más caro de Borgoña. Elaborado a partir de la variedad Pinot Noir en Romanee-Conti, un sitio de viñedos Grand Cru (y la denominación correspondiente) de la sub-región de Cote de Nuits de Borgoña.

Henri Jayer Cros Parantoux, Vosne Romanee Conti Grand Cru, Francia en 8.473$: Valorado por lo críticos como uno de los 5 mejores vinos Vosne-Romanée Cros Parantoux, es el segundo vino más caro de Vosne-Romanée Premier Cru. Su precio ha aumentado en el último año. Cros Parantoux es una de las zonas más respetadas en Vosne-Romanée, considerado por muchos como digno de estatus Grand Cru. Se encuentra en las laderas por encima de Richebourg Grand Cru, y al igual que su famoso vecino es utilizado para plantar Pinot Noir.

Ego Muller Scharzhof Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Alemania en 6.924$: Este es el vino blanco con el precio más alto de Alemania y el tercero más popular. En los últimos tres años el precio se ha aumentado. Elaborado a base de Riesling en Wiltingen, un pueblo pequeño pero importante en el río Saar. Wiltingen tiene tres viñedos que han sido clasificados por el VDP como Erste Lage – Scharzhofberger, Braunfels y Gottesfuss.

Domaine eFlaive Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, Francia en 5.769$: Este es el vino blanco con el precio más alto de Cote de Beaune. Su precio ha ido en aumento en los últimos tres años. Elaborado a base De Chardonnay.

Domanine Georges & Christophe Roumier Musigny Grand Cru, Cote de Nuits, Francia en 4.935$: Este es el vino es el más caro de Chambolle-Musigny. En los últimos 3 años su precio ha aumentado. Elaborado a base de Pinot Noir (la uva de vino tinto clave en Borgoña) en Le Musigny, una viña Grand Cru en el corazón de la zona vinícola de Cote de Nuits de Borgoña.

Jon. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Alemania en 4.867$: Este es el tercer vino mejor calificado por The Wine Spectator y el segundo más caro de Alemania. Elaborado a base de Riesling en Wehlen, uno de los pueblos más conocidos en la región del vino de Mosela de Alemania, situado justo bajo las aguas de Bernkastel-Keus y Graach, e inmediatamente antes de Zeltingen.

Domaine de la Romanee Conti Montrachet Grand Cru, Cote de Beaune, Francia en 4.458$: Valorado por The Wine Advocate como uno de los 5 mejores vinos Puligny-Montrachet, ha recibido más premios que cualquier otro vino de la región. Elaborado a base de la variedad Chardonnay en el viñedo Montrachet, la joya de la corona de los vinos blancos de Borgoña.

Domaine LeRoy Musigny Grand Cru, Cote de Nuits, Francia en 4.454$: Este es el segundo vino más caro de Chambolle-Musigny, su precio ha aumentado en los últimos 3 años. Elaborado a base de la variedad Pinot Noir en Le Musigny una viña Grand Cru en el corazón de la zona vinícola de Cote de Nuits de Borgoña. Como indica su nombre, se encuentra en la parroquia ofChambolle-Musigny. Este viñedo ha jugado un papel importante en la vida local – tanto es así que, en 1882, su nombre se añade al de la aldea (originalmente sólo «Chambolle»). El viñedo fue clasificado oficialmente como Musigny Grand Cru en 1936.

Domaine Jean Louis Chave Ermitage Cuvee Cathelin, Rhone, Francia en 4.131$: Este es el tercer vino francés con la calificación más alta en The Wine Advocate y Wine Spectator. Este es el vino más caro de Rhone, en estos últimos 2 años su precio ha tenido una tendencia al alza. Elaborado a base de Syrah, una uva de vino tinto de piel oscura. Sus orígenes han sido popularmente debatidos, pero su moderna casa vitivinícola es, sin duda, el Valle del Ródano al norte del este de Francia.

Fuente: El blog de Uvinum

Los inversores se pasan del vino al whisky

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica, Varios y etiquetada con , , ,

Parece ser que la presión de los inversores asiáticos en el mundo del vino ha desanimado a los inversores tradicionales debido al alza desmesurada de precio de los vinos top, los inversores están recurriendo cada vez más al whisky escocés y japonés como inversión alternativa.

Los amantes del vino siempre seremos leales, pero siempre las modas influencian queramos o no nuestras tomas de decisiones al comprar y puede que más personas quieran dar oportunidad al whisky con estas tendencias que después de darse entre inversores terminarán reflejándose en el mercado y los consumidores.

En reacción a la creciente cantidad de inversores de vinos finos fijando sus vistas sobre el whisky, Rickesh Kishnani, CEO de una compañía de inversión de vinos con sede en Hong Kong, creó el primer fondo de whisky del mundo en junio.

Los inversores están buscando marcas de escoceses de malta como Macallan, Bowmore y Dalmore junto con Karuizawa y Yamazaki, whiskies de Japón.

Recientemente una botella de Hanyu Ichiro malta Ace of Spades (un whisky japonés) se vendió por 85.750 dólares de Hong Kong (equivale a 8.400 euros) en una subasta de Bonhams en Hong Kong, superando así el precio de una caja de Château Margaux 1982 vendida en Sotheby en Nueva York en junio.

La botella de este whisky japonés fue el número 5 de 122 destilados de 1985, envejecido en una antigua barrica de Jerez y embotellado en 2005.

A consecuencia de este auge, los precios de licitación de whiskys antiguos y raros se están disparando, una muestra es que Sotheby vendió un de Macallan «M» single malt de 6 litros en enero en $4,9 millones (más de 3.750.000 euros).

Según el índice de grado de inversión Scotch, los 100 mejores whiskies de malta dieron un rendimiento promedio de 440% desde el inicio de 2008 hasta finales de julio de este año.

«Es una locura, la demanda se ha disparado», dijo David Wainwright, director gerente de la casa de subastas Zachys Asia.

Adicionalmente al valor ascendente de los whiskies viejos y más raros, el reciente aumento de la demanda ha alimentado los temores sobre los especuladores que inundan el mercado.

Con aproximadamente 100 destilerías en Escocia para la producción de malta, muchos son incapaces de seguir el ritmo de la reciente subida de la demanda debido al largo proceso de envejecimiento del whisky.

Se espera que el mercado de subastas de whisky siga aumentando sus cifras este año, por otro lado la disminución del valor de los vinos finos puede ser una notica grandiosa para muchos que busquen enrriquecer sus bodegas personales.

Fuente: El blog de Uvinum

En busca de las claves para modular la astringencia en el vino

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

Investigadores de la Universidad de Salamanca han estudiado la forma de medir y controlar las sensaciones más importantes a la hora de catar un vino. Este conjunto de características se conoce como astringencia.

“La astringencia es una sensación compleja, es táctil, se percibe en la boca, pero no es gustativa”, comenta en declaraciones a DiCYT la investigadora María Teresa Escribano, del grupo de investigación en Polifenoles, que trabaja en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca.

Generalmente, la astringencia se percibe como cierta sequedad que está provocada por unos componentes del vino llamados taninos, que proceden del hollejo de las uvas y de las semillas, aunque también están implicados otros compuestos fenólicos.

El desfase entre la madurez de este tipo de sustancias y las características sensoriales como el color, el cuerpo o el aroma hace que los científicos busquen herramientas para controlar mejor todos estos aspectos en el proceso de elaboración del vino.

El proyecto se ha centrado en la variedad Tempranillo y ha contado con un panel de catadores de las Bodegas Roda de Haro (La Rioja)
En el caso de la astringencia, el primer paso es conocer bien los compuestos que intervienen en esta sensación, «ya que engloba muchas subcualidades importantes en las catas, se habla de astringencia punzante, aterciopelada, de rugosidad y aspereza”, enumera la investigadora. Saber qué tipo de compuestos se correlacionan con cada uno de estos calificativos es esencial para sus propósitos.

El proyecto de investigación, que se ha centrado en la variedad Tempranillo, ha contado con un panel de catadores de las Bodegas Roda de Haro (La Rioja) y con expertos del centro de investigación INRA de Montpellier (Francia).

“El estudio ha ofrecido resultados muy interesantes en relación a los polisacáridos procedentes tanto del hollejo como de la pared celular de las levaduras, que pueden llegar a modular la sensación final de astringencia en el vino”, asegura María Teresa Escribano.

Estudio directo de las uvas

En colaboración con la Universidad de La Rioja, los investigadores salmantinos han analizado otros aspectos que también están relacionados con la astringencia, pero en este caso, estudiando directamente las uvas para entender cómo pasan los compuestos desde el hollejo y las semillas al vino. El objetivo es establecer herramientas tecnológicas que permitan modular el resultado final en las bodegas.

Los compuestos fenólicos se hallan mayoritariamente en el hollejo y en la semilla, que tienen composiciones muy diferentes. “En la semilla se encuentran básicamente los taninos y en el hollejo, tanto taninos como antocianos, flavonoles, estilbenos y otros compuestos fenólicos”, indica la experta.

Para que estos compuestos pasen al vino tienen que ser extraídos del hollejo y de la semilla, por eso los expertos hablan de la “extractabilidad” como capacidad de difusión de estos compuestos desde el hollejo o la semilla al medio.

Diferencias en las sensaciones

Se ha visto que las sensaciones de astringencia de los taninos procedentes de hollejo o de semilla son muy diferentes
En trabajos previos en el laboratorio, se ha visto que las sensaciones de astringencia de los taninos procedentes de hollejo o de semilla son muy diferentes, en concreto, son más amables las procedentes del hollejo.

Por eso, si la uva no tiene un grado de madurez óptimo, no interesa que se extraigan los taninos de las semillas, “puesto que si la madurez fenólica no es adecuada, la astringencia que van a aportar es más dura y punzante”.

En este caso, “habría que utilizar técnicas en las bodegas que nos permitan la extracción de taninos del hollejo y no de la semilla” y para eso es necesario jugar, entre otros, con momentos diferentes de maceración, y “con la mayor o menor presencia de determinadas fracciones de polisacáridos que permitan modular esa astringencia”.

En definitiva, una serie de técnicas permiten modular y obtener las características sensoriales del vino de calidad que se pretende conseguir y el estudio de los componentes que determinan la astringencia es uno de los elementos más importantes.

Estos trabajos de la Universidad de Salamanca han sido publicados recientemente en la revista Food Chemistry y se enmarcan dentro de un proyecto de investigación subvencionado por Ministerio de Economía y Competitividad (Área de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias).

Fuente: agencia Sinc

Resumen de la Presentación del aula Gastrocultural hotel Goya

Escrito por Carlos Acirón en actividades, Aula Muy Interesante hotel Palafox, la papila critica y etiquetada con ,

Con un lleno total se inauguró el aula gastrocultural del hotel Goya.

Con la premisa de que la gastronomía  es un acto cultural dimos comienzo a esta actividad que quiere dar el empaque necesario a los alimentos tratados en cada celebración.

Para  esta primera ocasión: queso y vino.

Grandes conocidos por su cercanía diaria pero enormes desconocidos por su bagaje histórico y profusión geográfica.

Como será norma en esta actividad,  comenzamos con una introducción en la que dimos detalles históricos y antropológicos. Anécdotas que liberaron sonrisas y sirvieron para acercar a los participantes a los «cuandos» y «por qués» del consumo del queso y del vino.

Continuamos con el apartado práctico en el que, desde la tendencia del analisis global,  sistematizamos, grosso modo, las alianzas de cinco vino con cinco quesos.

Para terminar introdujimos una pequeña sorpresa, fuera de cartel,  proponiendo un matrimonio geográfico entre una cerveza belga y un queso de la abadia de ST. Hubert. Y como guinda del pastel unas tortas de manteca y azucar recien hechas en la panadería de Hijar.

El próximo encuentro del aula Gastrocultural será el dia 27 de abril. Los detalles en el calendario de  actividades.

Chateau Lafite Rothschild 1982 desde 15€

Escrito por Carlos Acirón en Varios y etiquetada con , ,

En China también imitan los vinos franceses

Famosas y reputadas creaciones han sido las primeras víctimas de este negocio, que tienen predilección por el Chateau Lafite. Éste es muy conocido en China gracias a su tradición y refinamiento de origen, así como a un nombre relativamente fácil de pronunciar.

 

Pese a que no cuenta con la cultura milenaria del vino, el país se convirtió el año pasado en el primer cliente de la región de Burdeos (suroeste de Francia), al duplicar sus importaciones y al invertir en seis Chateaux en los últimos tres años.

«Es un consumo de imagen, nada que ver con el gusto», explica a la agencia de noticias AFP Romain Vandevoorde, un importador pekinés. Algunas personas con poder adquisitivo pueden gastar hasta  7.700 dolares por un Chateau Lafite Rothschild 1982.

Uno de los síntomas de la creciente afición asiática al producto es la apertura de centros de cata y de formación. Wang Li, que asiste a un curso en la escuela Easescent de Pekín, resume la simple relación que tienen los chinos con las vides: «Los tintos son para los hombres, y los blancos, para las mujeres».

Li asegura que «un buen vino permite demostrar que se tiene un status social alto», y que «una gran marca y un precio alto son dos elementos importantes para el vino».

Pero China, país precursor de las imitaciones, también se ha lanzado a falsificar el producto de la vid, al ofrecer grandes gangas a los consumidores. «Hay por todas partes, desde los más simples a las gamas más altas», cuenta Vandevoorde.

«Una gran parte de los vinos son falsos», revela el importador. «Hay más (botellas de) Lafite 1982 en China que las que se han producido en Francia. Si se encuentra una, ¡hay que desconfiar!», advierte el experto.

Es difícil evaluar las pérdidas que las falsificaciones producen al sector vinícola. La escala de precios es muy amplia: se encuentran imitaciones desde 15 hasta 5.700 dólares americanos.

En las ferias del ramo, cada vez más frecuentes en el país asiático, los expositores presentan sin vergüenza muchos vinos falsos. Copias, a veces, mal hechas. En los grandes establecimientos y en las pequeñas tiendas se pueden encontrar botellas de Burdeos con un producto hecho a partir de agua edulcorada, colorantes y aromas artificiales.

Los artículos para la imitación de grandes cepas son vendidos a precios baratísimos bajo la etiqueta de «grandes crús» de 1983.

Además del gusto, que delata autenticidad, sólo pequeños errores ortográficos revelan a primera vista que se trata de una falsificación: Chatelet Latour o Laffite, unos detalles que difícilmente detecta un consumidor no acostumbrado a la ingesta.

Pero «hay copias muy bien hechas, generalmente se utilizan botellas de grandes crús para rellenarlas», agrega Vandevoorde. Los recipientes vacíos de categoría se venden en Internet.

«Existen también mezclas que consiguen engañar a los mejores enólogos, muy buenas copias», afirma el empresario.

Aunque los chinos sólo beben un litro al año por persona, está previsto que ese país se convierta en 2014 en el sexto consumidor mundial de vino, un dato que augura un próspero futuro a las falsificaciones.

Wen An, fundador del centro Easescent en 2004 y que presume de haber formado a 10 mil enólogos en siete metrópolis, estima que serán los propios consumidores los que creen «un mercado sano». «Cuando los chinos tengan la capacidad de distinguir entre los buenos y los malos -vinos-, ya no escogerán productos falsificados», augura.

Fuente: ADF
Fotos: Autor