Nuestro compañero, y amigo, de la Asociación de Sumilleres de Aragón ha sido seleccionado como el representante español que competirá en el campeonato europeo de Monaco y en el mundial de Japón. Fue elegido en el concurso nacional organizado en San Sebastian Gastronómika 2012.
Absolutamente admirable la lista de maridajes que nos propuso en la prueba de toma de comanda.
Raul Igual es el sumiller y propietario del restaurante Yain de Teruel.
Freixenet encargó hace quince años a la ESA que desarrollara un dispositivo tecnológico que permitiera controlar en tiempo real las levaduras que se utilizan para la fermentación del vino.
Pocas veces una tecnología desarrollada por la Agencia Espacial Europea (ESA, en sus siglas en inglés) ha acabado teniendo aplicación en un sector tan dispar del aeronáutico, como es el vitivinícola y, más concretamente, las cavas de Freixenet.
Freixenet, uno de los principales productores mundiales de cava, encomendó hace quince años a la ESA un proyecto cuanto menos atípico: que desarrollara un dispositivo tecnológico que permitiera controlar en tiempo real las levaduras que se utilizan para la fermentación del vino y que la compañía alberga en grandes depósitos.
No existía hasta entonces en todo el mundo una aplicación que hiciera tal función, por lo que el equipo de enólogos de Freixenet debía tomar de forma sistemática muestras de levadura de las cubas para analizarlas en el laboratorio y conocer en cada momento el nivel de levadura viva o activa existente, que es la que se introduce posteriormente en las botellas para elaborar cava.
El enólogo jefe de Freixenet, Josep Buján, trató entonces de contactar, sin éxito, con alguna empresa vitivinícola que tuviera mecanizado este proceso.
Ni en Europa, ni siquiera en Estados Unidos, donde existe una importante industria del vino, especialmente en el estado de California, conocían una tecnología similar, que resultaba de gran necesidad para un grupo como Freixenet, que produce anualmente unas cantidades ingentes de cava: entre 80 y 100 millones de botellas.
De forma casual, Buján tuvo la ocasión de contactar con científicos de la ESA y explicarles el problema: necesitaba un sistema que le permitiera controlar minuto a minuto las levaduras que fermentan el cava.
Si el hombre había sido capaz de llegar al espacio y pisar la Luna, ¿cómo no iba a ser posible desarrollar una tecnología que diera respuesta a esta necesidad?
Efectivamente, era posible. La ESA y la empresa catalana NTE desarrollaron un complejo sistema de sensores que permitía controlar de forma automática e instantánea los depósitos de levadura de Freixenet.
Después de quince años de resultados satisfactorios y de la explotación de una tecnología única en el sector, Freixenet, propietario en exclusiva de la patente, la quiere liberar para que otras empresas la puedan aplicar.
Su uso está dirigido a las empresas elaboradoras de bebidas fermentadas y ya hay algún grupo, como es el caso del cervecero Damm, que ha mostrado su interés por aplicar esta tecnología en sus fábricas.
Las bodegas de Freixenet, las más grandes del mundo de cava y vino espumoso, tienen una capacidad de 140 millones de botellas. El 80 % de su producto se exporta a 142 países, entre ellos Alemania, Japón, Francia o Canadá.
Fuente: Vinetur
LAVINIA organiza el próximo sábado 6 de octubre la 4ª Edición de “Las Vendimias de LAVINIA en Ortega y Gasset” en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, Gastrofestival y con el patrocinio de Iberia y BMW-Inauto.
Será un evento único en el que se homenajeará la fiesta tradicional de la vendimia de la mano de diversas bodegas pertenecientes a distintas Denominaciones de Origen de todo el país y de prestigiosas marcas de productos gastronómicos nacionales.
Desde las 19:00 hasta las 22:00 horas del próximo sábado 6 de octubre la calle José Ortega y Gasset -entre Velázquez y Serrano- se cerrará para convertirse en el escenario de una original fiesta donde una selección de bodegas de diferentes Denominaciones de Origen de España darán a probar sus vinos compartiendo con el público la llegada de la vendimia. Los asistentes, además, podrán degustar una rica y variada selección gastronómica. Los más de 3.000 m² de moqueta de color rojo con los que se vestirá esta emblemática calle unido a la presencia de dos grupos musicales de jazz y bossanova convertirán el corazón de Madrid en una original y única fiesta de la vendimia. “Las Vendimias de LAVINIA en Ortega y Gasset” cosecharon en anteriores ediciones éxitos sin precedentes.
Las bodegas
Algunas de las bodegas que estarán presentes en “Las Vendimias” son Dinastía Vivanco; RODA; Rioja Alta; Marqués de Murrieta; CVNE; Arte Vino; Ramón Bilbao; Pérez Pascuas; Abadía Retuerta; Vega Sicilia; Pago de Capellanes; Dominio de Atauta; Cuatro Rayas; Barbadillo; Pazo de Señorans; Juan Gil, y una selección de vinos de Madrid entre otras.
La gastronomía
Se podrán degustar diversos platos de la gastronomía nacional como Quesos Flor de Esgueva, Jamón Ibérico de Carrasco, o diversos productos gourmet de la empresa Cascajares.
Cómo inscribirse
La 4ª Edición de “Las Vendimias de LAVINIA en Ortega y Gasset” es un acto abierto al público al que podrán asistir un total de 3.500 personas. Para ello, los interesados podrán adquirir una entrada por 10 euros -o 6 euros en el caso de ser socios de LAVINIA-. La inscripción se hace desde el 25 de septiembre a través de la web http://www.lavinia.es, donde se adquieren las entradas que se podrán canjear en la tienda LAVINIA de José Ortega y Gasset o el mismo día del evento en la entrada situada en la esquina de las calles Velázquez y José Ortega y Gasset. Este ticket permitirá degustar 5 consumiciones durante el evento (ya sean de vino o gastronómicas).
Fuente: www.mahala.org
Josep Roca · François Chartier · Nick Lander · Víctor de la Serna · Jancis Robinson · Gastón Acurio · Markus del Monego · Linda Milagros Violago · Johan Agrell · Javier y Sergio Torres · Alain Senderens · Paco Pérez · Oriol Balaguer · Ferran Centelles · Christophe Brunet
Barcelona, 30 septiembre de 2012.- Barcelona ha acogido hoy el Wine & Culinary International Forum, el primer congreso internacional sobre la armonía y las interacciones entre el vino y la gastronomía, así como la complementariedad de ambos en los menús gastronómicos.
El evento, patrocinado por Bodegas Torres y dirigido al público profesional, ha tenido lugar en el Hotel ME Barcelona. El programa del congreso ha sido elaborado gracias al reconocido Comité Asesor del Forum, integrado por Josep Roca, François Chartier, Nick Lander y Víctor de la Serna.
A la jornada han asistido 240 profesionales del mundo del vino y la gastronomía como Meritxell y Toni Falgueras del Celler de Gelida, Juan Antonio Herrero del Restaurante Lágrimas Negras, Joan Ras, Presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia, Rosa Esteve del Grupo Tragaluz, Juli Soler de El Bulli, Marie Louise Bayols de Lavinia, Isabel Brunet de Monvínic o Joan Carles Ibañez del Lasarte, entre otros, así como sumilleres procedentes de países como Holanda, Canadá, Finlandia, Noruega, Suiza y Reino Unido.
Se trata de la primera ocasión que se realiza un evento de estas características donde los sumilleres, cocineros, bodegueros y catadores más reputados del mundo han debatido de la forma más objetiva y científica posible la realidad sobre la complementariedad entre la comida y el vino, un evento que ha sido posible gracias a Bodegas Torres y a su gran interés por difundir e investigar sobre la cultura del vino. En palabras del laureado chef Alain Senderens, “para pensar los platos, el vino nos hace progresar y mejorar”.
Entre los ponentes que han participado en la jornada cabe destacar la presencia del peruano Gastón Acurio, que ha mostrado los retos del vino en la cocina fusión; Josep Roca, que ha hablado sobre la profesión del sumiller; François Chartier, que ha explicado la ciencia aromática de la cocina y el vino; por su parte, Alain Senderens ha revelado las experiencias en las que el vino ha inspirado a algunos de sus platos; y para finalizar Jancis Robinson, Nick Lander y Víctor de la Serna han debatido sobre el lugar que ocupa el vino en el restaurante. Asimismo, el congreso ha ofrecido a los asistentes una cata monográfica de los vinos de las bodegas pertenecientes a la asociación internacional Primum Familiae Vini.
Fotos: www.mahala.org/public/WineCulinary
Fuente: www.mahala.org
En nuestra incansable búsqueda de experiencias gastronómicas innovadoras, hemos llegado a una pregunta esencial ¿Dónde cenamos? Es decir, ¿si la Papila no organiza una actividad gastronómica, donde vamos a cenar?
Para todos los que entendemos la gastronomía como una manera de disfrutar de nuestro limitado tiempo libre, elegir dónde y qué cenamos (o comenos), no resulta tarea fácil. No porque no haya suficientes establecimientos que nos ofrezcan algo diferente y de calidad, sino simplemente porque hay mucho donde elegir y porque nuestras expectativas son muy altas. Todos conocemos esa sensación al salir de un restaurante y lamentar nuestra elección…
Parece fácil, al fin y al cabo lo único que buscamos es, sencillamente disfrutar de la gastronomía de una manera satisfactoria, véase, coherente relación calidad/precio, singularidad, y necesariamente mimo en elaboraciones y servicio.
Como os imaginareis, para nosotros supondría un gran esfuerzo hacer esa criba, buscar entre aquellos restaurantes que puedan ofrecer algo diferente, económico y único, y con único nos referimos a la definición formal : “solo, sin otro de su especie”. Pero lo hemos hecho, y lo haremos en adelante.
Nuestra propuesta. Elegiremos dos restaurantes al mes en los que seleccionaremos junto con propietarios y cocineros, productos, elaboraciones o menús, sólo para vosotros. Fijaremos un calendario en el que podréis visitar los restaurantes y disfrutar del menú papilero. Lo reserváis vía internet por nuestros canales habituales, y listo.
Nuestras propuestas variaran, desde menús completos hasta simplemente elaboraciones únicas ad hoc, elaboradas de manera limitada para vosotros y por un tiempo concreto, de manera que nuestras propuestas os dejen siempre con la boca abierta si las probais, y con la boca salivando sino las probais. Y ya nos conocéis, siempre englobarán comida y bebida, como no podía ser de otra manera.
¿Como lo veis? ¿Dónde cenais esta noche?
En 48 horas os presentamos las propuestas de Octubre… Que nervios!!! 😉
El pasado viernes 28 cenamos un grupo de 24 personas en torno a un menú que Al Capone tomó en Chicago de la mano de un cocinero español. Aprovechamos la cercanía de la fecha de la condena por evasión de impuestos de Alphonse Capone celebrando de esta manera los setenta años desde su entrada en la cárcel de Atlanta.
Presentamos la cena situando históricamente los platos, basados en la tradición siciliana, explicando los toques de modernidad del nuevo mundo que añadieron los mafiosos de la «Cosa Nostra».
El comienzo no podía ser otro que un excelente Limoncello D´Amalfi de Bepi Tosolini elaborado solo con corteza de limón amalfitano infusionado en un buen alcohol y azucar, sin ningun aditivo. Le añadimos unas burbujas, por medio de una tónica, para darle el trato de aperitivo.
El entrante frio fue una ensalada farfalle con ahumados, vinagreta de eneldo y limón, con brotes frescos (cebolla, esparrago y rábano) y rizo de apio.
La bresaola es un producto de la zona norte de Italia ( Lombardía) eleborada a partir de ternera que se cura durante dos o tres meses. En la América de los años 20 era un producto de lujo que trasladaba a los ricos mafiosos a su querida Italia. Nosotros la servimos en un costrini artesano con tomates secos, tapenade y aceite de albahaca.
Como entrante caliente tomamos el clásico plato de pasta siciliano con «Le Sarde». La pasta elegida fueron unos rigatoni. La elaboración de esta pasta, dentro de la sencillez de la receta, requiere una mesura perfecta de los ingredientes para que nada sobresalga y la estructura de la salsa exprese los productos como una suma. En los ingredientes encontramos la cebolla, el bulbo y las hojas del hinojo (omnipresente en la comida siciliana), las anchoas, las pasas, los piñones y, como no, los lomos de sardina.
El plato principal fue un ossobuco de ternera estofado y desmigado con una salsa de cacao sobre un fondo de polenta.
Antes del postre un parmiggiano reggiano aliñado con un aceite de arbequina, tomillo fresco y pimienta rosa.
Y para postre una espuma de mascarpone con confitura de uvas y menta sobre un crujiente palet breton.
Sobre la idea de lo italiano pero haciendo guiños a lo italo-americano realizamos una ecléctica selección de líquidos con la culminación en forma de grappa envejecida. En las siguiente fotos tenéis las botellas y al final el link a la minuta con el detalle.
En el año 1968 el Dr. Kwok describió un conjunto de síntomas que pueden presentarse tras ingerir comida china. Se manifiestan como sofocos, jaqueca, hinchazón, aturdimiento, palpitaciones y hasta dolor de pecho. Se infirió que se debía al consumo del glutamato monosódico, un aditivo muy común en la comida china y base del umami ( quinto sabor).
Una serie de experimentos llevados a cabo en el año 2000 dejaron en entredicho la relación causal del consumo del glutamato monosódico y los sintomas citados anteriormente.
Actualmente la administración estadounidense de alimentos y medicamentos ( FDA ) admite que el glutamato monosódico es un ingrediente del todo fiable para la población y lo clasifica como GRAS ( Generally Recognized As Safe).
El fauno bajo el acebuche con broqueta de olivo con queso de cabra al hisopo y anchoa en salazón
Huevo de codorniz con soja y vinagre de miel en gelatina de té Sencha, tataki de bonito con mostaza inglesa y sumak, flor de loto encurtida
Prensado de foie-gras con anguila ahumada y manzana verde, puré de zanahoria y crema de cebolleta al Campari A PARTIR DE LA RECETA DE MARTIN BERASATEGUI
Pici servidos fríos como udon, en caldo de algas y katsuobushi DE LA TOSCANA A TOKYO
Tomate, fresas, flores, pan y vinagre en polvo, (como un gazpacho al final del verano)
Imam bayïldÏ (el imán se desmaya) CON UN RAKI EN EL BÓSFORO
Caliente-frío de bisaltos con jamón ibérico
UN RECUERDO DE EL BULLI
Albóndigas de ternera y cerdo con guiso de calamar de potera, ratafía y puré de patatas segun la receta de JOEL ROBUCHON
Flan de calabaza, coco y jengibre
Plátano con olivas negras, naranja y vainilla
En el apartado líquido:
SAKE MIYOZAKURA JUNMAI DAIGINGO
CHAMPAGNE GEORGES LAVAL CUMIERES PREMIER CRU BRUT NATURE
LE BENJAMIN DE PUECH-HAUT 2011, LANGUEDOC
KANTE VITOVSKA 2006, CARSO
RENE MURE GEWURZTRAMINER VORBOURG VENDANGES TARDIVES 2007, ALSACE GRAND CRU
PARCE FRERES 14 ANS D´AGE, RIVESALTES
Como en anteriores ocasiones César nos sorprende con una minuta sobresaliente. El próximo paladar con César Dine se llevará a cabo en noviembre. Si estas interesado en participar envíanos un correo y te informaremos. Recuerda que solo pueden asistir ocho personas.
CÓCTEL DE APERITIVO
En nuesta cultura el alcohol además de una bebida social, es un acompañamiento de los alimentos. El cóctel anglosajon es más un trago autosuficiente.
En este cóctel se reivindica la bebida como aperitivo y estimulante previo al almuerzo o la cena y el consumo inteligente dentro de la dieta mediterranea. Por la misma razón el ingrediente fundamental, además de la ginebra, es el vino, nuestra bebida por excelencia.
El contrapunto del anís es además de un pilar aromático fundamental, una declaración de principios, pues es tal vez el destilado más popular -o lo era- y extendido en todo nuestro entorno. A efectos prácticos, el cóctel funciona perfectamente con cinco gotas de pastis, pero la utilización de los diferentes anisados representativos de cinco países da a la receta un carácter poético y panmediterraneo.
ELABORACÓN EN COCTELERA Y SERVIDO EN COPA DE VINO TIPO CHIANTI DE RIEDEL
( MODELO RIESLING SERIE VINUM REF. 6416/15) CON TRES CUBITOS CON ACEITUNAS ARBEQUINAS Y ACOMPAÑADO DE UNA TAPA DE QUESO CON ANCHOA.
4 Cl. DE GINEBRA ESTILO LONDON DRY GIN
1,5 Cl. DE PALO DE MALLORCA (PREFERIBLEMENTE CON INDICACION GEOGRAFICA Y DE LA MARCA DOS PERELLONS )
6 Cl. DE VINO BLANCO JOVEN LIGERO Y SECO
3 DASH DE ORANGE BITTER FEE BROTHERS
1 DASH DE OUZO DE GRECIA
1 DASH DE SAMBUCA DE ITALIA
1 DASH DE ARAK DEL LIBANO
1 DASH DE RAKI DE TURQUIA
1 DASH DE PASTIS DE LA PROVENZA, DE FRANCIA
CUBITOS DE HIELO:
ELABORADOS CON AGUA DE MUY BAJA MINERALIZACION CON ACEITUNAS ARBEQUINAS EN EL NUCLEO ( UNO CON TRES, UNO CON DOS Y EL OTRO CON UNA)
TAPA DE ACOMPAÑAMIENTO:
QUESO DE CABRA DE COAGULACION LACTICA CON FORMA DE BOLA DE UN CENTIMETRO Y MEDIO DE DIAMETRO, PERFUMADO CON HISOPO Y CON 1/2 LOMO DE ANCHOA DEL MEDITERRANEO EN SALAZON, EN UNA BROQUETA DE RAMA DE OLIVO CON SUS HOJAS
De Vitruvio Valdespín podemos contar pocas cosas. Este nuevo colaborador, arquitecto de profesión, contactó con nosotros a raíz del primer Aula de quesos del hotel Goya de marzo de este año. Interesado en la actividad nos anuló su reserva a ultima hora por problemas de cancelación de un vuelo. Muy interesado por todo lo que es gastronomía, nos contaba que en su país no son habituales las catas de quesos -que le apasionan- y que con esa excusa quería venir unos días a España y a Zaragoza. Por sus comentarios y correos posteriores hemos visto que es algo más que un mero aficionado. Para el hemos creado esta nueva sección, donde nos muestra algunos de los productos de alimentación más curiosos que ha ido probando y que ha ido fotografiando y clasificando en un archivo enorme.
Ver, Comer y Beber 