Archivo de la categoría: ciencia y alimentación

Comeperros

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con , ,

Se cuenta que durante una recepción en la residencia del embajador británico en Pekín el Ministro de Asuntos Exteriores chino expresó una gran admiración por la hembra de spaniel del embajador. Estaba embarazada y el embajador inglés le dijo al ministro chino que se sentiría muy honrado si aceptase uno o dos cachorros como regalo. Cuatro meses más tarde dos juguetones cachorrillos llegan a la residencia del ministro. Semanas más tarde ambos hombre vuelven a coincidir en un acto oficial. «¿Qué le parecieron los cachorros?», preguntó el embajador. «Estaban deliciosos», contestó el ministro.

A muchos de nosotros, y sobretodo a los amantes de los perros, les puede parecer repugnante comerse un perro. La razón, apunta el antropólogo Marvin Harris, no se encuentra en que sea nuestra mascota favorita, sino fundamentalmente porque al ser carnívoros constituyen una fuente de carne ineficaz; los occidentales disponemos de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal y los perros prestan servicios que tienen muchísimo más valor que su carne. Sin embargo, en culturas como la china, donde las fuentes de alimento animal no son muy variadas, el servicio de los perros no compensa el que hacen si se sirven cocinados junto a un tazón de arroz. Y según un restaurante pekinés, debe ser un plato exquisito: empleaba en la elaboración de sus platos del orden de 30 perros diarios.

En la Polinesia, y antes de la llegada de los europeos, los tahitianos, los hawaianos y los maoríes de Nueva Zelanda poseían perros que prácticamente acababan formando parte de la gastronomía típica de las islas. Los polinesios alojaban a algunos de sus perros en cabañas rodeadas de una cerca o bajo un árbol. A la mayor parte de ellos se les dejaba buscar su sustento entre los desperdicios mientras que unos pocos afortunados eran cebados con verduras y sobras de pescado. Incluso se les alimentaba a la fuerza sujetándolos boca arriba. Estos perros alimentados con verduras eran para los polinesios una delicatessen, como para nosotros puede ser el cerdo alimentado sólo con bellota. La matacía del perro era muy parecida a la de nuestros pueblos: lo ataban por el hocico y lo estrangulaban con las manos o con un palo. Después lo destripaban, lo socarraban para quitarle el pelo, lo untaban con su sangre y lo metían en el horno. Es posible que algún amante de los canes pueda haberse quedado horrorizado al imaginar que su querido compañero pudiera acabar en un plato rodeado de patatas asadas, pero esto nos demuestra que el motivo de nuestros amores no es, como diría Kant, un categórico universal.

Texto: M. A. Sabadell
Fotos: ideasoniricas.blogspot.com

¿ Qué es el Síndrome del restaurante chino ?

Escrito por Carlos Acirón en ¿Qué es?, ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con

En el año 1968 el Dr. Kwok  describió un conjunto de síntomas que pueden presentarse tras ingerir comida china. Se manifiestan como sofocos, jaqueca, hinchazón, aturdimiento, palpitaciones y hasta dolor de pecho. Se infirió que se debía al consumo del glutamato monosódico,  un aditivo muy común en la comida china y base del umami ( quinto sabor).

Una serie de  experimentos llevados a cabo en el año 2000 dejaron en entredicho la relación causal del consumo del glutamato monosódico y los sintomas citados anteriormente.

Actualmente la administración estadounidense de alimentos y medicamentos   ( FDA )  admite que el glutamato monosódico es un ingrediente del todo fiable para la población y lo clasifica como GRAS ( Generally Recognized As Safe).

Sensaciones cuánticas de borrachera

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica, Varios y etiquetada con , , ,

David Edwards es un profesor de ingeniería en Harvard. Philippe Starck es un celebérrimo arquitecto y diseñador. Juntos han creado WAIHH.

Este proyecto consiste en la fabricación de un spray que contiene alcohol para consumo humano. Hasta aquí no hay nada nuevo. La novedad está en la forma de expeler el alcohol. Aseguran que con cada «cuanto» de alcohol, equivale a 0,075ml, se obtiene un placer equivalente al consumo de alcohol e incluso se obtiene la sensación agradable de distracción y leve mareo sin las consecuencias negativas del consumo de alcohol.

Estos aerosoles tienen, de momento, dos sabores y se están usando en alta cocina como impactos sensoriales para marcar determinados platos buscando sensaciones concretas.

Ya en el año 2008 Edwards nos sorprendía con los aerosoles de té, café o chocolate para obtener sabores sin aporte calórico o con el «aeroshot» un autentico «microchute» de cafeína para esos momento de sueño en la carretera.

Las actividades de David Edwards con Labs Store y Arts Science son realmente interesantes y por ello les dedicaremos otro post.

Nosotros ya hemos hecho nuestra compra de chocolate para la asociación.

Si quieres saber más http://www.davidideas.com

Glucosa, el dulce azúcar de la esclavitud.

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, la papila critica y etiquetada con ,

La glucosa es uno de los componentes de la sucrosa o sacarosa, la sustancia a la que hacemos referencia cuando hablamos de azúcar. Es una molécula pequeña: solo tiene 6 átomos de carbono, otros 6 de oxígeno y 12 de hidrógeno, y su presencia en la caña de azúcar (Saccharum officinarum, que se cree originaria de Sur de Pacífico o del sureste hindú) hizo aparecer la mayor explotación del hombre por el hombre de la historia.

La popularidad del azúcar se produjo en el siglo XVI, pues hasta ese momento era un producto caro y al alcance de unos pocos. Los dos siglos siguientes vio un aumento en su fama pues se descubrió que también servía para conservar frutas en forma de mermeladas, compotas…

La parte menos dulce de la historia está en que impulsó a cotas jamás conocidas la trata de seres humanos. Los europeos, deseosos de romper el monopolio que tenía Oriente Medio, empezaron a cultivar la caña de azúcar en Brasil y en todas las Indias Occidentales. De cultivo intensivo, exigía mucha mano de obra. Ni los nativos, diezmados por las epidemias importadas de Europa como la viruela, el sarampión o la malaria, ni los europeos contratados eran mano de obra suficiente. Así que los colonos del Nuevo Mundo volvieron sus ojos hacia África. Hasta entonces el comercio de esclavos era escaso y ligado al comercio árabe en torno al Mediterráneo, pero viendo los pingües beneficios que iba a proporcionar el azúcar, las potencias europeas comenzaron una política de secuestro masiva de africanos. Es difícil establecer un número exacto, pero se cree que alrededor de 50 millones fueron llevados a las Américas en tres siglos y medio. Esto sin incluir los muertos en los raid en los poblados ni los que murieron en el camino a las costas de Guinea, ni en los barcos, donde sobrevivían en condiciones inhumanas: más de 500 personas llevadas en habitáculos de 80 metros cuadrados y un metro de alto.

En el viaje de vuelta, los barcos de esclavos se cargaban con azúcar, tabaco, algodón y ron. Un comercio muy rentable, sobretodo para Gran Bretaña: a finales del XVIII los negocios ingleses en América producían más ganacias que su comercio con el resto del mundo. El azúcar y la esclavitud fueron los cimientos de la expansión económica que necesitó la revolución industrial para triunfar.

Del blog La ciencia de tu vida de M.A. Sabadell

CATA BIODINÁMICA: LA ÚLTIMA CHORRIMEMEZ

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación, Opinion y etiquetada con ,

Dicen que no se puede hacer nada a prueba de tontos porque son muy ingeniosos. Pues lo mismo sucede en el mundo de la pseudociencia: siempre crees que nadie puede hacer una soplapollez más grande hasta que al poco aparece una.

En este caso lo tenemos en el mundo del vino. Ya me tocaba las narices esa tradición de que sólo se puede hacer el trasiego del vino en cuarto menguante (o creciente en algunos otros lugares) cuando ahora salen con lo de las catas biodinámicas. El nombre es marketiniano puro, pero tras él solo se oculta un océano de pseudociencia astrológica y de palurdez científica.

Para entenderlo debemos retrotraernos en el tiempo. Más concretamente a 1924, cuando un grupo de agricultores alemanes desesperados por el futuro piden ayuda a un espiritista llamado Rudolf Steiner. Por entonces ya había creado su propia organización esotérica, la Sociedad Antroposófica, una escisión de la Sociedad Teosófica salida de la prolífica mente de la estrella rutilante del ocultismo Helena Petrovna Blavatsky. Si ustedes son aficionados a este mundo su nombre no les será extraño. A quien no tenga estas aficiones se la presento: es la médium que más ha influido en el desarrollo del esoterismo moderno.

Taimada y vieja ocultista, fundó la teosofía en las difíciles épocas del independentismo hindú y se convirtió en la médium mas controvertida de todos los tiempos… y a la que más veces se la pilló haciendo fraude. Su legado escrito, gruesos e infumables volúmenes como La Doctrina SecretaLa Doctrina Secreta, su gran obra, han sido y son fuente de inspiración para muchos pseudoideólogos esotéricos de diverso pelaje.

La Doctrina Secreta es, supuestamente, un extenso comentario —seis volúmenes en su edición española— al Libro de Dzyan o Las Estancias de Dzyan, escrito en un idioma oculto, el senzar, y guardado en la biblioteca de una misteriosa Hermandad que reside en el Tíbet y que sólo Blavatsky conocía –y con la que se comunicaba a través de cartas que aparecían misteriosamente y cuya caligrafía se parecía sospechosamente a la de la medium-. Los Maestros de esta Hermandad le permitieron leerlo, eso sí, telepáticamente.

Según Blavatsky los Hermanos son infalibles porque son mucho más inteligentes que nosotros y con su inmensa bondad nos han cedido parte de su saber. Por ejemplo, que la humanidad procede de la Luna. Es normal que a tal conocimiento no pueda tener acceso cualquier ser humano, pues podría utilizarlo mal. Por eso se lo revelaron a una vulgar, megalómana y fraudulenta médium rusa.

De las pocas gotas de omnisciencia que Blavatsky pudo revelar se desprende la profunda sabiduría que sobre el funcionamiento del universo esos peripatéticos seres tienen. Para los Maestros los electrones no son materia y la gravedadgravedadpseudociencia no existe. Dice así: “¿Cómo puede la Ciencia sostener sus hipótesis contra las de los ocultistas, que sólo ven en la gravedad simpatía y antipatía, o atracción y repulsión, causadas por la polaridad física en nuestro plano terrestre, y por causas espirituales fuera de su influencia?”.

La teosofía no dejaría de ser pintoresca si no fuera por su referencia a la existencia de razas inferiores y superiores. Entre éstas, la aria está destinada a dominar el mundo y a poner fin a esta funesta época presente marcada negativamente por la presencia de cristianos y judíos. Por eso, Jesús, un miembro de la Gran Hermandad, no podía ser judío: «Jesús, ¾escribió¾ no era de pura sangre judía, y por tanto, no reconocía a Jehová». ¿Es extraño que la lectura de los libros de Blavatsky influyera en un joven austríaco llamado Adolf Hitler. Hitler Nueva Era?

Esta mujer fue la inspiración de Steiner. Como dice el refrán, de aquellos barros tenemos estos lodos.

Las ideas de Steiner son, por decirlo finamente, coloristas cuando no completamente erróneas. Para él la humanidad existió desde el mismo origen del planeta. Ahora estamos viviendo en un periodo Post-Atlántida (según Steiner, este inexistente continente se hundió en 7227 a.C.) y hasta la época de los griegos éramos clarividentes y telépatas. No contento con eso, trasplantó sus ideas espiritistas al crecimiento del ser humano. Así, afirmaba que desde el momento de nacer hasta cumplir 7 años todo lo que nos pasa es porque el espíritu se está acostumbrando a vivir en este mundo material, y la pubertad está causada porque nuestro cuerpo astral anda ajustándose a “vivir” dentro de un cuerpo físico.

¿Y en la agricultura? Su idea (en absoluto original) fue sembrar los campos de astrología y afirmar que unos pocos objetos del Sistema Solar (esto es, el Sol, la Luna y los planetas –salvo Plutón, que por entonces no había sido descubierto-) influyen de manera determinante en el progreso de los cultivos. ¿Por qué no influyen los satélites de los diferentes planetas o lo más de diez mil asteroides que pululan por nuestro barrio cósmico? Simplemente porque el conocimiento que Steiner tenía del Sistema Solar era el de los babilonios.

¿Y nuestro satélite, epítome de la influencia cósmica? “La Luna influye en las mareas, y como somos el 80% de agua…” QED. Con semejante frase lapidaria se da por demostrado el efecto de la Luna llena. ¡Bendita ignorancia! Si exprimimos un cuerpo humano sacamos el agua suficiente para un charco y… ¿alguien ha visto mareas en un charco?

Lo mejor de todo es que, a pesar de ser una estupidez supina, diversos científicos han dedicado parte de su tiempo a ver si hay algo de verdad en todo esto. Y la conclusión es que la astrología y el supuesto efecto lunar tienen de todo menos efecto. Ningún estudio serio y científico ha descubierto la más mínima influencia de los planetas o las fases de la Luna en nacimientos, accidentes, personalidad, agricultura…

En este caldo de cultivo surge la chorrimemez de las catas biodinámicas, basadas en los calendarios lunáticos de una alemana nonagenaria llamada María Thun. Están de moda en Gran Bretaña y van llegando a nuestro país con ese regusto que tiene el mundo de lo falsamente misterioso, y con el mismo envoltorio de “chic” que tenía el timo de las pulseritas equilibradoras de energía, la ecobola y demás soplapolleces sin base científica alguna. Y encima algunos la toman por “ciencia”.

En fin, si usted cree que su carácter le ha sido dictado por Júpiter derrapando por Libra, que no por sus genes y su interacción diaria con la gente que le rodea, no tendrá ningún problema en creerse semejante fantochada. Pero si usted no ha apagado las luces de la razón, si realmente piensa que el disfrute de un vino no depende de la posición de la Luna en el cielo ni de que sean místico-mambo-jambo-días “flor y fruto”, dudo que caiga en sus redes.

Ahora bien, si quiere forrarse vendiendo esta experiencia como el colmo de lo “in”… ésta es su oportunidad. Que analfabetos funcionales de la ciencia –y en particular de la enología- los hay a raudales.

Autor: M.A Sabadell

Cocina Desencarnada

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación y etiquetada con

Ni Ferrán Adriá, ni su deconstrucción de la tortilla española, ni gaitas. Esta nueva hornada de cocineros que ha descubierto que tras los fogones existe algo que se llama química, y que pueden usar técnicas de laboratorio –algunas de ellas del tiempo de Paracelso– en sus creaciones culinarias, se quedan en nada si lo comparamos con lo que un grupo de artistas australianos, englobados tras el curioso proyecto llamado Tissue Culture & Arts, están haciendo en la ciudad de Perth, en Australia Occidental.

Un pequeño dato antes de seguir: Perth tiene menos de 200 años de historia y es capital del mayor estado de Australia. Curiosamente, allí nos podemos encontrar con los seres vivos más antiguos, que surgieron hace 3.500 millones de años: unas algas fotosintéticas que construyen unas estructuras rocosas en forma de seta. Son los estromatolitos, la atracción del parque nacional de Hamelin Pool, en Shark Bay. Resulta emocionante observar junto a la orilla del mar ese tapete bacteriano que lleva ahí, sin cambiar lo más mínimo, desde que nuestro planeta tenía solamente 800 millones de años de edad. Un chaval.

Quizá será por eso, y porque la biotecnología está en nuestras vidas, que los líderes de este peculiar proyecto, Oron Catts e Ionat Zurr, se dedican a la provocación profesional. Ya lo hicieron con sus muñecas semivivas hechas con tejido vivo y que crecen en un medio de cultivo apropiado.

En 2000, mientras estaban de visita en la Universidad de Harvard, se les ocurrió una nueva idea, que bautizaron con el terrorífico nombre de Cocina Desencarnada. Crearon un filete a partir de células extraídas de músculo esquelético de un cordero que todavía se encontraba en el útero de su madre. La metodología es simple: mediante conocidas y simples técnicas de ingeniería de tejidos se extraen unas cuantas células y se cultivan in vitro como llevan haciendo los biólogos desde hace un siglo, hasta conseguir, por ejemplo, un buen filete. Y no precisamente de ternera, porque se pueden conseguir de cualquier especie animal: una de sus últimas creaciones es un filete de rana.

Ellos hablan de consumo de carne sin víctimas, y así es. El animal únicamente sufre una biopsia –el método clásico de extracción de tejido de un organismo vivo sin matarlo–; el resto es coser y cantar. Sólo se necesita un biorreactor –el aparatejo que alimenta las células en un entorno apropiado–.

En sus demostraciones quieren mostrar una cocina que sea también un laboratorio biotecnológico. Los asistentes verán cómo crece el tejido, cambiando su forma, y al final se degusta, convenientemente aliñado con especias que han sido crecidas de manera similar, a partir de tejido vegetal.

Si esta idea acaba por convertirse en un producto comercial lo vegetarianos se quedarán sin uno de sus argumentos más repetidos: que no comen carne por el sufrimiento que se produce a los animales.

Lo cierto es que a mí me encantaría que triunfara: ¿se imaginan lo que sería comerse un steak de langosta, por ejemplo? Imagino que a los puristas esto no les hará ninguna gracia, pero se trata de un nuevo paso de lo sucedido desde que abandonamos nuestra época de cazadores-recolectores. Con la agricultura y la ganadería empezamos a modificar las especies de plantas y animales que encontramos en los campos, de manera que fueran más productivas para nosotros: los granos de trigo son más grandes, las gallinas ponen más huevos y las vacas dan más leche que antaño. El cultivo de tejido para alimentarnos no es más que ganadería biotecnológica: ya no necesitas al animal entero, te basta con parte de sus tejidos. ¿Qué quieres un filete de hígado? Pues cultivas células de hígado? E imaginen lo bien que va a vivir ese animal, pues el ganadero no tiene que gastarse grandes cantidades de dinero en alimentar a una extensa ganadería: le basta con un par de reses que debe cuidar con mimo, dándole el mejor alimento, los mejores cuidados…

En resumen y como decía al principio… ¡Ferrán Adriá, ahí lo llevas!

Texto: M.A. Sabadell
Fotos: TCA project

Supercrítico

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación y etiquetada con

¿Se han preguntado alguna vez cómo se consigue el café descafeinado? ¿O los extractos de apio y jengibre? Todo tiene que ver con una palabra que parece salida de un cómic de Marvel: supercrítico.

Sustancias tan comunes como el agua, el metanol o el dióxido de carbono, cuando se les somete a presiones y temperaturas por encima de unos ciertos valores, adquieren simultáneamente propiedades de los líquidos y de los gases que los hace muy útiles para la obtención, separación, purificación o tratamiento de muchos productos. La cuestión esencial es que los así denominados fluidos supercríticos poseen densidades próximas a la de los líquidos, por lo que disuelven muchas sustancias, mientras que, como gases que realmente son, pueden penetrar fácilmente dentro de materiales porosos y arrastrar fuera la sustancia que nos interese. Recordemos lo que el mes pasado decíamos sobre cómo se evapora el agua. Si calentamos un balde lleno, al alcanzar los 100 ºC empieza a hervir. Esto no quiere decir que el agua siempre hierva a esa temperatura. Como todos los líquidos, lo hace cuando se da cierto par de valores de tempera­tura y presión. En condiciones nor­males, con una presión atmosférica típica, la temperatura de ebullición es de 100 ºC. Si queremos evitar que hierva debemos aumen­tar la presión sobre ella, obligando a las moléculas de agua a estar tan apreta­das que no puede escapar ninguna de la superficie del líquido.

Si seguimos aumentando la temperatura, también tendremos que au­men­tar la presión para impedir que el agua se ponga a hervir. Esta pelea entre la temperatura y la presión termina cuando se alcanza el llamado punto crítico del agua, el punto para el cual la presión es incapaz de impedir la ebullición. En el caso del agua, si la tempera­tura sube por encima de 374,2 ºC nada puede impedir que hierva. Para este valor concreto la presión que mantiene el agua líquida es 218,3 veces la pre­sión atmosférica ordinaria. A estos valores se les llama presión y tempera­tura críticas. Por encima tenemos agua supercrítica. Al igual que el vapor, el agua supercrítica ocupará todo el volumen del reci­piente que la contenga. Pero lo más asombroso es que este agua disuelve sustancias, lo mismo que el agua líquida.

Esto que acabamos de describir le ocurre a todo líquido, solo que la temperatura y presión críticas depende de cuál se trate. Para el caso del dióxido de car­bono, sus valores críticos son 31 ºC y 73 veces la presión atmosférica ordina­ria, lo que lo convierte en el fluido supercrítico más utilizado, sobretodo como agente extractor de compuestos que no soportan temperaturas elevadas. Además, el dióxido de carbono resulta bastante inerte desde el punto de vista químico y aunque puede producir la muerte por asfixia, no es venenoso. Otras ventajas son la de tener un precio razonable y su fácil almacenamiento a presiones moderadas.

Una interesante propiedad de algunos fluidos supercríticos es que disuelven mejor unas sustancias que otras, por lo que pueden utilizarse para extraer algunas partes de una mezcla compleja. Esto es lo que pasa con el café: el dióxido de carbono supercrítico extrae la cafeína del café y deja intacto el resto.

Éste es el mayor éxito comercial de los fluidos supercríticos: la industria del procesado de alimentos. El café descafeinado apareció en la década de los 70, cuando investigadores del instituto de investigación alemán Max Planck descubrieron cómo eliminar la cafeína del café. En 1978 empezó a funcionar la primera planta industrial europea para descafeinado a la que siguió pronto una de extracción de lúpulo y otra de descafeinado de té. En Estados Unidos, la extracción con fluidos supercríticos a escala industrial comenzó algo más tarde, en 1988, con una planta de descafeinado, a la que siguió, dos años más tarde, otra para extracción de lúpulo. Actualmente, el mercado anual de café descafeinado supone, sólo en Estados Unidos, más de 3.000 millones de dólares. Otras grandes aplicaciones del dióxido de carbono supercrítico en la industria alimentaria son la extracción de especias y aromas, como los extractos de apio, jengibre, pimienta, romero, salvia y vainilla. Y en esta época de alimentación sana los fluidos supercríticos son capaces de eliminar el colesterol de la mantequilla y el 80% de la grasa y el 95% de colesterol de los huevos.

También se usan para obtener principios activos, aceites esenciales, aromas y fragancias a partir de productos naturales, que por los métodos tradicionales (utilizando disolventes orgánicos o el arrastre con vapor) consumen mucho tiempo y requieren una labor intensa y cuidadosa.

Que viene el coco

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación y etiquetada con

Pasteles, champús, recipientes, lubricantes, arma arrojadiza… Posiblemente no haya un alimento más versátil como el fruto del cocotero. En sánscrito esta planta recibe el nombre de kalpa vriksha, que significa “el árbol que proporciona todas las cosas necesarias en la vida”; en malayo se le conoce como pokok seribu guna, “el árbol de los mil usos” y en las Filipinas suele conocérsele como el árbol de la vida. Los indonesios dicen que existen tantas posibilidades de aprovechamiento del coco como días tiene el año, y lo más seguro es que no exageren lo más mínimo al hablar de esta nuez, la más dura, pesada e importante del mundo.

El origen de su nombre está relacionado con un gran explorador injustamente olvidado por la fama: Vasco de Gama. En el primer viaje, Colón navegó con el viento a favor 4.200 km –de Gomera hasta Bahamas- en 36 días. El trayecto de Vasco de Gama requería una elevada pericia como marino: tuvo que viajar hacia el sur del Atlántico con corrientes y vientos desfavorables por medio del océano. Partió de las islas de Cabo Verde y llegó al Cabo de Buena Esperanza tras 600 km, muchos menos que los recorridos por Colón pero para los que necesitó 93 días. Desde allí dirigió su proa hacia Calicut, en la costa sudoeste de la península india, donde llegó el 22 de mayo de 1498 y tras superar gran cantidad de inconvenientes. La habilidad de Vasco de Gama para dirigir a su tripulación durante tantos días en alta mar, su pericia para tratar con los musulmanes hostiles que habitaban en Mozambique, Mombasa y Malindi, convirtió su travesía en una hazaña jamás lograda hasta entonces.

Cuando Vasco de Gama anduvo por aquellos parajes el fruto del Cocos nucifera, una palmera esbelta que alcanza los 25 metros de altura, le recordó a sus marinos la forma de la cabeza de un mono, macaco en portugués –y abreviado coco–, de ahí su nombre. Si tiene que escoger un lugar para vivir la palmera prefiere los terrenos arenosos, aunque también admite alturas de 600 metros, y soportan tanto lluvias torrenciales como terribles periodos de sequía. Empieza a dar sus frutos cuando tiene 5 años, aunque su mejor momento es a los 15. Colgados de largos racimos, un cocotero produce anualmente entre 50 y 100 frutos que tardan un año en madurar.

El coco es como el cerdo pero en vegetal: se aprovecha todo. La cáscara (endocarpo), una vez pulida, sirve para elaborar cuencos, cazos, cucharas, balanzas, pipas de agua o cajas de resonancia para instrumentos parecidos al violín. También sirve para hacer peines, mangos de cuchillo… y con su carbón vegetal filtros para máscaras de gas y en algunos países, combustible.

Las ásperas fibras que componen la cáscara son una materia prima prodigiosa para la artesanía tropical: los hilos o cuerdas hechos con ellas poseen una extraordinaria resistencia a la rotura y a la destructora acción del agua de mar: esteras, cepillos, relleno de almohadas y colchones, y cabos y cuerdas para embarcaciones. Y algunos médicos de las islas Fidji han elaborado un hilo que, convenientemente esterilizado, se usa como sutura.

Esto es sólo lo que hay fuera. Pero como todo en esta vida, también debemos fijarnos en su interior. Adherida a la cáscara encontramos una pulpa blanquecina y carnosa bañada en un líquido dulzón, el agua de coco, muy apreciada como refresco. Ésta contiene azúcares, fibra, proteínas, antioxidantes, vitaminas y minerales lo que la convierten en una excelente bebida isotónica que ríete tú de Acuarius y bebidas similares. De ella se obtiene por fermentación bacteriana la nata de coco –conocida por este nombre también en el mundo anglosajón y cuyo nombre es producto de la colonización española de Filipinas–, que es muy apreciada por su alto contenido en fibra y nula cantidad de grasas y colesterol.

La pulpa del coco es la base de una próspera industria de las islas Mauricio, Madagascar, Mozambique, Tanzania, Togo, Indonesia, Sri Lanka y Filipinas, donde es ésta última el mayor exportador mundial de coco y productos derivados: dos millones de hectáreas de cultivo y que emplea a más de 12 millones de filipinos.

Todos hemos probado alguna vez esos pastelillos con virutas de coco, obtenidas al rallar la pulpa. Claro que como tiene más del 30% de materia grasa, también se puede exprimir utilizando una prensa, cheku. La producción de pulpa prensada o copra –del malayalam koppara (coco seco), idioma del estado de Kerala, en el sur de la India; uno de los 22 idiomas oficiales de la India y hablado por unos 30 millones de personas–, es de varios millones de toneladas anuales, a pesar de que 30 cocos sólo producen 4,5 kilos. ¿Por qué tantas toneladas? Porque proporciona los mayores ingresos a los productores de coco. Introducida en Europa hacia 1860, suministra el aceite que se utiliza en la industria cosmética, lociones bronceadores, cremas para afeitar, jabones, emulsiones lubricantes o sucedáneo de la mantequilla, pues solidifica a 23 grados formando una sustancia amarillenta y de aspecto mantecoso. Por su parte, una vez extraído el aceite, los residuos de copra poseen un gran valor nutritivo al contener hidratos de carbono y proteínas que se utilizan para pienso animal y como fertilizante.

Si tomamos la ralladura de coco y la procesamos con agua o leche caliente obtenemos la leche de coco, con un 17% de grasas. Dejándola reposar y enfriar obtendremos la crema de coco, que es como la nata de la leche: aparece en la parte superior del recipiente.

Pero la cosa no acaba aquí. De la savia del cocotero –cuyos troncos y hojas sirven para construir cabañas- se destila un licor que hace las delicias y borracheras de los nativos. También sirve para elaborar levadura para el pan y mezclado el azúcar de la savia con cal y otras sustancias, se fabrica cemento. Y no olvidemos los brotes tiernos de palmera en las ensaladas, de los que se dice que son exquisitos. O si queremos preparar la llamada “ensalada del millonario” sólo tenemos que comprar el corazón de la palmera, o palmito –¡ojo! La que encontramos en conserva en los supermercados se extrae de la Chamaerops humilis, la única palmera nativa de Europa–. Su nombre se debe a que su recogida mata la planta.

Sin embargo, el coco también encierra sus misterios. En particular, su origen y cómo pudo expandirse por todas esas islas sin la ayuda del hombre. ¿Flotando? Podría ser, pero se ha demostrado que los microorganismos marinos se cuelan por las partes más débiles de la cáscara y acaban estropeándolo. Lo que sí sabemos que no es cierto es esa conocida afirmación de que es más fácil morir por la caída de un coco que por el ataque de un tiburón. De hecho, suele decirse que mueren 150 personas al año por culpa de un golpe de un coco en la cabeza. Teniendo en cuenta que cae desde 25 metros, una simple cuenta nos dice que la velocidad de impacto con nuestra cabeza es de 80 km/h, que con los dos kilos que suelen pesar los cocos es suficiente para romper huesos y provocar un coma si cae en la cabeza. Sin embargo, ni el artículo de Peter Barss en el Journal of Trauma en 1984 titulado «Daños debido a la caída de cocos» –que informó de 9 lesiones en Papua Nueva Guinea, ninguna fatal– ni el de 2001 de Mulford y colaboradores, publicado en el ANZ Journal of Surgery –la mayor revisión de lesiones relacionadas con los cocoteros– informan de ninguna muerte debido a la caída del coco. Los tiburones pueden devorarnos tranquilos sin que peligre su liderazgo.

 Texto: M.A Sabadell

La sal: del Himalaya a la mesa

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación y etiquetada con , ,

No hay un ingrediente más ubicuo que la sal, el cloruro de sodio casi puro. Suele añadírsele compuestos de yodo –que previene el botulismo– y en algunos países también ponen algo de cloruro de potasio. Además, algunos tipos de sal de mesa contienen pequeñas cantidades de silicato de sodio u otras sustancias que actúan como antiapelmazantes.

El mercado de la sal es largo y, en muchas ocasiones, desconocido. Por ejemplo, los gourmets coinciden que entre las sales con nombre propio merecen citarse la francesa Fleur de sel de Camargue, de cristalitos cuadrados, y la mallorquina flor de sal d’Es Trenc, de color ligeramente rosado. Otra es la inglesa Maldon, de gran pureza y distinguible por sus pequeñas escamas cristalinas –ideal para carnes y vegetales a la parrilla y siempre debe añadirse al servir–. La sal gris o sal céltica también tiene sus paladares, que ha ido ganando adeptos en el mundo de la cocina y muchos la consideran la de mayor calidad. Se recoge a mano siguiendo, dicen, métodos celtas, como si eso fuera garantía de calidad –¿a que nadie con apendicitis se pondría en manos de un médico que siguiera métodos celtas de sanación?–.

Y ya que estamos con listados, cabe citar, por desconocidas, la Kala Namak o sal negra, aunque su aspecto verdadero es un gris rosáceo, con un sabor fuertemente sulfúrico –ideal para los amantes de la cocina hindú, de donde proviene–. Otro tipo de sal recomendable para los snobs es la Alaea, una sal tradicional hawaiana cuyo nombre proviene de un tipo de arcilla roja sometida a las altas temperaturas volcánicas propias de la isla. Añadida a la sal la enriquece con óxido de hierro y le proporciona su característico tono rosáceo. Para quien quiera marcarse un tanto este Pilar, esta sal queda estupendamente en platos típicos de aquellas islas, como el cerdo Kalua o la cecina hawaiana.

Pero la sal que se lleva la palma del pijerío es la sal del Himalaya, que en los últimos años se está llevando de calle el mercado europeo y que todavía no ha llegado en todo su esplendor a nuestro país. Obtenida de las formaciones salinas de Pakistán y lujosamente vendida como Himalaya –lo que hace el marketing…– el negocio se introdujo primero en India para pasar a Estados Unidos y después dar el salto a la vieja –y tonta– Europa.

Todo comenzó a finales de la década de los 90 cuando un autotitulado biofísico llamado Peter Ferreira se dedicó a propalar por Alemania las maravillosas virtudes curativas de esta sal, “proveniente de las altas regiones montañosas del Himalaya”, “no contaminada por el ser humano” y que contiene “84 elementos esenciales para la salud”. Ante tales afirmaciones uno ya se puede imaginar el timo…

Evidentemente el precio debe estar acorde a semejantes promesas curativas y se empezó a vender a más de 200 veces el precio de la sal común –lo habitual es adquirirla a la friolera cantidad de 24 euros el kilo–. Ferreira siguió con el chollo y en 2002 publicó, junto con una médico llamada Barbara Hendel, Wasser & Salz (Agua y sal), que se convirtió en un best-seller. El éxito fue tal que hasta sacaron una revista…

De ahí la sal del Himalaya saltó a Suiza, Austria, Dinamarca, Holanda… Viendo una excelente oportunidad de mercado, la industria de la medicina alternativa se unió al tren de los Everest y K-2 y publicó un artículo alabando la superioridad de esta sal frente a la más ordinaria y mediocre sal de mesa. Consecuencia: la sal del Himalaya se encuentra de manera constante en el Top 10 de los productos de salud alternativa. Si se dan una vuelta por internet descubrirán que no sólo de ésta vive el ser humano, sino que también la encontrarán en baños salinos, máscaras faciales, líneas cosméticas… hasta lámparas de sal –que se suelen vender como inútiles ionizadores de aire “naturales”–. Elixir de la vida, la fuente de la juventud o la sal de la vida son los epítetos que suelen acompañar a las ventas de este producto milagro.

Resumiendo. La sal del Himalaya no viene del Himalaya –en particular del Karakorum, como suele decirse– sino de la segunda mina de sal más grande del mundo sita en Pakistán. Como cualquiera puede darse cuenta, no tiene ninguna de esas mágicas propiedades que los de la medicina alternativa dicen que tiene –algo a lo que deberíamos estar acostumbrados, porque estos señores nunca suelen demostrar sus afirmaciones–. No sólo eso. Con la excusa del precio muchos paladares exquisitos perciben una excelencia en el sabor que no posee (y algún día tendré que hablar del efecto placebo en la cocina).

Y ya que estamos con la sal ¿saben qué es lo más curioso? Que a pesar de las intensas investigaciones que se están llevando a cabo en diferentes centros de investigación del mundo, seguimos sin saber cómo detectamos los humanos el sabor salado. Los científicos asumen que el responsable químico es el sodio y la búsqueda está centralizada en ver dónde se encuentra ese receptor del sodio… si es que existe.

Nuestro gusto por la sal, como tantas otras cosas, es biológico: se debe a una respuesta innata que refleja la necesidad de nuestro organismo de sodio – necesitamos del orden de 8 gramos de sal al día, pues la perdemos en la orina y en el sudor–. Para terminar, un consejo: si tienen un molinillo de sal, de esos similares a los de pimienta, ya pueden ir regalándolo; por mucho que la trituren, las propiedades de la sal se van a mantener iguales. Además, como no contiene elementos volátiles, el molido lo es todo menos útil. Y por cierto, un kilo de sal fina sala lo mismo que uno de sal gruesa…

Texto: M. A Sabadell

Mayonesa (Y no precisamente la canción del verano)

Escrito por Carlos Acirón en ciencia y alimentación y etiquetada con ,

La mayonesa es una salsa memorable por dos motivos obvios: se cocina sin aplicar calor y constituye la base de muchas otras que se pueden servir con un amplio repertorio de platos, como puede comprobar cualquiera que haya probado la cocina centroeuropea. En este punto me resisto a dejar de pasar la oportunidad de reproducir una categórica afirmación de la excelente comedia televisiva Frazier; la del snob y gourmet sibarita Niles, hermano del protagonista, cuando comenta: “Yo sólo tomo cerveza con una comida alemana. O sea, nunca.” Pero no estamos aquí para criticar esas ensaladas rebosantes de patata y col sino para hablar de lo que uno de esos críticos gastronómicos norteamericanos horteras llamó “esa bello y brillante ungüento dorado”.

Todos sabemos de nuestros tiempos de escuela que el agua y el aceite son inmiscibles: por mucho que agitemos, jamás se mezclarán. La única forma de conseguir que se “hagan amigos” es gracias a unos mediadores: moléculas tensioactivas que, como diríamos en el lenguaje cotidiano, juegan a dos barajas; por un lado se sienten atraídas por el agua y por el otro, al aceite. Gracias a ellas podemos hacer mayonesa, una emulsión –en química se da este nombre a cuando un líquido se dispersa en otro en forma de pequeñas gotitas–. Quien proporciona ese “pegamento” es la yema del huevo, que contiene sustancias como la lecitina, fosfolípidos que recubren las gotas de aceite. A su vez, esas gotitas recubiertas no se unen entre sí porque los tensioactivos están cargados eléctricamente y se repelen. Esto también explica porqué usamos vinagre o limón: en un medio ácido las moléculas tensioactivas tienen una carga mayor y se repelen con mayor intensidad.

El efecto mecánico de batir la mayonesa tiene un objetivo muy claro: romper el aceite en gotitas cada vez más pequeñas y distribuirlas por el agua. Es por esto mismo por lo que se añade poco a poco el aceite y no se hace todo de golpe. Como podemos imaginar, que la mayonesa se corte implica que no hemos sido capaces de conseguir esa dispersión del aceite. Se dice que ha floculado: las gotas de aceite se juntan y se separan del agua. Esto sucede porque, o bien los ingredientes están demasiado fríos o la yema no ha proporcionado el agua suficiente para la cantidad de aceite usado. Para arreglar el desastre se suele recomendar añadir una yema de huevo –recordemos que la mitad es agua– aunque muchas veces basta con añadir un poco de agua y agitar con vigor.

Muchas recetas suelen colocar el límite en 3/4 de taza de aceite por yema de huevo, y suelen recomendar a los novatos que se mantengan por debajo de ese valor. Sin embargo, Harold McGee, que ha escrito unos libros deliciosos sobre la ciencia de la cocina, cuenta en The Curious Cook el pequeño reto que se planteó a sí mismo: ¿qué cantidad máxima de mayonesa podría obtener con una única yema de huevo? Dicho de otro modo ¿cuánto aceite puede usarse con un único huevo? Descubrió que… ¡más de 22 litros!

Evidentemente la idea no era ir echando de continuo una garrafa de 20 litros ni tampoco usar aceite de oliva, con lo caro que es en Estados Unidos. De esto doy fe. En junio he vivido dos semanas en Nueva York y el medio litro de aceite –italiano, a veces francés(¡!) y muy raramente español– valía entre 9 y 18 euros. Pero tuve suerte. Un día decidí pasear por Brooklyn y tras cruzar el famoso puente encontré una tienda de ultramarinos libanesa donde vendían un más que aceptable aceite sirio a 4 euros el litro (no perdamos de vista Siria; es el segundo país, tras España, en número de olivos).

McGee decidió que el experimento no podía llevarse por delante parte de sus ahorros así que sustituyó el aceite de oliva por el de soja. Empezó a hacer la mayonesa de soja (¿a qué diablos sabrá?) y una vez obtenida tomó una cucharada de la mezcla, la puso en otro recipiente y volvió a añadir aceite. Claro que tuvo la brillante idea de añadir periódicamente un poco de agua –un par de cucharillas por taza de aceite– porque supuso que el agua de la yema no iba a ser suficiente. Y así continuó hasta gastar más de 20 litros de aceite. Tan increíble le pareció que decidió repetir el experimento… con similar éxito.

Las razones para este logro se encuentran en que no se debe exceder la capacidad que tiene la yema de emulsionar. En peso contiene un 50% de agua, 16% de proteínas y 33% de grasas. De éstas un 5% es colesterol y 28% de fosfolípidos. Así, una única yema contiene 2 gramos de fosfolípidos y 3 gramos de proteína (la mantequilla, por comparar, tiene 0,02 gramos de los primeros y 0,1 de las segundas). Con unas pocas cuentas y usando datos obtenidos de manuales de química, McGee calculó “la superficie de poder emulsionante”: del orden de 1.500 metros cuadrados, casi la quinta parte del campo de fútbol de la Romareda. ¿A qué volumen de gotitas de aceite corresponde? Teniendo en cuenta que cada una tiene un tamaño de 10 micrómetros (una milésima de milímetro) calculen…

Para terminar con estas cifras mareantes, volvamos a nuestra inicial taza de aceite por yema. Después de haberle dado al codo –que no vale eso de usar la batidora– habrán “troceado” el aceite en 300 mil millones de gotitas. ¿Mucho? Teniendo en cuenta que nuestra galaxia, la Vía Láctea, contiene cien mil millones de soles ustedes dirán…

Texto: M.A Sabadell
Fotos: Autor