El pasado sábado realizamos el primer evento gastronómico singular por encargo. Un grupo de amigos nos pidió la elaboración de un menú con un único requisito: originalidad.
Decidimos comenzar con un Bloody Mary con pincho de berberechos y cebollino.
Para limpiar la boca, mientras explicabamos la minuta, tomamos una gelatina de ginebra Botanist aromatizada con corteza de naranja y hoja de menta fresca.
Abrimos un vino de Marruecos frutal y goloso, Sidi Brahim que unimos a una «salade marrocaine» sobre pan de centeno.
Con un salmón marinado en lima-limón con aceite de calabacin bebimos una cerveza. La elección fue la belga Blanche de Namur.
Minihamburguesas con mostaza de guindilla, rúcula y brotes de rábano. Elaboradas con autentico ternasco de Aragón I.G.P. Slowfood en miniatura. Acompañados de esta carne nos fuimos a Ribera de Duero de la mano de un clásico riojano. Aster reserva 2002, la bodega propietaria es La Rioja Alta S.A, con vinos archiconocidos como Viña Ardanza, 890 ó 904.
Aprovechando el vino dimos paso a un excelente jamón curado con pimentón de la zona de Cuenca.
En todas nuestras actividades comemos alguna croqueta elaborada a la antigua usanza. Croquetas de la maestra. Esta vez fueron unas con hojas de espinaca, piñones y pasas engordadas en leche y otras con gorgonzola D.O. P en sus variantes dulce y picante con nueces Serr.
Unimos el Aster con un vino de la tierra del Bajo Aragón. Barono 2004 de Bodegas Montaner. Garnacha, syrah y cabernet s. criadas en roble francés con un toque licoroso que armonizaba perfectamente con las espinacas.
Con un mínimo reposo entre platos y un traguito de agua para limpiar el paladar llevamos a la mesa un vino blanco del 2008 variedades de uva Biancolella 85%, Forastera, San Lunardo y Rilla 15% de la zona sur de Italia (Ischia). En la nariz citricos en compota y flores que mejoraron, si esto es posible, el queso Tête de Moine que servimos en forma de claveles que cada comensal se preparo.
Acercándonos al final un clásico: Oporto Noval Ruby con queso Stilton.
Para la sobremesa, y trás la explicación de los productos, ginebra Botanist con tónica Britvic guarnecida con menta natural y «snake» de naranja o ron Myer´s con «curiosity cola» de Fentiman´s con rodaja de lima.
Entre los galardones concedidos, el de mejor menú-maridaje, mejor chef y mejor maridaje con postre han recaído en el equipo español, procedente del restaurante Casablanca El Taller de Murcia. El chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García se han alzado con estos tres galardones gracias a su menú formado por un entrante de ostra a la brasa escabechada, maridado con Amontillado; como plato principal, paletilla de cordero lechal glaseada sobre una crema de almendra tostada, con un Oloroso dulce VOS; y con el postre, sorbete de cacao y peppermint y rocas de café sobre crema cuajada de dátiles, acompañado de un Pedro Ximénez VOS.
Por su parte, el jurado que ha valorado las seis propuestas ha estado compuesto por algunos de los más destacados nombres de la gastronomía y del vino: Juli Soler, propietario y director del mítico restaurante El Bulli; Pontus Elofsson, sumiller del restaurante Noma, calificado como mejor restaurante del mundo 2011 por la revista británica Restaurant; Jancis Robinson, crítica de vinos y la más importante mujer Master of Wine del mundo; Josep Roca que, por motivos de agenda, delegó su representación durante la competición en su hermano, Jordi Roca, jefe de repostería y copropietario junto a sus dos hermanos del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca, y fue el encargado, junto a Juli Soler, de oficiar la entrega de premios; y el galardonado chef español Julián Serrano, quien dirige el famoso restaurante Picasso del Hotel Bellagio, en Las Vegas.
La prestigiosa marca americana Jack Daniel´s ha decidido conmemorar el 161 cumpleaños de su fundador, Mr. Jack, editando una botella vestida de negro.
Tortilla de patatas, tarta Tatin, quenelles de lucio, salsa mornay… La cocina no se puede entender sin los huevos. Desde un punto de vista químico, la yema contiene un 50% de agua, un tercio de lípidos, como la lecitina y el colesterol, y un 15% de proteínas. Por su parte, la clara es esencialmente agua con una décima parte de proteínas. En definitiva, y en primera aproximación, el huevo no es otra cosa que agua y proteínas, macromoléculas parecidas a largos hilos plegados y replegados y construidas a partir de otras más pequeñas, los aminoácidos, como los eslabones de una cadena. Lo interesante es que cada una tiene su comportamiento a la hora de cocinar. Entender los cambios en las proteínas de los huevos cuando se cuecen, se baten o se mezclan con otros ingredientes es esencial para comprender el papel que desempeñan los huevos en la cocina.
La cosa cambia si queremos hacer un suflé o un merengue. En este caso, la acción de batir es el mecanismo que utilizamos para incorporar aire a la disolución de agua y proteínas en que hemos convertido el huevo (se puede conseguir que su volumen aumente hasta ¡ocho veces!). Al introducir burbujas de aire conseguimos lo mismo que al calentarlo: hacer que las proteínas se desplieguen. Pero lo que sucede a continuación es diferente. Para entenderlo debemos tener en cuenta un hecho básico acerca de los aminoácidos que componen las proteínas.
Ver, Comer y Beber 