Gintonic en Peña gastronómica Sajeño Alagonesa

A finales del  pasado año 2011 tuvimos la suerte de ser invitados por la asociación gastronómica   Peña Sajeño Alagonesa  para llevar a cabo un taller de gintonic.

Tras una contundente cena entre amigos se hizo una breve explicación histórica de la tónica y la ginebra para, a continuación,  dar paso al “uso y disfrute” de las ginebras.

En esta ocasión usamos unicamente tónica Schweppes y cinco ginebras: Larios 12, Seagrams, Rives Especial, Bulldog  y Ginself.

Si quieres ver los videos pulsa este enlace La Papila youtube

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Supercrítico

¿Se han preguntado alguna vez cómo se consigue el café descafeinado? ¿O los extractos de apio y jengibre? Todo tiene que ver con una palabra que parece salida de un cómic de Marvel: supercrítico.

Sustancias tan comunes como el agua, el metanol o el dióxido de carbono, cuando se les somete a presiones y temperaturas por encima de unos ciertos valores, adquieren simultáneamente propiedades de los líquidos y de los gases que los hace muy útiles para la obtención, separación, purificación o tratamiento de muchos productos. La cuestión esencial es que los así denominados fluidos supercríticos poseen densidades próximas a la de los líquidos, por lo que disuelven muchas sustancias, mientras que, como gases que realmente son, pueden penetrar fácilmente dentro de materiales porosos y arrastrar fuera la sustancia que nos interese. Recordemos lo que el mes pasado decíamos sobre cómo se evapora el agua. Si calentamos un balde lleno, al alcanzar los 100 ºC empieza a hervir. Esto no quiere decir que el agua siempre hierva a esa temperatura. Como todos los líquidos, lo hace cuando se da cierto par de valores de tempera­tura y presión. En condiciones nor­males, con una presión atmosférica típica, la temperatura de ebullición es de 100 ºC. Si queremos evitar que hierva debemos aumen­tar la presión sobre ella, obligando a las moléculas de agua a estar tan apreta­das que no puede escapar ninguna de la superficie del líquido.

Si seguimos aumentando la temperatura, también tendremos que au­men­tar la presión para impedir que el agua se ponga a hervir. Esta pelea entre la temperatura y la presión termina cuando se alcanza el llamado punto crítico del agua, el punto para el cual la presión es incapaz de impedir la ebullición. En el caso del agua, si la tempera­tura sube por encima de 374,2 ºC nada puede impedir que hierva. Para este valor concreto la presión que mantiene el agua líquida es 218,3 veces la pre­sión atmosférica ordinaria. A estos valores se les llama presión y tempera­tura críticas. Por encima tenemos agua supercrítica. Al igual que el vapor, el agua supercrítica ocupará todo el volumen del reci­piente que la contenga. Pero lo más asombroso es que este agua disuelve sustancias, lo mismo que el agua líquida.

Esto que acabamos de describir le ocurre a todo líquido, solo que la temperatura y presión críticas depende de cuál se trate. Para el caso del dióxido de car­bono, sus valores críticos son 31 ºC y 73 veces la presión atmosférica ordina­ria, lo que lo convierte en el fluido supercrítico más utilizado, sobretodo como agente extractor de compuestos que no soportan temperaturas elevadas. Además, el dióxido de carbono resulta bastante inerte desde el punto de vista químico y aunque puede producir la muerte por asfixia, no es venenoso. Otras ventajas son la de tener un precio razonable y su fácil almacenamiento a presiones moderadas.

Una interesante propiedad de algunos fluidos supercríticos es que disuelven mejor unas sustancias que otras, por lo que pueden utilizarse para extraer algunas partes de una mezcla compleja. Esto es lo que pasa con el café: el dióxido de carbono supercrítico extrae la cafeína del café y deja intacto el resto.

Éste es el mayor éxito comercial de los fluidos supercríticos: la industria del procesado de alimentos. El café descafeinado apareció en la década de los 70, cuando investigadores del instituto de investigación alemán Max Planck descubrieron cómo eliminar la cafeína del café. En 1978 empezó a funcionar la primera planta industrial europea para descafeinado a la que siguió pronto una de extracción de lúpulo y otra de descafeinado de té. En Estados Unidos, la extracción con fluidos supercríticos a escala industrial comenzó algo más tarde, en 1988, con una planta de descafeinado, a la que siguió, dos años más tarde, otra para extracción de lúpulo. Actualmente, el mercado anual de café descafeinado supone, sólo en Estados Unidos, más de 3.000 millones de dólares. Otras grandes aplicaciones del dióxido de carbono supercrítico en la industria alimentaria son la extracción de especias y aromas, como los extractos de apio, jengibre, pimienta, romero, salvia y vainilla. Y en esta época de alimentación sana los fluidos supercríticos son capaces de eliminar el colesterol de la mantequilla y el 80% de la grasa y el 95% de colesterol de los huevos.

También se usan para obtener principios activos, aceites esenciales, aromas y fragancias a partir de productos naturales, que por los métodos tradicionales (utilizando disolventes orgánicos o el arrastre con vapor) consumen mucho tiempo y requieren una labor intensa y cuidadosa.

Cena de sumilleres “Saltxipi”

Sumilleres de Cataluña, Canarias, Asturias y Aragón nos juntamos a la salida de Gastronómika San Sebastian 2011 y de forma natural,  guiada por el instinto, decidimos ir a cenar al excelente restaurante Saltxipi.

Tutelados por la familia Ortega, propietarios del restaurante, y de la mano de Gorka Ortega como sumiller disfrutamos de una experiencia de lo más satisfactoria.

La calidad de la comida excelsa: anchoas en aceite, pimientos de piquillo, esparragos extra gruesos, besugo, chuleta de vaca, torrijas, etc.

Inicialmente vemos una selección de las botellas que bebimos.

No recuerdo el orden de consumo pero si sé que empezamos con

a partir de aqui el orden que os muestro no fue el que se siguió. Os pido disculpas pero ” la noche me confundió” y perdí los papeles, literalmente hablando.

Entre los asistentes Antonio Henares ( Tarragona ), Salvador Torrubio ( Las Palmas), Juan Gracia ( Gijon), Ceferino Cimadevilla ( Asturias ), Octavio batista ( Las Palmas), Antoni Bru ( Tarragona ), Chus Barrachina (Sástago), Jos Roldan ( Barcelona ), Tano Ruiz De la Peña ( Asturias ), Manu Jimenez ( Zaragoza ), Pepe Puyuelo (Zaragoza), Jesus Solanas (Zaragoza), Gregorio Abadía (Zaragoza) y Carlos Acirón (Zaragoza).

Epoca Dorada y Larios 12

El día 13 de enero estuvimos en una fiesta de Larios 12 en un local de moda en Zaragoza.

Larios 12 quiso premiar a sus consumidores invitándoles a un segundo combinado preparado por La Papila Crítica con recetas elaboradas para la ocasión.

Tuvimos tres combinados para gin – tonic:

  • angostura de naranja y kumquat
  • infusión de frutos rojos y flores de hibisco con twist de limón
  • anís estrellado con manzana verde

 

Desde aquí quiero dar las gracias a el personal del local que recibió nuestras exigencias con comprensión y cariño.

 

Taller de Gin-Tonic Tocata

 

El próximo día 19 de enero continuamos con nuestros talleres de elaboración y conocimiento del gintonic.
En esta ocasión serán cuatro copas por un precio de 25€.

Las reserva previa se hace por un importe de 10€ en este enlace y el resto se abonará en el local el día del evento.

Para más información acude al calendario de actividades

“Esencias” de El Trasgo. Parte 2: David Plato

– Aperitivos, propuestas para abrir boca –

– Entrantes, comencemos a disfrutar –

– Principales, primordiales –

– Postres, un dulce final –

– Cafés, tés y tisanas.Mignardises y sobremesa-

 

Gracias a estos dos grandes profesionales por permitirnos invadir su casa.

Que viene el coco

Pasteles, champús, recipientes, lubricantes, arma arrojadiza… Posiblemente no haya un alimento más versátil como el fruto del cocotero. En sánscrito esta planta recibe el nombre de kalpa vriksha, que significa “el árbol que proporciona todas las cosas necesarias en la vida”; en malayo se le conoce como pokok seribu guna, “el árbol de los mil usos” y en las Filipinas suele conocérsele como el árbol de la vida. Los indonesios dicen que existen tantas posibilidades de aprovechamiento del coco como días tiene el año, y lo más seguro es que no exageren lo más mínimo al hablar de esta nuez, la más dura, pesada e importante del mundo.

El origen de su nombre está relacionado con un gran explorador injustamente olvidado por la fama: Vasco de Gama. En el primer viaje, Colón navegó con el viento a favor 4.200 km –de Gomera hasta Bahamas- en 36 días. El trayecto de Vasco de Gama requería una elevada pericia como marino: tuvo que viajar hacia el sur del Atlántico con corrientes y vientos desfavorables por medio del océano. Partió de las islas de Cabo Verde y llegó al Cabo de Buena Esperanza tras 600 km, muchos menos que los recorridos por Colón pero para los que necesitó 93 días. Desde allí dirigió su proa hacia Calicut, en la costa sudoeste de la península india, donde llegó el 22 de mayo de 1498 y tras superar gran cantidad de inconvenientes. La habilidad de Vasco de Gama para dirigir a su tripulación durante tantos días en alta mar, su pericia para tratar con los musulmanes hostiles que habitaban en Mozambique, Mombasa y Malindi, convirtió su travesía en una hazaña jamás lograda hasta entonces.

Cuando Vasco de Gama anduvo por aquellos parajes el fruto del Cocos nucifera, una palmera esbelta que alcanza los 25 metros de altura, le recordó a sus marinos la forma de la cabeza de un mono, macaco en portugués –y abreviado coco–, de ahí su nombre. Si tiene que escoger un lugar para vivir la palmera prefiere los terrenos arenosos, aunque también admite alturas de 600 metros, y soportan tanto lluvias torrenciales como terribles periodos de sequía. Empieza a dar sus frutos cuando tiene 5 años, aunque su mejor momento es a los 15. Colgados de largos racimos, un cocotero produce anualmente entre 50 y 100 frutos que tardan un año en madurar.

El coco es como el cerdo pero en vegetal: se aprovecha todo. La cáscara (endocarpo), una vez pulida, sirve para elaborar cuencos, cazos, cucharas, balanzas, pipas de agua o cajas de resonancia para instrumentos parecidos al violín. También sirve para hacer peines, mangos de cuchillo… y con su carbón vegetal filtros para máscaras de gas y en algunos países, combustible.

Las ásperas fibras que componen la cáscara son una materia prima prodigiosa para la artesanía tropical: los hilos o cuerdas hechos con ellas poseen una extraordinaria resistencia a la rotura y a la destructora acción del agua de mar: esteras, cepillos, relleno de almohadas y colchones, y cabos y cuerdas para embarcaciones. Y algunos médicos de las islas Fidji han elaborado un hilo que, convenientemente esterilizado, se usa como sutura.

Esto es sólo lo que hay fuera. Pero como todo en esta vida, también debemos fijarnos en su interior. Adherida a la cáscara encontramos una pulpa blanquecina y carnosa bañada en un líquido dulzón, el agua de coco, muy apreciada como refresco. Ésta contiene azúcares, fibra, proteínas, antioxidantes, vitaminas y minerales lo que la convierten en una excelente bebida isotónica que ríete tú de Acuarius y bebidas similares. De ella se obtiene por fermentación bacteriana la nata de coco –conocida por este nombre también en el mundo anglosajón y cuyo nombre es producto de la colonización española de Filipinas–, que es muy apreciada por su alto contenido en fibra y nula cantidad de grasas y colesterol.

La pulpa del coco es la base de una próspera industria de las islas Mauricio, Madagascar, Mozambique, Tanzania, Togo, Indonesia, Sri Lanka y Filipinas, donde es ésta última el mayor exportador mundial de coco y productos derivados: dos millones de hectáreas de cultivo y que emplea a más de 12 millones de filipinos.

Todos hemos probado alguna vez esos pastelillos con virutas de coco, obtenidas al rallar la pulpa. Claro que como tiene más del 30% de materia grasa, también se puede exprimir utilizando una prensa, cheku. La producción de pulpa prensada o copra –del malayalam koppara (coco seco), idioma del estado de Kerala, en el sur de la India; uno de los 22 idiomas oficiales de la India y hablado por unos 30 millones de personas–, es de varios millones de toneladas anuales, a pesar de que 30 cocos sólo producen 4,5 kilos. ¿Por qué tantas toneladas? Porque proporciona los mayores ingresos a los productores de coco. Introducida en Europa hacia 1860, suministra el aceite que se utiliza en la industria cosmética, lociones bronceadores, cremas para afeitar, jabones, emulsiones lubricantes o sucedáneo de la mantequilla, pues solidifica a 23 grados formando una sustancia amarillenta y de aspecto mantecoso. Por su parte, una vez extraído el aceite, los residuos de copra poseen un gran valor nutritivo al contener hidratos de carbono y proteínas que se utilizan para pienso animal y como fertilizante.

Si tomamos la ralladura de coco y la procesamos con agua o leche caliente obtenemos la leche de coco, con un 17% de grasas. Dejándola reposar y enfriar obtendremos la crema de coco, que es como la nata de la leche: aparece en la parte superior del recipiente.

Pero la cosa no acaba aquí. De la savia del cocotero –cuyos troncos y hojas sirven para construir cabañas- se destila un licor que hace las delicias y borracheras de los nativos. También sirve para elaborar levadura para el pan y mezclado el azúcar de la savia con cal y otras sustancias, se fabrica cemento. Y no olvidemos los brotes tiernos de palmera en las ensaladas, de los que se dice que son exquisitos. O si queremos preparar la llamada “ensalada del millonario” sólo tenemos que comprar el corazón de la palmera, o palmito –¡ojo! La que encontramos en conserva en los supermercados se extrae de la Chamaerops humilis, la única palmera nativa de Europa–. Su nombre se debe a que su recogida mata la planta.

Sin embargo, el coco también encierra sus misterios. En particular, su origen y cómo pudo expandirse por todas esas islas sin la ayuda del hombre. ¿Flotando? Podría ser, pero se ha demostrado que los microorganismos marinos se cuelan por las partes más débiles de la cáscara y acaban estropeándolo. Lo que sí sabemos que no es cierto es esa conocida afirmación de que es más fácil morir por la caída de un coco que por el ataque de un tiburón. De hecho, suele decirse que mueren 150 personas al año por culpa de un golpe de un coco en la cabeza. Teniendo en cuenta que cae desde 25 metros, una simple cuenta nos dice que la velocidad de impacto con nuestra cabeza es de 80 km/h, que con los dos kilos que suelen pesar los cocos es suficiente para romper huesos y provocar un coma si cae en la cabeza. Sin embargo, ni el artículo de Peter Barss en el Journal of Trauma en 1984 titulado “Daños debido a la caída de cocos” –que informó de 9 lesiones en Papua Nueva Guinea, ninguna fatal– ni el de 2001 de Mulford y colaboradores, publicado en el ANZ Journal of Surgery –la mayor revisión de lesiones relacionadas con los cocoteros– informan de ninguna muerte debido a la caída del coco. Los tiburones pueden devorarnos tranquilos sin que peligre su liderazgo.

 Texto: M.A Sabadell

¿ Qué es la angostura bitters?.

Inicialmente se uso  para aliviar las molestias de estómago. Actualmente es indispensable para cualquier coctelero que se precie. También se valora su uso en gastronomía tanto en cocina salada como dulce.  Angostura bitters es único, indiscutiblemente.

Su creación, data del siglo XIX, en concreto en el año 1824. Se adjudica al cirujano alemán Johann Gottlieb Benjamín Siegert. Este  dejó su país para unirse a Simón Bolivar en la guerra de la independencia de Venezuela. Siegert desarrolló unos remedios utilizando hierbas, plantas y raíces medicinales que se convirtieron en  alivio estomacal para el tratamiento de las enfermedades que devastaban a los soldados del ejército venezolano. De entre todas las soluciones que elaboró hubo una que consideró especial y llegó a perfeccionar bautizándola con el nombre de “Bitter aromático”. Con Siegert comenzó una historia empresarial denominada Angostura. Desde entonces la compañía fue creciendo hasta cotizar en bolsa actualmente, siendo sus pilares la calidad y la creatividad. En 1928 cogió el mando su biznieto y  empezó a comprar ron al por mayor de otras destilerías para mezclarlo y embotellarlo con el nombre de Angostura; hoy la empresa, principal productora de ron en Trinidad, exporta aproximadamente el 85% de su producción a muchos lugares en todo el mundo y esta considerado como uno de los mejores rones del mundo.

Volviendo al producto Angostura Bitters, objeto del presente reportaje, hay que reflejar que el doctor Siegert dejó un gran legado “de uso” a la humanidad. La  receta se guarda celosamente. El secreto de los ingredientes de su elaboración es tal que de hecho, se conserva bajo llave en la caja fuerte de un Banco en Nueva York y no se permite a ninguna de las cinco personas que han memorizado una parte de la receta entrar en la sala de mezclado ni tan siquiera viajar juntas. Cada una de estas personas, después de mezclar los ingredientes, envía su parte de la mezcla por una tolva hasta el recipiente de percolación, donde las hierbas y especias se lavan, durante 20 horas en alcohol procedente de la destilería de ron Angostura, antes de que fermenten y se embotellen.