Químicamente hablando, un ácido es una sustancia que libera con facilidad protones, el núcleo del átomo más ligero y abundante del universo, el hidrógeno (Pequeña nota previa: como todos recordaremos de nuestros tiempos de escuela, el átomo está compuesto por un núcleo -que posee carga positiva- y una nube de electrones -con carga negativa- orbitando alrededor. Y el núcleo, a su vez, se compone de otras dos partículas más pequeñas, los protones, que son los que llevan la carga positiva, y los neutrones, que no tienen carga y actúan como pegamento para que los protones no se repelan y se vayan cada uno a vivir su vida. Y nota para los puristas: ya sé que esta visión del interior atómico, como un sistema solar en miniatura, no es del todo correcta, pero convendrán conmigo en que si empiezo a hablar de orbitales de probabilidad la cosa acabará asustando…).
Decía, tras esta pequeña digresión técnica, que los ácidos se caracterizan por liberar núcleos de hidrógeno, esto es, un simple y solitario protón. El agua, por ejemplo, es un ácido débil y las células de todos los seres vivos sobre este planeta están diseñadas para vivir en una permanente bañera. Ahora bien, cuando se encuentran en un medio que contiene un ácido fuerte, se inundan con más protones de los que pueden manejar; algo así a cuando uno de esos jugadores compulsivos de Las Vegas recibe el premio gordo en la tragaperras y salen más monedas de las que caben en sus manos. Pero mientras que a nuestro afortunado amigo la sonrisa de la cara no se le borra aunque caigan al suelo algunas monedas, en el interior de la célula la superabundancia de protones paraliza la maquinaria celular. Es por esto que los ácidos se han usado para preservar alimentos: mantienen a raya a los microbios.
Y las condiciones ácidas hacen que reaccionen con el agua unas moléculas peculiares y muy olorosas pertenecientes al grupo de los aldehídos, que acentúan el olor a pescado producto de la trimetilamina o TMA (una sustancia que también está asociada, curiosamente, al mal aliento y a las infecciones vaginales bacterianas. Los peces poseen, en vida, una variante, el óxido de TMA pero al morir las bacterias y el propio proceso de descomposición lo convierte en TMA, responsable del olor a pescado podrido). Al fijarse en el agua no pasan al ambiente y el olor que se percibe es ligeramente alcohólico. El arenque en escabeche, muy popular en los países escandinavos, se puede convertir debido a este proceso en un plato muy delicado.
Gracias a Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) -cuya De re coquinaria es fundamental para conocer la gastronomía romana- sabemos que el pescado se marinaba desde tiemos inmemoriales. He aquí la receta para hacer un escabeche romano: “Para hacer que el pescado frito se conserve más tiempo. En el momento en que esté frito y sea quitado de la cazuela, viértase vinagre caliente sobre él”. Nuestro término escabeche viene del árabe sikbja, que se usaba en el siglo XIII para los platos de carne y pescado con vinagre añadido al final de la preparación. Otros líquidos que también se usaban eran el vino y el zumo de uvas verdes.
Como bien sabemos el pescado y el marisco se puede marinar ya sea crudo o ya sea tras haberlo cocinado. En el norte de Europa el arenque se prepara de esta manera: 3 partes de pescado se sumergen en 2 partes que tienen un 10% de sal y un 6% de una mezcla de ácido acético durante una semana y a una temperatura de unos 10 grados. Por su parte, los japoneses (shimesaba) tiene primero los filetes de pescado en sal un día entero y luego en vinagre otro día. y si freímos antes el pescado, que obviamente manda las bacterias al otro barrio (si es que existe un cielo para ellas), ganamos en que el marinado posterior debe ser más suave pero perdemos textura y sabor.
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