El Amarone della Valpolicella es un vino muy particular, elaborado a partir de uvas pasas, previamente secadas al sol, tal y como se hace con la variedad Pedro Ximénez para conseguir el vino dulce del mismo nombre. En este caso, y al contrario de lo que suele hacerse en la mayor parte de vinos de uva pasa, en primer lugar se utilizan variedades locales tintas en vez de blancas y, en segundo lugar, el resultado que se obtiene es un vino seco con unas características organolépticas diferenciadas.

Su color es rojo oscuro, que tiende al granate a medida que el vino envejece. Presenta un olor acentuado, un sabor pleno, cálido y aterciopelado y, en nariz, notas de fruta madura, confitura de cereza y frambuesa.

Al envejecer, pueden ser perceptibles también aromas de musgo y alquitrán. Los azúcares residuales son de un máximo de 12 g/l, mientras que la graduación alcohólica oscila entre los 14 y los 16 grados. La zona de producción se encuentra en la provincia de Verona, en la región del Veneto en el norte de Italia, y las variedades utilizadas normalmente son Corvina veronese, Corvinone y Rondinella, con presencia limitada de otras variedades tintas.

La particular elaboración del Amarone sigue el mismo principio que la de otros vinos en los que se pretende elevar la concentración de azúcar en la uva y, además, potenciar sus aromas y acidez, como en los Eiswein (vino de hielo) o Strohwein alemanes, el vin de paille francés, y otros caldos de Grecia, Chipre o Italia, casi siempre maridados con los postres.

El Amarone, en cambio, se suele combinar con platos de otoño e invierno, como asados, caza, embutidos, quesos curados, risottos y otros platos típicos de la región, y también, tomado solo, como colofón de una buena cena. Se sirve en vaso ancho, para favorecer su oxigenación a una temperatura de 18 a 20º C.

El proceso de secado de las uvas dura unos 120 días o incluso más, según el contenido de agua previo de la fruta, bajo una estricto control de la ventilación y la humedad, destinado a evitar la aparición de hongos y cuidar el correcto secado a medida que cambian las condiciones climáticas exteriores al llegar el invierno. A principios de febrero, se prensa la uva y se maceran los hollejos hasta 30-50 días, de manera que los azúcares, por efecto de la levadura, se convierten paulatinamente en alcohol, hasta llegar al grado determinado para el Amarone. Si la concentración de azúcares se mantiene por encima de lo marcado, el vino resultante pasa a denominarse Recioto della Valpolicella, un vino tinto dulce de diferentes características.

Fuente: el blog de Uvinum