Archivos de autor: Carlos Acirón

Wine and Culinary International Forum 2012

Escrito por Carlos Acirón en actividades, la papila critica, Varios y etiquetada con , ,

Barcelona acoge el primer congreso internacional sobre el vino y la gastronomía

Josep Roca · François Chartier · Nick Lander · Víctor de la Serna · Jancis Robinson · Gastón Acurio · Markus del Monego · Linda Milagros Violago · Johan Agrell · Javier y Sergio Torres · Alain Senderens · Paco Pérez · Oriol Balaguer · Ferran Centelles · Christophe Brunet

Barcelona, 30 septiembre de 2012.- Barcelona ha acogido hoy el Wine & Culinary International Forum, el primer congreso internacional sobre la armonía y las interacciones entre el vino y la gastronomía, así como la complementariedad de ambos en los menús gastronómicos.

El evento, patrocinado por Bodegas Torres y dirigido al público profesional, ha tenido lugar en el Hotel ME Barcelona. El programa del congreso ha sido elaborado gracias al reconocido Comité Asesor del Forum, integrado por Josep Roca, François Chartier, Nick Lander y Víctor de la Serna.

A la jornada han asistido 240 profesionales del mundo del vino y la gastronomía como Meritxell y Toni Falgueras del Celler de Gelida, Juan Antonio Herrero del Restaurante Lágrimas Negras, Joan Ras, Presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia, Rosa Esteve del Grupo Tragaluz, Juli Soler de El Bulli, Marie Louise Bayols de Lavinia, Isabel Brunet de Monvínic o Joan Carles Ibañez del Lasarte, entre otros, así como sumilleres procedentes de países como Holanda, Canadá, Finlandia, Noruega, Suiza y Reino Unido.

Se trata de la primera ocasión que se realiza un evento de estas características donde los sumilleres, cocineros, bodegueros y catadores más reputados del mundo han debatido de la forma más objetiva y científica posible la realidad sobre la complementariedad entre la comida y el vino, un evento que ha sido posible gracias a Bodegas Torres y a su gran interés por difundir e investigar sobre la cultura del vino. En palabras del laureado chef Alain Senderens, “para pensar los platos, el vino nos hace progresar y mejorar”.

Entre los ponentes que han participado en la jornada cabe destacar la presencia del peruano Gastón Acurio, que ha mostrado los retos del vino en la cocina fusión; Josep Roca, que ha hablado sobre la profesión del sumiller; François Chartier, que ha explicado la ciencia aromática de la cocina y el vino; por su parte, Alain Senderens ha revelado las experiencias en las que el vino ha inspirado a algunos de sus platos; y para finalizar Jancis Robinson, Nick Lander y Víctor de la Serna han debatido sobre el lugar que ocupa el vino en el restaurante. Asimismo, el congreso ha ofrecido a los asistentes una cata monográfica de los vinos de las bodegas pertenecientes a la asociación internacional Primum Familiae Vini.

Fotos: www.mahala.org/public/WineCulinary

Fuente: www.mahala.org

El menú de Al Capone

Escrito por Carlos Acirón en actividades, Entre Amigos, la papila critica y etiquetada con , , , , , ,

El pasado viernes 28 cenamos un grupo de 24 personas en torno a un menú que Al Capone tomó en Chicago de la mano de un cocinero español. Aprovechamos la cercanía de la fecha de la condena por evasión de impuestos  de Alphonse Capone  celebrando de esta manera los setenta años desde su entrada en la cárcel de Atlanta.

Presentamos la cena situando históricamente los platos, basados en la tradición siciliana, explicando los toques de modernidad del nuevo mundo que añadieron los mafiosos de la «Cosa Nostra».

El comienzo no podía ser otro que un excelente Limoncello D´Amalfi de Bepi Tosolini elaborado solo con corteza de limón amalfitano infusionado en un buen alcohol y azucar, sin ningun aditivo. Le añadimos unas burbujas, por medio de una tónica, para darle el trato de aperitivo.

El entrante frio fue una ensalada farfalle con ahumados, vinagreta de eneldo y limón, con brotes frescos  (cebolla, esparrago y rábano) y rizo de apio.

La bresaola es un producto de la zona norte de Italia ( Lombardía) eleborada a partir de ternera que se cura durante dos o tres meses. En la América de los años 20 era un producto de lujo que trasladaba a los ricos mafiosos a su querida Italia.  Nosotros la servimos en un costrini artesano con tomates secos, tapenade y aceite de albahaca.

Como entrante caliente tomamos el clásico plato de pasta siciliano con «Le Sarde». La pasta elegida fueron unos rigatoni. La elaboración de esta pasta, dentro de la sencillez de la receta, requiere una mesura perfecta de los ingredientes para que nada sobresalga y la estructura de la salsa exprese los productos como una suma. En los ingredientes encontramos la cebolla, el bulbo y las hojas del hinojo (omnipresente en la comida siciliana), las anchoas, las pasas, los piñones y, como no, los lomos de sardina.

El plato principal fue un ossobuco de ternera estofado y desmigado con una salsa de cacao sobre un fondo de polenta.

Antes del postre un parmiggiano reggiano aliñado con un aceite de arbequina, tomillo fresco y pimienta rosa.

Y para postre una espuma de mascarpone con confitura de uvas y menta sobre un crujiente palet breton.

Sobre la idea de lo italiano pero haciendo guiños a lo italo-americano realizamos una ecléctica selección de líquidos con la culminación en forma de grappa envejecida. En las siguiente fotos tenéis las botellas y al final el link a  la minuta con el detalle.

minuta Al Capone

¿ Qué es el Síndrome del restaurante chino ?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con

En el año 1968 el Dr. Kwok  describió un conjunto de síntomas que pueden presentarse tras ingerir comida china. Se manifiestan como sofocos, jaqueca, hinchazón, aturdimiento, palpitaciones y hasta dolor de pecho. Se infirió que se debía al consumo del glutamato monosódico,  un aditivo muy común en la comida china y base del umami ( quinto sabor).

Una serie de  experimentos llevados a cabo en el año 2000 dejaron en entredicho la relación causal del consumo del glutamato monosódico y los sintomas citados anteriormente.

Actualmente la administración estadounidense de alimentos y medicamentos   ( FDA )  admite que el glutamato monosódico es un ingrediente del todo fiable para la población y lo clasifica como GRAS ( Generally Recognized As Safe).

Minuta de «El paladar de César Dine II»

Escrito por Carlos Acirón en actividades, Cesar Dine, la papila critica y etiquetada con

El fauno bajo el acebuche con broqueta de olivo con queso de cabra al hisopo y anchoa en salazón

Huevo de codorniz con soja y vinagre de miel en gelatina de té Sencha, tataki de bonito con mostaza inglesa y sumak, flor de loto encurtida

Prensado de foie-gras con anguila ahumada y manzana verde, puré de zanahoria y crema de cebolleta al Campari A PARTIR DE LA RECETA DE MARTIN BERASATEGUI

Pici servidos fríos como udon, en caldo de algas y katsuobushi DE LA TOSCANA A TOKYO

Tomate, fresas, flores, pan y vinagre en polvo, (como un gazpacho al final del verano)

Imam bayïldÏ (el imán se desmaya) CON UN RAKI EN EL BÓSFORO

Caliente-frío de bisaltos con jamón ibérico
UN RECUERDO DE EL BULLI

Albóndigas de ternera y cerdo con guiso de calamar de potera, ratafía y puré de patatas segun la receta de JOEL ROBUCHON

Flan de calabaza, coco y jengibre

Plátano con olivas negras, naranja y vainilla

En el apartado líquido:

SAKE MIYOZAKURA JUNMAI DAIGINGO

CHAMPAGNE GEORGES LAVAL CUMIERES PREMIER CRU BRUT NATURE

LE BENJAMIN DE PUECH-HAUT 2011, LANGUEDOC

KANTE VITOVSKA 2006, CARSO

RENE MURE GEWURZTRAMINER VORBOURG VENDANGES TARDIVES 2007, ALSACE GRAND CRU

PARCE FRERES 14 ANS D´AGE, RIVESALTES

Como en anteriores ocasiones César nos sorprende con una minuta sobresaliente. El próximo paladar con César Dine se llevará a cabo en noviembre. Si estas interesado en participar envíanos un correo y te informaremos. Recuerda que solo pueden asistir ocho personas.

El fauno bajo el acebuche (mirando al mediterraneo)

Escrito por Carlos Acirón en Cesar Dine, la papila critica y etiquetada con , ,

CÓCTEL DE APERITIVO

 

En nuesta cultura el alcohol además de una bebida social, es un acompañamiento de los alimentos. El cóctel anglosajon es más un trago autosuficiente.

En este cóctel se reivindica la bebida como aperitivo y estimulante previo al almuerzo o la cena y el consumo inteligente dentro de la dieta mediterranea. Por la misma razón el ingrediente fundamental, además de la ginebra, es el vino, nuestra bebida por excelencia.

El contrapunto del anís es además de un pilar aromático fundamental, una declaración de principios, pues es tal vez el destilado más popular -o lo era- y extendido en todo nuestro entorno. A efectos prácticos, el cóctel funciona perfectamente con cinco gotas de pastis, pero la utilización de los diferentes anisados representativos de cinco países da a la receta un carácter poético y panmediterraneo.

ELABORACÓN EN COCTELERA Y SERVIDO EN COPA DE VINO TIPO CHIANTI DE RIEDEL

( MODELO RIESLING SERIE VINUM REF. 6416/15)  CON TRES CUBITOS CON ACEITUNAS ARBEQUINAS Y ACOMPAÑADO DE UNA TAPA DE QUESO CON ANCHOA.

 

4 Cl. DE GINEBRA ESTILO LONDON DRY GIN

1,5 Cl. DE PALO DE MALLORCA (PREFERIBLEMENTE CON INDICACION GEOGRAFICA Y DE LA MARCA DOS PERELLONS )

6 Cl. DE VINO BLANCO JOVEN LIGERO Y SECO

3 DASH DE ORANGE BITTER FEE BROTHERS

1 DASH DE OUZO DE GRECIA

1 DASH DE SAMBUCA DE ITALIA

1 DASH DE ARAK DEL LIBANO

1 DASH DE RAKI DE TURQUIA

1 DASH DE PASTIS DE LA PROVENZA, DE FRANCIA

 

 

CUBITOS DE HIELO:

ELABORADOS CON AGUA DE MUY BAJA MINERALIZACION CON ACEITUNAS ARBEQUINAS EN EL NUCLEO ( UNO CON TRES, UNO CON DOS Y EL OTRO CON UNA)

 

TAPA DE ACOMPAÑAMIENTO:

QUESO DE CABRA DE COAGULACION LACTICA CON FORMA DE BOLA DE UN CENTIMETRO Y MEDIO DE DIAMETRO, PERFUMADO CON HISOPO Y CON 1/2 LOMO DE ANCHOA DEL MEDITERRANEO EN SALAZON, EN UNA BROQUETA DE RAMA DE OLIVO CON SUS HOJAS

La despensa de Vitruvio Valdespin

Escrito por Carlos Acirón en la papila critica, Vitruvio Valdespin

De Vitruvio Valdespín podemos contar pocas cosas. Este nuevo colaborador, arquitecto de profesión, contactó con nosotros a raíz del  primer Aula de quesos del hotel Goya de marzo de este año. Interesado en la actividad nos anuló su reserva a ultima hora por problemas de cancelación de un vuelo. Muy interesado por todo lo que es gastronomía, nos contaba que en su país no son habituales las catas de quesos -que le apasionan-  y que con esa excusa quería venir unos días a España y a Zaragoza. Por sus comentarios y correos posteriores hemos visto que es algo más que un mero aficionado. Para el hemos creado esta nueva sección, donde nos muestra algunos de los productos de alimentación más curiosos que ha ido probando y que ha ido fotografiando y clasificando en un archivo enorme.

El bar privado de César Dine

Escrito por Carlos Acirón en actividades, Cesar Dine, la papila critica

Degustaciones de destilados, vinos y todo tipo de bebidas, de uno de los bares-bodega privados más singulares de España.

 

Si nos ha costado un gran esfuerzo convencer a nuestro amigo César Dine para que nos ofrezca la posibilidad de asistir a las cenas exclusivas de su Paladar, mucho más arduo ha sido que nos permita acceder a su bar privado.

Desde aguardientes de arroz de Okinawa a vodkas de Hungría o whiskies de la Selva Negra. Desde licores benedictinos a mezcales de pechuga. o linies noruegos. Desde vinos raros y antiguos a aguardientes de flores de destilerías abandonadas o araks de Siria. Desde tés envejecidos a vermús de farmacia…todo tiene cabida en estas catas sorprendentes. Todo tipo de bebidas y de cualquier rincón del mundo. Siempre bebidas de calidad y siempre sorprendentes.

Muchas botellas son de colección o producción muy limitada.

Las degustaciones serán dirigidas por el propio César Dine.

Si estás interesado en conocer o participar más sobre esta actividad escríbenos a lapapilacritica@lapapilacritica.com

Por qué la cocina es algo más

Escrito por Carlos Acirón en Varios y etiquetada con , ,

Comenzamos con este post  la colaboración del abajo firmante. Gran amigo de La Papila y, por otra parte, excelente cocinero.

El alquimista manipulaba aquel extraño engendro de la naturaleza con sumo cuidado. 
Los Reyes católicos habían dispuesto de una pequeña cantidad del extraño bulbo recién traído de las Indias para ponerlo a disposición de aquel anciano sabio.
Los judíos ya estaban desapareciendo de todo el territorio y sin embargo el antiguo conocimiento de Cábala y Alquimia perduraría para siempre entre los iniciados. 

Tomó una afilada cuchilla, separó la piel del fruto con sumo cuidado y la retiró aparte. Más tarde, probablemente, se le ocurriría darle algún uso a aquella membrana. Seccionó delicadamente el fruto en unas pulcras rodajas, a fin de facilitar el ablandamiento y aprovechar la porosa textura del aquel extraño hijo de la naturaleza.
El crisol estaba a la temperatura correcta. Esta vez no cometería el mismo error, pues la última vez el interesante producto no arrojó la cantidad de agua suficiente y se quemó completamente en poco tiempo. En esta ocasión el alquimista dispuso bajo las rodajas del nuevo producto unas finas tiras de cebolla, pues estas otorgarían a la mezcla el agua necesaria y a buen seguro que podrían ablandar la crujiente textura de las rodajas hasta el límite.
Mientras calculaba el tiempo y vigilaba la temperatura mentalmente tomó en sus manos cuatro huevos frescos de aquella mañana. El mejor método para aglutinar toda la mezcla pensó que podrían ser unos huevos bien revueltos y un chorrito de la nata de la leche de la mañana. La mezcla estaba preparada, tomó el bullente revoltijo del crisol, le añadió la nata y los huevos bien batidos y lo volvió a introducir en el horno.
El plan era tenerlo un minuto y sacarlo inmediatamente para poder mezclar todo el mejunje con unas gotas de mercurio y de agua frigia a la espera de la posible transmutación alquímica.
El chambelán llamó a la puerta.
-“Te he dicho mil veces que no me molestes cuando estoy en mi laboratorio, Santiago”.
-“Lo siento mucho señor, recibí órdenes de traerle este paquete inmediatamente”.
Santiago se retiró mientras el viejo alquimista desenvolvía el bulto esperando ver su nueva adquisición de piedras volcánicas traídas desde Italia.
-“ ¡ Por Dios, el crisol !”
El  viejo corrió hacia su horno desesperado. Sacó inmediatamente la mezcla del mismo y rompió a llorar. Se había pasado de tiempo. Los últimos bulbos que le quedaban se habían desperdiciado. Toda la tarde anduvo paseando. Cabizbajo y triste por la pérdida. Cuando volvió al laboratorio ya por la noche un suave y delicado aroma envolvía toda la estancia. Provenía de la masa informe que se había pasado de tiempo en el crisol.
La tocó y notó cierta esponjosidad. Se interesó por ello. Lo investigaría más tarde. Decidió probar un pequeño pellizco de su experimento a fin de dilucidar en qué se habría trasmutado exactamente.
Al catarlo pensó que era, sin duda, lo más delicioso que había probado en su vida.
Barajó varios nombres para aquella composición como fueron por ejemplo “Huevo indio crisalizado”, “Búlbica albuminizada” o “Tortilla de patatas”
Joan Rosell. Propietario y cocinero en La Encantaria
laencantaria@gmail.com

Los vinos más vendidos en Estados Unidos

Escrito por Carlos Acirón en Varios y etiquetada con

Un estudio realizado por la consultora estadounidense con sede en Detroit, IRI Consultants, que recopila las 20 marcas de vino más vendidas en este país con un precio superior a los 20 dólares (15,6 euros), refleja la preferencia de los consumidores norteamericanos por las marcas domesticas (californianas, preferentemente), aunque se observa un creciente interés hacia vinos importados, especialmente las marcas italianas.

Según informa el ICEX, a partir de datos facilitados por la Oficina Económica y Comercial de España en Nueva York, en el primer puesto del ranking se encuentra la única marca no californiana de la lista, Santa Margherita Pinot Grigio, una referencia procedente de Italia que lidera el grupo con unas ventas que duplican las de su principal competidor, Sonoma Cutrer.

Las tres principales marcas de vino ocupan las mismas posiciones que en el informe del pasado año. Belle Glos(de la familia Wagner) protagoniza el incremento más alto, con un aumento del 175%. Otras dos enseñas de Wagner, Caymus y Conundrum, también han logrado entrar este año en la lista de los 20 caldos de referencia.

La cuarta posición la ocupa por primera vez a la marca Duckhorn Decoy, mientras que la bodega Stags ‘Leap ha logrado superar a la firma Charles Krug y ocupa el puesto número cinco.

Texto: Diario de gastronomía