Absentas y sardinas. Una rima perfecta

 

 el hombre paraguas
El hombre del paraguas verde...

La cita era misteriosa. Rodeada de ese halo clandestino asociado a la absenta, largamente prohibida en Francia. Así, los asistentes a la cata debían localizar a su guía, escondido bajo un paraguas verde, que los guió a su destino, a la sombra de la zaragoazana torre de la Seo.

 

 servcio
..luego nos sirvió la absenta.

Nunca llegó a estar prohibida en España, donde apenas se consumía, pero sí en otros países como Francia. Se trata de la absenta, esa mítica bebida rodeada siempre de un halo de misterio, pero perfectamente respetable cuando se la trata con la debida consideración.

Tal era el objetivo de La Papila Crítica al organizar una cata de absentas y sardinas añejadas, dirigida de forma magistral por el sumiller Jesús Solanas,  servida con agua y azúcar, que precisamente cuenta con el ajenjo –artemisia absinthium– como ingrediente fundamental.

Solanas repasó la alianza entre el ajenjo y las bebidas –ya Dioscórides explica cómo los griegos lo agregaban al vino, entre otras especias–, en un camino paralelo al vermú, aunque éste aparece posteriormente. El ajenjo, amargo y digestivo, se puede tomar en infusión –como se hizo en la cata–, pero así sus principios activos no se expresan.

Es decir, necesita alcohol y es lo que sucede en 1798, en la frontera franco-suiza, cuando surge la primera absenta, que pronto devino popular y aclamada. Pues de bebida local pasa a ser medicinal, merced a las guerras coloniales francesas; los militares, a su vuelta, la extienden por París, donde se convierte en bebida de moda.

Cuenta Solanas que en 1910, los 45 millones de franceses consumían 300 millones de litros al año, más de 6,6 por persona de media. El creciente alcoholismo y la aparición de movimientos antiaalcohol –la famosa ley seca estaba al caer–, consiguen que sea prohibida en Francia desde 1915… hasta 1999. Sin embargo en otros países como España seguía legal, aunque poco consumida; incluso se fabricó aquí durante bastante tiempo, botellas ahora objeto de coleccionismo. De ahí la actual pasión francesa por el pernod y otros anisados, que también se vuelven traslúcidos a mezclarse con agua.

Todo un rito

A pesar del mito del alcoholismo y las alucinaciones, la absenta era una bebida social, que se solía tomar a las cinco de la tarde, de una forma muy peculiar. En las mesas se disponían unas garrafas de agua con hielo, provistas de varios grifos, de forma que cada bebedor controlara el suyo.

 

 fuentes absenta
Jarras de agua con hielo, y sus grifos para verter el contenido sobre la absenta.

Sobre una gruesa copa se coloca una cuchara perforada, con un terrón de azúcar, tal como se aprecia en la fotografía. Si se consumía a la francesa, la absenta ya estaba en la copa y el cliente hacía caer el agua helada sobre el terrón, que se diluía cayendo a la copa; así hasta lograr una proporción de cinco a uno. Se removía y a beber.

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Absenta servida a la francesa.

Sin embargo, en el servicio a la checa, se empapa el terrón con la absenta, se quema –consiguiendo los aportes de la caramelización– y se reanuda el mismo proceso de la gota a gota.

cucharilla servicio2

Se comenzó con una suiza, Kübler, de 53 º, la más anisada de las tres, elaborada donde nació este destilado, posteriormente macerado con las hierbas. Tras ella, la francesa Vieux Pontarlier, de 65 º, que cuenta con una doble destilación, para concluir con Jade Terminus, 68 º, una absenta oxigenada, elabora en el valle de Loira, que reproduce las de la Belle Époque, a partir de ingredientes ecológicos; añejada, destilada y comercializada tras dos años en botella.

Sardinas con añada

Y con la absenta, sardinillas de lata en aceite de oliva, fechadas aproximadamente en 2015, Cuca; más de tres años, Artemar; y 2008, Ramón Peña. Absolutamente diferentes en texturas y sabor –igual que los aceites que contenían–, con más intensidad la más antigua.

 

 las sardinas
La más joven a la izquierda, La añejada, del 2008, a la derecha.

Explicó Solanas que estas latas se pueden consumir largo tiempo –tienen fecha de consumo preferente, mas no caducidad; en Canadá, por ejemplo, nada se indica– y que se van afinando con el tiempo, aportando nuevos sabores. Que, por cierto, combinan muy bien con la absenta.

 

foto panoramica

torreon y vaso

fuente absenta

absentas

 

 

 

Fuente: blog de gastroaragón.
Nuestro agradecimiento por la cobertura del evento
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Servicio de absenta con sardinas millesimés

El post de ayer nos introducía a la composición, historia y elaboración de la absenta. Nos quedaba pendiente una parte fundamental, el servicio de la absenta y uno de sus mejores maridajes.

Nuestro amigo Jesús Solanas, gran sumiller y gastrósofo de referencia,  es uno de los grandes conocedores y colecccionistas de este producto. Aprovechamos la grabación de uno de su servicios como “absintherman” para, de una manera visual, aprender la parafernalia que acompaña el perfecto servicio de la absenta.

 

¿ Qué es la absenta ?

La absenta, apodada la Fée Verte (‘El hada verde’) o también apodada el Diablo Verde, es una bebida alcohólica de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de las hierbas que contiene, principalmente Artemisia absinthium.
La Absenta es una bebida de alta graduación, su graduacion varia entre los 70% y 89,9% de alcohol, obtenida de la destilación de varias plantas mediterráneas, principalmente ajenjo (absenta), anís e hinojo. Es una bebida muy aromática, seca, que se puede tomar sola con agua como aperitivo, y que también es muy adecuada para mezclar.
La absenta ha sido una bebida muy controvertida durante toda su historia, desde sus orígenes en Europa. Esto se debe a que ingerir una cierta cantidad sin ningún tipo de precauciones puede generar alucinaciones, razón por la cual en algunos países han decidido prohibirla. Con el tiempo algunos países han comenzado a levantar las prohibiciones, fijando unos límites máximos al contenido de tujonas, sustancia que afecta el sistema nervioso y que es la causante de dichas alucinaciones.
Su principal compuesto es un aceite volátil, del cual la hierba, a través de la destilación proporciona entre un 0,5 a 1,0 %. Usualmente es de color verde oscuro o algunas veces azul, y tiene un fuerte aroma y amargo sabor. Este aceite contiene tuyona (absinthol ó tenacetona), tuyilol (bien solos, o combinados con ácidos isovaleriánico y málico), iso-tuyona, cadinena, felandreno y pineno.

Historia de la Absenta
La Absenta comenzó siendo un elixir en Suiza, pero donde se hizo popular fue en Francia debido a la asociación entre los artistas y escritores que tomaban esta bebida en el París de finales del siglo XIX hasta que se prohibió su producción en 1915. La marca más popular durante el siglo XIX fue Pernod Fils hasta su prohibición. Durante la Belle Époque el nombre se convirtió en sinónimo de la bebida y la marca representó el estándar de calidad de facto por el cual se juzgaba a todas las demás.

Elaboración de la Absenta
La maceración de Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto poco soluble en agua denominado absintina. Las recetas más auténticas denominan a la destilación después de la primera maceración y antes de la maceración «del color». La destilación de la absenta en las flores del hinojo y el anís produce una disolución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 82% de alcohol. Se puede ver que los colores típicos de esta bebida denominados poéticamente la Bleue (‘azul’) o la Blanche (‘blanca’), o el muy famoso verde, proceden de colorantes añadidos a la bebida, que pueden provenir de compuestos artificiales, o de la clorofila de la propia artemisa añadida al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada de alcohol. Dependiendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede variar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Ésta es la explicación de que las absentas vendidas «vintage» muestren colores ambarinos como resultado de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.

Variantes de la Absenta
Las variedades no tradicionales se han elaborado mediante una mezcla en frío de las hierbas y esencias con alcohol. A veces se denominaba a este producto ‘mezcla de aceites’, este tipo de absenta no es necesariamente malo pero es considerado generalmente de inferior calidad que el de la absenta cuya elaboración procede de la destilación con su característico sabor amargo en el retro-gusto.
El contenido de alcohol en la mayoría de las botellas es extremadamente alto, pudiendo rondar normalmente entre los 55 y los 80 grados, aunque pudiendo alcanzar grados más bajos de 45º y alcanzar límites incluso más altos, hasta los 89,9º.2 Debido a esta fuerte concentración de alcohol y de componentes de las hierbas, generalmente no se toma «directamente», y por ello su consumo está unido a un ritual de preparación, que incluye el que sea diluida con agua.
Históricamente ha habido cinco grados de absenta en orden creciente de contenido alcohólico: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse (que no denota su origen). La de máxima calidad (Suisse) tenía un contenido alcohólico de entre 65 y 72%, la fine un 55% y la ordinaire un 45%.3 A finales del siglo XIX se elaboraban productos falsificados de absenta donde ocasionalmente se adulteraba con virutas de cobre, zinc o índigo con el objeto de dar color verde y sabores característicos. La adulteración con cloruro de antimonio para producir el efecto louché y junto con el dopaje de otros productos tóxicos contribuyeron a que la absenta tuviera una reputación de inductora a la alucinación.
Actualmente existen diversas variedades que, para acentuar su sabor, utilizan menta e incluso cannabis. No obstante conviene recordar que muchas de las hierbas empleadas en la elaboración pueden ser venenosas en grandes concentraciones. Es por esta razón que se aconseja no tomar esta bebida pura.

 

 

Fuente artículo: TragosyCopas.com

¿ Qué es la absenta ?

Esta bebida ha estado acompañada de  muchas leyendas e historias. Ha ayudado una larga prohibición y el apoyo de artistas famosos tomándola como fuente de inspiración.

El principal componente activo de la absenta es un terpeno, la tujona o thujone que se obtiene del ajenjo ( Artemisia absinthium) secado. Este ajenjo se deja una noche macerando en etanol al 85 vol% y obtendremos lo que  se conoce como esencia de absenta. Al día siguiente a esta esencia se le agrega agua, se hierve, y el destilado obtenido se mezcla con otras esencias (hisopo e hinojo), se filtra y se obtiene un licor que tiene una concentración final variable ,  entre 55º y 74º de etanol.

La absenta que se producía inicialmente, y que era consumida mayoritariamente por la elite cultural parisina, estaba fabricada con alcohol de uva, y tenía un precio no demasiado accesible, sin embargo la destrucción de los viñedos por la filoxera implico que el vino se volviera un producto más caro, y que los fabricantes de absenta se vieran obligados a buscar un sustituto del alcohol de uva, el alcohol industrial, mucho más económico. De esta forma, dado el aumento del precio del vino y el abaratamiento de la absenta, muchos bebedores se volcaron al consumo de esta última. A partir de entonces la absenta quedo al alcance de la clase trabajadora.

Por cierto, en España nunca ha estado prohibida.

Gracias a Flavores