Para quitar la sed: salmanazar

Si te digo magnum y hablamos de vino seguro que sabes que me estoy refiriendo a una botella con un contenido de 1,5 litros.  Pero, ¿sabes la medida que indica, por ejemplo,  un jeroboam?

Al igual que existe esa referencia de tamaño, hay más medidas con nombres própios.

La lista completa sería:

  • el octavo: de 9,4 cl (en desuso)
  • el cuarto: de 18,75 ó 20 cl, que en España se denomina “benjamín”,
  • la media: 37,5 cl
  • el medium: 60 cl (en desuso)
  • la botella: 75 cl
  • el magnum: 1,5 L (2 botellas)
  • el jeroboam: 3 L (4 botellas)
  • el réhoboam: 4,5 L (6 botellas)
  • el mathusalem,: 6 L (8 botellas)
  • el salmanazar: 9 L (12 botellas)
  • el balthazar: 12 L (16 botellas)
  • el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)
  • el salomón: 18 L (24 botellas)
  • el souverain: 26,25 L (35 botellas)
  • el Primat: 27 L (36 botellas)
  • el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Para que os hagais idea de los tamaños, la Salomon tiene una altura de 75 cm, una circunferencia de 70 cm y llena pesa 25kg.

Si os apetece daros un capricho podeis comprar una botellita de Chateau Haut-Brion embotellado en el 2000 y calificado primer cru en formato balthazar por, tan solo, 4000$.

Insignificante dinero comparado con la botella de Burdeos Château d”Yquem de 1811 por la que un hostelero de Bali ha pagado 84700€.

Vanneque, propietario del establecimiento SIP Sunset Grill en Bali, que se inaugurará en septiembre, se declaró encantado de haber adquirido esta “joya”.
“Esta botella será un elemento central para mi nuevo restaurante”, afirmó

No sabemos si porque tras ese desembolso no le habra quedado dinero para terminar de montar el restaurante o porque con el menu obsequiara una foto personalizada sujentando la botella.

 

Ayles garnacha, Gran Baco de Oro Premio Luís Hidalgo

Los premios Baco son actualmente uno de los mayores reconocimientos que un vino joven puede conseguir. Los otorgan un comite de 60 jueces pertenecientes a la Unión Española de Catadores en estricta cata ciega.

En esta ocasión,  coincidiendo con la 25ª edición, se cataron los vinos del 2010 y se entregaron los premios Baco oro, plata y bronce para las distintas categorias de vinos jovenes.

Los vinos se agruparon en:

-Blancos sin crianza elaborados con variedades no aromáticas.

-Blancos sin crianza elaborados con variedades aromáticas.

-Blancos sin crianza elaborados con variedades aromáticas foráneas.

-Rosados sin crianza.

-Tintos sin crianza de la variedad Tempranillo y sus sinonimias.

-Tintos sin crianza de otras variedades.

-Blancos elaborados en contacto con madera.

-Rosados y tintos elaborados en contacto con madera.

-Dulces y semidulces.

-Vinos blancos, rosados y tintos elaborados con o sin madera a partir de uvas procedentes de agricultura ecológica.

Bodegas Ayles, con su Ayles garnacha 2010, ha conseguido el reconocimiento que da título a este post. Dicha mención significa que fue el vino que en esta convocatoria, frente a otros 100 vinos, obtuvo mayor puntuación en la cata.

Aquí os dejo la lista completa de los Premios Baco 2010.

 

Mojito molecular

Eban Freeman, un maestro coctelero de Nueva York, ha reinventado el Mojito. En colaboración con Bacardi, y empleando las técnicas de gastronomía molecular desarrolladas por chefs como Heston Blumenthal y Ferrán Adría, ha desarrollado el combinado bautizado como Mojito Superior Bacardi.

La técnica de Freeman para prepararlo se basa en congelar con nitrógeno líquido, esferificándola, una mezcla de hojas de menta hechas puré, zumo de lima, y gelatina. Esta mezcla se combina con ron Bacardí espesado con xantana, para crear una bebida en la que las perlas de menta y lima aparecen suspendidas en el líquido.

Os dejo un video con el desarrollo completo.

Bombay Sapphire Revelation o si te quieres gastar 2000$

Se describe  como una “colaboración entre los mundos de los licores, el cristal, el arte y el diseño”, Bombay Sapphire’s Revelation es una colección de 5 botellas absolutamente extraordinarias.

Estas botellas estan hechas con cristal de Baccarat, Garrard es el joyero artista, y Karim Rashid el diseñador de la botella. La colección Revelation está compuesta por 5 botellas con forma de enormes joyas. Además, las tapas están decoradas con diamantes y záfiros.

La colección tiene un valor de un millón de dólares, pero cada una de las botellas (U$200.000 dólares) se mostrará por separado en cinco aeropuertos de todo el mundo (Nueva York, Londres, Dubai, Sydney y Singapur). La gira de estas joyas  tiene como objetivo recaudar fondos para la ONG “The Smile Train”.

Si se decide a comprar una de estas botellas también recibirá un año de suministro del famoso Gin Bombay Sapphire.

Millesime Madrid 2011

Del 19 al 21 de octubre tendrá lugar uno de los eventos más importantes del universo gastronómico nacional: Millesime Madrid 2011.

En el espacio del Pabellón de la Pipa, en el recinto ferial de la Casa de Campo, se reunirán alrededor de 5000 personas relacionadas con el mundo de la gastronomía en todas sus facetas, desde periodistas hasta amantes del buen comer.

Pendientes de cambios de última hora los cocineros invitados son:

Paco Roncero ** La Terraza del Casino (Madrid)

Paco Pérez ** Miramar de LlanÇa (Gerona)

Joan Roca *** El Celler de Can Roca (Gerona)

Julio Fernández Quintero * Abantal (Sevilla)

Paco Morales * Ferrero (Valencia)

Martín Berasategui *** MB (San Sebastián)

Pepe Rodríguez Rey * El Bohío (Toledo)

Nacho Manzano ** Casa Marcial (Asturias)

Pepe Solla* Solla  (Pontevedra, Galicia)

Fernando Canales * Etxanobe  (Bilbao)

Senen González Sagartoki (Álava)

Elena Arzak *** Arzak (San Sebastián)

 

Jóvenes Chefs


Álvaro Garrido, Mina (Bilbao)

Romain Fornell * Caelis (Barcelona)

Ignacio Echapresto * Venta Moncalvillo (Logroño)

Kiko Moya* L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)

 


La distribución de horarios prevista a lo largo del día tendrá unos puntos claves que serán:

 

-OPEN BAR  (hora del aperitivo, de 13,00h a 15,00,)  Para el aperitivo ofrecemos los mejores productos de la mano de sus respectivos profesionales. Creamos diferentes espacios (calles temáticas, Rincones, Show Cooking….) con una decoración especial, amenizados con música

 

-ALMUERZO (de 15,00h a 17,00h.) Contamos con los cocineros más destacados del momento para elaborar un menú sorprendente, que se servirá en tres salones distintos.

 

OPEN LOUNGE (de 17,00h. a 21,00h.) Se abre de nuevo el OPEN BAR: funcionarán a pleno rendimiento los  show cooking, los Rincones, las calles temáticas, los espacios y empiezan los TALLERES, donde los asistentes pueden cocinar con los grandes chefs; participar en catas especiales con expertos y bodegueros; descubrir sorprendentes propiedades de los vinos y algunos productos,  retando a los sentidos con dinámicas propuestas…

Os dejo un video de la presentación de la comunidad gallega el año pasado.


 

Fuente: Miren Cerrato. Directora de comunicación y de la fundación Millesime


La cocina de Maillard

¿Por qué la corteza del pan es más sabrosa que la miga? ¿Por qué hay que untar con aceite una hermosa pierna de cordero lechal antes de meterla en el horno? ¿Por qué la cerveza tiene ese color dorado? ¿Por qué el café tostado tiene tan buen sabor? Todas estas preguntas y otras similares que podemos hacernos al darnos una vuelta por la cocina se pueden responder sucintamente con tres palabras: reacción de Maillard.

El 27 de noviembre de 1911 el químico francés Louis Camille Maillard presentaba el resultado de sus investigaciones en la Academia de Ciencias bajo el título La acción de los azúcares sobre los aminoácidos, una comunicación que fue leída por su colega el profesor Armand Gautier y publicada en forma de artículo al año siguiente. Y del mismo modo que sucedió con el trabajo esencial sobre máquinas térmicas de Carnot o el de geometría no euclídea de Friedman—que puso los cimientos para comprender la estructura del universo—, el trabajo de Maillard pasó desapercibido. Incluso el mismo Maillard no se dio cuenta de su alcance aunque tuvo la intuición de que había topado con algo importante: «Las consecuencias de estos hechos me parecen importantes no sólo en fisiología y patología humanas, sino también en fisiología vegetal, agronomía, geología. La sola enumeración de estas consecuencias sería demasiado larga».

Durante 10 años había trabajado en la síntesis de péptidos, los cuales no son otra cosa que la unión de dos o más aminoácidos ¾las proteínas suelen ser cadenas de aminoácidos muy largas, desde 100 hasta varios miles¾. Pero su deseo secreto era descubrir la estructura de las proteínas. Y entonces sucedió: calentó en un mismo recipiente azúcares y aminoácidos. La reacción de Maillard acababa de nacer.

A pesar de lo complicado que resulta, su principio es muy simple. Cuando las moléculas que contienen el grupo químico amino, compuesto por un átomo de nitrógeno unido a dos de hidrógeno ¾como sucede en los aminoácidos¾, se calientan en presencia de azúcar, se produce la eliminación de una molécula de agua y ambos componentes se unen formando lo que se llama una “base de Schiff”. Este compuesto deriva, con mayor o menor rapidez, en otro llamado “compuesto de Amadori”, en honor al químico italiano que lo describió por primera vez en los años 60, Mario Amadori, de la Universidad de Módena (justo del lugar de donde proviene el famoso vinagre balsámico…). Este nuevo compuesto reaccionará con otros formando moléculas con forma de anillo o cíclicas, que los químicos llaman aromáticas pues, como su nombre indica, confieren las propiedades  “olorosas” a las sustancias que las contienen.

En realidad, la famosa reacción de Maillard no es única. De hecho es un complicado conjunto de reacciones aún no muy bien conocidas y donde los productos de reacción son numerosos. En 1990 una importante revista química dedicó un artículo de más de 20 páginas a esta reacción, describiendo los numerosos productos formados. En la cocina, y por acción del calor, los compuestos pertenecientes a la misma familia que el azúcar de mesa (que los bioquímicos llaman glúcidos) y los aminoácidos reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas y colores. Se produce simultáneamente sobre cientos de componentes; las combinaciones son innumerables, lo mismo que los productos que se forman y determinadas moléculas, cuya concentración es mínima en los alimentos, desempeñan un papel básico a la hora de proporcionar esos olores y sabores tan exquisitos de la buena cocina. Y no sólo eso. La reacción de Maillard parece jugar un papel desgraciadamente importante en diferentes procesos y enfermedades, como la diabetes, la lepra, el envejecimiento, Alzheimer, la opacidad del cristalino del ojo…

Con todo, ya saben. La próxima vez que salteen cualquier cosa en un poco de grasa buscando ese color marrón tan característico, recuerden que es producto de la reacción de Maillard, que tiene lugar a las altas temperaturas que alcanza la grasa y casi no se produce al hervir los alimentos.

Texto: M.A Sabadell
Fotos:  Autor

Porque el RON tambien existe….

El próximo día 28 de Julio, esta vez en jueves, nos volvemos a ver las caras en Café Tocata. En esta ocasión en torno al maravilloso y amplio mundo del ron.

Tras una breve explicación sobre que es un ron y sus principales ubicaciones geográficas beberemos ron, en distintas elaboraciones, y comeremos chocolate.

Precio de la convocatoria 25€.

Reservas en el propio local (Paseo de la Mina, 15) y en
lapapilacritica@gmail.com

Debido a la dificultad de organización se admitiran reservas hasta dos días antes del evento.

2ª noche de gintonic en Tocata

Ya habíamos avisado que la noche iba a prometer.

Fueron cinco ginebras y cuatro tónicas. Elegimos una ginerbra floral, Bloom. Una ginebra especiada y tremendamente original, Whitley Neil.  Y tres ginebras patrias: Bahía, Marianna y  Gin Self.

Recien llegada de Donosti la Gin Bahía viene recomendada por Arzak. Una ginebra con base cítrica apoyada en las variedades de naranja.

La Mariana es una ginebra de reciente edición y de producción íntegramente catalana. De hecho en Cataluña con la compra de esta ginebra regalan una botella de tónica catalana.

De Gin Self podemos decir que es la que más opciones nos da para mezclar y sin duda fue la que más gustó en la noche. Es una ginebra valenciana que en su elaboración tiene, entre otros botánicos, la chufa. En la elaboración que nos propuso Manu entraba la degustación en crudo de unas chufas hidratadas, potenciando de esa manera ese original componente.

Para explicaros los componentes de las guarniciones que usamos en el taller mejor os ponemos unas fotos.

Por cierto aunque en la foto no se ve  también usamos lavanda fresca.

Si queréis conocer las propuestas de la noche mandarnos un mensaje.

Os dejamos, como en otras ocasiones,  la galería completa de fotos.

Cocteles de grifo

La mayor empresa mundial de distribución de bebida alcohólicas a nivel mundial se llama Diageo.

Esta empresa ha decidido  rediseñar la barra de los bares más tradicionales convirtiendo a Cajique Mojito Moreno en el primer espirituoso en grifo, una primicia mundial creada en España que ya ha sido exportada a otros países europeos. Ofrece al hostelero un sistema rápido y sencillo para preparar un cocktail con un beneficio del 260% sobre el precio de coste.

 

Una innovación, ideada y desarrollada por el equipo en Madrid de Diageo Iberia, que ya está siendo replicada en 10 países europeos (Italia, Portugal, Grecia, Irlanda, Inglaterra, Alemania, Bélgica, Francia, Albania y Chipre), y que está demostrando, tras una primera fase de test en nuestro país, que el spirit puede convertirse en una alternativa real a otros productos.

Con una inversión de 5 millones de euros, Cacique Mojito en Grifo ya está presente en cerca de 5.000 locales, una cifra que se incrementará de manera paulatina durante los próximos meses hasta alcanzar a finales de año más de 6.000. Los estudios previos realizados por la compañía revelan que el 94% de los hosteleros que actualmente cuentan con un Cacique Mojito en Grifo en sus barras destacan cualidades como la innovación y la calidad.

En total, Cacique Mojito en Grifo, con más de 2,5 millones de mojitos vendidos-julio 2010-junio 2011-, ha representado el 1% de la facturación de la compañía en España, y se prevé que en un plazo máximo de dos años pueda suponer entre el 4% y el 5%.

Fuente: Desde mi copa

Rones y chocolate

Hoy nos hemos reunido para probar las combinaciones de rones, chocolates y refrescos naturales como preparación de la degustación que tenemos el día 28 de julio.

En esta primera prueba henos catado tres rones en matrimonio con cuatro chocolates con distintos toques aromáticos. Luego hemos combinado otros cuatro rones con variados refrescos naturales.

Tras un largo debate hemos sentado la base de desarrollo del evento público que se llevara a cabo el día 28 a las 21,30h en el Café Tocata.

Seguiremos catando rones para seleccionar los cinco que protagonizaran la velada.