Cosas de huevos

Tortilla de patatas, tarta Tatin, quenelles de lucio, salsa mornay… La cocina no se puede entender sin los huevos. Desde un punto de vista químico, la yema contiene un 50% de agua, un tercio de lípidos, como la lecitina y el colesterol, y un 15% de proteínas. Por su parte, la clara es esencialmente agua con una décima parte de proteínas. En definitiva, y en primera aproximación, el huevo no es otra cosa que agua y proteínas, macromoléculas parecidas a largos hilos plegados y replegados y construidas a partir de otras más pequeñas, los aminoácidos, como los eslabones de una cadena. Lo interesante es que cada una tiene su comportamiento a la hora de cocinar. Entender los cambios en las proteínas de los huevos cuando se cuecen, se baten o se mezclan con otros ingredientes es esencial para comprender el papel que desempeñan los huevos en la cocina.

¿Qué sucede si queremos hacer unos huevos duros, o pasados por agua? Al subir la temperatura, el agua del huevo se calienta hasta que empieza a hervir. Mientras, las proteínas se despliegan debido a que colisionan con las moléculas de agua circundantes y al hacerlo se rompen las débiles uniones que las mantenían plegadas. Estas proteínas “desmadejadas” chocan con otras, uniéndose entre sí formando una red filamentosa. Si cocemos el huevo el tiempo suficiente, veremos que la clara pasa de traslúcida a opaca: es la red de proteínas perceptible a simple vista. Si la temperatura brinca los cien grados, el agua se evapora y el huevo se endurece.

Claro que la cocción no es algo sencillo. Uno de los problemas es que la yema coagula 8 grados por encima de la temperatura a la que lo hace la clara. Cuando se alcanzan los 60 grados las proteínas de la clara absorben la energía que comunica el fuego e impiden que la temperatura suba y la yema haga lo propio. Es lo mismo que sucede al hervir el agua: la temperatura no pasa de los 100º mientras quede líquido en la cacerola. Así, los famosos 3 minutos de los huevos pasados por agua corresponden al tiempo en que la clara protege a la yema de la cocción: después de 4 minutos en agua hirviendo la temperatura ha subido los 8 grados que necesita para que coagule.

Ahora bien, si queremos hacer unos huevos duros tampoco podemos pasarnos al cocerlos. Porque si lo hacemos las proteínas de la clara que contienen átomos de azufre acaban liberando sulfuro de hidrógeno, que tiñe la yema de color verde. Y recordemos que esta molécula es la responsable del conocido olor a huevos podridos…

La cosa cambia si queremos hacer un suflé o un merengue. En este caso, la acción de batir es el mecanismo que utilizamos para incorporar aire a la disolución de agua y proteínas en que hemos convertido el huevo (se puede conseguir que su volumen aumente hasta ¡ocho veces!). Al introducir burbujas de aire conseguimos lo mismo que al calentarlo: hacer que las proteínas se desplieguen. Pero lo que sucede a continuación es diferente. Para entenderlo debemos tener en cuenta un hecho básico acerca de los aminoácidos que componen las proteínas.

De igual modo que hay gente que le gusta el fútbol y hay otra que lo odia, a los aminoácidos les pasa lo mismo con el agua: a algunos les encanta, son hidrófilos, y otros la aborrecen, son hidrófobos. Cuando la proteína está plegada los aminoácidos hidrófilos se encuentran en el exterior, cerca del agua, mientras que los hidrófobos se encuentran empaquetados hacia el interior, lejos del agua. La aparición de burbujas en el huevo batido -y donde tenemos las proteínas desenrolladas- hace que la parte hidrófila de la proteína quede inmersa en el agua mientras que la hidrófoba meta su cabeza en el aire de la burbuja. Y, al igual que sucedía con los huevos duros, las proteínas empiezan a formar una red compacta, esta vez alrededor de la burbuja. Al meter nuestro suflé en el horno, el calor provoca la expansión del gas encerrado en su interior. Si lo hacemos bien, la red proteínica solidifica por efecto del calor y la estructura no colapsa cuando la burbuja estalla. Si no, el suflé se nos hunde.

 

Texto: M.A. Sabadell
Fotos: Autor
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Un comentario

  1. Pingback: MÁS QUE UN HUEVO | comedieta

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