¿Qué es el licor Galliano?

El Galliano, más exactamente Liquore Galliano L’Autentico, es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari, de Livorno (Toscana). Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano, un héroe italiano de la Primera Guerra Ítalo-Etíope de finales del siglo XIX. Tiene un vívido color amarillo, procedente de la tartracina (un tinte  amarillo limón), que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890.

El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84,6° (42,3% en volumen). Este último es la receta original, actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°.1 Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado, el anís mediterráneo, el jengibre, el cítrico y la vainilla.

El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas. Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles, principalmente el Harvey Wallbanger (vodka, Galliano y zumo de naranja).

 La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca, el Pernod y el anís común. El Galliano se produce infusionando primero alcohol neutro de grano con  aromatizantes herbales, destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada. En la fase final de la producción, la infusión a base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada, azúcar refinada y alcohol neutro puro. En total se realizan siete infusiones y seis destilaciones.

 La marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols, y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución, Maxxium. El Galliano se envasa en una botella de forma característica, que recuerda a una columna clásica romana. Galliano también elabora este licor con sabor a café, Galliano Ristretto, y el Galliano Balsamico, un licor aromatizado con aceto balsámico.

III Salón de los destilados Premium

Madrid ha acogido el III Salón de los Destilados Premium y el I Salón del Cocktail, dos eventos unidos por una misma temática que, organizados por primera vez por Pi&Erre, reunieron a más de mil personas interesadas en descubrir las novedades en el sector de los destilados y la coctelería.

El acto se dividió en dos sesiones: en la primera de ellas, la III edición del Salón de los Destilados Premium, 800 profesionales del sector y la prensa tuvieron la oportunidad de catar 150 marcas premium de categorías tan diversas como ron, ginebra, tequila, vodka, whisky, aguardiente, anís, armagnac, brandy, calvados, cognac, licor, orujo,y pacharán.

Por otro lado y por primera vez, se amplió el encuentro con la celebración del I Salón del Cocktail, donde más de 300 consumidores finales se sumaron a los profesionales y prensa allí presentes. En este espacio, las marcas expositoras hicieron gala del arte de la preparación de los mejores cócteles a través de maestros cocteleros que mostraron diversas combinaciones, todas ellas con el común denominador de utilizar como ingrediente principal los mejores destilados del mercado. Los cocteleros participantes consiguieron sorprender a todos con su fascinante mundo y la infinidad de sorprendentes sabores. La coctelería es un sector absolutamente en auge, que cada vez tiene más seguidores.

El III Salón de los Destilados Premium y el I Salón del Cocktail han sido un éxito de convocatoria, tanto por el número de asistentes, significativamente superior al de ediciones anteriores, como por las 54 mesas expositoras y las 150 marcas premium allí presentes: Amer Gourmet, Central Hisumer, Global Premium Brands, Perelada Comercial, Destilerías Premium, Wkyregal, Möet Henessy, Williams & Humbert, Rives Pitman, Antonio Mascaró, Diageo, o The Poshmakers son algunas de las empresas que se dieron cita en el encuentro.

Este año los invitados a la zona Premium tuvieron una grata sorpresa: la presentación en exclusiva para España del Sake Kizakura como “Bebida Invitada”. El famoso fermentado de arroz de origen nipón atrajo la atención de los asistentes, despertando la curiosidad con sus sutiles matices.

Fuente:Con Mucha Gula

Mayonesa (Y no precisamente la canción del verano)

La mayonesa es una salsa memorable por dos motivos obvios: se cocina sin aplicar calor y constituye la base de muchas otras que se pueden servir con un amplio repertorio de platos, como puede comprobar cualquiera que haya probado la cocina centroeuropea. En este punto me resisto a dejar de pasar la oportunidad de reproducir una categórica afirmación de la excelente comedia televisiva Frazier; la del snob y gourmet sibarita Niles, hermano del protagonista, cuando comenta: “Yo sólo tomo cerveza con una comida alemana. O sea, nunca.” Pero no estamos aquí para criticar esas ensaladas rebosantes de patata y col sino para hablar de lo que uno de esos críticos gastronómicos norteamericanos horteras llamó “esa bello y brillante ungüento dorado”.

Todos sabemos de nuestros tiempos de escuela que el agua y el aceite son inmiscibles: por mucho que agitemos, jamás se mezclarán. La única forma de conseguir que se “hagan amigos” es gracias a unos mediadores: moléculas tensioactivas que, como diríamos en el lenguaje cotidiano, juegan a dos barajas; por un lado se sienten atraídas por el agua y por el otro, al aceite. Gracias a ellas podemos hacer mayonesa, una emulsión –en química se da este nombre a cuando un líquido se dispersa en otro en forma de pequeñas gotitas–. Quien proporciona ese “pegamento” es la yema del huevo, que contiene sustancias como la lecitina, fosfolípidos que recubren las gotas de aceite. A su vez, esas gotitas recubiertas no se unen entre sí porque los tensioactivos están cargados eléctricamente y se repelen. Esto también explica porqué usamos vinagre o limón: en un medio ácido las moléculas tensioactivas tienen una carga mayor y se repelen con mayor intensidad.

El efecto mecánico de batir la mayonesa tiene un objetivo muy claro: romper el aceite en gotitas cada vez más pequeñas y distribuirlas por el agua. Es por esto mismo por lo que se añade poco a poco el aceite y no se hace todo de golpe. Como podemos imaginar, que la mayonesa se corte implica que no hemos sido capaces de conseguir esa dispersión del aceite. Se dice que ha floculado: las gotas de aceite se juntan y se separan del agua. Esto sucede porque, o bien los ingredientes están demasiado fríos o la yema no ha proporcionado el agua suficiente para la cantidad de aceite usado. Para arreglar el desastre se suele recomendar añadir una yema de huevo –recordemos que la mitad es agua– aunque muchas veces basta con añadir un poco de agua y agitar con vigor.

Muchas recetas suelen colocar el límite en 3/4 de taza de aceite por yema de huevo, y suelen recomendar a los novatos que se mantengan por debajo de ese valor. Sin embargo, Harold McGee, que ha escrito unos libros deliciosos sobre la ciencia de la cocina, cuenta en The Curious Cook el pequeño reto que se planteó a sí mismo: ¿qué cantidad máxima de mayonesa podría obtener con una única yema de huevo? Dicho de otro modo ¿cuánto aceite puede usarse con un único huevo? Descubrió que… ¡más de 22 litros!

Evidentemente la idea no era ir echando de continuo una garrafa de 20 litros ni tampoco usar aceite de oliva, con lo caro que es en Estados Unidos. De esto doy fe. En junio he vivido dos semanas en Nueva York y el medio litro de aceite –italiano, a veces francés(¡!) y muy raramente español– valía entre 9 y 18 euros. Pero tuve suerte. Un día decidí pasear por Brooklyn y tras cruzar el famoso puente encontré una tienda de ultramarinos libanesa donde vendían un más que aceptable aceite sirio a 4 euros el litro (no perdamos de vista Siria; es el segundo país, tras España, en número de olivos).

McGee decidió que el experimento no podía llevarse por delante parte de sus ahorros así que sustituyó el aceite de oliva por el de soja. Empezó a hacer la mayonesa de soja (¿a qué diablos sabrá?) y una vez obtenida tomó una cucharada de la mezcla, la puso en otro recipiente y volvió a añadir aceite. Claro que tuvo la brillante idea de añadir periódicamente un poco de agua –un par de cucharillas por taza de aceite– porque supuso que el agua de la yema no iba a ser suficiente. Y así continuó hasta gastar más de 20 litros de aceite. Tan increíble le pareció que decidió repetir el experimento… con similar éxito.

Las razones para este logro se encuentran en que no se debe exceder la capacidad que tiene la yema de emulsionar. En peso contiene un 50% de agua, 16% de proteínas y 33% de grasas. De éstas un 5% es colesterol y 28% de fosfolípidos. Así, una única yema contiene 2 gramos de fosfolípidos y 3 gramos de proteína (la mantequilla, por comparar, tiene 0,02 gramos de los primeros y 0,1 de las segundas). Con unas pocas cuentas y usando datos obtenidos de manuales de química, McGee calculó “la superficie de poder emulsionante”: del orden de 1.500 metros cuadrados, casi la quinta parte del campo de fútbol de la Romareda. ¿A qué volumen de gotitas de aceite corresponde? Teniendo en cuenta que cada una tiene un tamaño de 10 micrómetros (una milésima de milímetro) calculen…

Para terminar con estas cifras mareantes, volvamos a nuestra inicial taza de aceite por yema. Después de haberle dado al codo –que no vale eso de usar la batidora– habrán “troceado” el aceite en 300 mil millones de gotitas. ¿Mucho? Teniendo en cuenta que nuestra galaxia, la Vía Láctea, contiene cien mil millones de soles ustedes dirán…

Texto: M.A Sabadell
Fotos: Autor

Esencias de David Baldrich

1. ¿Quién es David Baldrich?

2. Retrotracción…Orígenes. Idolos o referentes, mentores o autores. A donde mira, qué lee, o quién es el culpable.

3. En casa, en familia o en soledad…¿Cocina o calienta? ¿Cuelga los hábitos tras el umbral de su puerta o inunda su hogar de su profesión?

4. Tu mayor éxito y tu gran fracaso. Venturas y desventuras, cielo e infierno al fogón

5. Un lugar marcado en el mapa. Aquel lugar que por lo que viviste, comiste o bebiste recordarás por mucho tiempo

6. Ron, whisky, ginebra, licor y aguardiente…¿Qué eliges tras una buena velada en compañía, en casa?

7. Un vino, una región que te haya sorprendido. Un vino especial que te gratificó especialmente

8. Un producto fetiche, una obsesión

9. Un destino gastronómico, la siguiente parada en tu viaje, que te falta por ver, por probar…

10. Carta blanca

Nuestro agradecimiento a David Baldrich por prestarse a este interrogatorio

¿Qué son los puntos blancos del jamón?

Esos cristalitos blancos, distribuidos por la superficie de corte del jamón, son cristales de un aminoácido, la tirosina. Este aminoácido forma parte  de las proteínas de la carne; durante el proceso de maduración del jamón, algunas enzimas propias  del músculo que Sigue leyendo

El mejor whisky del mundo

Jim Murray, creador de la prestigiosa e influyente «Biblia del whisky» ha otorgado este año a Old Pulteney 21 años single malt la corona de mejor whisky del mundo para 2012.

 

 

Murray nos cuenta:

«Yo estaba en la recta final tras cuatro meses de degustación continua. En ese momento estaba bastante seguro de quien iba a ser el ganador. Todavía tenía mucho que probar pero deberia ser excepcional para arrebatarle el podio a mi elección. Pero eso es exactamente lo que pasó. Para ser honesto, me sorprendió. Yo sabía que el Old  Pulteney de 17 años de edad, probablemente fuese  excepcional, y así fue. Sin embargo, nunca me había topado con un Pulteney 21 años de edad como ese»

 

Pulteney, data de 1826, está situado en el corazón de Wick, Caithness,  y es muy apreciada como un whisky blended. Es la destilería más norte de la isla de Gran Bretaña. Es la tercera vez que un whisky de malta gana este prestigioso premio y la segunda vez que lo hace una destileria escocesa.

Se han probado más de 1200 whiskys para elaborar esta guia anual.