Observación Gastronómica 2

 

A mi lo que justamente me conmueve es lo delicioso, lo excelso, el juego armónico de los sabores y de las texturas, tanto a través de la sencillez como de la complejidad culinaria. Me entusiasmo ante un simple producto bien acariciado pero también ante una construcción llena de recovecos y de aristas gustativas.

Ser cocinero es ser capaz de provocar la emoción tocando estas teclas. Es el registro del arte culinario. Un terreno suficientemente importante y rico como para no disfrazarlo con otros recursos ajenos a este propósito. La meta es precisamente estimular de manera placentera las papilas gustativas.

El cocinero disfruta entre los fogones, se lo pasan bien imaginando platos, palpando los alimentos, asando, salteando. Siente la cocina como su auténtica vocación. Tal vez descartó en su momento dedicarse a la arquitectura, a la pintura,a la música, a la filosofía, a las relaciones públicas, a la teología, a…

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La envidia ¿sana? hacia François Audouze

Si no conoce a François Audouze lo presentaré como un amante del vino con una de las colecciones privadas de vino más importantes del mundo y la más importante  si hablamos de vinos antigüos.

Su colección es tan ingente que reconoce que alguna vez  paseando por su bodega ha descubierto algún vino con el que no contaba. No se imagine que este hallazgo es un, por otra parte excelente, Remirez de Ganuza sino que puede ser un Petrus de mediados del siglo XX o un Oporto Quinta do  Noval Nacional vintage 1963.

El señor Audouze disfruta con sus vino como el que más pero todos sabemos que los grandes vinos, incluso los pequeños, adquieren una nueva medida compartiendolos con los demás. Como estos vinos suelen tener unos precios un “pelin” elevados para la gente común ha ideado una forma de socializar su consumo, a saber, por un lado  organiza cenas en las que usted puede llevar una botella antigüa y, como si de un trueque se tratara, solicitar la asistencia o, por otro lado, pagar la minuta correspondiente que puede estar entre los 1500€ y los 7000€.

Les dejo una de las últimas cenas en su versión francesa original. Si no controlan la lengua de D´Artagnan pueden “cortar y copiar” en el traductor de Google.

L’apéritif se prend avec un Champagne Salon magnum 1995 d’une belle maturité. Avec le Cecina de Léon l’accord est fusionnel. Il y a une multiplication de goût de l’un par l’autre, la viande fumée de bœuf donnant au champagne, en plus de sa trace citronnée, une évocation de noisettes et d’amandes. Le lomo ibérique est superbe et étire en longueur le champagne, mais sans la fusion précédente. Nous comparons le lomo à un filet de porc fumé autrichien  aporté par Gerhard. Les deux sont différents et également plaisants, bien suivis par le Salon.

De l’andouillette de Guémené grillée appelle un rouge, aussi ouvrons-nous le Chateauneuf-du-Pape Barne Rac M. Chapoutier vers 1970 cuvée spéciale numérotée mais non millésimée. Hélas, le vin est horriblement bouchonné, aussi j’ouvre le Château La Conseillante 1966.

Ouvert sur l’instant, le pomerol nous offre sa fraîcheur et sa spontanéité. Ce vin est un “waow” vin. Car on ne pourrait pas concevoir qu’il puisse être meilleur. Riche, tannique, il est éblouissant et se marie bien à l’andouillette particulièrement virile.

Nous finissons l’apéritif avec du Pata Negra délicieux qui ne trouve aucun écho avec le bordeaux, mais excite  erveilleusement le Salon 1995 que je trouve d’une belle plénitude. Il est très grand.

Le menu que j’ai mis au point pour permettre la mise en valeur des vins est : Camerone juste rôtie et coulis de butternut sans crème /pavé de mérou cuit à basse température, écrasée de pomme de terre roseval a l’huile d’olive douce et basilic / renadin de veau dans le filet, ail confit et pommes de terre rattes confites / onglet de bœuf, oignons blanc doux des Cévennes, compotée au vinaigre de xérès /camembert Jort, saint-nectaire, Cantal /moelleux au chocolat.

Le Corton Charlemagne Thorin 1966 décline des complexités frêles et subtiles, alors que le Chateauneuf-du-Pape Les Cabanes blanc 1969 est un guerrier puissant. Les deux sont le jour et la nuit et nous plaisent tout autant. Sur la crevette, c’est le bourguignon qui se distingue alors que le vin du Rhône brille sur la chair dense du poisson.

Le Clos des Lambrays 1978 avait un nez superbe à l’ouverture. Il est absolument grand et l’année lui va bien. Ce vin qui se présente dans une bouteille à l’étiquette ancienne est précieux, délicat, avec une présence en bouche très forte et une grande longueur. C’est un beau bourgogne. Le Corton Bouchard P&F sans année, très ancien pourrait être des années 10 ou des années 20. Situons-le autour de 1923, sans certitude. Il a une trame très riche et nous rions tous, car plutôt qu’hermitagé, il semble dopé au vin africain. Le résultat est très riche, très fort en alcool, mais très plaisant et velouté. A côté, le Corton Grand Cru Domaine Rapet Père & Fils 1990 est d’une grande précision. Il a la jeunesse et l’authenticité. La juxtaposition est intéressante et le Rapet est un bel exemple de Corton, aidé par une belle année.

Lorsque j’avais annoncé que j’ouvrirais un Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913, les fils de Gerhard m’ont demandé pourquoi je n’attendais pas d’ouvrir ce vin pour son centenaire. J’ai expliqué que Wolfgang ayant annoncé un vieux porto, je voulais apporter un vin doux ancien qui ne soit pas porto. A l’ouverture, le nez du Banyuls était incroyablement expansif et séduisant, alors que le nez du porto était plus que discret. Le Banyuls est très charmeur, long en bouche et envahissant. Le Porto Fonseca 1963 forme un contraste de même nature que pour les vins blancs secs. Car le porto est solide, charpenté, sérieux, avec une belle fraîcheur. C’est un grand porto alors que le Banyuls est plus folâtre, et soutient bien la comparaison. C’est même lui qui convient mieux au moelleux au chocolat.

Classer les vins est difficile mais je le ferais ainsi : 1 : Château La Conseillante 1966 pour sa plénitude, 2 : Clos des Lambrays 1978 pour son équilibre, 3 : Champagne Salon magnum 1995 pour sa maturité, 4 : Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913 pour son originalité. Par un froid quasi sibérien, à 20° de moins qu’il y a une semaine, nous avons bu des vins de grande qualité.

No sé a usted pero a mi me encantaría acudir a alguna de estas cenas.

César Dine. La poética de un gastrósofo audaz

César Dine lleva más de 25 años cocinando, bebiendo y viajando para comer y beber. Ha conocido en ese laxo de tiempo los mejores restaurantes de todo el mundo, desde Tokyo a Buenos Aires, pasando por New York, Aleppo, Florencia, París, Atenas, Turín, Londres, Palermo, Berlín, Oporto, Beirut, Praga, Copenhagen, Roma, Bruselas, Estocolomo, Marraquech, Reims, Bucarest, Kobe, Lisboa, Lyon, Dubrovnik, Amsterdam, Nápoles, Budapest, Milán, Damasco, Cagliari, Kyoto, Venecia… y por supuesto toda España.

De la misma forma conoce la mayor parte de las zonas vinícolas más importantes del mundo.

Pero su inquietud le lleva aún más allá, pues es también un apasionado de toda suerte de destilados y otras bebidas. En su bodega y en su despensa atesora, fruto de ese periplo, cientos de botellas de licores y aguardientes raros, mieles, latas de sardinas, sales, vermouths, especias, hierbas, tés, vinagres, sakes, utensilios de cocina… todo entre libros de arte, minutas, fotografías y recetarios.

En su paladar, y en otros espacios donde oficia, ofrece una visión muy personal, sensual, barroca, heterodoxa, iconoclasta y divertida del acto gastronómico. Mucho más allá de lo que es estrictamente cocina, donde todos los sentidos intervienen, siempre desde el absoluto rigor profesional y con una sólida base cultural y técnica, donde nada es gratuito y la imaginación está al servicio del buen gusto, el sabor, el aroma, la estética y la sensibilidad.

Un ejemplo de su quehacer lo tuvimos ocasión de disfrutarlo el pasado cuatro de julio

Para esta ocasión propone una experiencia similar, con al menos seis platos diferentes y seis bebidas, no necesariamente todo vinos, más diversas sorpresas antes y después de la cena.

No podemos adelantar mucho más. Cesar Dine no repite casi nunca ningún plato ni ninguna fórmula, compra los mejores productos la misma mañana y elabora el menú en exclusiva para ese momento y para los amigos de La Papila Crítica.

Imprevisible y genial, no nos adelanta nada, y si lo hace es para cambiarlo todo en el último momento y descolocarnos agradablemente.

Le aseguramos una montaña rusa de sensaciones, un viaje gastronómico único lleno de referencias y sensaciones.

Actividades de septiembre. !Conócenos¡

Comenzamos con ganas la programación de septiembre acercándote las fechas ya cerradas y anunciándote que tendremos más encuentros durante el mes.
  • Viernes, dia 14, a las 19,45h. Aula gastrocultural hotel Goya: “Te la damos con queso” Cinco quesos y cinco vinos con el particular formato de nuestro aula.
                     Info y reservas:   Te la damos con queso
  • Jueves, día 20, a las 21,30h. Un toque de distinción con el Paladar de César Dine. Donde la tendencia y los productos de alto nivel se dan la mano.
                Info y reservas: César Dine
  • Viernes, día 28, a las 21,30hCena “Entre Amigos” con Al Capone. Una reinterpretación de un menú real de Al Capone.
                Info y reservas: Cena Al Capone
  • Domingo, día 30, a las 11,30 h. Domingos, Vermús y Arroz. La primera vez que organizamos una comida al mediodia y nuestro primer taller de cocina.

Info y reservas: Domingos, vermús y arroz

Dentro de las actividades pendientes de fecha te podemos adelantar:
  •  la vuelta de los talleres de ginebras, rones y vodkas, así como, cenas maridadas con estos productos.
  • los menús de La Papila en distintos restaurantes de Zaragoza.
  • Talleres de cocina.
Recuerda que puedes asociarte a La Papila y acceder a todos los descuentos que te ofrecemos. Además  si te asocias puedes ayudar a que entre todos fomentemos la gastrocultura.
Infórmate en:   Como ser socio
Te esperamos en los próximos eventos y recuerda que tu opinión es lo más importante para nosotros.