En un estudio publicado recientemente en la revista Journal of Epidemiology and Community Health, realizado con varones entre 45 y 59 años, se afirma que una dieta rica en leche no aumenta el riesgo de Sigue leyendo
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Gastronomía molecular
O cuando los cocineros descubrieron que su trabajo es pura química. A continuación sabrán el porqué.
Todo comenzó el 14 de marzo de 1969. El físico húngaro Nicholas Kurti fue invitado a dar una de las clásicas Conferencias de los Viernes por la Tarde en la Royal Institution de Londres, una sociedad que se fundó en 1799 con el fin de “difundir el conocimiento de los experimentos y aplicaciones de la ciencia en los objetos comunes de la vida”. Como no podía fallar a tan elevado motivo, la conferencia del húngaro se tituló “El físico en la cocina”. Grabada por la BBC, una de las frases más citadas de esta memorable charla es: “Es triste que conozcamos mejor la Sigue leyendo
Marinar el pescado. Superabundacia de protones
Químicamente hablando, un ácido es una sustancia que libera con facilidad protones, el núcleo del átomo más ligero y abundante del universo, el hidrógeno (Pequeña nota previa: como todos recordaremos de nuestros tiempos de escuela, el átomo está compuesto por un núcleo -que posee carga positiva- y una nube de electrones -con carga negativa- orbitando alrededor. Y el núcleo, a su vez, se compone de otras dos partículas más pequeñas, los protones, que son los que llevan la carga positiva, y los neutrones, que no tienen carga y actúan como pegamento para que los protones no se repelan y se vayan cada uno a vivir su vida. Y nota para los puristas: ya sé que esta visión del interior atómico, como Sigue leyendo
Las bondades de la margarina
Cuando en la década de 1950 se descubrió una correlación entre dietas que incluían grasas saturadas y problemas cardiovasculares, la margarina saltó definitivamente a nuestra dieta. Había que acabar con las fuentes de grasas saturadas y la mantequilla es una de ellas. Así que un alimento que surgió en el siglo XIX en Francia como sucedáneo para los pobres que no podían adquirir la añorada mantequilla, se convirtió en el producto estrella de la campaña antigrasa.
Se dio la vuelta a la tortilla y lo que era un producto de baja calidad se convirtió en todo lo contrario gracias a las grasas poliinsaturadas de los aceites vegetales. Claro que, como todos sabemos, estos aceites son líquidos a temperatura ambiente: basta con mirar que son botellas y no barras lo que encontramos si buscamos aceite de oliva, de girasol o de colza. Para convertirla en “untable” hay que hidrogenarla usando pequeñas partículas de óxido de zinc como catalizador. Si sumamos una serie de procesos o aditamentos para hacerla parecer más a mantequilla -que es realmente lo que nos gusta-, por ejemplo el uso de blanqueadores para hacer desaparecer su poco apetecible color gris, tenemos un producto que hasta la década de los 90 se recomendó como saludable por las instituciones médicas de referencia mundial, y médicos y nutricionistas cantaron a coro las bondades de esta ”mantequilla falsificada”.
Sin embargo el proceso produce las llamadas grasas hidrogenadas trans, que 
son tóxicas para el organismo aunque nuestro cuerpo no las reconoce como tales y, por tanto, no se eliminan. Su presencia eleva los niveles del “colesterol malo” en el organismo, los triglicéridos, favorece la inflamación, la formación de coágulos e incluso disfunción del sistema inmune y esterilidad. Vamos, que muy saludables no son. Y lo peor es que estas posibles consecuencias ya se intuían a mediados del siglo XX.
En la década de los 90, 40 años más tarde de su aparición y después de 30 años de que las instituciones médicas y sanitarias recomendaran a la población este producto, empezaron a salir al mercado margarinas con muy bajos contenidos en grasas trans. ¿Lo peor? Que nadie ha pedido responsabilidades a quienes cantaron alabanzas de la margarina.
Texto: M.A. Sabadell
Fotos: Autor
Cosas de huevos
Tortilla de patatas, tarta Tatin, quenelles de lucio, salsa mornay… La cocina no se puede entender sin los huevos. Desde un punto de vista químico, la yema contiene un 50% de agua, un tercio de lípidos, como la lecitina y el colesterol, y un 15% de proteínas. Por su parte, la clara es esencialmente agua con una décima parte de proteínas. En definitiva, y en primera aproximación, el huevo no es otra cosa que agua y proteínas, macromoléculas parecidas a largos hilos plegados y replegados y construidas a partir de otras más pequeñas, los aminoácidos, como los eslabones de una cadena. Lo interesante es que cada una tiene su comportamiento a la hora de cocinar. Entender los cambios en las proteínas de los huevos cuando se cuecen, se baten o se mezclan con otros ingredientes es esencial para comprender el papel que desempeñan los huevos en la cocina.
¿Qué sucede si queremos hacer unos huevos duros, o pasados por agua? Al subir la temperatura, el agua del huevo se calienta hasta que empieza a hervir. Mientras, las proteínas se despliegan debido a que colisionan con las moléculas de agua circundantes y al hacerlo se rompen las débiles uniones que las mantenían plegadas. Estas proteínas “desmadejadas” chocan con otras, uniéndose entre sí formando una red filamentosa. Si cocemos el huevo el tiempo suficiente, veremos que la clara pasa de traslúcida a opaca: es la red de proteínas perceptible a simple vista. Si la temperatura brinca los cien grados, el agua se evapora y el huevo se endurece.
Claro que la cocción no es algo sencillo. Uno de los problemas es que la yema coagula 8 grados por encima de la temperatura a la que lo hace la clara. Cuando se alcanzan los 60 grados las proteínas de la clara absorben la energía que comunica el fuego e impiden que la temperatura suba y la yema haga lo propio. Es lo mismo que sucede al hervir el agua: la temperatura no pasa de los 100º mientras quede líquido en la cacerola. Así, los famosos 3 minutos de los huevos pasados por agua corresponden al tiempo en que la clara protege a la yema de la cocción: después de 4 minutos en agua hirviendo la temperatura ha subido los 8 grados que necesita para que coagule.
Ahora bien, si queremos hacer unos huevos duros tampoco podemos pasarnos al cocerlos. Porque si lo hacemos las proteínas de la clara que contienen átomos de azufre acaban liberando sulfuro de hidrógeno, que tiñe la yema de color verde. Y recordemos que esta molécula es la responsable del conocido olor a huevos podridos…
La cosa cambia si queremos hacer un suflé o un merengue. En este caso, la acción de batir es el mecanismo que utilizamos para incorporar aire a la disolución de agua y proteínas en que hemos convertido el huevo (se puede conseguir que su volumen aumente hasta ¡ocho veces!). Al introducir burbujas de aire conseguimos lo mismo que al calentarlo: hacer que las proteínas se desplieguen. Pero lo que sucede a continuación es diferente. Para entenderlo debemos tener en cuenta un hecho básico acerca de los aminoácidos que componen las proteínas.
De igual modo que hay gente que le gusta el fútbol y hay otra que lo odia, a los aminoácidos les pasa lo mismo con el agua: a algunos les encanta, son hidrófilos, y otros la aborrecen, son hidrófobos. Cuando la proteína está plegada los aminoácidos hidrófilos se encuentran en el exterior, cerca del agua, mientras que los hidrófobos se encuentran empaquetados hacia el interior, lejos del agua. La aparición de burbujas en el huevo batido -y donde tenemos las proteínas desenrolladas- hace que la parte hidrófila de la proteína quede inmersa en el agua mientras que la hidrófoba meta su cabeza en el aire de la burbuja. Y, al igual que sucedía con los huevos duros, las proteínas empiezan a formar una red compacta, esta vez alrededor de la burbuja. Al meter nuestro suflé en el horno, el calor provoca la expansión del gas encerrado en su interior. Si lo hacemos bien, la red proteínica solidifica por efecto del calor y la estructura no colapsa cuando la burbuja estalla. Si no, el suflé se nos hunde.
Texto: M.A. Sabadell
Fotos: Autor
Cocina: Una lección de energía
Cocinar es, pura y simplemente, química. Claro que no solamente es eso. También es física. Porque, salvo contadísimas excepciones –ni siquiera para preparar una ensalada niçoise, pues necesita huevo duro–, ponerse el mandil de cocinero exige jugar con la energía.
Éste es un término curioso. Todo el mundo habla de ella e incluso le imponemos atributos morales: energía positiva y energía negativa. Sin embargo –y como ocurre con otro concepto físico, el del tiempo–, nadie se siente capaz de dar una definición de lo que es.
Así que debemos dejar las cosas bien claras desde el principio: la energía, como cosa, no existe en el sentido en que existen los átomos, los fotones de luz o el ácido acético. La energía no es más que un número que los físicos calculan mediante una serie de fórmulas. Así, si viajamos en un avión podemos calcular la energía cinética, de movimiento que llevamos; o si subimos a una de las torres del Pilar tendremos energía potencial gravitatoria –como le ocurre a cualquiera que se encuentre encaramado a cualquier sitio–. Y hay energía eléctrica, magnética, varias nucleares… ¿Para qué sirve ese número? Los físicos 
han descubierto que existe una regularidad en la naturaleza –ellos la llaman simetría– que se puede cuantificar. Por parafrasear el símil usado por el gran físico y premio Nobel Richard Feynman: imaginemos a Daniel el Travieso –o sus homólogos hispanos Zipi y Zape– jugando con un Exin Castillos –le tengo cierto amor a este juego de niñez–. Tiene 300 piezas para hacer lo que quiera… y eso hace. Pero al final del día, haya hecho lo que haya hecho, seguirán quedando 300 piezas. Lo mismo ocurre con la energía: si antes de cocinar un excelente cochinillo de Arévalo –aunque me gusta más la palabra vallisoletana tostón– tienes 400 lo-que-sea de energía, al terminar tienes que seguir teniendo 400. No repartidos de la misma forma que al principio, pero sí seguirá habiendo los mismos. Esto es el llamado principio de conservación de la energía. La diferencia es que aquí no hay piezas de Exin, sólo números.
Vayamos ahora con la palabra “calor”. Con ella sucede lo mismo que con la energía: tenemos calor pero si preguntamos inocentemente ¿dónde? O nos miran con cara rara o simplemente nos ignoran. El calor es peor que la energía porque no sólo no existe sino que, además no es algo que podamos identificar con algo porque se trata de un proceso. Es una de las dos formas que la naturaleza tiene para transferir energía de un sitio a otro. La otra es el trabajo –una palabra que en física tiene un significado mucho más restrictivo que en el mundo cotidiano–. No vamos a entrar en ello, pero cuando hablamos de calor –y que habitualmente confundimos con otra misteriosa palabra, la temperatura– nos referimos a un tipo de transferencia de energía que no hace otra cosa que elevar la temperatura de un cuerpo. En la cocina, como en cualquier otro lugar, esta transferencia en forma de calor se puede hacer de tres y sólo tres formas: conducción, convección y radiación.
El primero tiene lugar cuando se calienta un sólido y es lo que sucede cuando dejamos una cuchara de metal al fuego. Del mismo modo, el calor del horno se transmite al interior de un asado porque las moléculas de la superficie, al calentarse, vibran intensamente chocando con las más internas y transmitiéndoles energía. Es como el juego de las bolitas: cuando golpeamos a la de un extremo, la situada al otro lado sale disparada…
La convección es el mecanismo que utilizan los líquidos para calentarse. Al hervir agua en un puchero borbotea porque la materia caliente del fondo asciende y baja la fría de la superficie. Es curioso que este mecanismo de transmisión de energía se descubriera en la cocina. De hecho, fue hecho un científico aventurero y maestro de escuela llamado Benjamin Thompson, posteriormente conde Rumford del Sacro Imperio Romano. Casado con la viuda del gran químico francés Lavoisier, un día se preguntó porqué su puré de manzana tardaba más en enfriarse que la sopa. Ahora sabemos que un líquido viscoso tarda más porque se mueve con más dificultad, que es justamente la forma que tiene el líquido de transportar energía de un punto a otro.
Finalmente, el tercer sistema para calentar la comida es la radiación, el modo en que nos calentamos un frío día de invierno frente a una chimenea. Este mecanismo es la base de los asados y las pizzas. El fuego y el grill emiten rayos infrarrojos que, al ser absorbidos, calientan y cocinan los alimentos.
Claro que, si no somos demasiado quisquillosos, tenemos la energía manual que generamos al batir con firmeza la clara de huevo para hacer un merengue…
Texto: M.A. Sabadell
Fotos: Autor
La cocina de Maillard
¿Por qué la corteza del pan es más sabrosa que la miga? ¿Por qué hay que untar con aceite una hermosa pierna de cordero lechal antes de meterla en el horno? ¿Por qué la cerveza tiene ese color dorado? ¿Por qué el café tostado tiene tan buen sabor? Todas estas preguntas y otras similares que podemos hacernos al darnos una vuelta por la cocina se pueden responder sucintamente con tres palabras: reacción de Maillard.
El 27 de noviembre de 1911 el químico francés Louis Camille Maillard presentaba el resultado de sus investigaciones en la Academia de Ciencias bajo el título La acción de los azúcares sobre los aminoácidos, una comunicación 
que fue leída por su colega el profesor Armand Gautier y publicada en forma de artículo al año siguiente. Y del mismo modo que sucedió con el trabajo esencial sobre máquinas térmicas de Carnot o el de geometría no euclídea de Friedman—que puso los cimientos para comprender la estructura del universo—, el trabajo de Maillard pasó desapercibido. Incluso el mismo Maillard no se dio cuenta de su alcance aunque tuvo la intuición de que había topado con algo importante: «Las consecuencias de estos hechos me parecen importantes no sólo en fisiología y patología humanas, sino también en fisiología vegetal, agronomía, geología. La sola enumeración de estas consecuencias sería demasiado larga».
Durante 10 años había trabajado en la síntesis de péptidos, los cuales no son otra cosa que la unión de dos o más aminoácidos ¾las proteínas suelen ser cadenas de aminoácidos muy largas, desde 100 hasta varios miles¾. Pero su deseo secreto era descubrir la estructura de las proteínas. Y entonces sucedió: calentó en un mismo recipiente azúcares y aminoácidos. La reacción de Maillard acababa de nacer.
A pesar de lo complicado que resulta, su principio es muy simple. Cuando las moléculas que contienen el grupo químico amino, compuesto por un átomo de nitrógeno unido a dos de hidrógeno ¾como sucede en los aminoácidos¾, se calientan en presencia de azúcar, se produce la eliminación de una molécula de agua y ambos componentes se unen formando lo que se llama una “base de Schiff”. Este compuesto deriva, con mayor o menor rapidez, en otro llamado “compuesto de Amadori”, en honor al químico italiano que lo describió por primera vez en los años 60, Mario Amadori, de la Universidad de Módena (justo del lugar de donde proviene el famoso vinagre balsámico…). Este nuevo compuesto reaccionará con otros formando moléculas con forma de anillo o cíclicas, que los químicos llaman aromáticas pues, como su nombre indica, confieren las propiedades “olorosas” a las sustancias que las contienen.
En realidad, la famosa reacción de Maillard no es única. De hecho es un complicado conjunto de reacciones aún no muy bien conocidas y donde los productos de reacción son numerosos. En 1990 una importante revista química dedicó un artículo de más de 20 páginas a esta reacción, describiendo los numerosos productos formados. En la cocina, y por acción del calor, los compuestos pertenecientes a la misma familia que el azúcar de mesa (que los bioquímicos llaman glúcidos) y los aminoácidos reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas y colores. Se produce simultáneamente sobre cientos de componentes; las combinaciones son innumerables, lo mismo que los productos que se forman y determinadas moléculas, cuya concentración es mínima en los alimentos, desempeñan un papel básico a la hora de proporcionar esos olores y sabores tan exquisitos de la buena cocina. Y no sólo eso. La reacción de Maillard parece jugar un papel desgraciadamente importante en diferentes procesos y enfermedades, como la diabetes, la lepra, el envejecimiento, Alzheimer, la opacidad del cristalino del ojo…
Con todo, ya saben. La próxima vez que salteen cualquier cosa en un poco de grasa buscando ese color marrón
tan característico, recuerden que es producto de la reacción de Maillard, que tiene lugar a las altas temperaturas que alcanza la grasa y casi no se produce al hervir los alimentos.
Texto: M.A Sabadell
Fotos: Autor
El misterio de las patatas fritas
A primera vista, no hay un plato más fácil de cocinar que las patatas fritas: se coge aceite, se calienta y se echan las patatas bien cortadas. Por desgracia, no todo es tan sencillo. Para una buena fritura se debe usar un aceite tan caliente como se pueda, ya que esa costra crujiente ¾debida a la coagulación de las moléculas de la superficie¾ debe formarse lo más deprisa posible para impedir que el aceite empape la patata. Tampoco hay que echar muchas patatas en el aceite, ya que al hacerlo bajamos su temperatura y lo que obtenemos son deliciosas patatas aceitosas. Para impedir semejante descalabro, nada mejor que usar abundante aceite.
El principio subyacente a toda fritura es bien sencillo. El aceite se puede calentar por encima de los 100 grados. A esas altas temperaturas la superficie de las patatas coagula formando una costra seca debido a que el agua se ha evaporado. Por eso es importante que lo que vayamos a freír esté seco: no sólo evitaremos las peligrosas salpicaduras sino también una innecesaria pérdida de calor destinada a eliminar el agua de la superficie de la pieza, pues recordemos que pasar el agua de líquido a vapor consume una considerable cantidad de energía.
Otra forma de freír patatas es con mantequilla clarificada. Como la definió un químico, es mantequilla “desembarazada de todo menos de esa deliciosa grasa láctea, obstructora de arterias y altamente saturada”. ¿Y qué le quitamos? Agua y proteínas sólidas –esas particulillas marrones que desprenden humo a unos 120º C. Podemos proteger la mantequilla echando un poco de aceite, que eleva la temperatura de “ahumado” a 220º pero que no impide la aparición de ese tono marrón–. La receta es bien simple: una serie de capas de patatas untadas con mantequilla y espolvoreadas con pimienta. Se empieza en la sartén y se acaba en el horno.
Pero me resisto a dejar pasar por alto uno de los alimentos más conocidos de los llamados de destrucción total: las patatas chips. Ya sé que no son santo de devoción de gourmets, pero es un ejemplo perfecto de excelente ingeniería alimentaria. En ellas todo está estratégicamente calculado. La pequeña pelea que hay que tener para poder abrir la bolsa de patatas está estudiada para ponernos en situación de lo que va a acontecer acto seguido: zamparnos una comida crujiente.
A la hora de diseñar una patata chip hay que tener claras unas cuantas cosas: primero, que el crujido sea audible. Y bien audible. El primer truco para conseguirlo es hacer las patatas grandes. De este modo, tenemos que morderlas antes y hace que tengamos la boca abierta al masticar con lo que el crepitar se hace más audible que si tuviéramos la boca cerrada. Cuando la patata ya se encuentra dentro de la boca e inundada por saliva, se debe salvar una situación peligrosa: que se reblandezca tanto que al seguir mordiéndola no cruja.
Para mantener el crujido debemos echar un vistazo a cómo la naturaleza ha conseguido que las zanahorias lo hagan mientras nos las comemos: sus células están rellenas de agua que estallan al ser mordidas. Por esto al comer una manzana o una zanahoria salen chorros de agua disparados a una velocidad de más de 160 km/h. La fuerza del estallido depende de lo rígidas que sean las paredes de las células, esto es, de lo que resistan antes de que exploten. En el caso de las patatas, quienes las diseñan no introducen agua, porque las reblandecería si tienen que estar mucho tiempo en las estanterías, sino algo mucho más barato: aire. El volumen de cualquier patata chip está compuesto aproximadamente por un 80% de aire. El aire, que es gratis y se consigue abriendo la ventana, al encerrarlo en un volumen muy pequeño se puede vender al precio de patata frita.
Para conseguir la consistencia necesaria las patatas llevan una buena cantidad de almidón, el mismo que se usaba para dar rigidez a los cuellos y puños de las camisas. Pero el almidón por sí solo no consigue el objetivo buscado. Hay que añadir grasas para evitar que el almidón se pulverice. Las patatas se empapan en grasa que suele ser el producto de deshecho de otros procesos de fabricación de alimentos: entre el 40 al 60% del peso de la patata es grasa congelada, a lo que se le añaden sustancias que le dan un sabor muy fuerte.
Almidón, grasa solidificada y aire: estos son los componentes de esta obra maestra del diseño alimenticio.
Texto: M. A Sabadell
Fotos: autor
¡MÁS PRESIÓN, ES LA GUERRA!
En 1647 nacía en la hermosa ciudad francesa de Blois Denis Papin en el seno de una familia de hugonotes. Era un hombre que su vocación por la ciencia le llevó por los prestigiosos laboratorios de Christiaan Huygens en Holanda –astrónomo descubridor de los anillos de Saturno e hijo del poeta Constantijn Huygens, uno de los mejores poetas clásicos del siglo de oro holandés y cuyos epigramas son un modelo de precisión– y Robert Boyle en Inglaterra –padre de la química moderna–.
Papin ha sido uno de los muchos científicos olvidados de la historia a pesar de ser el verdadero “abuelo” de la máquina de vapor. Fue mientras trabajaba con Boyle donde comprendió las inmensas posibilidades prácticas del vacío, recién descubierto por Evangelista Torricelli. Y es en este momento cuando Papin entró a formar parte de la ciencia en la cocina. Su primera invención fue El Digeridor, una primitiva olla a presión. Su idea llamó la atención de los británicos y de la sociedad científica más prestigiosa de la época, la Royal Society, que le invitó a exponerla en Londres en 1679.
En esencia una olla a presión sirve para cocer los alimentos en menos tiempo. Funciona como las máquinas de café expreso y las autoclaves que se usan para esterilizar material de laboratorio. Todo tiene que ver con dos conceptos bastante cotidianos: la temperatura y la presión. Todos hemos estudiado que el agua hierve a 100 grados centígrados. Esta afirmación no significa nada o casi nada, pues está incompleta. Es cierto siempre y cuando la presión del aire sea de una atmósfera, la que marca el barómetro a nivel del mar a cero grados centígrados. Como todo alpinista sabe, la presión disminuye a medida que ascendemos por la montaña: al subir hay menos masa de aire encima, baja la presión -que no es otra cosa que el peso de la columna de aire que tenemos encima de nuestras cabezas- y el agua entra en ebullición a menor temperatura –puede ser hasta de 20 grados menos-. Por eso es tan complicado hacer un buen huevo duro en un refugio del Pirineo.
Para entender el funcionamiento de una olla a presión necesitamos comprender algo más: incluso por debajo de la temperatura de ebullición, sobre el agua líquida siempre hay vapor. De la olla -sin tapa- que hemos puesto al fogón se evaporan moléculas antes de que empieza la ebullición. Parte del vapor se va a la atmósfera y se escapa y otra parte se recoge en las microscópicas burbujas de aire que se encuentran dispersas en el agua. Cuando se alcanza la temperatura a la cual el vapor tiene una presión igual a la atmosférica, las burbujas de vapor se expanden, se hacen mas grandes, se vuelven visibles a simple vista y salen tumultuosamente a la superficie: es la ebullición.
Pero cerremos ahora la olla. La tapadera es hermética y, por tanto, a medida que sube la temperatura también crece la presión sobre el agua porque el vapor no puede huir al exterior. La presión del vapor va aumentando hasta que se abre la válvula de escape. En este punto el vapor empieza a salir con un fuerte soplido y la presión en la olla no sube más, manteniéndose constante hasta al apagar el fuego.
Como todos podemos intuir, la presión dentro de la olla es mayor que en el exterior. Dicho de otro modo, la ebullición dentro de la olla sucede a una presión mayor de una atmósfera. Si, supongamos, la válvula se abre cuando se alcanzan dos atmósferas, entonces el agua hierve a 120 grados. Esto tiene una consecuencia a la hora de cocinar, pues a esa temperatura las reacciones químicas se producen tres veces más deprisa. Por supuesto, esto tiene sus inconvenientes: cinco minutos de más en la olla son como un cuarto de hora en cocción normal. Además, no todas las reacciones se aceleran. Si bien es cierto que el reblandecimiento de las fibras vegetales se estimula, no es así con la permeabilización; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas. Por el mismo principio, el café hecho a presión del bar resulta más fuerte que en la clásica italiana o en las de goteo: al estar el agua a más de 100 grados la extracción es más eficiente.
Toda esta situación también explica por qué antes de abrirla hay que enfriarla a menos de 100 grados. Si no, la presión sobre el líquido cae de golpe, volviéndose de repente igual a la exterior; el agua se encuentra en una situación inestable porque está más caliente de lo que debería estar a esa nueva presión. Entonces hierve violentamente salpicándolo todo y quemando al incauto que abrió la olla. (echad un ojo a las fotos al final del articulo)
Por cierto, una de las cuestiones más irracionales de la cocina tiene que ver con la ebullición: reducir salsas y caldos. Evaporar agua es sencillo; si dejamos un recipiente con agua ésta acabará desapareciendo. Eso sí, necesitaremos mucho tiempo para hacerlo. Incluso sobre el fuego, y a pesar del calor que le comunica a la olla o sartén, seguir la receta que dice “dejar reducir a la mitad” nos puede llevar entre media hora y una hora. Reducir puede resultar una tarea enervante.
Esto es así porque las moléculas de agua se pegan mucho unas a otras debido a que entre ellas aparece un tipo de ligazón que recibe el nombre de enlaces por puentes de hidrógeno. Separarlas exige mucho trabajo o, como se dice en física, mucha energía. Por ejemplo, hervir sólo medio litro de agua necesita 250 calorías, la cantidad de energía que emplea una mujer de 56 kg para subir escaleras sin parar durante 18 minutos. Podemos caer en la tentación de acelerar el proceso girando el mando del fogón y aumentar la cantidad de calor comunicada a esa salsa que lleva rato al fuego. Mala opción. La temperatura no sube en la salsa hasta que ha desparecido todo el líquido. Si hay algo que olvidamos, y que descubrió un químico de Edimburgo llamado Joseph Black cuando los fabricantes de whisky le pidieron que les dijera la forma de destilar el mismo líquido elemento gastando menos en madera, es que durante la evaporación o la congelación del agua la temperatura se mantiene constante hasta que se verifica totalmente el cambio. Lo que sí va a pasar es que burbujeará con más fuerza -y creeremos que las cosas van más deprisa, pero es falso- y las burbujas expulsarán más vapor. Pero a menos que hayamos colado y desgrasado el líquido no conseguiremos gran cosa. La ebullición a fuego vivo, al contrario que lento, reduce los sólidos a trozos más pequeños y las grasas a glóbulos en suspensión, lo que enturbiará la salsa. ¿Qué hacer? La evaporación es proporcional a la superficie del líquido en contacto con la atmósfera: hay que usar una sartén u olla más ancha y menos profunda.
Por cierto, ¿qué fue de nuestro amigo Papin? A pesar del ser el primero en probar que se podía construir una máquina de vapor eficaz, la Royal Society no le concedió las 15 libras que necesitaba para sus experimentos porque su director de investigaciones, Jean Desaguliers, estaba colaborando con otro investigador llamado Newcomen en el desarrollo de la máquina de vapor. No podía dejar que Papin se les adelantara y ejerció su poder para impedir sus investigaciones. El desdichado Papin, derrotado, desapareció de la escena científica para morir más tarde, no se sabe muy bien ni cuándo ni dónde, en la más absoluta miseria.
Redactado por M.A Sabadell
Fotos compiladas por el autor
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