LA NARIZ DE ORO 2012

El viernes, 17 de febrero se celebró en Madrid la cuarta semifinal de la XXI Edición de La Nariz de Oro, el mítico concurso que premia a aquel sumiller capaz de distinguir un vino en una copa negra, guiado sólo por su olfato.

El certamen congregó a más de medio centenar de sumilleres que cataron más de 40 vinos y destilados. En la cata que decidió su paso a la final, realizada con vinos de bodegas Azpilicueta, los participantes tuvieron que descifrar, tan sólo guiados por su olfato, qué vino se escondía en una copa negra. En esta semifinal los sumilleres afinaron su olfato para identificar una muestra de las viñas de Azpilicueta (Rioja): un tempranillo de Azagra 2010, con 8 meses de barrica en roble americano.

Aquellos sumilleres que demostraron un olfato privilegiado al identificar el vino oculto en la copa negra fueron los elegidos. Se clasificaron en total 16 sumilleres:

– Eva Díez Peña, de la Vinoteca In Vino Veritas (Mejor Sumiller de la convocatoria).

– Aarón Ferrer Flores, del Rte. Tierra (Hotel Valdepalcios) en Toledo.

– Aitor Paul Iglesias, del Rte. El Senador en Madrid.

– Eva María Martínez Durán, de Makro Barajas en Madrid.

– Fernando Mayoral Santamaría, del Rte. Rincón de España en Burgos.

– Gemma González Villegas, del Hotel Pesquera AF en Valladolid.

– Ignacio Sanjuán Gutiérrez, de la Vinoteca Emele en Madrid.

– José Manuel de Castro Ayuso, de Incanto Café en Madrid.

– Luis Miguel Fernández Rodríguez, del Rte. El Pecado en Salamanca.

– María Dolores Cano Arlanzón, del Rte. Viandas del Camino en Burgos.

– Nuria España Blanca, del Rte. El Telégrafo en Madrid.

– Rubén Palomares Espiga, de Makro Alcorcón en Madrid.

– Sonia Miguel Joao, del Rte. Maridaje’s en Burgos.

– José Antonio Santamaría Gil, del Rte. Vinoteca In Vino Veritas en Burgos.

– Vicente Pérez Candela, de Makro Alcobendas en Madrid.

– Virginia Ruta Alcalde, de Hotel Villa Magna en Madrid.

No sólo los sumilleres compiten en La Nariz de Oro, sino que también  lo hacen los vinos. Cada año, tanto los profesionales que concurren al concurso como el jurado que los califica, catan múltiples vinos que aspiran a convertirse en Los Mejores Vinos de España. En esta semifinal se cataron alrededor de 40 vinos, y éstos fueron los elegidos:

 En la categoría de Generosos:

– Amontillado del Duque Viejo, de Bodegas González Byass.

– Npu Amontillado, de Bodegas Sánchez Romate.

 En la categoría de Dulces:

– Don PX Pedro Ximénez 2008, de Bodegas Toro Albalá.

 En la categoría de Espumosos:

– Canals Nadal Gran Reserva B/N 2007, de Bodegas Canals Nadal.

– Mas D´Alsina B/N Reserva, fermentado en barrica, de Bodegal Alsina & Sardá.

 En la categoría de Blancos:

– Circe Verdejo 2011, de Bodegas Avelino Vegas.

– Pazo de Villarei 2011, de Bodegas Pazo de VIllarei (Domeq).

 En la categoría de Rosados:

– Beronia Tempranillo 2011, de Bodegas Beronia (González Byass).

– Otto Bestué tempranillo Cabernet 2011, de Bodegas Otto Bestué.

– Montesierra Tempranillo Garnacha 2011, de Bodegas Pirineos.

 En la categoría de Tintos con menos de 9 meses de crianza:

– Ebeia Roble 2011, de Bodegas Portia.

– El Guía de Finca de la Rica 2011, de Bodegas Finca de la Rica.

 En la categoría de Tintos con más de 9 meses de crianza:

– Colección Privada Félix Azpilicueta 2008, de Bodegas Azpilicueta.

– Mas la Plana 2077 cabernet sauvignon, de Bodegas Torres.

 En la categoría de Destilados (whisky):

– 1º The Glenlivet 12 años. Pernod Ricard.

– 2º Balblair 1989. Global Premium Brands.

Esencias de José Manuel Martínez

– Aperitivos, propuestas para abrir boca –

– Entrantes, comencemos a disfrutar –

– Principales, primordiales –

– Postres, un dulce final –

– Cafés, tés y tisanas.Mignardises y sobremesa-

CATA BIODINÁMICA: LA ÚLTIMA CHORRIMEMEZ

Dicen que no se puede hacer nada a prueba de tontos porque son muy ingeniosos. Pues lo mismo sucede en el mundo de la pseudociencia: siempre crees que nadie puede hacer una soplapollez más grande hasta que al poco aparece una.

En este caso lo tenemos en el mundo del vino. Ya me tocaba las narices esa tradición de que sólo se puede hacer el trasiego del vino en cuarto menguante (o creciente en algunos otros lugares) cuando ahora salen con lo de las catas biodinámicas. El nombre es marketiniano puro, pero tras él solo se oculta un océano de pseudociencia astrológica y de palurdez científica.

Para entenderlo debemos retrotraernos en el tiempo. Más concretamente a 1924, cuando un grupo de agricultores alemanes desesperados por el futuro piden ayuda a un espiritista llamado Rudolf Steiner. Por entonces ya había creado su propia organización esotérica, la Sociedad Antroposófica, una escisión de la Sociedad Teosófica salida de la prolífica mente de la estrella rutilante del ocultismo Helena Petrovna Blavatsky. Si ustedes son aficionados a este mundo su nombre no les será extraño. A quien no tenga estas aficiones se la presento: es la médium que más ha influido en el desarrollo del esoterismo moderno.

Taimada y vieja ocultista, fundó la teosofía en las difíciles épocas del independentismo hindú y se convirtió en la médium mas controvertida de todos los tiempos… y a la que más veces se la pilló haciendo fraude. Su legado escrito, gruesos e infumables volúmenes como La Doctrina SecretaLa Doctrina Secreta, su gran obra, han sido y son fuente de inspiración para muchos pseudoideólogos esotéricos de diverso pelaje.

La Doctrina Secreta es, supuestamente, un extenso comentario —seis volúmenes en su edición española— al Libro de Dzyan o Las Estancias de Dzyan, escrito en un idioma oculto, el senzar, y guardado en la biblioteca de una misteriosa Hermandad que reside en el Tíbet y que sólo Blavatsky conocía –y con la que se comunicaba a través de cartas que aparecían misteriosamente y cuya caligrafía se parecía sospechosamente a la de la medium-. Los Maestros de esta Hermandad le permitieron leerlo, eso sí, telepáticamente.

Según Blavatsky los Hermanos son infalibles porque son mucho más inteligentes que nosotros y con su inmensa bondad nos han cedido parte de su saber. Por ejemplo, que la humanidad procede de la Luna. Es normal que a tal conocimiento no pueda tener acceso cualquier ser humano, pues podría utilizarlo mal. Por eso se lo revelaron a una vulgar, megalómana y fraudulenta médium rusa.

De las pocas gotas de omnisciencia que Blavatsky pudo revelar se desprende la profunda sabiduría que sobre el funcionamiento del universo esos peripatéticos seres tienen. Para los Maestros los electrones no son materia y la gravedadgravedadpseudociencia no existe. Dice así: “¿Cómo puede la Ciencia sostener sus hipótesis contra las de los ocultistas, que sólo ven en la gravedad simpatía y antipatía, o atracción y repulsión, causadas por la polaridad física en nuestro plano terrestre, y por causas espirituales fuera de su influencia?”.

La teosofía no dejaría de ser pintoresca si no fuera por su referencia a la existencia de razas inferiores y superiores. Entre éstas, la aria está destinada a dominar el mundo y a poner fin a esta funesta época presente marcada negativamente por la presencia de cristianos y judíos. Por eso, Jesús, un miembro de la Gran Hermandad, no podía ser judío: «Jesús, ¾escribió¾ no era de pura sangre judía, y por tanto, no reconocía a Jehová». ¿Es extraño que la lectura de los libros de Blavatsky influyera en un joven austríaco llamado Adolf Hitler. Hitler Nueva Era?

Esta mujer fue la inspiración de Steiner. Como dice el refrán, de aquellos barros tenemos estos lodos.

Las ideas de Steiner son, por decirlo finamente, coloristas cuando no completamente erróneas. Para él la humanidad existió desde el mismo origen del planeta. Ahora estamos viviendo en un periodo Post-Atlántida (según Steiner, este inexistente continente se hundió en 7227 a.C.) y hasta la época de los griegos éramos clarividentes y telépatas. No contento con eso, trasplantó sus ideas espiritistas al crecimiento del ser humano. Así, afirmaba que desde el momento de nacer hasta cumplir 7 años todo lo que nos pasa es porque el espíritu se está acostumbrando a vivir en este mundo material, y la pubertad está causada porque nuestro cuerpo astral anda ajustándose a “vivir” dentro de un cuerpo físico.

¿Y en la agricultura? Su idea (en absoluto original) fue sembrar los campos de astrología y afirmar que unos pocos objetos del Sistema Solar (esto es, el Sol, la Luna y los planetas –salvo Plutón, que por entonces no había sido descubierto-) influyen de manera determinante en el progreso de los cultivos. ¿Por qué no influyen los satélites de los diferentes planetas o lo más de diez mil asteroides que pululan por nuestro barrio cósmico? Simplemente porque el conocimiento que Steiner tenía del Sistema Solar era el de los babilonios.

¿Y nuestro satélite, epítome de la influencia cósmica? “La Luna influye en las mareas, y como somos el 80% de agua…” QED. Con semejante frase lapidaria se da por demostrado el efecto de la Luna llena. ¡Bendita ignorancia! Si exprimimos un cuerpo humano sacamos el agua suficiente para un charco y… ¿alguien ha visto mareas en un charco?

Lo mejor de todo es que, a pesar de ser una estupidez supina, diversos científicos han dedicado parte de su tiempo a ver si hay algo de verdad en todo esto. Y la conclusión es que la astrología y el supuesto efecto lunar tienen de todo menos efecto. Ningún estudio serio y científico ha descubierto la más mínima influencia de los planetas o las fases de la Luna en nacimientos, accidentes, personalidad, agricultura…

En este caldo de cultivo surge la chorrimemez de las catas biodinámicas, basadas en los calendarios lunáticos de una alemana nonagenaria llamada María Thun. Están de moda en Gran Bretaña y van llegando a nuestro país con ese regusto que tiene el mundo de lo falsamente misterioso, y con el mismo envoltorio de “chic” que tenía el timo de las pulseritas equilibradoras de energía, la ecobola y demás soplapolleces sin base científica alguna. Y encima algunos la toman por “ciencia”.

En fin, si usted cree que su carácter le ha sido dictado por Júpiter derrapando por Libra, que no por sus genes y su interacción diaria con la gente que le rodea, no tendrá ningún problema en creerse semejante fantochada. Pero si usted no ha apagado las luces de la razón, si realmente piensa que el disfrute de un vino no depende de la posición de la Luna en el cielo ni de que sean místico-mambo-jambo-días “flor y fruto”, dudo que caiga en sus redes.

Ahora bien, si quiere forrarse vendiendo esta experiencia como el colmo de lo “in”… ésta es su oportunidad. Que analfabetos funcionales de la ciencia –y en particular de la enología- los hay a raudales.

Autor: M.A Sabadell

Más enebro que es para España¡¡¡

A finales del año 2011 se presento en España la ginebra Sipsmith. Para situarnos hemos de decir que esta ginebra se produce en una de las dos únicas destilerías situadas en Londres (la otra es Beefeater) y la primera empresa que consigue una licencia para destilar en la capital en los últimos doscientos años.

Como dato anecdótico en el Reino Unido hay sólo ocho destilerías entre las que exportan más de 200 marcas de ginebra.

La destilería, como tal, ocupa un local de cincuenta metros en el que hay un sólo alambique de cobre de 300 litros donde se produce de forma absolutamente controlada y artesanal pequeñas partidas de aguardientes ( ginebra y vodka).

Dentro de los méritos de esta destilería, además de los burocráticos, está el haber sido elegida como mejor ginebra del año 2011 por la asociación de barmen británicos.

Sam Galsworthy, copropietario de la destilería, confesaba que le encanta España, de hecho esta buscado piso en Barcelona, y que los españoles son unos grandes consumidores de ginebra. Hasta aquí nada nuevo: a los británicos les encanta España y a los españoles la ginebra.

Lo curioso del encuentro fue que la destilería Sipsmith había decidido cambiar la aplaudida receta britanica variando  la composición de botánicos y el grado de alcohol para su venta en España aduciendo que en nuestro país la calidad ha de ir pareja a la intensidad. Aumentando, como decía, la concentración de botánicos, en especial el enebro, y llevando el grado alcohólico hasta los 44,1º desde los 41,6º

Hemos conseguido para el próximo taller del día 16 la variante británica para comprobar si los expertos británicos tienen razón y la sutileza y elegancia son valores que también han de ser tenidos en cuenta.

Consumiendo esparragos ¡por la nariz!

Un grupo de cocineros  británicos han desatado un tremendo escándalo  a partir de la original presentación de unos simples esparragos. Han deconstruido el espárrago, y tras someterlo a diferentes técnicas de procesado  han obtenido unos polvos similares a la cocaína. No contentos con ello, han decidido ofrecerlos a los selectos comensales de su restaurante en forma de rayas, cuidadosamente preparadas sobre  espejos rectangulares, para ser esnifadas con un rulo  que imita a un billete enrrollado.

 Las voces críticas no se han hecho esperar, aduciendo que se está dando una pátina de glamour al consumo de drogas (como si el cine no llevara haciendo eso mismo durante décadas).

Lo más gracioso del asunto es la coincidencia con el precio: 60 euros el gramo.

Dejando a un lado la propuesta, sin ninguna duda, buscando el escandalo y, a partir de ahí, la publicidad, Michael Collins, director de la innovadora y vanguardista Bubble Food, garantiza una experiencia sensorial inolvidable.

Bubble Food es una empresa dedicada al catering usando las técnicas más novedosas de procesado de alimentos unidas a una presentación en servicio muy cuidada. Su lista de clientes habituales es de lo más selecta.

Si te gusta el whisky… Paladar Sin Fronteras

Comenzamos una nueva actividad con el sugerente título de Paladar Sin Fronteras. Bajo esta denominación , con caracter quincenal, propondremos un encuentro en el que en un ambiente distendido, lejos de etiquetas y tecnicismos,  nos reuniremos en torno a las bebidas que se hayan seleccionado y que previamente habremos anunciado. Ofertaremos un formato de 4 cl. para cada marca. Comentaremos elaboraciones, particularidades y, sobre todo, disfrutaremos en compañia de la  bebida elegida.

Que mejor forma de  comenzar el viaje que sobrevolar Gran Bretaña de norte a sur probando tres singulares whiskys del más alto nivel.

Old Pulteney 21 años.Trás catar más de 1200 whiskys la revista “Whisky Bible” le otrogo una puntuacion de 97/100 declarándolo mejor whisky del mundo del año 2012. Se conjugan la elaboración artesanal con la sabiduría adquirida a través de los años. Dificil de adquirir.

Scapa 16 “the orcadian” de las  islas Orkney. La destileria de whisky más al norte del Reino Unido. Desde 1885 elaborando  whisky con una marcada personalidad. La cara oculta de las islas Orkney.

Bruchladdich 2003  “cask evolution exploration” bourbon + calvados. Formato Cask Strenght Single Barrel con una producción de tan solo 360 botellas para todo el mundo. Investigación y calidad de producto hacen de esta destilería ejemplo de la variedad de productos ofreciendo placer en la degustación  a los paladares más variados y exigentes.

Estas son las tres maravillas s que degustaremos en la primera convocatoria de Paladar Sin Frontera

De 21h a 22.30h

Sólo hay disponibles doce plazas. El precio 20€

La reserva es obligatoria en   http://www.ticketea.com/paladar-sin-fronteras-whisky-malta  donde se cobraran 10€, el resto se abonará en el momento de acudir al encuentro.

IV Taller de gin&tonic en Café bar Tocata

Seguimos con nuestras citas en torno a la bebida de moda.

En esta ocasión os adelantamos las ginebras que vamos a tomar:

  • Sipsmith 41, 6º, la inglesa original
  • Martin Millers
  • Eiderflower
  • – Ish

Un grupo de ginebras con caracteres marcados y calidades ultra premium.

Elaboraremos cuatro gin&tonic de manera totalmente interactiva.

El precio será 25€. Compra anticipada, hasta el día 13 de febrero,  22€ reservando  en http://www.ticketea.com/iv-taller-de-gintonic-en-cafe-tocata

Más información en el apartado de actividades.

No comas carne, bebetela

Las  aguas de la marca  Meatwater contienen proteínas y ofrecen distintos sabores, cada uno más original que el otro, y en algunos casos hasta realmente difíciles de creer.

Surgen como fuente de proteinas y minerales buscando una textura más ligera que los clásicos batidos de proteinas usados como fuente de suplementación alimenticia.

Sabor a hamburguesa con queso, a pollo teriyaki, a pescado con patatas fritas, a strogonoff y a gulash, por mencionar algunos. El agua con sabor a caracoles junto con los sabores de carpaccio y sushi son los últimos aromas de estas particulares aguas.

Si queréis profundizar en todos los sabores disponibles entrar en este enlace. Realmente es para quedarse helado,¡ más de 40 sabores!.

Me pregunto: ¿habrá gente dispuesta a beberlas sólo por su sabor?

 

Cocina Desencarnada

Ni Ferrán Adriá, ni su deconstrucción de la tortilla española, ni gaitas. Esta nueva hornada de cocineros que ha descubierto que tras los fogones existe algo que se llama química, y que pueden usar técnicas de laboratorio –algunas de ellas del tiempo de Paracelso– en sus creaciones culinarias, se quedan en nada si lo comparamos con lo que un grupo de artistas australianos, englobados tras el curioso proyecto llamado Tissue Culture & Arts, están haciendo en la ciudad de Perth, en Australia Occidental.

Un pequeño dato antes de seguir: Perth tiene menos de 200 años de historia y es capital del mayor estado de Australia. Curiosamente, allí nos podemos encontrar con los seres vivos más antiguos, que surgieron hace 3.500 millones de años: unas algas fotosintéticas que construyen unas estructuras rocosas en forma de seta. Son los estromatolitos, la atracción del parque nacional de Hamelin Pool, en Shark Bay. Resulta emocionante observar junto a la orilla del mar ese tapete bacteriano que lleva ahí, sin cambiar lo más mínimo, desde que nuestro planeta tenía solamente 800 millones de años de edad. Un chaval.

Quizá será por eso, y porque la biotecnología está en nuestras vidas, que los líderes de este peculiar proyecto, Oron Catts e Ionat Zurr, se dedican a la provocación profesional. Ya lo hicieron con sus muñecas semivivas hechas con tejido vivo y que crecen en un medio de cultivo apropiado.

En 2000, mientras estaban de visita en la Universidad de Harvard, se les ocurrió una nueva idea, que bautizaron con el terrorífico nombre de Cocina Desencarnada. Crearon un filete a partir de células extraídas de músculo esquelético de un cordero que todavía se encontraba en el útero de su madre. La metodología es simple: mediante conocidas y simples técnicas de ingeniería de tejidos se extraen unas cuantas células y se cultivan in vitro como llevan haciendo los biólogos desde hace un siglo, hasta conseguir, por ejemplo, un buen filete. Y no precisamente de ternera, porque se pueden conseguir de cualquier especie animal: una de sus últimas creaciones es un filete de rana.

Ellos hablan de consumo de carne sin víctimas, y así es. El animal únicamente sufre una biopsia –el método clásico de extracción de tejido de un organismo vivo sin matarlo–; el resto es coser y cantar. Sólo se necesita un biorreactor –el aparatejo que alimenta las células en un entorno apropiado–.

En sus demostraciones quieren mostrar una cocina que sea también un laboratorio biotecnológico. Los asistentes verán cómo crece el tejido, cambiando su forma, y al final se degusta, convenientemente aliñado con especias que han sido crecidas de manera similar, a partir de tejido vegetal.

Si esta idea acaba por convertirse en un producto comercial lo vegetarianos se quedarán sin uno de sus argumentos más repetidos: que no comen carne por el sufrimiento que se produce a los animales.

Lo cierto es que a mí me encantaría que triunfara: ¿se imaginan lo que sería comerse un steak de langosta, por ejemplo? Imagino que a los puristas esto no les hará ninguna gracia, pero se trata de un nuevo paso de lo sucedido desde que abandonamos nuestra época de cazadores-recolectores. Con la agricultura y la ganadería empezamos a modificar las especies de plantas y animales que encontramos en los campos, de manera que fueran más productivas para nosotros: los granos de trigo son más grandes, las gallinas ponen más huevos y las vacas dan más leche que antaño. El cultivo de tejido para alimentarnos no es más que ganadería biotecnológica: ya no necesitas al animal entero, te basta con parte de sus tejidos. ¿Qué quieres un filete de hígado? Pues cultivas células de hígado? E imaginen lo bien que va a vivir ese animal, pues el ganadero no tiene que gastarse grandes cantidades de dinero en alimentar a una extensa ganadería: le basta con un par de reses que debe cuidar con mimo, dándole el mejor alimento, los mejores cuidados…

En resumen y como decía al principio… ¡Ferrán Adriá, ahí lo llevas!

Texto: M.A. Sabadell
Fotos: TCA project

III taller de gintonic en Café bar Tocata

Como viene siendo habitual desde hace algunos meses, La Papila Critica volvió el pasado jueves a Tocata de la mano de Noches de Gin&Tonics.

La dinámica fue la cotidiana, una pequeña puesta a punto de nuestros conocimientos en torno a la ginebra, la tónica y la bebida larga de moda.

En esta ocasión,ademas, hicimos un pequeño experimento, hablando ya de las guarniciones, sus posibilidades y recomendaciones. Probamos cinco de las mas de 4500 variedades de manzanas que existen demostrando que no todo vale, que no es tan simple como decir que a esta o a aquella ginebra le va bien la manzana, sino que tendremos que elegir la adecuada en función del objetivo que persigamos.

En cuanto a la degustación, en la que, como ya sabéis, cada asistente crea sus propias copas, catamos cuatro ginebras muy diferentes. Empezamos con Zuidam, una ginebra paradójica, una ginebra holandesa de corte London Dry para preparar un gintonic clásico. Continuamos con Larios 12, una ginebra que nos encanta y con la que preparamos un combinado con Kumquat y un par de golpes de angostura de naranja. Una copa que ha supuesto un autentico descubrimiento y reafirma la versatilidad de esta gin made in Spain.

Después de Holanda y España llegamos a Francia con la elegante Citadelle. Para contribuir a percibir mejor la complejidad de sus 21 botánicos, apostamos por la canela acompañada de un twis de naranja para matizar sus toques cítricos. Y finalmente acabamos nuestro viaje en Escocia, vertiendo sobre nuestras copas Caorunn, que intenta exprimir toda la esencia de los botanicos escoceses mediante el uso de brezo y diente de león entre ellos.

Para el Caorunn&tonic maceramos la ginebra con flor de brezo, diente de león y manzanilla flor, potenciando así sus aromas de monte bajo, de tisana, y rematamos la copa con unos gajos de manzana de red chif emulando la variedad roja Coul Blush con la que esta ginebra se elabora.

Ademas de las copas, las risas y la fantástica compañía, los asistentes se llevaron esta vez un magnifico regalo para los “gin adictos”, una autentica varilla torneada de Martin Millers para realizar el servicio perfecto en sus casas también.

Por cierto, estuvo la tele

No os perdáis la próxima el  día 16 de febrero!