Maillard | Ver, Comer y Beber

Los asados deben su éxito a dos motivos. Por un lado, la superficie de la carne, calentada en presencia de aceite o mantequilla, se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne coagulan; por otro, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. La suma de estos dos complejos procesos se conoce como reacción de Maillard o glucosilación. Mientras se forma esa costra tan sabrosa como característica, en el interior las moléculas de colágeno, que dan rigidez a la carne, se degradan y, en consecuencia, la carne se ablanda. Si se calienta a fuego vivo durante un corto espacio de tiempo, el jugo de la parte interior no se difunde demasiado al exterior y la carne conserva su suculencia. Por eso no se debe abrir la puerta del horno: el vapor desprendido se escapa, es sustituido por parte del jugo de la carne y, en consecuencia, el asado se deseca.

Sin embargo, el principal problema del asado es el cálculo del tiempo de cocción. Para que quede perfecto debe alcanzar en la parte más interna una temperatura de 70 grados, indispensable para degradar el colágeno y ablandar los músculos. ¿Cómo saber si se ha conseguido sin tener que meter un termómetro dentro de, por ejemplo, un pavo? Aplicando la llamada relación de Fick, que dice que el tiempo necesario para que el centro de un pavo alcance un temperatura dada es proporcional al cuadrado de su radio.

Anexo solo para cocinicas:

La ley de Fick establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un caldo y al tamaño del corte de las verduras. Fick dice que cuanto más pequeño sean los trozos de los alimentos que utilizamos en un caldo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de Fick explica por qué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche.

¿Por qué la corteza del pan es más sabrosa que la miga? ¿Por qué hay que untar con aceite una hermosa pierna de cordero lechal antes de meterla en el horno? ¿Por qué la cerveza tiene ese color dorado? ¿Por qué el café tostado tiene tan buen sabor? Todas estas preguntas y otras similares que podemos hacernos al darnos una vuelta por la cocina se pueden responder sucintamente con tres palabras: reacción de Maillard.

El 27 de noviembre de 1911 el químico francés Louis Camille Maillard presentaba el resultado de sus investigaciones en la Academia de Ciencias bajo el título La acción de los azúcares sobre los aminoácidos, una comunicación que fue leída por su colega el profesor Armand Gautier y publicada en forma de artículo al año siguiente. Y del mismo modo que sucedió con el trabajo esencial sobre máquinas térmicas de Carnot o el de geometría no euclídea de Friedman—que puso los cimientos para comprender la estructura del universo—, el trabajo de Maillard pasó desapercibido. Incluso el mismo Maillard no se dio cuenta de su alcance aunque tuvo la intuición de que había topado con algo importante: «Las consecuencias de estos hechos me parecen importantes no sólo en fisiología y patología humanas, sino también en fisiología vegetal, agronomía, geología. La sola enumeración de estas consecuencias sería demasiado larga».

Durante 10 años había trabajado en la síntesis de péptidos, los cuales no son otra cosa que la unión de dos o más aminoácidos ¾las proteínas suelen ser cadenas de aminoácidos muy largas, desde 100 hasta varios miles¾. Pero su deseo secreto era descubrir la estructura de las proteínas. Y entonces sucedió: calentó en un mismo recipiente azúcares y aminoácidos. La reacción de Maillard acababa de nacer.

A pesar de lo complicado que resulta, su principio es muy simple. Cuando las moléculas que contienen el grupo químico amino, compuesto por un átomo de nitrógeno unido a dos de hidrógeno ¾como sucede en los aminoácidos¾, se calientan en presencia de azúcar, se produce la eliminación de una molécula de agua y ambos componentes se unen formando lo que se llama una “base de Schiff”. Este compuesto deriva, con mayor o menor rapidez, en otro llamado “compuesto de Amadori”, en honor al químico italiano que lo describió por primera vez en los años 60, Mario Amadori, de la Universidad de Módena (justo del lugar de donde proviene el famoso vinagre balsámico…). Este nuevo compuesto reaccionará con otros formando moléculas con forma de anillo o cíclicas, que los químicos llaman aromáticas pues, como su nombre indica, confieren las propiedades “olorosas” a las sustancias que las contienen.

En realidad, la famosa reacción de Maillard no es única. De hecho es un complicado conjunto de reacciones aún no muy bien conocidas y donde los productos de reacción son numerosos. En 1990 una importante revista química dedicó un artículo de más de 20 páginas a esta reacción, describiendo los numerosos productos formados. En la cocina, y por acción del calor, los compuestos pertenecientes a la misma familia que el azúcar de mesa (que los bioquímicos llaman glúcidos) y los aminoácidos reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas y colores. Se produce simultáneamente sobre cientos de componentes; las combinaciones son innumerables, lo mismo que los productos que se forman y determinadas moléculas, cuya concentración es mínima en los alimentos, desempeñan un papel básico a la hora de proporcionar esos olores y sabores tan exquisitos de la buena cocina. Y no sólo eso. La reacción de Maillard parece jugar un papel desgraciadamente importante en diferentes procesos y enfermedades, como la diabetes, la lepra, el envejecimiento, Alzheimer, la opacidad del cristalino del ojo…

Con todo, ya saben. La próxima vez que salteen cualquier cosa en un poco de grasa buscando ese color marrón tan característico, recuerden que es producto de la reacción de Maillard, que tiene lugar a las altas temperaturas que alcanza la grasa y casi no se produce al hervir los alimentos.