Pero papá… ¿Qué es el umami?

Una noche de estas estudiando con mi hija conocimiento del medio, «cono» para los padres avezados, me encuentro que a nuestros niños ya no les enseñan que los sabores son cuatro sino cinco, a saber, dulce, salado, ácido, amargo y, ¡ojo¡, umami .

Mi niña me pregunta, descolocada por la palabra, pero papá, ¿ qué es el umami ?, ¿ a qué sabe el umami ?.

Comenzaremos diciendo que la palabra umami procede del japones y significa » sabroso «.

Este quinto sabor fue descubierto, o mejor, definido, a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad de Tokio. Notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido.

Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909. Pero ¿era realmente un sabor básico ?.

A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico, esta era la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico.

Ya sabemos que es el umami. Ahora tenemos que encontrar una forma de explicarle a mi hija que sabor es ese. Más me vale encontrar una buena comparativa porque de la primera pregunta solo ha entendido que un señor japones hizo algo muy difícil, nada menos que encontrar un «aminonoseque» que sabe a esparrago, tomate, queso y carne todo junto y sin que se caiga del bocadillo.

Algunas personas lo describen como salado, probablemente la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro.

Otros reconocen que no pertenece a la clasificación habitual de cuatro sabores. Los que conocen la cocina japonesa lo identifican como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz ( sabor común en los clásicos «mix orientales» de las tiendas de frutos secos ). Muchos coincidieron en que posee un sabor residual que persiste más allá de la sensación salina sodio. Lo común es escuchar la frase “es raro”. Coincido con otra gente en definirlo como un gusto a carne sin condimentar, pero mucho más intenso, con toques a rancio. El sabor residual del glutamato es muy parecido al sabor residual del ajo.

Vamos que lo ideal es que os compréis en la sección de condimentos un botecito de glutamato sódico y le deis una puntita en una cuchara a vuestro hijo. De esa manera os será más fácil contestar a la pregunta de cual es su sabor.