El misterio de las patatas fritas

A primera vista, no hay un plato más fácil de cocinar que las patatas fritas: se coge aceite, se calienta y se echan las patatas bien cortadas. Por desgracia, no todo es tan sencillo. Para una buena fritura se debe usar un aceite tan caliente como se pueda, ya que esa costra crujiente ¾debida a la coagulación de las moléculas de la superficie¾ debe formarse lo más deprisa posible para impedir que el aceite empape la patata. Tampoco hay que echar muchas patatas en el aceite, ya que al hacerlo bajamos su temperatura y lo que obtenemos son deliciosas patatas aceitosas. Para impedir semejante descalabro, nada mejor que usar abundante aceite.

El principio subyacente a toda fritura es bien sencillo. El aceite se puede calentar por encima de los 100 grados. A esas altas temperaturas la superficie de las patatas coagula formando una costra seca debido a que el agua se ha evaporado. Por eso es importante que lo que vayamos a freír esté seco: no sólo evitaremos las peligrosas salpicaduras sino también una innecesaria pérdida de calor destinada a eliminar el agua de la superficie de la pieza, pues recordemos que pasar el agua de líquido a vapor consume una considerable cantidad de energía.

Otra forma de freír patatas es con mantequilla clarificada. Como la definió un químico, es mantequilla “desembarazada de todo menos de esa deliciosa grasa láctea, obstructora de arterias y altamente saturada”. ¿Y qué le quitamos? Agua y proteínas sólidas –esas particulillas marrones que desprenden humo a unos 120º C. Podemos proteger la mantequilla echando un poco de aceite, que eleva la temperatura de “ahumado” a 220º pero que no impide la aparición de ese tono marrón–. La receta es bien simple: una serie de capas de patatas untadas con mantequilla y espolvoreadas con pimienta. Se empieza en la sartén y se acaba en el horno.

Pero me resisto a dejar pasar por alto uno de los alimentos más conocidos de los llamados de destrucción total: las patatas chips. Ya sé que no son santo de devoción de gourmets, pero es un ejemplo perfecto de excelente ingeniería alimentaria. En ellas todo está estratégicamente calculado. La pequeña pelea que hay que tener para poder abrir la bolsa de patatas está estudiada para ponernos en situación de lo que va a acontecer acto seguido: zamparnos una comida crujiente.

A la hora de diseñar una patata chip hay que tener claras unas cuantas cosas: primero, que el crujido sea audible. Y bien audible. El primer truco para conseguirlo es hacer las patatas grandes. De este modo, tenemos que morderlas antes y hace que tengamos la boca abierta al masticar con lo que el crepitar se hace más audible que si tuviéramos la boca cerrada. Cuando la patata ya se encuentra dentro de la boca e inundada por saliva, se debe salvar una situación peligrosa: que se reblandezca tanto que al seguir mordiéndola no cruja.

Para mantener el crujido debemos echar un vistazo a cómo la naturaleza ha conseguido que las zanahorias lo hagan mientras nos las comemos: sus células están rellenas de agua que estallan al ser mordidas. Por esto al comer una manzana o una zanahoria salen chorros de agua disparados a una velocidad de más de 160 km/h. La fuerza del estallido depende de lo rígidas que sean las paredes de las células, esto es, de lo que resistan antes de que exploten. En el caso de las patatas, quienes las diseñan no introducen agua, porque las reblandecería si tienen que estar mucho tiempo en las estanterías, sino algo mucho más barato: aire. El volumen de cualquier patata chip está compuesto aproximadamente por un 80% de aire. El aire, que es gratis y se consigue abriendo la ventana, al encerrarlo en un volumen muy pequeño se puede vender al precio de patata frita.

Para conseguir la consistencia necesaria las patatas llevan una buena cantidad de almidón, el mismo que se usaba para dar rigidez a los cuellos y puños de las camisas. Pero el almidón por sí solo no consigue el objetivo buscado. Hay que añadir grasas para evitar que el almidón se pulverice. Las patatas se empapan en grasa que suele ser el producto de deshecho de otros procesos de fabricación de alimentos: entre el 40 al 60% del peso de la patata es grasa congelada, a lo que se le añaden sustancias que le dan un sabor muy fuerte.

Almidón, grasa solidificada y aire: estos son los componentes de esta obra maestra del diseño alimenticio.

Texto: M. A Sabadell
Fotos: autor
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  1. Me gusta aprender como hacerlas más regüenas.

    gracias Carlangas, las degustaremos con unos huevos y un buen pan navarro, como la última vez.
    Cuéntame como hacerlos

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