En 1647 nacía en la hermosa ciudad francesa de Blois Denis Papin en el seno de una familia de hugonotes. Era un hombre que su vocación por la ciencia le llevó por los prestigiosos laboratorios de Christiaan Huygens en Holanda –astrónomo descubridor de los anillos de Saturno e hijo del poeta Constantijn Huygens, uno de los mejores poetas clásicos del siglo de oro holandés y cuyos epigramas son un modelo de precisión– y Robert Boyle en Inglaterra –padre de la química moderna–.

Papin ha sido uno de los muchos científicos olvidados de la historia a pesar de ser el verdadero “abuelo” de la máquina de vapor. Fue mientras trabajaba con Boyle donde comprendió las inmensas posibilidades prácticas del vacío, recién descubierto por Evangelista Torricelli. Y es en este momento cuando Papin entró a formar parte de la ciencia en la cocina. Su primera invención fue El Digeridor, una primitiva olla a presión. Su idea llamó la atención de los británicos y de la sociedad científica más prestigiosa de la época, la Royal Society, que le invitó a exponerla en Londres en 1679.

En esencia una olla a presión sirve para cocer los alimentos en menos tiempo. Funciona como las máquinas de café expreso y las autoclaves que se usan para esterilizar material de laboratorio. Todo tiene que ver con dos conceptos bastante cotidianos: la temperatura y la presión. Todos hemos estudiado que el agua hierve a 100 grados centígrados. Esta afirmación no significa nada o casi nada, pues está incompleta. Es cierto siempre y cuando la presión del aire sea de una atmósfera, la que marca el barómetro a nivel del mar a cero grados centígrados. Como todo alpinista sabe, la presión disminuye a medida que ascendemos por la montaña: al subir hay menos masa de aire encima, baja la presión -que no es otra cosa que el peso de la columna de aire que tenemos encima de nuestras cabezas- y el agua entra en ebullición a menor temperatura –puede ser hasta de 20 grados menos-. Por eso es tan complicado hacer un buen huevo duro en un refugio del Pirineo.

Para entender el funcionamiento de una olla a presión necesitamos comprender algo más: incluso por debajo de la temperatura de ebullición, sobre el agua líquida siempre hay vapor. De la olla -sin tapa- que hemos puesto al fogón se evaporan moléculas antes de que empieza la ebullición. Parte del vapor se va a la atmósfera y se escapa y otra parte se recoge en las microscópicas burbujas de aire que se encuentran dispersas en el agua. Cuando se alcanza la temperatura a la cual el vapor tiene una presión igual a la atmosférica, las burbujas de vapor se expanden, se hacen mas grandes, se vuelven visibles a simple vista y salen tumultuosamente a la superficie: es la ebullición.

Pero cerremos ahora la olla. La tapadera es hermética y, por tanto, a medida que sube la temperatura también crece la presión sobre el agua porque el vapor no puede huir al exterior. La presión del vapor va aumentando hasta que se abre la válvula de escape. En este punto el vapor empieza a salir con un fuerte soplido y la presión en la olla no sube más, manteniéndose constante hasta al apagar el fuego.

Como todos podemos intuir, la presión dentro de la olla es mayor que en el exterior. Dicho de otro modo, la ebullición dentro de la olla sucede a una presión mayor de una atmósfera. Si, supongamos, la válvula se abre cuando se alcanzan dos atmósferas, entonces el agua hierve a 120 grados. Esto tiene una consecuencia a la hora de cocinar, pues a esa temperatura las reacciones químicas se producen tres veces más deprisa. Por supuesto, esto tiene sus inconvenientes: cinco minutos de más en la olla son como un cuarto de hora en cocción normal. Además, no todas las reacciones se aceleran. Si bien es cierto que el reblandecimiento de las fibras vegetales se estimula, no es así con la permeabilización; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas. Por el mismo principio, el café hecho a presión del bar resulta más fuerte que en la clásica italiana o en las de goteo: al estar el agua a más de 100 grados la extracción es más eficiente.

Toda esta situación también explica por qué antes de abrirla hay que enfriarla a menos de 100 grados. Si no, la presión sobre el líquido cae de golpe, volviéndose de repente igual a la exterior; el agua se encuentra en una situación inestable porque está más caliente de lo que debería estar a esa nueva presión. Entonces hierve violentamente salpicándolo todo y quemando al incauto que abrió la olla. (echad un ojo a las fotos al final del articulo)

Por cierto, una de las cuestiones más irracionales de la cocina tiene que ver con la ebullición: reducir salsas y caldos. Evaporar agua es sencillo; si dejamos un recipiente con agua ésta acabará desapareciendo. Eso sí, necesitaremos mucho tiempo para hacerlo. Incluso sobre el fuego, y a pesar del calor que le comunica a la olla o sartén, seguir la receta que dice “dejar reducir a la mitad” nos puede llevar entre media hora y una hora. Reducir puede resultar una tarea enervante.

Esto es así porque las moléculas de agua se pegan mucho unas a otras debido a que entre ellas aparece un tipo de ligazón que recibe el nombre de enlaces por puentes de hidrógeno. Separarlas exige mucho trabajo o, como se dice en física, mucha energía. Por ejemplo, hervir sólo medio litro de agua necesita 250 calorías, la cantidad de energía que emplea una mujer de 56 kg para subir escaleras sin parar durante 18 minutos. Podemos caer en la tentación de acelerar el proceso girando el mando del fogón y aumentar la cantidad de calor comunicada a esa salsa que lleva rato al fuego. Mala opción. La temperatura no sube en la salsa hasta que ha desparecido todo el líquido. Si hay algo que olvidamos, y que descubrió un químico de Edimburgo llamado Joseph Black cuando los fabricantes de whisky le pidieron que les dijera la forma de destilar el mismo líquido elemento gastando menos en madera, es que durante la evaporación o la congelación del agua la temperatura se mantiene constante hasta que se verifica totalmente el cambio. Lo que sí va a pasar es que burbujeará con más fuerza -y creeremos que las cosas van más deprisa, pero es falso- y las burbujas expulsarán más vapor. Pero a menos que hayamos colado y desgrasado el líquido no conseguiremos gran cosa. La ebullición a fuego vivo, al contrario que lento, reduce los sólidos a trozos más pequeños y las grasas a glóbulos en suspensión, lo que enturbiará la salsa. ¿Qué hacer? La evaporación es proporcional a la superficie del líquido en contacto con la atmósfera: hay que usar una sartén u olla más ancha y menos profunda.

Por cierto, ¿qué fue de nuestro amigo Papin? A pesar del ser el primero en probar que se podía construir una máquina de vapor eficaz, la Royal Society no le concedió las 15 libras que necesitaba para sus experimentos porque su director de investigaciones, Jean Desaguliers, estaba colaborando con otro investigador llamado Newcomen en el desarrollo de la máquina de vapor. No podía dejar que Papin se les adelantara y ejerció su poder para impedir sus investigaciones. El desdichado Papin, derrotado, desapareció de la escena científica para morir más tarde, no se sabe muy bien ni cuándo ni dónde, en la más absoluta miseria.

Redactado por M.A Sabadell

Fotos compiladas por el autor