CATA BIODINÁMICA: LA ÚLTIMA CHORRIMEMEZ

Dicen que no se puede hacer nada a prueba de tontos porque son muy ingeniosos. Pues lo mismo sucede en el mundo de la pseudociencia: siempre crees que nadie puede hacer una soplapollez más grande hasta que al poco aparece una.

En este caso lo tenemos en el mundo del vino. Ya me tocaba las narices esa tradición de que sólo se puede hacer el trasiego del vino en cuarto menguante (o creciente en algunos otros lugares) cuando ahora salen con lo de las catas biodinámicas. El nombre es marketiniano puro, pero tras él solo se oculta un océano de pseudociencia astrológica y de palurdez científica.

Para entenderlo debemos retrotraernos en el tiempo. Más concretamente a 1924, cuando un grupo de agricultores alemanes desesperados por el futuro piden ayuda a un espiritista llamado Rudolf Steiner. Por entonces ya había creado su propia organización esotérica, la Sociedad Antroposófica, una escisión de la Sociedad Teosófica salida de la prolífica mente de la estrella rutilante del ocultismo Helena Petrovna Blavatsky. Si ustedes son aficionados a este mundo su nombre no les será extraño. A quien no tenga estas aficiones se la presento: es la médium que más ha influido en el desarrollo del esoterismo moderno.

Taimada y vieja ocultista, fundó la teosofía en las difíciles épocas del independentismo hindú y se convirtió en la médium mas controvertida de todos los tiempos… y a la que más veces se la pilló haciendo fraude. Su legado escrito, gruesos e infumables volúmenes como La Doctrina SecretaLa Doctrina Secreta, su gran obra, han sido y son fuente de inspiración para muchos pseudoideólogos esotéricos de diverso pelaje.

La Doctrina Secreta es, supuestamente, un extenso comentario —seis volúmenes en su edición española— al Libro de Dzyan o Las Estancias de Dzyan, escrito en un idioma oculto, el senzar, y guardado en la biblioteca de una misteriosa Hermandad que reside en el Tíbet y que sólo Blavatsky conocía –y con la que se comunicaba a través de cartas que aparecían misteriosamente y cuya caligrafía se parecía sospechosamente a la de la medium-. Los Maestros de esta Hermandad le permitieron leerlo, eso sí, telepáticamente.

Según Blavatsky los Hermanos son infalibles porque son mucho más inteligentes que nosotros y con su inmensa bondad nos han cedido parte de su saber. Por ejemplo, que la humanidad procede de la Luna. Es normal que a tal conocimiento no pueda tener acceso cualquier ser humano, pues podría utilizarlo mal. Por eso se lo revelaron a una vulgar, megalómana y fraudulenta médium rusa.

De las pocas gotas de omnisciencia que Blavatsky pudo revelar se desprende la profunda sabiduría que sobre el funcionamiento del universo esos peripatéticos seres tienen. Para los Maestros los electrones no son materia y la gravedadgravedadpseudociencia no existe. Dice así: “¿Cómo puede la Ciencia sostener sus hipótesis contra las de los ocultistas, que sólo ven en la gravedad simpatía y antipatía, o atracción y repulsión, causadas por la polaridad física en nuestro plano terrestre, y por causas espirituales fuera de su influencia?”.

La teosofía no dejaría de ser pintoresca si no fuera por su referencia a la existencia de razas inferiores y superiores. Entre éstas, la aria está destinada a dominar el mundo y a poner fin a esta funesta época presente marcada negativamente por la presencia de cristianos y judíos. Por eso, Jesús, un miembro de la Gran Hermandad, no podía ser judío: «Jesús, ¾escribió¾ no era de pura sangre judía, y por tanto, no reconocía a Jehová». ¿Es extraño que la lectura de los libros de Blavatsky influyera en un joven austríaco llamado Adolf Hitler. Hitler Nueva Era?

Esta mujer fue la inspiración de Steiner. Como dice el refrán, de aquellos barros tenemos estos lodos.

Las ideas de Steiner son, por decirlo finamente, coloristas cuando no completamente erróneas. Para él la humanidad existió desde el mismo origen del planeta. Ahora estamos viviendo en un periodo Post-Atlántida (según Steiner, este inexistente continente se hundió en 7227 a.C.) y hasta la época de los griegos éramos clarividentes y telépatas. No contento con eso, trasplantó sus ideas espiritistas al crecimiento del ser humano. Así, afirmaba que desde el momento de nacer hasta cumplir 7 años todo lo que nos pasa es porque el espíritu se está acostumbrando a vivir en este mundo material, y la pubertad está causada porque nuestro cuerpo astral anda ajustándose a “vivir” dentro de un cuerpo físico.

¿Y en la agricultura? Su idea (en absoluto original) fue sembrar los campos de astrología y afirmar que unos pocos objetos del Sistema Solar (esto es, el Sol, la Luna y los planetas –salvo Plutón, que por entonces no había sido descubierto-) influyen de manera determinante en el progreso de los cultivos. ¿Por qué no influyen los satélites de los diferentes planetas o lo más de diez mil asteroides que pululan por nuestro barrio cósmico? Simplemente porque el conocimiento que Steiner tenía del Sistema Solar era el de los babilonios.

¿Y nuestro satélite, epítome de la influencia cósmica? “La Luna influye en las mareas, y como somos el 80% de agua…” QED. Con semejante frase lapidaria se da por demostrado el efecto de la Luna llena. ¡Bendita ignorancia! Si exprimimos un cuerpo humano sacamos el agua suficiente para un charco y… ¿alguien ha visto mareas en un charco?

Lo mejor de todo es que, a pesar de ser una estupidez supina, diversos científicos han dedicado parte de su tiempo a ver si hay algo de verdad en todo esto. Y la conclusión es que la astrología y el supuesto efecto lunar tienen de todo menos efecto. Ningún estudio serio y científico ha descubierto la más mínima influencia de los planetas o las fases de la Luna en nacimientos, accidentes, personalidad, agricultura…

En este caldo de cultivo surge la chorrimemez de las catas biodinámicas, basadas en los calendarios lunáticos de una alemana nonagenaria llamada María Thun. Están de moda en Gran Bretaña y van llegando a nuestro país con ese regusto que tiene el mundo de lo falsamente misterioso, y con el mismo envoltorio de “chic” que tenía el timo de las pulseritas equilibradoras de energía, la ecobola y demás soplapolleces sin base científica alguna. Y encima algunos la toman por “ciencia”.

En fin, si usted cree que su carácter le ha sido dictado por Júpiter derrapando por Libra, que no por sus genes y su interacción diaria con la gente que le rodea, no tendrá ningún problema en creerse semejante fantochada. Pero si usted no ha apagado las luces de la razón, si realmente piensa que el disfrute de un vino no depende de la posición de la Luna en el cielo ni de que sean místico-mambo-jambo-días “flor y fruto”, dudo que caiga en sus redes.

Ahora bien, si quiere forrarse vendiendo esta experiencia como el colmo de lo “in”… ésta es su oportunidad. Que analfabetos funcionales de la ciencia –y en particular de la enología- los hay a raudales.

Autor: M.A Sabadell

Jumillagate

Tras este título se oculta un “affaire” que ha terminado con el cese de Jay Miller, mano derecha del famoso prescriptor de vinos  Robert Parker.

Os copio un artículo de Antonio Casado publicado en “elmundovino”  donde nos da una opinión personal de Jay Miller y Pancho Campos. Bajo el nombre  “Campo – Miller un recuerdo personal”, el Sr. Casado nos refiere sin pelos en la lengua su parecer sobre estos dos catadores.

“En la última semana las redes sociales se han llenado con fotografías de dos personajes del vino, Jay Miller y Pancho Campo MW, a cuya proximidad me condujo el azar hace ya unos años. Espero que esta breve (o no tanto) memoria sirva para arrojar algo de luz sobre la polémica que recientemente ha inundado la red. Empezó así: corrían los primeros meses del 2007, yo había apenas iniciado mi andadura con la gente de ‘Vino + Gastronomía’ como director técnico de La Nariz de Oro y redactor jefe de vinos en esa emponzoñada casa, tras casi un lustro bajo la infinitamente más sugerente y generosa ala de José Peñín, cuando saltó la noticia: Jay Miller, el catador que Robert Parker había designado unos meses atrás para la cata y puntuación (entre otros) de los vinos españoles, acababa de otorgar 100 puntos a cinco vinos nacionales.

Ni corto ni perezoso, a sabiendas de que era propietario (o al menos accionista) de una tienda de vinos en Baltimore, llamé y pedí hablar con él. La joven que respondió me comunicó que desde su incorporación al equipo de ‘The Wine Advocate’, Jay se había desvinculado del negocio (supongo que por una cuestión cercana a las siempre delicadas “incompatibilidades”), pero no obstante me acabó ofreciendo su dirección de correo electrónico, y le escribí una muy amable y divertida petición de entrevista a la que accedió en cuestión de horas. En principio pensé en enviarle un formulario y saldar el asunto de ese modo práctico aunque impersonal, pero tras una breve reflexión opté por algo mejor. Una semana después volaba a Washington; de allí viajé en un destartalado tren hasta Baltimore, a cuya estación Jay, en un extraordinario gesto de humildad, me vino a recoger.

Fuimos a comer a un mediocre restaurante francés, bebimos (abundantemente) vino francés, hablamos durante tres horas de lo divino y lo humano, pero mayoritariamente (y sin grabadora de por medio) del ejercicio crítico, y pude constatar ‘grosso modo’ que nuestro personaje era un buen tipo, afable y suficientemente ameno, gran comedor y bebedor y sólo un mediocre catador. Lo más relevante de entre lo “confesable” fue, además de la confirmación de que jamás había pisado suelo español, el adquirir conocimiento de cómo un doctor (de ahí el “Dr.” que hacía constar por entonces delante de su nombre) en psicología infantil como él había accedido a un puesto de tamaña responsabilidad crítica: él y Robert Parker formaban parte desde hacía varias décadas de un club de cata local (llamado algo así como “Oenarchs”, o “monarcas del vino”), y ante la pérdida de confianza de Parker en su anterior equipo de cata (también con ellos creo recordar hubo polémica) prefirió una persona próxima y de suma confianza a alguien con un currículum más perfiladamente “vinícola”.

Tras la comida, y movido supongo por buenas sensaciones hacia mi persona y/o perfil profesional, sugirió hacer la entrevista “oficial” en su propio domicilio. Así, me condujo en su coche hasta una antigua granja a unas 30 o 40 millas de la ciudad, un sombrío edificio de madera de una sola planta a escasos quince minutos de la residencia de Parker. Desde que cruzamos el umbral, todo lo luminoso y ágil de su conversación hasta entonces pareció transformarse en sombras, pesadumbre y un elevado grado de melancolía cuya procedencia me fue revelada en los siguientes minutos cuando, antes de sentarnos para la entrevista, me mostró una más que interesante bodega repleta no sólo de los mejores vinos sino de abundantes fotos suyas y de Parker, mayoritariamente en Francia y acompañado de la esposa de Jay, fallecida apenas tres años antes.

Era notable el modo en que el crítico parecía haberse esfumado y el viudo más o menos reciente había acaparado todo su inmenso ser. De vuelta en el piso superior me mostró su espacio de trabajo, una amplia sala con numerosos ventanales en el centro de la cual había una grande y sólida mesa de madera rodeada de un mar de botellas, en su mayoría vinos chilenos cuya cata me comunicó iba a emprender al día siguiente.

El secreto de los 100 puntos

Fueron varias las cosas que se me significaron al instante: el volumen de botellas y su aleatoria disposición en el suelo implicaba que la cuestión “óptima temperatura de cata” no se contaba entre las prioridades de Jay; tampoco el más exacto respeto al producto y su naturaleza, puesto que blancos, tintos y rosados se rozaban los hombros, y los numerosos gatos con los que Jay convivía (supongo que como lógica fórmula para intentar paliar su soledad) campaban a sus anchas entre etiquetas de una sauvignon blanc cuya fidelidad a la tradicional nota de “pis de gato” se me antojó iba a resultar singularmente exacta; en cuarto lugar, hallar que el único objeto sobre la mesa fuera la edición inglesa de la guía 2007 de mi maestro, José Peñín, de la cual yo había sido coordinador y máximo catador (casi 5.000 de la 7.500 muestras catadas), la cual había significado mi último trabajo con la editorial de Arga apenas unos meses atrás.

La sorpresa de Jay al ver mi foto en la solapa fue tan grande como la posterior constatación mía (ya de vuelta en España) de que la mayoría de las puntuaciones del ‘The Wine Advocate’ para los vinos españoles ese año rondaban sospechosamente las contenidas en la edición de la Peñín. Nos sentamos finalmente a una entrevista que resultó menos sugerente de lo anticipado porque ya he dicho que el humor de Miller en su propio hogar se había teñido de melancolía, y en la cual la más notable revelación fue la de que sus “cinco cienes” a sendos vinos españoles respondían a una fácil fórmula que podría resumirse en aquello de hallarse nuestro hombre “entre la espada y la pared”.

Su jefe, Robert Parker, había puntuado con 99 puntos la añada precedente, 2003, de los cinco vinos; ante la evidencia de que la subsiguiente, 2004, era notablemente mejor, no le quedó a Miller más remedio que pujar al alza y añadir exacta y obligatoriamente un punto. Como quiera que la jornada se había alargado más de la cuenta con la larga comida y el viaje en coche hasta su domicilio, la urgencia por regresar a Baltimore hizo que dejara mi abrigo colgado en la percha de la entrada. Se lo pedí con posterioridad pero dijo no haberlo encontrado en la casa. Yo sospecho que los gatos hicieron de él una réplica exacta del ‘aflecado’ modelo de Buffalo Bill.

Dos años más tarde, en la primavera de 2009, a punto de regresar yo desde Ciudad Real en el tren lanzadera tras la última jornada de Fenavin, coincidí en el bar de la estación a escasos minutos de la partida con el recientemente proclamado Master of Wine (MW), Pancho Campo, y su numerosa cohorte. Entre sus más enfebrecidos apóstoles se encontraba Esteban Cabezas –director a la sazón de su igualmente novedosa Wine Academy of Spain– con quien me senté durante la entera hora del viaje de regreso. Esteban, entre la emoción y la velocidad (del tren y de su palabra) me anticipó que estaban buscando un perfil de catador muy parecido al mío, con conocimiento exhaustivo del vino español pero con capacidad de comunicar en inglés, para sustituir a Pancho en unos cursos que tenía comprometidos en EEUU y que por razones, oficialmente, de salud no iba a ser capaz de cumplir.

A finales de junio y con dos días de antelación me llama para comunicarme que el “casting” va a tener lugar el siguiente fin de semana. El primer día consistió en una toma de contacto con Pancho y su método de cata, que no difería –acaso sólo simplificado– del que emplean los Masters of Wine y la WSET, el instituto cuyos programas de estudio preceden necesariamente a la conclusión del título. Recuerdo de aquel día tanto el dominio de Pancho Campo de los tempos de su alocución como la medianía más que evidente en su método deductivo en cata a ciegas, asunto por otra parte fundamental para la WSET en la formación de sus catadores.

Al cierre de la jornada se nos conminó a los presentes a preparar para la mañana siguiente una presentación de media hora sobre una determinada región, en mi caso las Rías Baixas. Ya por la mañana fueron pasando los catadores con sus respectivas presentaciones, siempre con más sombras que luces y sin provocar en ningún momento la más mínima emoción en Pancho. Tras la mía, sin embargo, recibí espontánea, pública y literalmente su aplauso.

Evidentemente no tengo ni creo que tendré jamás sus “tablas”, su absoluta y sensacional soltura desde la palestra, pero creo que defendí con suficiente solvencia, conocimiento de la región y dominio del inglés mi asignada media hora.

Como premio me fue entregado el primero de los cursos trasatlánticos, que iba a tener lugar en Denver (Colorado) en apenas dos semanas. La noche previa al vuelo recibí finalmente el PowerPoint del curso a través de Esteban Cabezas, quien me iba a acompañar en calidad de director de la Spanish Wine Academy. Esa tardanza, amén de la pobre calidad del material recibido –a todas luces insuficiente, para empezar, para cubrir un programa de tres días–, no presagiaba nada bueno. Mis peores augurios se vieron ampliamente confirmados cuando ya en Denver supimos que no íbamos a poder recibir parte de los vinos que iban a ser catados durante el curso, los cuales Esteban decidió suplir con otros de ínfima calidad comprados a precios de saldo en una de las tiendas locales.

El curso diseñado por Pancho Campo y promocionado como una especie de máster en el vino español consistía en dos jornadas en las que se ofrecía una aproximación más o menos superficial a las diferentes regiones vinícolas con la cata de vinos procedentes de las mismas, y una tercera jornada con dos exámenes para los alumnos, uno muy sencillo tipo test sobre cualquiera de las cuestiones expuestas durante los dos primeros días y otro en el cual tenían que acertar ocho vinos –de entre los catados en las jornadas precedentes– en cata a ciegas, si bien se les ofrecía el listado de los mismos, asunto por el cual (por ejemplo el caso de los generosos, que por color y naturaleza ya se delatan suficientemente), por simple eliminación, se podía resolver fácilmente toda disyuntiva.

Desde el primer momento los alumnos presentes mostraron un altísimo nivel de cata y conocimiento y un bajísimo nivel de contemporización tanto con las banalidades del programa (los capítulos dedicados a la promoción de Andalucía con el ‘rebujito’ y la feria de Sevilla como flagelante bandera) como con la pobre calidad de los vinos, de modo que, a pesar de mis esfuerzos y los de Esteban Cabezas (en honor a la verdad más interesado en cumplir el programa de Pancho a rajatabla que en tratar de mitigar la creciente indignación del alumnado), tras el parón de la comida se me acercó una pequeña comisión que habló en nombre de la mayoría que me hicieron saber que, o bien cambiábamos formato y contenido (¡el curso entero, en definitiva!), o se retiraban en bloque y pedían la devolución del dinero de la matrícula (creo que en torno a los 500 $).

Me dijeron que agradecían mi buena voluntad y mi nivel de cata en inglés pero que no iban a seguir soportando que Esteban, movido por un exceso de celo directivo, interrumpiera constantemente mi exposición, en realidad cada vez que me yo me permitía alterar el programa original o criticar la calidad de los vinos (recuerden que algunos de ellos habían sido comprados por tres dólares, eran perfectamente desconocidos para nosotros pero a buen seguro habían atropellado las papilas de más de uno de aquellos alumnos, y no había floritura verbal que pudiera salvarlos de la quema crítica).

Por supuesto que esta inopinada asamblea molestó sobremanera a Cabezas, quien la calificó de “intento de motín”, además de negarse a variar un ápice del programa. Con ello, y casi sin querer, Esteban descubrió el pastel: no solamente las bodegas pagaban un elevado precio por la presencia de sus vinos, sino igualmente diversas administraciones públicas, consejos reguladores y otras instancias diversas del sector habían sido convenientemente sableados para que se hablara de ellos en EEUU, y ese protocolo “financiero” era el único aceptable para el conjunto del curso. Todo lo demás les resultaba profundamente indiferente.

El clímax de todo este feo cieno lo ofrecía la presentación de Murcia: como Región de Murcia y la DO Jumilla habían pasado por caja, se habló de ellos, pero Bullas y Yecla fueron condenados al más oprobioso anonimato, algo que honestamente me resultó muy difícil de gestionar en palabras porque la propia Región ya las comprende sin poder comprenderlas, no sé si me entienden…

En Fenavin, 2011

Esteban Cabezas, que ha pagado todo ese celo con una deuda por parte de Pancho que supera los 30.000 €, hablaba hace poco de su deseo de alejarse “al menos 10.000 kilómetros” de él.

A base de humor y buenas palabras las aguas volvieron a su cauce para las dos jornadas siguientes, aunque yo no pude evitar en conjunto la sensación de ridículo sumada a la haberme convertido ante los ojos del alumnado en la viva encarnación (o al menos el brazo armado) de un fraude. He visto constatado este sentir en algunos comentarios de antiguos alumnos de mi curso y de los posteriores –yo no quise continuar, pero otros tomaron el relevo– en varios foros, incluido el de Jim Budd, mientras el auténtico hacedor del desfalco se escondía en el ultimo rincón de su mansión marbellí, seguramente fraguando ya uno de los siguientes capítulos en esa tan singular y ‘altruista’ cruzada suya por el buen nombre internacional del vino español. En este nuevo episodio, Pancho Campo regala el papel estelar precisamente al personaje que encabezaba este relato, nuestro sombrío y bienintencionado viudo, Dr. Jay Miller.

De nuevo Fenavin, aunque en la edición inmediatamente posterior a la que me llevó a trabar conocimiento con Pancho Campo, es decir, la más reciente de 2011. Me hallaba catando en el stand de la gente de Ercavio con el fabuloso enólogo y amenísimo amigo Gonzalo Rodríguez cuando al fondo del pasillo aparece nuestro insigne MW seguido unos pasos más atrás por la formidable humanidad de Jay Miller. Pancho me saluda, me habla de su proyecto de foro para Singapur y se gira ligeramente para presentarme a un tambaleante Jay, que me reconoce y abre una boca profundamente ennegrecida por la cata para jocosamente jurar y perjurar que nunca se puso el abrigo que yo me dejara en su casa (su volumen es tres veces el mío, ¡como para intentarlo!).

Yo sabía que Pancho llevaba varios meses paseándolo por España porque había sido un asunto muy seguido y perseguido no solamente por las redes sociales sino también por la polémica. Para algunos, dispuestos a defender que es normal pedir decenas de miles de euros a consejos reguladores y bodegas por llevarles a Jay de visita (Peñín lleva paseándose a lo largo y ancho de la piel de toro de forma perfectamente gratuita durante muchos años, en mi compañía y sin ella), ese tipo de empresa es casi “labor social”. Para otros, entre los que me cuento, el asunto huele manifiestamente mal. Sé que en las últimas visitas a bodegas Jay Miller les ha hecho firmar un documento que pudiera dar fe de que él no ha recibido cantidad alguna por las mismas, un tardío intento por tratar de curarse en salud. Lo que sí es cierto es que esas peticiones económicas han tenido lugar, y han sido enviadas y firmadas por Pancho o alguno de sus colaboradores.

Pero tal vez lo que más chirría es el modo en que Pancho ha tratado en alguno de esos documentos (publicados recientemente en el blog de Jim Budd) de excusar el elevado precio de la factura ¡haciendo de Miller escudo humano!; es decir, contando a los cuatro vientos cómo los honorarios requeridos por Jay (sic) son de tanto y tanto (en torno a los 20.000 € diarios) pero que al parecer el buen hombre estaría dispuesto a cierta rebaja.

En efecto, en un e-mail enviado desde Italia por Campo a su directora comercial y rebotado por ésta a la DO Vinos de Madrid, afirmaba: “Las visitas privadas fuera de agenda, como es esta, se hacen en contadas ocasiones por un precio no inferior a 40.000 euros. El que Jay haya aceptado quedarse 2 días más por la mitad del precio habitual es un milagro y una oportunidad que Madrid difícilmente volverá a tener”.

Desconozco el grado de implicación de Jay Miller en la trama de Pancho. Pero en mi opinión la hipótesis más plausible, desde el punto de vista del carácter de los personajes implicados (ese apunte de personalidad es el que trataba de traducir en el retrato de ambos contenido en mi texto) es que uno, el astuto, ha llevado al otro, el manso, por los caminos y el modo que el primero ha apetecido. Creo además que todo ello reafirma que Pancho Campo, con independencia de los galones impuestos por el MW que ahora ‘colea’ tras su nombre a modo de colofón, de segundo apellido, sabe que como catador nunca llegará al hermoso aunque aún no del todo castellano sustantivo de “prescriptor” que Peñín o Miller sí han logrado, y que su único camino hacia la fama depende de otras habilidades más prosaicas, incluidas las que le vienen haciendo famoso últimamente, aquellas que tanta sospecha acaban vertiendo sobre un sector necesitado de todo menos de eso.

Me gustaría que alguien le explicara a Miller en qué posición (la de exigente consultor a razón de 20.000 € diarios) le ha puesto Pancho en documentos redactados en español, que seguro que cuando Jay se entere, en plena cola del paro, no le va a hacer gracia alguna. Y puede que hasta nuestro rollizo degustador americano tenga amigos en la Interpol.”

 

Fuente del articulo copiado: elmundovino.com de elmundo.es

Esencias de David Baldrich

1. ¿Quién es David Baldrich?

2. Retrotracción…Orígenes. Idolos o referentes, mentores o autores. A donde mira, qué lee, o quién es el culpable.

3. En casa, en familia o en soledad…¿Cocina o calienta? ¿Cuelga los hábitos tras el umbral de su puerta o inunda su hogar de su profesión?

4. Tu mayor éxito y tu gran fracaso. Venturas y desventuras, cielo e infierno al fogón

5. Un lugar marcado en el mapa. Aquel lugar que por lo que viviste, comiste o bebiste recordarás por mucho tiempo

6. Ron, whisky, ginebra, licor y aguardiente…¿Qué eliges tras una buena velada en compañía, en casa?

7. Un vino, una región que te haya sorprendido. Un vino especial que te gratificó especialmente

8. Un producto fetiche, una obsesión

9. Un destino gastronómico, la siguiente parada en tu viaje, que te falta por ver, por probar…

10. Carta blanca

Nuestro agradecimiento a David Baldrich por prestarse a este interrogatorio

“El Trasgo” sidrería

En la zona de la Avda. de Valencia de Zaragoza, exactamente en Pamplona Escudero, hay un restaurante que responde al nombre de “El Trasgo”.

Los veteranos de la zona conocíamos la sidrería “El Trasgo” como un referente de la calidad en el producto. Aun recuerdo esos jueves de chuleton y “Trasnocho”.

El trabajo hizo que pasara un tiempo sin ir hasta que el “milagro facebook” me mostró un restaurante distinto. Creo que hace no mucho decidieron dar un giro, o mejor un paso adelante, y apostar por la sofisticación en la elaboración sin huir de ese producto de mercado de calidad.

José María, el maestro cocinero, nos contaba que no cesa de investigar con nuevos productos, de prepararse acudiendo a restaurantes por todo el mundo. Por su parte, en la sala, David derrocha profesionalidad y buen hacer. Interesante el surtido de botellas de vino  de “oferta” encima de las mesas.

Mi intención no es hacer una crítica gastronómica, !Dios me libre¡. El mensaje  no es  hablar de lo que comimos, que era bueno, incluso en algún plato excelso, sino de que en Zaragoza hay gente que hace las cosas muy bien, se atreve a innovar ( véanse los cangrejos de cristal) y además a un precio contenido.

Señores amantes del buen comer hemos de apoyar estas iniciativas. Vayamos, comamos, critiquemos con la doble finalidad de bien comer  y ayudar a que crezca esta aventura que, sin duda, ya esta consolidada.

Los pasos de las nuevas ginebras…

Es sabido por todos que es su momento, es el momento de la ginebra. Pero ahora no hablaremos de ello. Hace unos días leía una noticia en torno a un nuevo concurso de Gin Tonics, y a ese tipo de noticias ya nos hemos habituado por lo que eso no fue lo que me sorprendió. Hace unos meses, ya ni siquiera unos años, lo habitual venía siendo que prestigiosas marcas internacionales, en su mayoría inglesas o francesas, con la excepción de alguna intromisión americana o escocesa entre otras, fueran las que acapararan trofeos y medallas, y sobre todo eran las habituales elegidas para crear los Gin&Tonics ganadores de los concursos. Todas extranjeras.

Este detalle que, a priori, carece de importancia, no es vano. A la hora de presentarse a un concurso de este tipo, asunto complicado, el profesional, el barman, el bartender, se piensa más de lo que nadie pueda imaginar con que elaboración puede crear un mayor impacto, un producto más redondo, una esencia más genuina. Y cómo no, la ginebra, será la que acapare la mayor parte del alma del combinado.

Una vez matizado lo anterior, volvamos al origen. Mi sorpresa llegó cuando pude ver que el ganador del I Concurso de Gin Tonics Innovadores – Ginebras.net tuvo a bien oficiar un Gin Tonic con base de Gin Self, una ginebra a la que estamos particularmente ligados desde su inicio y a la que le deseamos todo lo mejor. Pocos la conocerían antes de probarla y pocos la habrán probado, pero simboliza perfectamente el estereotipo de esas ginebras que intentan hoy en día aunar varios elementos: sencillez bien conceptuada (fácil comprensión), carácter e identidad propia, y sobretodo, cariño y calidad. Bravo por ellas, por las personas que hay detrás y por aquellos que miráis tras la primera linea de archiconocidas grandes ginebras sobre los estantes de vuestros Ginclubs. Tenedlas en cuenta, Gin Self, 7D, Port of Dragons, Rives Special, Tann’s, Larios 12, Gin Bahía y muchas más, y por supuesto muchas más que vendrán.

Seguidlas, nosotros lo haremos… y en unos meses hablamos.

Hace poco tuvimos la oportunidad de disfrutar de una cata de G&T con Ginself, Bahía y Marianna junto con Bloom y Whitley, nuestros asistentes fueron encandilados por las ginebras nacionales

Fotos: Artic fotos

Gaitas gastronómicas

Desde hace ya algunos años, ciertas palabras, o al menos nuevas acepciones, han sobrevenido nuestro vocabulario familiar. Términos de nuestro idioma como reducción, baja temperatura, deconstrucción, texturas, farsa, brisa, velo… O adaptaciones de otros idiomas como bouquet, carpaccio, crudité, tataki, etc., complementan, en muchas ocasiones mal escritas o mal pronunciadas, las sugerencias de camareros y maîtres. La visión de estas palabras durante el íntimo ritual de la lectura de una carta gastronómica viene poniendo en funcionamiento ciertos mecanismos automáticos absolutamente imposibles de inhibir.

Este proceso espontáneo tiene que ver con un aumento subjetivo de las expectativas de resultado que vamos a proyectar sobre la comida que vamos a disfrutar. Así, cuando nuestro cerebro lee ensalada ilustrada no activamos este mecanismo, y es por ello que el plato nunca podrá abocar en un fracaso radical. Sin embargo, cuando nuestro cerebro percibe bouquet de lechuguitas sobre láminas de queso de cabra altoaragonés en confitura de frutillos del bosque, y caramelo de miel de eucalipto… cuidado. Nuestro cerebro comienza a funcionar. Primero comenzamos a salivar con una frecuencia y cantidad desmesurada. Segundo, nuestro cerebro nos obliga a proferir una frase automatizada a nuestros compañeros de mesa, “Uhmmm, Tiene buena pinta, ¿eh?”, creemos que lo decimos porque queremos, pero no, craso error, es todo parte del mecanismo en cuestión. Y tercero, nuestro cerebro aumenta inexorablemente los umbrales de la satisfacción hasta límites muy superiores de los que disponíamos horas antes mientras comíamos en casa de nuestra madre, eso ya no es suficiente. En algunos individuos este mecanismo solo actúa como un sensor de pijez (permítaseme la expresión) y esnobismo desenfrenado que desemboca en una histriónica negativa a la ingesta de cualquier producto que apareciera en la susodicha carta.

En ciertos casos lo prolífico del verbo utilizado por el cocinero solo consigue que la propuesta sea automáticamente declinada por los clientes que se muestran más escépticos a admitir ciertos cambios en sus hábitos gastronómicos

El hecho es que estas palabras, y muchas otras, algunas utilizadas en sus acepciones naturales, y otras empleadas como audaces metáforas culinarias, no son más que un intento de traducir el cuidado y la sofisticación con la que se ha creado un plato, su etiqueta, su nombre, su carta de presentación. Al fin y al cabo toda esa dedicación, el cariño, se quedará entre el cocinero y el plato si este no es lo suficientemente sugerente como para ser elegido por el comensal. Cierto es que, en muchas ocasiones, son solo adornos y ornamentaciones lingüísticas que no se refrendan en el plato, pero demos un voto de confianza a nuestros cocineros, y no perdamos tiempo en aquellos que realmente son mejores poetas que chefs.

Pero entonces, ¿son estas palabras el prólogo de un gran ágape? No necesariamente. ¿Significa la ausencia de éstos términos la antesala de una cena pobre y mísera? En absoluto. Lamentablemente, algunos cocineros se han centrado en desarrollar platos centrados en esos neologismos sobre los que versan estas líneas, en detrimento de un factor que sí que es fundamental, y condición sine qua non, para dar con una receta de éxito: el producto.

Hace algunos días, con un par de amigos, compramos solomillo de ternera y recogimos unas cebollas tiernas del huerto de uno de ellos. Los productos solo hicieron una parada en su ruta hasta nuestros estómagos, un breve viaje sobre unas brasas de roble, y el pobre acompañamiento de unos granos de sal, y en el caso de las cebollas algo de aceite y vinagre. Sin deconstrucciones ni gaitas. Buena carne, unas cebollas impresionantes y, por qué no decirlo, un tinto reserva del país, crearon un resultado que literalmente no sabíamos cómo definir. Y la cuestión es que la verdadera clave de que un plato tenga éxito o no es que la materia prima sea lo suficientemente genuina, fresca, natural, como para que cualquiera perciba su verdadera calidad.

Cuando nos sentamos en una mesa y nos disponemos a comer debemos diferenciar entre dos posibilidades, dos perspectivas dicotómicas de un mismo hecho que no pueden coexistir para que tengamos la capacidad de emitir un juicio racional sobre una propuesta gastronómica. Podemos comer, alimentarnos por necesidad, sin buscar extras ni ningún esfuerzo que no vaya encaminado a saciarnos. O podemos sentarnos a la mesa, porque tenemos la suerte de disponer del suficiente tiempo libre y la suficiente capacidad adquisitiva como para disfrutar de una velada en compañía en el restaurante que deseamos y pagando lo que nos interese. En ese caso, si tenemos claro que nos disponemos a disfrutar, a experimentar, a ponernos en las manos de profesionales, es cuando hacemos responsables a esos profesionales de nuestro placer, y es por tanto cuando sí tenemos la obligación de atender a todos esos matices, que en principio aquella ensalada ilustrada no nos va a aportar.

Es entonces cuando del humus con anchoas, helado de pimientos asados y salsa romescu (que pude probar en uno de los restaurantes más aconsejables de esta ciudad), no atendemos solo a que el helado sea un descubrimiento para el cerebro y el paladar, sino también a que la anchoa cumpla y sobrepase a la perfección todos los parámetros que se le deben exigir, que el humus presentado en un cuadrado perfecto sea un regalo para la vista flanqueado por una lágrima de romescu, y que la sensación global al introducirnos todos los elementos en la boca sea armónica y en resumen, plenamente placentera. Es entonces cuando damos el visto bueno a deconstrucciones y gaitas.

Manu Jiménez