Hoy es el día mundial del pistacho

  • En el marco de esta celebración, los expertos recomiendan consumir una ración de 49 pistachos al día
  • Aportan el 8% de la Cantidad Diaria Recomendada de magnesio, potasio y otros minerales como el hierro
  • Además de reducir el estrés, el colesterol malo (LDL) y mejorar la salud cardiovascular, el último estudio impulsado por la Universitat Rovira i Virgili y American Pistachio Growers demuestra que el consumo regular y moderado puede prevenir la diabetes tipo II

 

Barcelona 25/02/2014. Con motivo de la celebración del Día Nacional del Pistacho, la experta en Endocrinología y Nutrición, la Dra. Nieves Palacios recuerda los beneficios de este fruto seco para hacer frente al estrés, prevenir enfermedades cardiovasculares y evitar la diabetes Tipo II. Y, aunque en España es todavía un gran desconocido, el pistacho aporta el 8% de la CDR de magnesio y potasio y otros minerales como el hierro grasas saludables, proteínas vegetales, vitaminas del grupo B, minerales y antioxidantes.

Con 18 nutrientes esenciales, el pistacho cuenta con un perfil nutricional muy completo como apunta la experta en Endocrinología y Nutrición, la Dra. Nieves Palacios. La cantidad diaria recomendada (CDR), de 49 pistachos, aporta el 8% del valor diario recomendado de magnesio y potasio, hierro y grasas saludables (monoinsaturadas y poliinsaturadas) que contribuyen al buen funcionamiento del corazón. De hecho, según los estudios realizados por la American Heart Association y American Pistachio Growers, si se toman regularmente y con moderación, los pistachos pueden ayudar a reducir el colesterol malo (LDL) y a mejorar la salud cardiovascular.

Pistacho

El pistacho beneficioso para prevenir la diabetes tipo II, una enfermedad en aumento en Europa

Uno de los beneficios más destacados para la salud de este alimento es su capacidad de prevención contra la diabetes de tipo II. El último Atlas de la Federación Internacional de la Diabetes (FID) señala que en los próximos veinte años, se pasará de los 56 millones actuales a los casi 70 millones de afectados por esta enfermedad en Europa y que, aproximadamente el 90% de los que la sufren tienen este tipo de diabetes, que puede evitarse con la práctica regular de ejercicio y el control de la dieta.

 

Como demuestra el estudio realizado por la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona, dirigido por la doctora Mónica Bulló, los pistachos reducen los niveles de glucosa en la sangre y mejoran la resistencia a la insulina. Según la experta, “en el tratamiento de la diabetes, los pistachos son más eficaces con respecto a los demás frutos secos, debido a su alto contenido en fibra, betacarotenos y procianidinas” y lo mejor para controlar los niveles de azúcar es consumir este fruto seco al final de las comidas ya que, después de estas, se disparan los niveles de glucosa en sangre y, por ello, es aconsejable adquirir hábitos que ayuden a rebajar estos picos de azúcar.

 

Por su parte, Bulló atribuye este efecto a la composición nutricional del pistacho: “se trata de un alimento pobre en hidratos de carbono, que cuenta con un elevado contenido en fibra, proteínas, y otras sustancias con potencial capacidad para reducir los incrementos de glucosa en situación postprandial”. La glucemia postprandial, es decir, los niveles de glucosa durante las dos horas posteriores a la ingesta de una comida, es uno de los puntos clave en el buen control de la diabetes, que tradicionalmente se había centrado en la glucemia en ayunas.

 

Los 10 beneficios del pistacho americano

Entre las distintas variedades de pistacho, el americano destaca por ser más rico en nutrientes como el hierro o la vitamina A, un antioxidante excepcional. Con unas 4 calorías por nuez y menos calorías por ración que otros frutos secos como las almendras, las avella­nas o los cacahuetes, este pequeño fruto seco puede ser un complemento ideal en nuestra dieta, como snack entre horas o como un ingrediente más en todo tipo de recetas.

 

  • Reducen el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
  • Disminuyen el riesgo de contraer la diabetes tipo II.
  • Son antiestrés
  • Ayudan a controlar el peso y reducen la tendencia a la obesidad debido a su perfil nutricional rico en fibra.
  • Mantienen la piel joven y sana y aportan un alto contenido de antioxidantes como la luteína, gama-tocoferol o zeaxantina y vitaminas B2 y E.
  • Favorecen la vista, y ayudan a fortalecer huesos y músculos.
  • Mejoran el deseo sexual y la función orgásmica por su alto contenido en grasas saludables, esteroles naturales de las plantas, proteínas, fibra y antioxidantes.
  • Mantienen los dientes fuertes y sanos.
  • Ayudan a reducir el estrés ya que, el potasio y el magnesio de los pistachos, contribuyen a reducir la presión arterial y la frecuencia cardiaca en situaciones de estrés.
  • Mejoran y regulan el tránsito intestinal, ya que una ración de pistachos aporta 3 gramos de fibra, lo que equivale a más del 10% de la cantidad diaria recomendada.

Sobre  American Pistachio Growers

American Pistachio Growers (APG) es una asociación voluntaria sin fines de lucro que representa a 548 miembros productores en California, Arizona y Nuevo Méjico. APG se rige por una junta directiva de 18 miembros del consejo que asuman los productores y está financiado en su totalidad por los productores y agricultores independientes con el objetivo común de aumentar la conciencia global sobre los nutritivos pistachos americanos de cosecha propia. Estados Unidos ha sido #1 en la producción mundial de pistacho desde 2008.

Más información en www.americanpistachios.es

 Fuente: Servicio de prensa de American Pistachio Growers
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Aula revista Muy Interesante. Toca madera. Aromas de la madera

ÚLTIMAS PLAZAS PARA LA ACTIVIDAD DEL 26 DE FEBRERO.
 
Cada Oveja En esta nueva sesión del ciclo “Cada oveja con su pareja…”
te proponemos catar 6 vinos (3 blancos y 3 tintos) tanto jóvenes (sin barrica) como con diferente grado de crianza con el fin de ilustrar los diversos matices que la madera de roble puede aportar a un vino.
 
 
La actividad estará dirigida por nuestra colaboradora la Dra. Eva Campo,Investigadora en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza y especialista en Química del Aroma, quien nos elaborará y proporcionará las referencias aromáticas más adecuadas para aprender los secretos de la cata mientras nos divertimos.
 

Lugar: Hotel Palafox 5* Zaragoza

Día: Jueves 27 de Febrero

Hora: 20h

 
Precio bonificado para socios de La Papila y profesionales 15€
Precio sin bonificación 18€
 
Compras con tarjeta de crédito en http://lapapilacritica.ticketea.com
Pago con PAYPAL en www.lapapilacritica.es

¿ Qué es el TCA ?

El  2,4,6-tricloroanisol (TCA) es un compuesto volátil presente en el ambiente que, si es absorbido por el corcho, puede alterar la calidad de los líquidos contenidos en la botella. Los precursores del TCA estuvieron presentes durante años en pesticidas y fungicidas y, aunque actualmente su uso está prohibido en Europa, persisten en el medio ambiente por su carácter no biodegradable. Por eso, si un alcornoque se halla expuesto a este compuesto, el tapón fabricado con su corteza puede contaminar el vino.

En un principio, se propusieron como causa del defecto olfativo y gustativo gusto a corcho, los compuestos 1-octeno-3-ona, 1-octen-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). Sin embargo, a medida que se han ido afinando las técnicas de detección y análisis de compuestos minoritarios en vinos, el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho, junto con otros compuestos aromáticos clorados como el 2,3,4,6-tatracloroanisol (TeCA) o el 2,4,6-tribromoanisol (TBA).

Se trata de compuestos muy aromáticos, de bajo umbral de percepción, cuyos precursores son clorofenoles, transformados por metilación llevada a cabo por gran número de microorganismos, preferentemente hongos filamentosos Penicilium Aspergilus, Mucor , etc.). Los cloroanisoles son el mecanismo de defensa del hongo contra compuestos clorados, que pueden proceder de la utilización del cloro como desinfectante, o más habitualmente de los pesticidas.

 Estructura química del 2,4,6-tricloroanisol

 

En la literatura científica, el 90%  de los “papers” son relativos al TCA, y también se cita como otros compuestos halogenados el TcCA y el TBA. Ahora bien, en nariz todos tienen la nota de mohoso, húmedo.

 

Fuente: Dra Eva Campo. Investigadora Grupo Alimentos de origen vegetal de la Universidad de Zaragoza.

¿ Qué es un maestro ronero?

A veces nos encontramos con la expresión “maestro ronero” relacionado con alguna marca de ron, y entendemos que se trata de una persona que, como el enólogo en los vinos, se encarga de destilar el ron. sin embargo, en el mundo del ron de Cuba el maestro ronero es una persona mucho más importante, es una institución en el país y en el mundo del ron.

En Cuba sólo hay 7 maestros roneros. Para llegar a ser maestro ronero hay que haber nacido en Cuba y estar ligado al mundo de la producción del ron desde pequeño y pasar muchos años trabajando y aprendiendo sobre el tema, y no sólo en la elaboración, hay que ser un experto en la cata y la mezcla. Ese es su trabajo principal,  al igual que los “Master blenders” con el whisky de Escocia, los maestros roneros se encargan de probar todas las barricas de una producción de ron,  seleccionar y mezclar aquellas que servirán para formar parte de cada ron. Su mano está detrás de algunos de los sabores míticos del ron cubano.

Y su importancia se nota, ya que estos 7 maestros roneros forman parte de una especie “Cofradía” del ron que marca el camino de toda la producción. No trabajan para una compañía concreta, sino que se reparten el trabajo para todas las marcas que producen ron en Cuba, aunque sean competencia entre sí, y en cada una buscan el sello particular que cada empresa, plantación, estilo,… requieren. De hecho, incluso algunas marcas trabajan con 2 ó 3 maestros roneros para distintos rones.

En Cuba, de hecho, tienen incluso seguidores de su trabajo, que consumen un ron u otro en función de quien haya sido el maestro ronero que lo haya mezclado ese año.

 

Fuente: El blog de Uvinum

Una lengua electrónica identifica la marca de cerveza

La cerveza es la bebida alcohólica más antigua y de mayor consumo en el mundo. Ahora, científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona han liderado un estudio que analiza diferentes marcas de cerveza gracias a la aplicación de un nuevo concepto en sistemas de análisis, conocido como lengua electrónica, que toma su idea del sentido humano del gusto. “El concepto de lengua electrónica consiste en utilizar un conjunto de sensores genérico, es decir con respuesta general a los diversos compuestos químicos implicados, que generan un variado espectro de información con herramientas avanzadas de procesamiento, de reconocimiento de pautas o incluso redes neuronales artificiales”, explica a SINC Manel del Valle, autor principal del trabajo, publicado en Food Chemistry.

El concepto de lengua electrónica consiste en utilizar un conjunto de sensores genérico que generan un variado espectro de información En este caso, el conjunto de sensores estaba formado por 21 electrodos selectivos a iones, incluyendo algunos con respuesta a cationes (amonio, sodio), otros con respuesta aniones (nitrato, cloruro, etc.), así como electrodos con respuesta genérica (no específica) a las especies consideradas. Los autores comprobaron la respuesta multidimensional generada por el conjunto de sensores y cómo esta era influenciada por el tipo de cerveza considerado. Un primer análisis ya permitió realizar un cambio de coordenadas para visualizar mejor el agrupamiento, aunque no fue efectivo como clasificador. “El empleo de herramientas más potentes –el aprendizaje supervisado– y el análisis por discriminante lineal sí permitió distinguir las grandes clases de cerveza estudiadas: negra, Lager, doble malta, Pilsen, Alsaciana y bajas en alcohol”, afirma Del Valle. “Y con un porcentaje de acierto del sistema del 81,9%”. Además, hay que destacar que las cervezas de alguna variedad no adiestrada, como una clara o firmas foráneas, no fueron identificadas (muestras discrepantes), lo que según los expertos da valor al sistema al no reconocerse las marcas para las que no fue entrenado. El análisis permitió distinguir las grandes clases de cerveza estudiadas con un porcentaje de acierto del 81,9% Robots con sentido del gusto En vista de la ordenación de las variedades, que seguía el contenido alcohólico declarado, los científicos estimaron dicho contenido con un modelo numérico desarrollado con una red neuronal artificial. “Esta aplicación se podría considerar un sensor por software, ya que el etanol presente no da respuesta directa a los sensores utilizados, que solo responden a los iones presentes en la solución”, subraya el investigador.

Tal y como apuntan las conclusiones del estudio, dichas herramientas pueden suministrar algún día sentido del gusto a los robots, e incluso suplir paneles de cata en la industria alimentaria para aumentar así la calidad y fiabilidad de los productos de consumo. De momento, estos sensores ya han captado el interés de laboratorios estadounidenses.

Así, se han hecho patentes conjuntas entre la Universidad de California y la Universidad Autónoma de Barcelona para su utilización.

 

Fuente: http://www.agenciasinc.es

Los mejores sumilleres de España…

Nos gustaría presentar en esta lista de los mejores sumilleres de España (I) una selección de 10 profesionales que están siendo la referencia de clientes, restaurantes y especialistas del sector de la gastronomía. No es ni mucho menos un ranking, pues como bien refleja el título, es la primera de una serie que vamos a ir completando. Por eso faltan muchos y estos primeros son sólo una selección inicial, aunque sin duda de grandes expertos. Lo primero que les une a todos ellos es el amor por su trabajo, pues un sumiller además de encargarse del servicio del vino, de la gestión de la bodega y la propuesta de vinos, así como estar siempre en plena fase de formación y aprendizaje, debe ser una persona competente emocional y socialmente, amén de tener una sensibilidad extraordinaria a la hora de transmitir acerca de un vino. Con cabeza y con corazón. Pero para ser uno de los mejores sumilleres de España además se tienen que sustentar en otros pilares fundamentales como son la generosidad, actitud, constancia, memoria, amabilidad, educación, cultura, idiomas, curiosidad, respeto, paciencia y complicidad con el cliente. Parafraseando a algunos de ellos. Y es que esta forma de transmitir en la sala les ha hecho únicos y les ha otorgado una plaza entre los sumilleres más influyentes de España.

Esta es nuestra primera selección:

Pilar Cavero, sumiller en el restaurante El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo). La zaragozana estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB) convirtiendo su pasión por el vino en su profesión. Fue elegida Mejor Sumiller de España 2013. Puedes seguirla en su cuenta de twitter @pilar_cavero.

Guillermo Cruz, sumiller en el Restaurante Mugaritz de San Sebastián (dos estrellas Michelin y cuarto mejor restaurante del mundo). Advanced WSET (Wine & Spirit Education Trust), Escuela española de Cata, 3º clasificado en el Concurso de Mejor Sumiller de España 2013 y campeón del primer concurso Wine&Win. Para este aragonés la clave de un buen vino es que tenga alma. Twitter: @guille_sumiller.

Guillermo Cruz

Juan Luis García, desde diciembre de 2012 sumiller en el Restaurante Casa Marcial (dos estrellas Michelin) en Asturias. En Febrero de 2013 realizó un Staff en el Restaurante Quique Dacosta (3 Estrellas Michelín) como ayudante de Sumiller. Durante su trayectoria ha trabajado como Maitre-Sumiller en varios restaurantes, entre ellos el prestigioso Restaurante Casablanca-El Taller, junto con el que ha sido Campeón del Mundo de la 4ª Copa Jerez en el año 2011. Su Twitter @Sumillermurcia

Juanma Terceño, tras trabajar en varios restaurantes como Maitre-Sumiller se convirtió en Sumiller y Jefe de Sección de Bodega de MAKRO de Alcalá de Henares, con más de 1.000 referencias de vinos nacionales e internacionales. En la actualidad es sumiller en González Byass y es, entre otras cosas, vicepresidente de la AMS (Asociación Madrileña de Sumilleres). Twitter: @juanma74tm

José Antonio Navarrete es sumiller desde 2007 en el Quique Dacosta Restaurante de Denia (tres estrellas Michelin) y Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller. Gran enamorado de su profesión, para él: “El vino se ha convertido en el sueño de mi vida, y mi vida es un sueño del que no me gustaría despertar”. Premiado como mejor sumiller de la Comunitat Valenciana en 2011, ha sido también sumiller en restaurantes como San Celoni (Madrid) o Casa Alfonso (Alicante).

Raúl Igual es propietario del Restaurante Yain de Teruel, uno de los mejores restaurantes de Aragón. En 2010 fue galardonado como Mejor Sumiller de España. Con gran inquietud formativa obtuvo con distinción el Nivel 2 del Certificate in Wine and Spirits WSET en el 2005 en Londres y actualmente está estudiando Advanced Level Court Masters Sommeliers. Tampoco hay que olvidar su experiencia en el Restaurante el Bulli durante 2005/06. Puedes seguirlo en @yainrestaurante.

Raul Igual

José Luis Paniagua es desde hace dos años el jefe de sumilleres del Restaurante Atrio Relais & Chateaux (Cáceres), poseedor de 2 estrellas Michelín y con una de las mejores bodegas del mundo. Tras estudiar en la WSET en Londres y graduarse en el Consell Interprofessionel du Vin du Burdeaux, empieza su meteórica carrera profesional como sumiller en el prestigioso crucero Queen Mary II. Después volvería a Londres para trabajar en el hotel Ritz, y posteriormente en el equipo de sumilleres del Restaurante Mugaritz.

Josep Roca es uno de los tres hermanos Roca, jefe de sala, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo y poseedor de tres estrellas Michelin. Posee innumerables premios, como el Premio Nacional de Gastronomía como mejor sumiller el año 2010 y el Gueridón de Oro 2013. Es el encargado de la selección de los vinos de la bodega del restaurante con más de 2.600 referencias. Para Josep Roca: “El sumiller, más allá del servicio del vino, es la mente líquida del restaurante”. Twitter: @JosepPituRoca

Y en esta lista, a pesar de ser tachados como parte interesada, nos gustaría incluir a Javier Gila, sumiller en el restaurante Aldaba en Madrid, nuestro restaurante. La trayectoria de Gila está colmada de premios en reconocimiento a su experiencia profesional. Además, desde 2012 es el Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres. Su paso por los mejores hoteles (Villa Magna o Ritz), restaurantes (Bohío y Grupo Paradis) y locales del país (Bodegas Freixenet y Lavinia) han forjado de manera muy sólida la personalidad de este canario, para quien las principales cualidades que debe tener un sumiller son la “humildad, la buena memoria y ser consciente de que nunca se deja de aprender”. Puedes seguirlo en su cuenta de twitter @Javier_Gila.

Por último incluir en esta primera selección a Ferran Centelles, quien trabajó como sumiller en elBulli durante 13 años hasta que el restaurante cerró. Fue Mejor Sommelier de España 2006 (Trofeo Ruinart) y en 2011 se alzó con el Premio Nacional de Gastronomía. El sumiller catalán sigue ligado a Ferrán Adriá con elBulli Foundation. Es catador en los premios DWWA (Decanter), cofundador de wineyssocial y colaborador de Outlook Wine y 7canibales.com. Muchos de sus nuevos proyectos van enfocados a la comunicación y a acercar el mundo del vino a la gente. Puedes ver lo que se dice de él en twitter en este enlace. Hasta aquí esta primera lista de los mejores sumilleres de España, que además puedes encontrar en Internet a través de sus redes sociales o espacios especializados. Te invitamos a que nos propongas tus nombres para la próxima selección.

 

 

Fuente y opinión de: www.restaurantealdaba.es

¡ Toca madera ! Aula revista Muy Interesante

Durante el proceso de tostado de las duelas roble y a lo largo de la propia evolución del vino en barrica se sintetizan multitud de compuestos aromáticos(fenoles volátiles, vainillinas, lactonas…)capaces de proporcionar al vino aromas sorprendentes. De las frutas y las flores de los vinos jóvenes a los caramelos, tostados, tofes, vainillas o especias de los vinos con crianza
¿te apetece este viaje?
barrica
En esta nueva sesión del ciclo “Cada oveja con su pareja…” te proponemos catar 6 vinos (3 blancos y 3 tintos) tanto jóvenes (sin barrica) como con diferente grado de crianza con el fin de ilustrar los diversos matices que la madera de roble puede aportar a un vino.
Además, aprenderemos sobre técnicas de vinificación, curiosidades sobre el proceso de crianza en barrica y veremos cómo el color dice mucho sobre la juventud o madurez del vino.
La actividad estará dirigida por nuestra colaboradora la Dra. Eva Campo,Investigadora en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza y especialista en Química del Aroma, quien nos proporcionará las referencias aromáticas más adecuadas para aprender los secretos de la cata mientras nos divertimos.
Lugar: Hotel Palafox
Día: Jueves 27 de Febrero
Hora: 20h
Precio bonificado para socios de La Papila y profesionales 15€
Precio sin bonificación 18€
Info y reservas en lapapilacritica@lapapilacritica.com
Compras con tarjeta de crédito en http://lapapilacritica.ticketea.com
Pago con PAYPAL en www.lapapilacritica.es