Experiencia gastronómica singular Nº 1

El pasado sábado realizamos el primer evento gastronómico singular por encargo. Un grupo de amigos nos pidió la elaboración de un menú con un único requisito: originalidad.
Decidimos comenzar con un Bloody Mary con pincho de berberechos y cebollino.
Para limpiar la boca, mientras explicabamos la minuta, tomamos una gelatina de ginebra Botanist aromatizada con corteza de naranja y hoja de menta fresca.

Abrimos un vino de Marruecos frutal y goloso, Sidi Brahim que unimos a una “salade marrocaine” sobre pan de centeno.

Con un salmón marinado en lima-limón con aceite de calabacin bebimos una cerveza. La elección fue la belga Blanche de Namur.

Minihamburguesas con mostaza de guindilla, rúcula y brotes de rábano. Elaboradas con autentico ternasco de Aragón I.G.P. Slowfood en miniatura. Acompañados de esta carne nos fuimos a Ribera de Duero de la mano de un clásico riojano. Aster reserva 2002, la bodega propietaria  es La Rioja Alta S.A, con vinos archiconocidos como Viña Ardanza, 890 ó 904.

Aprovechando el vino dimos paso a un excelente jamón curado con pimentón de la zona de Cuenca.

En todas nuestras actividades comemos alguna croqueta elaborada a la antigua usanza. Croquetas de la maestra. Esta vez fueron unas con hojas de espinaca, piñones y pasas engordadas en leche y otras con gorgonzola  D.O. P  en sus variantes dulce y picante con nueces Serr.

Unimos el Aster  con un vino de la tierra del Bajo Aragón. Barono 2004 de Bodegas Montaner. Garnacha, syrah y cabernet s. criadas en roble francés con un toque licoroso que armonizaba perfectamente con las espinacas.

Con un mínimo reposo entre platos y un traguito de agua para limpiar el paladar llevamos a la mesa un vino blanco del 2008 variedades  de uva Biancolella 85%, Forastera, San Lunardo y Rilla 15% de la zona sur de Italia (Ischia). En la nariz citricos en compota y flores que mejoraron, si esto es posible, el queso Tête de Moine que servimos en forma de claveles que cada comensal se preparo.

Acercándonos al final un clásico:  Oporto Noval Ruby con queso Stilton.

Para la sobremesa, y trás la explicación de los productos, ginebra Botanist con tónica Britvic guarnecida con menta natural y “snake” de naranja o ron Myer´s con “curiosity cola” de  Fentiman´s con rodaja de lima.

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Un viaje a Sitges

A través del distribuidor de Bacardí pudimos conocer el Museo Bacardí.

Salimos dirección a Barcelona  para desde allí dirigirnos s a Sitges

donde teniamos preparado un ágape

Terminada la comida nos ofrecieron una selección de licores donde se estrenaba el nuevo producto de Bacardí. Bacardí elixir, un licor con base de ron y miel de caña de azucar. La propuesta de consumo fue mezclado con Coca Cola y una rodajita de lima.

Ya saciados, nos encaminamos a través del paseo maritimo hacia el barrio romantico, ubicación del Museo Bacardí

Nos recibió un miembro de la familia Bacardí, sexta generación -nos dijo- quien, con la maestría que da la costumbre, nos relato los orígenes de la empresa y nos enseño como se elabora y cata un ron.

 

Pasamos a una “master class” donde los bartenders nos mostraron como elaborar, primero, un mojito

y después un cuba libre

En toda buena formación al final siempre hay un examen

Con la satisfación del trabajo bien hecho disfrutamos de nuestras creaciones en un entorno privilegiado

Gracias a todos por venir y a Carlos Ruano por llevarnos.
Si todavía nos te has hecho fan de nuestra página; y quieres estar informado; este es el momento.
Nos vemos en la próxima actividad.

Concurso internacional gastronómico Copa Jerez

El concurso Copa Jerez, organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xerès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda” y Fedejerez nació con el objetivo de difundir el potencial de los Vinos de Jerez en el mundo de la gastronomía. Una competición de la que ya se han celebrado cuatro exitosas ediciones y en la que reputados equipos de chef y sumiller procedentes de diferentes países compiten en la búsqueda de la mejor armonía con vinos del Marco de Jerez.

La ciudad de Jerez de la Frontera ha sido la gran anfitriona del mayor encuentro entre la gastronomía internacional y los Vinos de Jerez, con casi un centenar de profesionales de ambos lados del Atlántico. Un certamen considerado dentro y fuera de nuestras fronteras como uno de las más destacadas competiciones en torno al maridaje gastronómico y que ha contado con participantes de excepción: en representación de Estados Unidos, el The Broadmoor de Colorado (5 estrellas Forbes), capitaneado por el chef Bertrand Bouquin y el sumiller Tim Baldwin; como finalistas por Alemania, el chef Rudolf Mützel y la sumiller Melanie Panitzke, del restaurante WeinAmRhein; por Dinamarca, el restaurante Kiin Kiin (uno de los dos únicos Thai del mundo con estrella Michelin), con el chef Anton Ulrik Christian Eff y el sumiller Henrik Yde-Andersen; desde Bélgica, Dimitri Marit, chef, y Andy de Brouwer, sumiller, del restaurante Jacques Marit (una estrella Michelin); por Holanda, La Rive (una estrella Michelin), con el chef Rogér Rassin y el sumiller Ronald Opten; y como representante de España, el restaurante murciano Casablanca El Taller, con Cayetano Gómez como cocinero y Juan Luis García como sumiller.

Entre los galardones concedidos, el de mejor menú-maridaje, mejor chef y mejor maridaje con postre han recaído en el equipo español, procedente del restaurante Casablanca El Taller de Murcia. El chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García se han alzado con estos tres galardones gracias a su menú formado por un entrante de ostra a la brasa escabechada, maridado con Amontillado; como plato principal, paletilla de cordero lechal glaseada sobre una crema de almendra tostada, con un Oloroso dulce VOS; y con el postre, sorbete de cacao y peppermint y rocas de café sobre crema cuajada de dátiles, acompañado de un Pedro Ximénez VOS.

Por su parte, el jurado que ha valorado las seis propuestas ha estado compuesto por algunos de los más destacados nombres de la gastronomía y del vino: Juli Soler, propietario y director del mítico restaurante El Bulli; Pontus Elofsson, sumiller del restaurante Noma, calificado como mejor restaurante del mundo 2011 por la revista británica Restaurant; Jancis Robinson, crítica de vinos y la más importante mujer Master of Wine del mundo; Josep Roca que, por motivos de agenda, delegó su representación durante la competición en su hermano, Jordi Roca, jefe de repostería y copropietario junto a sus dos hermanos del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca, y fue el encargado, junto a Juli Soler, de oficiar la entrega de premios; y el galardonado chef español Julián Serrano, quien dirige el famoso restaurante Picasso del Hotel Bellagio, en Las Vegas.

 Fuente: Desde mi copa

Jack Daniel´s edición cumpleaños

La prestigiosa marca americana Jack Daniel´s ha decidido conmemorar el 161 cumpleaños de su fundador, Mr. Jack, editando una botella vestida de negro.

Esta edición limitada, como las anteriores botellas de conmemoración, pueden registrarse en la pagina de Jack Daniel´s dado que son producidas de manera limitada y, por supuesto,  numeradas.

Ya a la venta.

Vodka en pastillas

Los amantes del vodka ahora pueden  consumir su bebida favorita como si fuera cualquier otro alimento sólido, sin la necesidad de cargar con la botella a todos lados.

El profesor Evgeny Moskalev de la Universidad Tecnológica de San Petesburgo, en Rusia, desarrolló un técnica que permite convertir el alcohol en polvo y concentrarlo en pastillas, según publica el portal The Times of India.

Este método funciona por igual para cualquier tipo de alcohol, incluyendo el whisky, el cognac, el vino y la cerveza, revela la investigación.

El vodka “seco” puede ser envuelto en papel y llevar en el bolsillo del pantalón. El científico prevé que esta bebida en forma de pastillas será útil cuando los consumidores necesiten calcular el nivel exacto que la ley les permite tener en la sangre al conducir.

“Hemos desarrollado una técnica que nos permite convertir cualquier tipo de alcohol o solución líquida en polvo”, dijo Moskalev, quien agregó que el método ha sido probado en alcohol de hasta 96 grados.

 

Fuente: Desde mi copa

Cosas de huevos

Tortilla de patatas, tarta Tatin, quenelles de lucio, salsa mornay… La cocina no se puede entender sin los huevos. Desde un punto de vista químico, la yema contiene un 50% de agua, un tercio de lípidos, como la lecitina y el colesterol, y un 15% de proteínas. Por su parte, la clara es esencialmente agua con una décima parte de proteínas. En definitiva, y en primera aproximación, el huevo no es otra cosa que agua y proteínas, macromoléculas parecidas a largos hilos plegados y replegados y construidas a partir de otras más pequeñas, los aminoácidos, como los eslabones de una cadena. Lo interesante es que cada una tiene su comportamiento a la hora de cocinar. Entender los cambios en las proteínas de los huevos cuando se cuecen, se baten o se mezclan con otros ingredientes es esencial para comprender el papel que desempeñan los huevos en la cocina.

¿Qué sucede si queremos hacer unos huevos duros, o pasados por agua? Al subir la temperatura, el agua del huevo se calienta hasta que empieza a hervir. Mientras, las proteínas se despliegan debido a que colisionan con las moléculas de agua circundantes y al hacerlo se rompen las débiles uniones que las mantenían plegadas. Estas proteínas “desmadejadas” chocan con otras, uniéndose entre sí formando una red filamentosa. Si cocemos el huevo el tiempo suficiente, veremos que la clara pasa de traslúcida a opaca: es la red de proteínas perceptible a simple vista. Si la temperatura brinca los cien grados, el agua se evapora y el huevo se endurece.

Claro que la cocción no es algo sencillo. Uno de los problemas es que la yema coagula 8 grados por encima de la temperatura a la que lo hace la clara. Cuando se alcanzan los 60 grados las proteínas de la clara absorben la energía que comunica el fuego e impiden que la temperatura suba y la yema haga lo propio. Es lo mismo que sucede al hervir el agua: la temperatura no pasa de los 100º mientras quede líquido en la cacerola. Así, los famosos 3 minutos de los huevos pasados por agua corresponden al tiempo en que la clara protege a la yema de la cocción: después de 4 minutos en agua hirviendo la temperatura ha subido los 8 grados que necesita para que coagule.

Ahora bien, si queremos hacer unos huevos duros tampoco podemos pasarnos al cocerlos. Porque si lo hacemos las proteínas de la clara que contienen átomos de azufre acaban liberando sulfuro de hidrógeno, que tiñe la yema de color verde. Y recordemos que esta molécula es la responsable del conocido olor a huevos podridos…

La cosa cambia si queremos hacer un suflé o un merengue. En este caso, la acción de batir es el mecanismo que utilizamos para incorporar aire a la disolución de agua y proteínas en que hemos convertido el huevo (se puede conseguir que su volumen aumente hasta ¡ocho veces!). Al introducir burbujas de aire conseguimos lo mismo que al calentarlo: hacer que las proteínas se desplieguen. Pero lo que sucede a continuación es diferente. Para entenderlo debemos tener en cuenta un hecho básico acerca de los aminoácidos que componen las proteínas.

De igual modo que hay gente que le gusta el fútbol y hay otra que lo odia, a los aminoácidos les pasa lo mismo con el agua: a algunos les encanta, son hidrófilos, y otros la aborrecen, son hidrófobos. Cuando la proteína está plegada los aminoácidos hidrófilos se encuentran en el exterior, cerca del agua, mientras que los hidrófobos se encuentran empaquetados hacia el interior, lejos del agua. La aparición de burbujas en el huevo batido -y donde tenemos las proteínas desenrolladas- hace que la parte hidrófila de la proteína quede inmersa en el agua mientras que la hidrófoba meta su cabeza en el aire de la burbuja. Y, al igual que sucedía con los huevos duros, las proteínas empiezan a formar una red compacta, esta vez alrededor de la burbuja. Al meter nuestro suflé en el horno, el calor provoca la expansión del gas encerrado en su interior. Si lo hacemos bien, la red proteínica solidifica por efecto del calor y la estructura no colapsa cuando la burbuja estalla. Si no, el suflé se nos hunde.

 

Texto: M.A. Sabadell
Fotos: Autor

La cena de los franceses

El viernes 16 de septiembre nos juntamos  con la sana intención de probar unos vinos en conjunción con distintas viandas. Para esta ocasión elegimos, como despedida del verano, una selección de vinos rosados de procedencia francesa. Cuatro vinos de Languedoc-Rousillon, dos de Provence, uno de Corcega, uno de Gascogne y uno de Irouleguy. El por qué de esta selección: una vez al año aprovechamos el viaje de uno de nuestros socios, gracias Miguel Ángel, para comprar unas botellas en el país vecino.

Comenzamos el encuentro con una escalivada y un vermú Martinez Lacuesta reserva.

Se explicó  lo que íbamos  beber y comer haciendo hincapié en las circunstancias diferenciadoras de cada producto.

Los alimentos que ofrecimos fueron:

    • Hummus con pepino, apio y zanahoria
    • Mortadela de Bolonia con trufa
    • Croquetas de Gorgonzola A.O.C dolce y piccante con nueces
    • Croquetas de hoja de borraja, con piñones y pasas
    • Tortilla de patata con alioli de pimentón de la Vera
    • Butifarras El Terrizo de arándanos, de pimiento piquillo, de cebolla dulce y de oliva negra de Aragón
    • Quiche lorraine
    • Quiche Vosgienne
    • Quiche alsacienne
    • Jamón curado de cerdo Mangalika
    • Queso Morbier
    • Que so pecorino rosso
    • Brownie de almendra y vainilla de Oaxaca

Las vinos fueron:

  • Minuty Moments 2010
  • Terrès de L´Engarran. Initiales 2010
  • Domaine Abotia 2010
  • Isula 2010
  • Les Clos de Paulilles 2010
  • Domaine de la Grande Palliere 2010
  • Uby Nº 9 2010
  • Moulin de Gassac 2010
  • Gerard Bertrand Gris Blanc 2010

Terminamos  la noche con un licor de almendras amargas portugués.

Agradecemos a todos los asistentes su presencia, especialmente  a Fran Parnaudeau de Mi Espacio Gourmet y a Estanis y Youness, jefes de cocina del Hotel Reina Petronila.

Cena 16 de septiembre 2011

“El Trasgo” sidrería

En la zona de la Avda. de Valencia de Zaragoza, exactamente en Pamplona Escudero, hay un restaurante que responde al nombre de “El Trasgo”.

Los veteranos de la zona conocíamos la sidrería “El Trasgo” como un referente de la calidad en el producto. Aun recuerdo esos jueves de chuleton y “Trasnocho”.

El trabajo hizo que pasara un tiempo sin ir hasta que el “milagro facebook” me mostró un restaurante distinto. Creo que hace no mucho decidieron dar un giro, o mejor un paso adelante, y apostar por la sofisticación en la elaboración sin huir de ese producto de mercado de calidad.

José María, el maestro cocinero, nos contaba que no cesa de investigar con nuevos productos, de prepararse acudiendo a restaurantes por todo el mundo. Por su parte, en la sala, David derrocha profesionalidad y buen hacer. Interesante el surtido de botellas de vino  de “oferta” encima de las mesas.

Mi intención no es hacer una crítica gastronómica, !Dios me libre¡. El mensaje  no es  hablar de lo que comimos, que era bueno, incluso en algún plato excelso, sino de que en Zaragoza hay gente que hace las cosas muy bien, se atreve a innovar ( véanse los cangrejos de cristal) y además a un precio contenido.

Señores amantes del buen comer hemos de apoyar estas iniciativas. Vayamos, comamos, critiquemos con la doble finalidad de bien comer  y ayudar a que crezca esta aventura que, sin duda, ya esta consolidada.