Sensaciones cuánticas de borrachera

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica, Varios y etiquetada con Aerosoles, David Edwards, Philippe Starck, Waihh 2012/07/04

David Edwards es un profesor de ingeniería en Harvard. Philippe Starck es un celebérrimo arquitecto y diseñador. Juntos han creado WAIHH.

Este proyecto consiste en la fabricación de un spray que contiene alcohol para consumo humano. Hasta aquí no hay nada nuevo. La novedad está en la forma de expeler el alcohol. Aseguran que con cada «cuanto» de alcohol, equivale a 0,075ml, se obtiene un placer equivalente al consumo de alcohol e incluso se obtiene la sensación agradable de distracción y leve mareo sin las consecuencias negativas del consumo de alcohol.

Estos aerosoles tienen, de momento, dos sabores y se están usando en alta cocina como impactos sensoriales para marcar determinados platos buscando sensaciones concretas.

Ya en el año 2008 Edwards nos sorprendía con los aerosoles de té, café o chocolate para obtener sabores sin aporte calórico o con el «aeroshot» un autentico «microchute» de cafeína para esos momento de sueño en la carretera.

Las actividades de David Edwards con Labs Store y Arts Science son realmente interesantes y por ello les dedicaremos otro post.

Nosotros ya hemos hecho nuestra compra de chocolate para la asociación.

Si quieres saber más http://www.davidideas.com

Rumford. El postre que nació de la ciencia

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con Benjamin Thompson, Rumford, Tortilla Alaska, Tortilla Noruega 2012/07/02

Benjamin Thomson fue un físico americano de finales del siglo XVIII interesado, entre otros temas, en la conducción térmica y en las técnicas de mejora de la iluminación. De origen humilde consiguió estabilidad económica casandose a los 19 años con una viuda rica que duplicaba su edad. Fue nombrado caballero y llegó a ser conde de Rumford en 1792. Se convirtió en experto en las propiedades de la seda, material de gran importancia económica en esa epoca, y asesoró a los militares diseñandoles medios de guerra y uniformes. Fue en este estadio cuando observó el efecto de aislante térmico que tenía una película de aire atrapada entre dos telas. Con objeto de demostrar este último punto utilizó la textura aérea de una clara de huevo batida y frita para encerrar en su interior un helado y posteriormente flambear ron sobre el ingenio comprobando que el helado conservaba su textura ajeno al aumento de la temperatura exterior durante más tiempo que si no se lo vestía con la tortilla de clara de huevo.

Aprovechando el descubrimiento gastronómico, Rumford bautizó el postre como «tortilla noruega», quizás porque el interior permanecía helado como Noruega.

En Estados Unidos se rebautizó la «tortilla noruega» como «tortilla Alaska», por aquello de la cercanía, pero hasta finales del XIX no se puso de moda con la variante parisina que consitía en un merengue recubriendo un bizcocho emborrachado en kirsh que posteriormente se flambeaba con ron o brandy, a elección del comensal.

Como anécdota, Rumford fue el primero en definir la candela como unidad de medida para la iluminación, definición vigente hasta nuestro días.

Un hotel británico récord Guinness de número de ginebras

Escrito por Carlos Acirón en gintonic, Varios y etiquetada con Gin, Guinness, Vya 2012/06/19

Un hotel situado en Woodstock (Reino Unido) es noticia en el famoso libro de los records Guinness por su gran cantidad de ginebras mantenidas en carta. El bar de este hotel tiene 161 marcas de ginebra. Cuentan los que vieron al juez del libro Guinness que tardó más de 45 minutos en comprobar la realidad de la carta con el stock del restaurante.

Dentro de su oferta de menús ofrecen una «gin experience» que consiste en un menú, largo y estrecho, de 7 platos y 7 ginebras integradas de diferentes formas con, o en, estos platos.

Su gin&tonic recomendado es ginebra Blackwood´s 2007 60% Vintage dry mezclada con Q tonic y hielo elaborado con agua mineral natural de Blenheim Palace por un precio de 17,75 libras, solo 22€.

Para el Dry Martini recomiendan Martin Millers Westbourne Strength 45,2% con Vya Extra dry vermouth elaborado en California por Andy Quady.

Si quieres la carta con el listado completo te la podemos enviar.

Burbujas y Sushi

Escrito por Carlos Acirón en actividades, Aula Muy Interesante hotel Palafox, la papila critica y etiquetada con cava, Espumoso, Freixenet, Sushi, Sushi At Home, Torello, Verlaine 2012/06/14

En el aula gastrocultural hotel Goya del pasado mes de mayo tuvimos ocasión de trabajar con un innovador cocinero dedicado a la exposición y divulgación de la comida japonesa. Javier Lopez de Sushi at Home nos elaboró en directo cinco tipos de sushi especialmente diseñados para ser los perfectos matrimonios con sendos espumosos.

Como siempre en esta actividad comenzó M. A. Sabadell quién nos habló sobre muertos vivientes y su relación con la comida japonesa. ¡Creedme si os digo que esa relación existe!. Podeis ver la intervención en nuestro canal Youtube.

Proseguimos con una exposición de Manu Jiménez en la que nos introdujo al complicado mundo del espumoso a través de reseñas históricas y tras la cual fuimos capaces no solo de entender una etiqueta sino también de diferenciar los tipos de cava.

Comenzamos con un espumoso italiano poco conocido y denostado en España por la comparativa, erronea por otra parte, con el lambrusco. Elegimos un prosecco Torresi D.O.G que unimos con un maki de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y salsa alioli flameada.

En segundo lugar tomamos un brut rosado de Jané & Ventura reserva de la música 2009. Para este expresivo cava tomamos un diseño de sushi con nombre propio, «Pure Soul», en dos elaboraciones distintas, hosomaki y temaki. Los ingredientes: el mango y la mermelada de frambuesa.

El siguiente sushi fue elaborado como un temari. Los ingredientes que usó Javier fueron un excelente carpaccio de ternera con lascas de queso parmesano y coronado por una magnífica salsa pesto. Sorprendente occidentalización de sushi que levantó pasiones entre los asistentes. Lo casamos con un champagne Henri de Verlaine brut en su formato magnum.

Continuamos con la asimilación del sushi a los productos occidentales y en este cuarto hosomaki nos vinimos a España con ingredientes como el jamón de cerda, en sustitución del alga nori, el queso idiazabal y la olivada de aceitunas negras de Teruel con un toque de oregano. Sabores potentes perfectamente domados con un cava del genial Agustí Torelló. optamos por un Gran reserva brut nature del 2007.

Para terminar la exposición tomamos un monovarietal de uva malvasía del grupo Freixenet añada 2001. Buscamos un maridaje arriesgado que convenció a los asistentes. Un nigiri de salmón según una receta del chef Morimoto. El salmón se marina, basicamente, con azúcar moreno y canela variando la textura y añadiendo complejidad.

Os dejamos algunas fotos más.

¿ Qué es la absenta ?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con Absenta 2012/06/07

Esta bebida ha estado acompañada de muchas leyendas e historias. Ha ayudado una larga prohibición y el apoyo de artistas famosos tomándola como fuente de inspiración.

El principal componente activo de la absenta es un terpeno, la tujona o thujone que se obtiene del ajenjo ( Artemisia absinthium) secado. Este ajenjo se deja una noche macerando en etanol al 85 vol% y obtendremos lo que se conoce como esencia de absenta. Al día siguiente a esta esencia se le agrega agua, se hierve, y el destilado obtenido se mezcla con otras esencias (hisopo e hinojo), se filtra y se obtiene un licor que tiene una concentración final variable , entre 55º y 74º de etanol.

La absenta que se producía inicialmente, y que era consumida mayoritariamente por la elite cultural parisina, estaba fabricada con alcohol de uva, y tenía un precio no demasiado accesible, sin embargo la destrucción de los viñedos por la filoxera implico que el vino se volviera un producto más caro, y que los fabricantes de absenta se vieran obligados a buscar un sustituto del alcohol de uva, el alcohol industrial, mucho más económico. De esta forma, dado el aumento del precio del vino y el abaratamiento de la absenta, muchos bebedores se volcaron al consumo de esta última. A partir de entonces la absenta quedó al alcance de la clase trabajadora.

Por cierto, en España nunca ha estado prohibida.

Gracias a Flavores

Primer congreso de cavaterapia

Escrito por Carlos Acirón en actividades, Varios y etiquetada con Cavaterapia, Fev, Fivin, Torello 2012/06/05

El día 1 de junio en Sant Sadurní d’Anoia, se celebró el primer Congreso de Cavaterapia con el objetivo de exponer las propiedades cosméticas del cava y células madre de la vid, impulsado por Agustí Torelló, enólogo comprometido con la promoción de los efectos saludables del cava en la salud.

Domingo Valiente, Secretario General de FIVIN, participó en este Congreso dando a conocer los múltiples estudios que demuestran científicamente que un consumo moderado de cava ayuda a prevenir la enfermedad cardiovascular. Las investigaciones, apuntan que estas bondades se atribuyen a los compuestos fenólicos del cava, con efectos antioxidantes similares a los del vino y determinan que, beber dos copas de cava al día es beneficioso para el organismo.

Jordi Bort, Director General del INCAVI clausuró esta jornada que contó con la participación de Marta Cascante, doctora en bioquímica, Javier Palazón y Alfonso del Pozo, doctores en farmacia, y Alberto Sánchez, farmacéutico. Todos ellos coincidieron al afirmar los efectos beneficiosos del consumo moderado de cava. Agustí Torelló, impulsor del Congreso intervino con una ponencia titulada “Origen y propiedades terapéuticas del cava”.

La cavaterapia es una de las últimas tendencias en cuanto a tratamientos para el cuidado y bienestar físico. Las burbujas y el intenso dorado del cava se convierten en manos de especialistas en una extraordinaria y relajante cobertura física y emocional. El poder antioxidante de la uva hace de este tratamiento una magnífica cura anti-edad.

Esta acción se incluye en la segunda parte del Programa Europeo “Wine In Moderation”, dirigida a los consumidores finales, impulsado por la FEV y FIVIN en España, para promover pautas responsables de consumo entre jóvenes y adultos.

Glucosa, el dulce azúcar de la esclavitud.

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con Glucosa, Sabadell 2012/05/31

La glucosa es uno de los componentes de la sucrosa o sacarosa, la sustancia a la que hacemos referencia cuando hablamos de azúcar. Es una molécula pequeña: solo tiene 6 átomos de carbono, otros 6 de oxígeno y 12 de hidrógeno, y su presencia en la caña de azúcar (Saccharum officinarum, que se cree originaria de Sur de Pacífico o del sureste hindú) hizo aparecer la mayor explotación del hombre por el hombre de la historia.

La popularidad del azúcar se produjo en el siglo XVI, pues hasta ese momento era un producto caro y al alcance de unos pocos. Los dos siglos siguientes vio un aumento en su fama pues se descubrió que también servía para conservar frutas en forma de mermeladas, compotas…

La parte menos dulce de la historia está en que impulsó a cotas jamás conocidas la trata de seres humanos. Los europeos, deseosos de romper el monopolio que tenía Oriente Medio, empezaron a cultivar la caña de azúcar en Brasil y en todas las Indias Occidentales. De cultivo intensivo, exigía mucha mano de obra. Ni los nativos, diezmados por las epidemias importadas de Europa como la viruela, el sarampión o la malaria, ni los europeos contratados eran mano de obra suficiente. Así que los colonos del Nuevo Mundo volvieron sus ojos hacia África. Hasta entonces el comercio de esclavos era escaso y ligado al comercio árabe en torno al Mediterráneo, pero viendo los pingües beneficios que iba a proporcionar el azúcar, las potencias europeas comenzaron una política de secuestro masiva de africanos. Es difícil establecer un número exacto, pero se cree que alrededor de 50 millones fueron llevados a las Américas en tres siglos y medio. Esto sin incluir los muertos en los raid en los poblados ni los que murieron en el camino a las costas de Guinea, ni en los barcos, donde sobrevivían en condiciones inhumanas: más de 500 personas llevadas en habitáculos de 80 metros cuadrados y un metro de alto.

En el viaje de vuelta, los barcos de esclavos se cargaban con azúcar, tabaco, algodón y ron. Un comercio muy rentable, sobretodo para Gran Bretaña: a finales del XVIII los negocios ingleses en América producían más ganacias que su comercio con el resto del mundo. El azúcar y la esclavitud fueron los cimientos de la expansión económica que necesitó la revolución industrial para triunfar.

Del blog La ciencia de tu vida de M.A. Sabadell

Resumen PSF vinos dulces del mundo 2ª parte

Escrito por Carlos Acirón en actividades, la papila critica, Paladar Sin Fronteras y etiquetada con Domaine Lafarge, Eric Bordelet, Filppa Pato, Salvador Poveda 2012/05/29

Nos juntamos un grupo de entusiastas del vino dulce con el agradable fin de probar cuatro curiosos productos. Tuvimos alegrías y alguna decepción.

El ambré hors d´age de Domaine Lafarge fue, con diferencia, el mejor valorado. En el otro extremo nos encontramos el moscatel de Salvador Poveda con unos toques oxidados que le restaban frescura haciendolo algo pesado.

Como «divertimento» y por su forma de elaboración introdujimos una sidra de Eric Bordelet.

¿ Qué es una subasta «à la bougie»

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, la papila critica y etiquetada con Beaune, Bougie 2012/05/24

En la subasta «à la bougie» el subastador utiliza una especie de mechero de grandes proporciones con el que marca el tiempo de duración de la subasta.

El subastador enciende una vela en el momento inicial de la puja, dependiendo del importe de la puja la vela será más o menos grande. Cuando la llama se apaga después de haberla encendido hasta tres veces se adjudica el bien a la última oferta recibida.

Este método es usado tradicionalmente en la famosa subasta de vino de «Hospices de Beaune».

En el año 1859 los bodegueros de Beaune deciden agrupar en partidas pequeños barriles con su producción de vino y realizar una subasta en favor del hospicio de dicha ciudad. Solo pueden pujar los comerciantes de vino acreditados en Beaune que, además, son los responsables de la crianza y embotellamiento del mismo.

Desde el año 1872 cada tercer domingo del mes de noviembre, paralelamente a la subasta, se lleva a cabo una feria en la que se muestran todos los nuevos vinos de la Borgoña. La asistencia garantiza poder catar cerca de 3000 vinos.

El hospicio de Beaune en 1471 recibió como donación algunos viñedos para elaborar algo de vino que se usaba como reconstituyente. Actualmente tienen más de 61 Ha con calificaciones de calidad sobre todo premiers y grands crus.

Sumilleres de Aragón. Mayo 2012. Blancos de Borgoña

Escrito por Carlos Acirón en actividades y etiquetada con Alma Vinos Unicos, borgoña, Nacho Jimenez, Sumilleres Aragon 2012/05/22

El pasado día 7 de mayo Nacho Jimenez de Alma Vinos Únicos paso por nuestra asociación para darnos una paseo a lo largo, nunca mejor dicho, de la Borgoña.

Probamos nueve marcas. Todas ellas con un precio bastante contenido para los precios de la zona.

Sin duda la elección de los productos fue magnifica. Los vinos eran marcadamente distintos y totalmente didácticos. Reseñable la gran capacidad de Nacho Jimenez para transformar las sensaciones en palabras.