Feliz Navidad !

Desde La Papila os deseamos una feliz navidad.

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Las mejores cervezas de 2011

 

 

Resultados de la WBA ( World Beer Awards ) para cervezas de Asia, Europa y EEUU.

 

Mejor Cerveza del Mundo y Mejor Cerveza de Trigo del Mundo: Weihenstephaner Vitus (7.7%) (Alemania)

 Mejores cervezas por Categorías

Mejor Dark Ale (Ale Oscura) del Mundo, Mejor Ale del Mundo: Rodenbach Grand Cru (6%) (Bélgica).

Mejor Lager del mundo: Samuel Adams Double Bock (9.5%) (USA)

Mejor Pale Ale del mundo: Deschutes Hop Henge (9%) (USA)

Mejor Stout & Porter del mundo: Harvey’s Imperial Extra Double Stout (9%) (Inglaterra)

Mejor Cerveza de Trigo del Mundo: Weihenstephaner Vitus (7.7%) (Alemania)

¿Qué es el ajo negro ?

El ajo negro es una elaboración a partir de ajo blanco. Se logra una textura, sabor y color (negro) distinto al original a través del ahumado y posterior fermentación ( de mas de 20 días a temperaturas que superan los 60 grados C ) de los bulbos completos de ajo blanco.

Se utiliza, principalmente, como condimento en la cocina asiatica aunque se le asimilan propiedades saludables al consumirlo regularmente.

Por supuesto es un producto completamente natural, que no lleva conservantes ni cualquier otro aditivo. De fácil digestión, posee todas las propiedades de un ajo normal (antibiótico, antiséptico, aumenta las defensas del cuerpo, funguicida, diurético, expectorante, etc) pero contiene 10 veces más aminoácidos (de los 20 que existen, el ajo negro posee 18, entre ellos el ácido glutámico -umami-) y 10 veces más licina que un ajo crudo. La licina es, de hecho, su componente principal, un aminoácido antioxidante que ayuda al sistema inmunológico y a eliminar lípidos y colesterol, previniendo así las enfermedades cardiovasculares.

En el ajo negro predomina un delicado sabor dulce, con toques afrutados que recuerdan a ciruela, pero también hay trazas ligeras de salado, aromas de hidrocarburo (tipo trufa) y algo ácido al final. Es untuoso, de consistencia blanda, como una pomada. Se puede tomar como un caramelo que se deshace lentamente en la boca. ¡Y además es casi inodoro!

Restauradores de la talla de Paco Roncero, los Adriá, los hermanos Roca lo emplean en sus platos. Precisamente en Gastronómika San Sebastian 2011 vimos la elaboración en directo del plato “Ostra sobre ying-yang de ajo blanco y negro”.

En España se ha comenzado a producir en la famosa zona de Las Pedroñeras y se quiere comercializar a partir de la primavera del 2012.

Jumillagate

Tras este título se oculta un “affaire” que ha terminado con el cese de Jay Miller, mano derecha del famoso prescriptor de vinos  Robert Parker.

Os copio un artículo de Antonio Casado publicado en “elmundovino”  donde nos da una opinión personal de Jay Miller y Pancho Campos. Bajo el nombre  “Campo – Miller un recuerdo personal”, el Sr. Casado nos refiere sin pelos en la lengua su parecer sobre estos dos catadores.

“En la última semana las redes sociales se han llenado con fotografías de dos personajes del vino, Jay Miller y Pancho Campo MW, a cuya proximidad me condujo el azar hace ya unos años. Espero que esta breve (o no tanto) memoria sirva para arrojar algo de luz sobre la polémica que recientemente ha inundado la red. Empezó así: corrían los primeros meses del 2007, yo había apenas iniciado mi andadura con la gente de ‘Vino + Gastronomía’ como director técnico de La Nariz de Oro y redactor jefe de vinos en esa emponzoñada casa, tras casi un lustro bajo la infinitamente más sugerente y generosa ala de José Peñín, cuando saltó la noticia: Jay Miller, el catador que Robert Parker había designado unos meses atrás para la cata y puntuación (entre otros) de los vinos españoles, acababa de otorgar 100 puntos a cinco vinos nacionales.

Ni corto ni perezoso, a sabiendas de que era propietario (o al menos accionista) de una tienda de vinos en Baltimore, llamé y pedí hablar con él. La joven que respondió me comunicó que desde su incorporación al equipo de ‘The Wine Advocate’, Jay se había desvinculado del negocio (supongo que por una cuestión cercana a las siempre delicadas “incompatibilidades”), pero no obstante me acabó ofreciendo su dirección de correo electrónico, y le escribí una muy amable y divertida petición de entrevista a la que accedió en cuestión de horas. En principio pensé en enviarle un formulario y saldar el asunto de ese modo práctico aunque impersonal, pero tras una breve reflexión opté por algo mejor. Una semana después volaba a Washington; de allí viajé en un destartalado tren hasta Baltimore, a cuya estación Jay, en un extraordinario gesto de humildad, me vino a recoger.

Fuimos a comer a un mediocre restaurante francés, bebimos (abundantemente) vino francés, hablamos durante tres horas de lo divino y lo humano, pero mayoritariamente (y sin grabadora de por medio) del ejercicio crítico, y pude constatar ‘grosso modo’ que nuestro personaje era un buen tipo, afable y suficientemente ameno, gran comedor y bebedor y sólo un mediocre catador. Lo más relevante de entre lo “confesable” fue, además de la confirmación de que jamás había pisado suelo español, el adquirir conocimiento de cómo un doctor (de ahí el “Dr.” que hacía constar por entonces delante de su nombre) en psicología infantil como él había accedido a un puesto de tamaña responsabilidad crítica: él y Robert Parker formaban parte desde hacía varias décadas de un club de cata local (llamado algo así como “Oenarchs”, o “monarcas del vino”), y ante la pérdida de confianza de Parker en su anterior equipo de cata (también con ellos creo recordar hubo polémica) prefirió una persona próxima y de suma confianza a alguien con un currículum más perfiladamente “vinícola”.

Tras la comida, y movido supongo por buenas sensaciones hacia mi persona y/o perfil profesional, sugirió hacer la entrevista “oficial” en su propio domicilio. Así, me condujo en su coche hasta una antigua granja a unas 30 o 40 millas de la ciudad, un sombrío edificio de madera de una sola planta a escasos quince minutos de la residencia de Parker. Desde que cruzamos el umbral, todo lo luminoso y ágil de su conversación hasta entonces pareció transformarse en sombras, pesadumbre y un elevado grado de melancolía cuya procedencia me fue revelada en los siguientes minutos cuando, antes de sentarnos para la entrevista, me mostró una más que interesante bodega repleta no sólo de los mejores vinos sino de abundantes fotos suyas y de Parker, mayoritariamente en Francia y acompañado de la esposa de Jay, fallecida apenas tres años antes.

Era notable el modo en que el crítico parecía haberse esfumado y el viudo más o menos reciente había acaparado todo su inmenso ser. De vuelta en el piso superior me mostró su espacio de trabajo, una amplia sala con numerosos ventanales en el centro de la cual había una grande y sólida mesa de madera rodeada de un mar de botellas, en su mayoría vinos chilenos cuya cata me comunicó iba a emprender al día siguiente.

El secreto de los 100 puntos

Fueron varias las cosas que se me significaron al instante: el volumen de botellas y su aleatoria disposición en el suelo implicaba que la cuestión “óptima temperatura de cata” no se contaba entre las prioridades de Jay; tampoco el más exacto respeto al producto y su naturaleza, puesto que blancos, tintos y rosados se rozaban los hombros, y los numerosos gatos con los que Jay convivía (supongo que como lógica fórmula para intentar paliar su soledad) campaban a sus anchas entre etiquetas de una sauvignon blanc cuya fidelidad a la tradicional nota de “pis de gato” se me antojó iba a resultar singularmente exacta; en cuarto lugar, hallar que el único objeto sobre la mesa fuera la edición inglesa de la guía 2007 de mi maestro, José Peñín, de la cual yo había sido coordinador y máximo catador (casi 5.000 de la 7.500 muestras catadas), la cual había significado mi último trabajo con la editorial de Arga apenas unos meses atrás.

La sorpresa de Jay al ver mi foto en la solapa fue tan grande como la posterior constatación mía (ya de vuelta en España) de que la mayoría de las puntuaciones del ‘The Wine Advocate’ para los vinos españoles ese año rondaban sospechosamente las contenidas en la edición de la Peñín. Nos sentamos finalmente a una entrevista que resultó menos sugerente de lo anticipado porque ya he dicho que el humor de Miller en su propio hogar se había teñido de melancolía, y en la cual la más notable revelación fue la de que sus “cinco cienes” a sendos vinos españoles respondían a una fácil fórmula que podría resumirse en aquello de hallarse nuestro hombre “entre la espada y la pared”.

Su jefe, Robert Parker, había puntuado con 99 puntos la añada precedente, 2003, de los cinco vinos; ante la evidencia de que la subsiguiente, 2004, era notablemente mejor, no le quedó a Miller más remedio que pujar al alza y añadir exacta y obligatoriamente un punto. Como quiera que la jornada se había alargado más de la cuenta con la larga comida y el viaje en coche hasta su domicilio, la urgencia por regresar a Baltimore hizo que dejara mi abrigo colgado en la percha de la entrada. Se lo pedí con posterioridad pero dijo no haberlo encontrado en la casa. Yo sospecho que los gatos hicieron de él una réplica exacta del ‘aflecado’ modelo de Buffalo Bill.

Dos años más tarde, en la primavera de 2009, a punto de regresar yo desde Ciudad Real en el tren lanzadera tras la última jornada de Fenavin, coincidí en el bar de la estación a escasos minutos de la partida con el recientemente proclamado Master of Wine (MW), Pancho Campo, y su numerosa cohorte. Entre sus más enfebrecidos apóstoles se encontraba Esteban Cabezas –director a la sazón de su igualmente novedosa Wine Academy of Spain– con quien me senté durante la entera hora del viaje de regreso. Esteban, entre la emoción y la velocidad (del tren y de su palabra) me anticipó que estaban buscando un perfil de catador muy parecido al mío, con conocimiento exhaustivo del vino español pero con capacidad de comunicar en inglés, para sustituir a Pancho en unos cursos que tenía comprometidos en EEUU y que por razones, oficialmente, de salud no iba a ser capaz de cumplir.

A finales de junio y con dos días de antelación me llama para comunicarme que el “casting” va a tener lugar el siguiente fin de semana. El primer día consistió en una toma de contacto con Pancho y su método de cata, que no difería –acaso sólo simplificado– del que emplean los Masters of Wine y la WSET, el instituto cuyos programas de estudio preceden necesariamente a la conclusión del título. Recuerdo de aquel día tanto el dominio de Pancho Campo de los tempos de su alocución como la medianía más que evidente en su método deductivo en cata a ciegas, asunto por otra parte fundamental para la WSET en la formación de sus catadores.

Al cierre de la jornada se nos conminó a los presentes a preparar para la mañana siguiente una presentación de media hora sobre una determinada región, en mi caso las Rías Baixas. Ya por la mañana fueron pasando los catadores con sus respectivas presentaciones, siempre con más sombras que luces y sin provocar en ningún momento la más mínima emoción en Pancho. Tras la mía, sin embargo, recibí espontánea, pública y literalmente su aplauso.

Evidentemente no tengo ni creo que tendré jamás sus “tablas”, su absoluta y sensacional soltura desde la palestra, pero creo que defendí con suficiente solvencia, conocimiento de la región y dominio del inglés mi asignada media hora.

Como premio me fue entregado el primero de los cursos trasatlánticos, que iba a tener lugar en Denver (Colorado) en apenas dos semanas. La noche previa al vuelo recibí finalmente el PowerPoint del curso a través de Esteban Cabezas, quien me iba a acompañar en calidad de director de la Spanish Wine Academy. Esa tardanza, amén de la pobre calidad del material recibido –a todas luces insuficiente, para empezar, para cubrir un programa de tres días–, no presagiaba nada bueno. Mis peores augurios se vieron ampliamente confirmados cuando ya en Denver supimos que no íbamos a poder recibir parte de los vinos que iban a ser catados durante el curso, los cuales Esteban decidió suplir con otros de ínfima calidad comprados a precios de saldo en una de las tiendas locales.

El curso diseñado por Pancho Campo y promocionado como una especie de máster en el vino español consistía en dos jornadas en las que se ofrecía una aproximación más o menos superficial a las diferentes regiones vinícolas con la cata de vinos procedentes de las mismas, y una tercera jornada con dos exámenes para los alumnos, uno muy sencillo tipo test sobre cualquiera de las cuestiones expuestas durante los dos primeros días y otro en el cual tenían que acertar ocho vinos –de entre los catados en las jornadas precedentes– en cata a ciegas, si bien se les ofrecía el listado de los mismos, asunto por el cual (por ejemplo el caso de los generosos, que por color y naturaleza ya se delatan suficientemente), por simple eliminación, se podía resolver fácilmente toda disyuntiva.

Desde el primer momento los alumnos presentes mostraron un altísimo nivel de cata y conocimiento y un bajísimo nivel de contemporización tanto con las banalidades del programa (los capítulos dedicados a la promoción de Andalucía con el ‘rebujito’ y la feria de Sevilla como flagelante bandera) como con la pobre calidad de los vinos, de modo que, a pesar de mis esfuerzos y los de Esteban Cabezas (en honor a la verdad más interesado en cumplir el programa de Pancho a rajatabla que en tratar de mitigar la creciente indignación del alumnado), tras el parón de la comida se me acercó una pequeña comisión que habló en nombre de la mayoría que me hicieron saber que, o bien cambiábamos formato y contenido (¡el curso entero, en definitiva!), o se retiraban en bloque y pedían la devolución del dinero de la matrícula (creo que en torno a los 500 $).

Me dijeron que agradecían mi buena voluntad y mi nivel de cata en inglés pero que no iban a seguir soportando que Esteban, movido por un exceso de celo directivo, interrumpiera constantemente mi exposición, en realidad cada vez que me yo me permitía alterar el programa original o criticar la calidad de los vinos (recuerden que algunos de ellos habían sido comprados por tres dólares, eran perfectamente desconocidos para nosotros pero a buen seguro habían atropellado las papilas de más de uno de aquellos alumnos, y no había floritura verbal que pudiera salvarlos de la quema crítica).

Por supuesto que esta inopinada asamblea molestó sobremanera a Cabezas, quien la calificó de “intento de motín”, además de negarse a variar un ápice del programa. Con ello, y casi sin querer, Esteban descubrió el pastel: no solamente las bodegas pagaban un elevado precio por la presencia de sus vinos, sino igualmente diversas administraciones públicas, consejos reguladores y otras instancias diversas del sector habían sido convenientemente sableados para que se hablara de ellos en EEUU, y ese protocolo “financiero” era el único aceptable para el conjunto del curso. Todo lo demás les resultaba profundamente indiferente.

El clímax de todo este feo cieno lo ofrecía la presentación de Murcia: como Región de Murcia y la DO Jumilla habían pasado por caja, se habló de ellos, pero Bullas y Yecla fueron condenados al más oprobioso anonimato, algo que honestamente me resultó muy difícil de gestionar en palabras porque la propia Región ya las comprende sin poder comprenderlas, no sé si me entienden…

En Fenavin, 2011

Esteban Cabezas, que ha pagado todo ese celo con una deuda por parte de Pancho que supera los 30.000 €, hablaba hace poco de su deseo de alejarse “al menos 10.000 kilómetros” de él.

A base de humor y buenas palabras las aguas volvieron a su cauce para las dos jornadas siguientes, aunque yo no pude evitar en conjunto la sensación de ridículo sumada a la haberme convertido ante los ojos del alumnado en la viva encarnación (o al menos el brazo armado) de un fraude. He visto constatado este sentir en algunos comentarios de antiguos alumnos de mi curso y de los posteriores –yo no quise continuar, pero otros tomaron el relevo– en varios foros, incluido el de Jim Budd, mientras el auténtico hacedor del desfalco se escondía en el ultimo rincón de su mansión marbellí, seguramente fraguando ya uno de los siguientes capítulos en esa tan singular y ‘altruista’ cruzada suya por el buen nombre internacional del vino español. En este nuevo episodio, Pancho Campo regala el papel estelar precisamente al personaje que encabezaba este relato, nuestro sombrío y bienintencionado viudo, Dr. Jay Miller.

De nuevo Fenavin, aunque en la edición inmediatamente posterior a la que me llevó a trabar conocimiento con Pancho Campo, es decir, la más reciente de 2011. Me hallaba catando en el stand de la gente de Ercavio con el fabuloso enólogo y amenísimo amigo Gonzalo Rodríguez cuando al fondo del pasillo aparece nuestro insigne MW seguido unos pasos más atrás por la formidable humanidad de Jay Miller. Pancho me saluda, me habla de su proyecto de foro para Singapur y se gira ligeramente para presentarme a un tambaleante Jay, que me reconoce y abre una boca profundamente ennegrecida por la cata para jocosamente jurar y perjurar que nunca se puso el abrigo que yo me dejara en su casa (su volumen es tres veces el mío, ¡como para intentarlo!).

Yo sabía que Pancho llevaba varios meses paseándolo por España porque había sido un asunto muy seguido y perseguido no solamente por las redes sociales sino también por la polémica. Para algunos, dispuestos a defender que es normal pedir decenas de miles de euros a consejos reguladores y bodegas por llevarles a Jay de visita (Peñín lleva paseándose a lo largo y ancho de la piel de toro de forma perfectamente gratuita durante muchos años, en mi compañía y sin ella), ese tipo de empresa es casi “labor social”. Para otros, entre los que me cuento, el asunto huele manifiestamente mal. Sé que en las últimas visitas a bodegas Jay Miller les ha hecho firmar un documento que pudiera dar fe de que él no ha recibido cantidad alguna por las mismas, un tardío intento por tratar de curarse en salud. Lo que sí es cierto es que esas peticiones económicas han tenido lugar, y han sido enviadas y firmadas por Pancho o alguno de sus colaboradores.

Pero tal vez lo que más chirría es el modo en que Pancho ha tratado en alguno de esos documentos (publicados recientemente en el blog de Jim Budd) de excusar el elevado precio de la factura ¡haciendo de Miller escudo humano!; es decir, contando a los cuatro vientos cómo los honorarios requeridos por Jay (sic) son de tanto y tanto (en torno a los 20.000 € diarios) pero que al parecer el buen hombre estaría dispuesto a cierta rebaja.

En efecto, en un e-mail enviado desde Italia por Campo a su directora comercial y rebotado por ésta a la DO Vinos de Madrid, afirmaba: “Las visitas privadas fuera de agenda, como es esta, se hacen en contadas ocasiones por un precio no inferior a 40.000 euros. El que Jay haya aceptado quedarse 2 días más por la mitad del precio habitual es un milagro y una oportunidad que Madrid difícilmente volverá a tener”.

Desconozco el grado de implicación de Jay Miller en la trama de Pancho. Pero en mi opinión la hipótesis más plausible, desde el punto de vista del carácter de los personajes implicados (ese apunte de personalidad es el que trataba de traducir en el retrato de ambos contenido en mi texto) es que uno, el astuto, ha llevado al otro, el manso, por los caminos y el modo que el primero ha apetecido. Creo además que todo ello reafirma que Pancho Campo, con independencia de los galones impuestos por el MW que ahora ‘colea’ tras su nombre a modo de colofón, de segundo apellido, sabe que como catador nunca llegará al hermoso aunque aún no del todo castellano sustantivo de “prescriptor” que Peñín o Miller sí han logrado, y que su único camino hacia la fama depende de otras habilidades más prosaicas, incluidas las que le vienen haciendo famoso últimamente, aquellas que tanta sospecha acaban vertiendo sobre un sector necesitado de todo menos de eso.

Me gustaría que alguien le explicara a Miller en qué posición (la de exigente consultor a razón de 20.000 € diarios) le ha puesto Pancho en documentos redactados en español, que seguro que cuando Jay se entere, en plena cola del paro, no le va a hacer gracia alguna. Y puede que hasta nuestro rollizo degustador americano tenga amigos en la Interpol.”

 

Fuente del articulo copiado: elmundovino.com de elmundo.es

Grandes vinos del concurso internacional CINVE´ 2011

El Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE’ 2011, cuya sexta edición tuvo lugar en mayo en Miami y del 15 al 17 de noviembre en Sevilla, ha dado a conocer su listado de premios. CINVE está patrocinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y reconocido oficialmente por la Unión Europea y el MARM (ministerio de medio ambiente rural y marino) español.

El listado de ganadores  ha sido:

VINOS TRANQUILOS Y ESPUMOSOS

CINVE’2011- Gran Premio

BARÓN DE CHIREL 2006 Herederos del Marqués de Riscal, País Vasco

Gran Medalla de Oro

2008 WILD HORSE PEAK SYRAH, South Coast Winery Estados Unidos

ABADAL 3.9, 2007 Bodegas Abadal, Cataluña

APANAGE ROSÉ Pommery, Francia

ARANJUEZ DUO TANNAT-MERLOT 2009 Bodegas Milcast – Vinos de Aranjuez, Bolivia

CONDE SUPERUNDA 2005 Sociedad Vinícola Miguel Torres, Chile

CRUGARAGE GRENACHE 2005 Vinícola Torres Alegra y Familia, México

DEHESA DEL CARRIZAL MV 2006 Dehesa del Carrizal, Castilla-La Mancha

ELYSSIA PINOT NOIR Freixenet, Cataluña

LUIS CAÑAS RESERVA DE FAMILIA 2004 Bodegas Luis Cañas, País Vasco

PEÑAMONTE 5 MESES BARRICA 2009 Bodegas Torreduero, Castilla y León

SELECCIÓN FAMILIAR 2006 Bodegas Peique, Castilla y León

VINOS GENEROSOS

CINVE’2011- Gran Premio

MANZANILLA SOLEAR Bodegas Barbadillo, Andalucía

Gran Medalla de Oro

AMONTILLADO MONTEAGUDO Bodegas Delgado Zuleta, Andalucía

PEDRO XIMÉNEZ LA CILLA Bodegas Barbadillo, Andalucía

PX TRES PASAS Navisa, Andalucía

SELECCIÓN ROBLES 1927 PX ORO Bodegas Robles, Andalucía

S’NARANJA Bodegas Sauci, Andalucía

VINOS ESPECIALES

Gran Medalla de Oro

DOMAINE LAFRANCE CUVÉE SPÉCIALE Les Vergers Lafrance, Canadá

ESPIRITUOSOS

CINVE’2011- Gran Premio

GRAN PISCO SELECCIÓN MOSTO VERDE Viña Ocucaje, Perú

Gran Medalla de Oro

AGUARDIENTE DE UVA VERUM Bodegas Verum, Castilla-La Mancha

LEPANTO González Byass, Andalucía

PISCO BAUZÁ 40º Bauzá, Chile

PISCO PORTÓN ACHOLADO 2010 Destilería La Caravedo, Perú

PISCO PORTÓN MOSTO VERDE TORONTEL 2010 Destilería La Caravedo, Perú

SAUSINI GRAN SINGANI 2011 Bodega San Rafael Tarija, Bolivia

TEQUILA REAL HACIENDA ÚNICO BLANCO Casa Tequilera Azteca, México

PREMIOS FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vino)

Gran Premio FIJEV

S’NARANJA Bodegas Sauci, Andalucía

Premio FIJEV

BARÓN DE CHIREL 2006 Herederos del Marqués de Riscal, País Vasco

SAUSINI GRAN SINGANI 2011 Bodega San Rafael Tarija, Bolivia

 

Fuente: Diario de Gastronomía

Bacchus 2012

Bacchus 2012, la gran cita española con el mundo del vino, marca su fecha en el calendario. Será entre los días 16 y 20 de Marzo cuando Madrid se vista de lujo para convertirse un año más en la capital mundial del vino. Todo ello de la mano del más de un millar de vinos participantes y la presencia de un centenar de los más prestigiosos catadores de índole nacional e internacional, jueces llegados desde los más diversos rincones del planeta vino.

 

Ajena a la sequía de certámenes vitivinícolas internacionales que han asolado la España vitivinícola a lo largo del año 2011, la Unión Española de Catadores comienza los preparativos para la celebración del décimo aniversario de Bacchus, un sello imprescindible a la hora de evaluar la calidad de las más diversas elaboraciones procedentes del atlas vitivinícola mundial.

Un Bacchus 2012 que nace plagado de novedades en su décimo cumpleaños, entre las cuales destaca por encima de todas la que sin duda se convertirá en noticia de primera plana de los caladeros del sector: su confirmación como cita anual dentro del calendario de concursos internacionales. Un retorno a sus orígenes, no en vano Bacchus tuvo carácter anual hasta el año 2000, que sin duda se ha convertido en demanda prioritaria del sector.

Una iniciativa adoptada por la Unión Española de Catadores como organizadora de Bacchus que viene a refrendar su ya de por si firme apoyo a la promoción de la calidad de nuestras elaboraciones y cuyo principal objetivo no es otro que el de mantener viva la llama de este prestigioso concurso en lo que a repercusión tanto nacional como internacional de sus galardones se refiere.

 

Estrellas Michelín en Aragón

La alta cocina aragonesa ha vuelto a tocar el cielo. Las Torres, en Huesca, y Bal D´Onsera mantienen su estrella Michelín, mientras que el Lillas Pastia vuelve a presumir de ella tras haberla perdido en 2009. Los nombres se dieron a conocer este jueves en la presentación de una nueva edición de la Guía Michelín.

Regentado por Carmelo Bosque, el Lillas Pastia, en Huesca, fue el primer restaurante aragonés que obtuvo este reconocimiento. Fue en 1998, tres años después de su apertura, y la mantuvo hasta hace tres ediciones. Ahora vuelve a recuperarla con un concepto de cocina donde el chef “ha sabido conjugar la cultura culinaria arraigada en su tierra natal y las tendencias de la cocina contemporánea” dando a la trufa un especial protagonismo.

Mantiene la estrella el oscense Las Torres, de Rafael Abadía, y el zaragozano Bal D´Onsera con el tándem vasco-turiasonense Carmen Arregui y Josechu Corrella en los fogones para ofrecer una cocina de producto y de temporada en un ambiente sofisticado, moderno y minimalista.

En el plano nacional, ningún restaurante español ha conseguido incorporarse a la cima de los restaurantes que presumen de tener las tres estrellas (Arzak, Martín Berasategui, Santa Pau, Akelarre y El Celler de Can Roca).

 

Fuente: Nosolovinos

La sal: del Himalaya a la mesa

No hay un ingrediente más ubicuo que la sal, el cloruro de sodio casi puro. Suele añadírsele compuestos de yodo –que previene el botulismo– y en algunos países también ponen algo de cloruro de potasio. Además, algunos tipos de sal de mesa contienen pequeñas cantidades de silicato de sodio u otras sustancias que actúan como antiapelmazantes.

El mercado de la sal es largo y, en muchas ocasiones, desconocido. Por ejemplo, los gourmets coinciden que entre las sales con nombre propio merecen citarse la francesa Fleur de sel de Camargue, de cristalitos cuadrados, y la mallorquina flor de sal d’Es Trenc, de color ligeramente rosado. Otra es la inglesa Maldon, de gran pureza y distinguible por sus pequeñas escamas cristalinas –ideal para carnes y vegetales a la parrilla y siempre debe añadirse al servir–. La sal gris o sal céltica también tiene sus paladares, que ha ido ganando adeptos en el mundo de la cocina y muchos la consideran la de mayor calidad. Se recoge a mano siguiendo, dicen, métodos celtas, como si eso fuera garantía de calidad –¿a que nadie con apendicitis se pondría en manos de un médico que siguiera métodos celtas de sanación?–.

Y ya que estamos con listados, cabe citar, por desconocidas, la Kala Namak o sal negra, aunque su aspecto verdadero es un gris rosáceo, con un sabor fuertemente sulfúrico –ideal para los amantes de la cocina hindú, de donde proviene–. Otro tipo de sal recomendable para los snobs es la Alaea, una sal tradicional hawaiana cuyo nombre proviene de un tipo de arcilla roja sometida a las altas temperaturas volcánicas propias de la isla. Añadida a la sal la enriquece con óxido de hierro y le proporciona su característico tono rosáceo. Para quien quiera marcarse un tanto este Pilar, esta sal queda estupendamente en platos típicos de aquellas islas, como el cerdo Kalua o la cecina hawaiana.

Pero la sal que se lleva la palma del pijerío es la sal del Himalaya, que en los últimos años se está llevando de calle el mercado europeo y que todavía no ha llegado en todo su esplendor a nuestro país. Obtenida de las formaciones salinas de Pakistán y lujosamente vendida como Himalaya –lo que hace el marketing…– el negocio se introdujo primero en India para pasar a Estados Unidos y después dar el salto a la vieja –y tonta– Europa.

Todo comenzó a finales de la década de los 90 cuando un autotitulado biofísico llamado Peter Ferreira se dedicó a propalar por Alemania las maravillosas virtudes curativas de esta sal, “proveniente de las altas regiones montañosas del Himalaya”, “no contaminada por el ser humano” y que contiene “84 elementos esenciales para la salud”. Ante tales afirmaciones uno ya se puede imaginar el timo…

Evidentemente el precio debe estar acorde a semejantes promesas curativas y se empezó a vender a más de 200 veces el precio de la sal común –lo habitual es adquirirla a la friolera cantidad de 24 euros el kilo–. Ferreira siguió con el chollo y en 2002 publicó, junto con una médico llamada Barbara Hendel, Wasser & Salz (Agua y sal), que se convirtió en un best-seller. El éxito fue tal que hasta sacaron una revista…

De ahí la sal del Himalaya saltó a Suiza, Austria, Dinamarca, Holanda… Viendo una excelente oportunidad de mercado, la industria de la medicina alternativa se unió al tren de los Everest y K-2 y publicó un artículo alabando la superioridad de esta sal frente a la más ordinaria y mediocre sal de mesa. Consecuencia: la sal del Himalaya se encuentra de manera constante en el Top 10 de los productos de salud alternativa. Si se dan una vuelta por internet descubrirán que no sólo de ésta vive el ser humano, sino que también la encontrarán en baños salinos, máscaras faciales, líneas cosméticas… hasta lámparas de sal –que se suelen vender como inútiles ionizadores de aire “naturales”–. Elixir de la vida, la fuente de la juventud o la sal de la vida son los epítetos que suelen acompañar a las ventas de este producto milagro.

Resumiendo. La sal del Himalaya no viene del Himalaya –en particular del Karakorum, como suele decirse– sino de la segunda mina de sal más grande del mundo sita en Pakistán. Como cualquiera puede darse cuenta, no tiene ninguna de esas mágicas propiedades que los de la medicina alternativa dicen que tiene –algo a lo que deberíamos estar acostumbrados, porque estos señores nunca suelen demostrar sus afirmaciones–. No sólo eso. Con la excusa del precio muchos paladares exquisitos perciben una excelencia en el sabor que no posee (y algún día tendré que hablar del efecto placebo en la cocina).

Y ya que estamos con la sal ¿saben qué es lo más curioso? Que a pesar de las intensas investigaciones que se están llevando a cabo en diferentes centros de investigación del mundo, seguimos sin saber cómo detectamos los humanos el sabor salado. Los científicos asumen que el responsable químico es el sodio y la búsqueda está centralizada en ver dónde se encuentra ese receptor del sodio… si es que existe.

Nuestro gusto por la sal, como tantas otras cosas, es biológico: se debe a una respuesta innata que refleja la necesidad de nuestro organismo de sodio – necesitamos del orden de 8 gramos de sal al día, pues la perdemos en la orina y en el sudor–. Para terminar, un consejo: si tienen un molinillo de sal, de esos similares a los de pimienta, ya pueden ir regalándolo; por mucho que la trituren, las propiedades de la sal se van a mantener iguales. Además, como no contiene elementos volátiles, el molido lo es todo menos útil. Y por cierto, un kilo de sal fina sala lo mismo que uno de sal gruesa…

Texto: M. A Sabadell