Curso práctico de análisis sensorial

Curso de análisis sensorial

Nuestra directora científica, experta en formación sensorial, estará en el elenco de formadores de este interesante curso

Aula revista Muy Interesante. Toca madera. Aromas de la madera

ÚLTIMAS PLAZAS PARA LA ACTIVIDAD DEL 26 DE FEBRERO.
 
Cada Oveja En esta nueva sesión del ciclo “Cada oveja con su pareja…”
te proponemos catar 6 vinos (3 blancos y 3 tintos) tanto jóvenes (sin barrica) como con diferente grado de crianza con el fin de ilustrar los diversos matices que la madera de roble puede aportar a un vino.
 
 
La actividad estará dirigida por nuestra colaboradora la Dra. Eva Campo,Investigadora en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza y especialista en Química del Aroma, quien nos elaborará y proporcionará las referencias aromáticas más adecuadas para aprender los secretos de la cata mientras nos divertimos.
 

Lugar: Hotel Palafox 5* Zaragoza

Día: Jueves 27 de Febrero

Hora: 20h

 
Precio bonificado para socios de La Papila y profesionales 15€
Precio sin bonificación 18€
 
Compras con tarjeta de crédito en http://lapapilacritica.ticketea.com
Pago con PAYPAL en www.lapapilacritica.es

¿ Qué es el TCA ?

El  2,4,6-tricloroanisol (TCA) es un compuesto volátil presente en el ambiente que, si es absorbido por el corcho, puede alterar la calidad de los líquidos contenidos en la botella. Los precursores del TCA estuvieron presentes durante años en pesticidas y fungicidas y, aunque actualmente su uso está prohibido en Europa, persisten en el medio ambiente por su carácter no biodegradable. Por eso, si un alcornoque se halla expuesto a este compuesto, el tapón fabricado con su corteza puede contaminar el vino.

En un principio, se propusieron como causa del defecto olfativo y gustativo gusto a corcho, los compuestos 1-octeno-3-ona, 1-octen-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). Sin embargo, a medida que se han ido afinando las técnicas de detección y análisis de compuestos minoritarios en vinos, el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho, junto con otros compuestos aromáticos clorados como el 2,3,4,6-tatracloroanisol (TeCA) o el 2,4,6-tribromoanisol (TBA).

Se trata de compuestos muy aromáticos, de bajo umbral de percepción, cuyos precursores son clorofenoles, transformados por metilación llevada a cabo por gran número de microorganismos, preferentemente hongos filamentosos Penicilium Aspergilus, Mucor , etc.). Los cloroanisoles son el mecanismo de defensa del hongo contra compuestos clorados, que pueden proceder de la utilización del cloro como desinfectante, o más habitualmente de los pesticidas.

 Estructura química del 2,4,6-tricloroanisol

 

En la literatura científica, el 90%  de los “papers” son relativos al TCA, y también se cita como otros compuestos halogenados el TcCA y el TBA. Ahora bien, en nariz todos tienen la nota de mohoso, húmedo.

 

Fuente: Dra Eva Campo. Investigadora Grupo Alimentos de origen vegetal de la Universidad de Zaragoza.

Nuestra nueva colaboradora Eva Campo

Anunciar que tenemos una nueva colaboradora siempre es motivo de alegria. Si además esta persona es doctora en químicas y especializada en el análisis de aromas en vinos la alegría se acompaña de orgullo.
 
Eva Campo Sahagun
Eva Campo es la persona que a partir de septiembre, concretamente el día 19, comenzará junto a nosotros a acercar la gastronomía desde la ciencia y a través de la diversión.
 
 

 

Esta semana os explicaremos el evento que realizaremos con ella el día 19 por la tarde en el hotel Palafox.

 

 Os adjunto un breve paseo por sus logros académicos para que la conozcaís un poco más.
 

  En 2000 obtiene el título de licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Zaragoza (UZ). En 1999 realiza una estancia de 10 meses en Burdeos, ciudad en la que comienza a interesarse por el mundo de la enología.

 

Alumna durante la Licenciatura de Juan Cacho, reconocido Catedrático en Química Analítica y gran especialista en la química del vino, éste le propone iniciar estudios de doctorado bajo su tutela y la del Profesor Vicente Ferreira en 2002, en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la UZ. Obtiene el título de Doctorado Europeo con Sobresaliente Cum Laude con la tesis titulada “Parámetros químicos de calidad del aroma de vinos blancos españoles”.

 

Inicia estudios postdoctorales en Enero de 2007 en el “Centro Europeo de Ciencias del Gusto“, instituto de investigación especializado en Ciencia de los Alimentos adscrito a la Universidad de Borgoña (Dijon, Francia). Durante este periodo realiza trabajos de investigación focalizados en la percepción de la calidad de vinos españoles y franceses por consumidores de ambos países. También ejerce como docente en la Facultad de Ciencias de la Vida (área de Alimentación y Salud) y en la Escuela Superior de Comercio de Dijon, dentro del Master especializado “Comida, vino y cultura”. La estancia en Francia se prolonga hasta finales de 2009 gracias a una beca de la Fundación Alonso Martín Escudero.

 

Vuelve a España en 2010  como investigador “Juan de la Cierva”. En este tiempo ha dirigido la línea de análisis sensorial del LAAE, coordinando las labores de selección y entrenamiento de un panel de catadores específicamente dedicado a la degustación enológica. En este periodo también ha colaborado como profesor en asignaturas del área de Química Analítica y de Ciencias de los Alimentos.

 

Ponente en numerosos congresos internacionales, ha publicado una veintena de artículos en revistas científicas de primera línea en las áreas de Química Aplicada, Análisis Sensorial y Tecnología de Alimentos. Gran defensora de acercar la ciencia al gran público, ha coordinado actividades de divulgación científica en Francia y España tanto para escolares como adultos participando activamente en talleres como el Experimentarium, los Circuitos Científicos, el Pabellón de la Ciencia o La Noche de los Investigadores.