La sal: del Himalaya a la mesa

No hay un ingrediente más ubicuo que la sal, el cloruro de sodio casi puro. Suele añadírsele compuestos de yodo –que previene el botulismo– y en algunos países también ponen algo de cloruro de potasio. Además, algunos tipos de sal de mesa contienen pequeñas cantidades de silicato de sodio u otras sustancias que actúan como antiapelmazantes.

El mercado de la sal es largo y, en muchas ocasiones, desconocido. Por ejemplo, los gourmets coinciden que entre las sales con nombre propio merecen citarse la francesa Fleur de sel de Camargue, de cristalitos cuadrados, y la mallorquina flor de sal d’Es Trenc, de color ligeramente rosado. Otra es la inglesa Maldon, de gran pureza y distinguible por sus pequeñas escamas cristalinas –ideal para carnes y vegetales a la parrilla y siempre debe añadirse al servir–. La sal gris o sal céltica también tiene sus paladares, que ha ido ganando adeptos en el mundo de la cocina y muchos la consideran la de mayor calidad. Se recoge a mano siguiendo, dicen, métodos celtas, como si eso fuera garantía de calidad –¿a que nadie con apendicitis se pondría en manos de un médico que siguiera métodos celtas de sanación?–.

Y ya que estamos con listados, cabe citar, por desconocidas, la Kala Namak o sal negra, aunque su aspecto verdadero es un gris rosáceo, con un sabor fuertemente sulfúrico –ideal para los amantes de la cocina hindú, de donde proviene–. Otro tipo de sal recomendable para los snobs es la Alaea, una sal tradicional hawaiana cuyo nombre proviene de un tipo de arcilla roja sometida a las altas temperaturas volcánicas propias de la isla. Añadida a la sal la enriquece con óxido de hierro y le proporciona su característico tono rosáceo. Para quien quiera marcarse un tanto este Pilar, esta sal queda estupendamente en platos típicos de aquellas islas, como el cerdo Kalua o la cecina hawaiana.

Pero la sal que se lleva la palma del pijerío es la sal del Himalaya, que en los últimos años se está llevando de calle el mercado europeo y que todavía no ha llegado en todo su esplendor a nuestro país. Obtenida de las formaciones salinas de Pakistán y lujosamente vendida como Himalaya –lo que hace el marketing…– el negocio se introdujo primero en India para pasar a Estados Unidos y después dar el salto a la vieja –y tonta– Europa.

Todo comenzó a finales de la década de los 90 cuando un autotitulado biofísico llamado Peter Ferreira se dedicó a propalar por Alemania las maravillosas virtudes curativas de esta sal, “proveniente de las altas regiones montañosas del Himalaya”, “no contaminada por el ser humano” y que contiene “84 elementos esenciales para la salud”. Ante tales afirmaciones uno ya se puede imaginar el timo…

Evidentemente el precio debe estar acorde a semejantes promesas curativas y se empezó a vender a más de 200 veces el precio de la sal común –lo habitual es adquirirla a la friolera cantidad de 24 euros el kilo–. Ferreira siguió con el chollo y en 2002 publicó, junto con una médico llamada Barbara Hendel, Wasser & Salz (Agua y sal), que se convirtió en un best-seller. El éxito fue tal que hasta sacaron una revista…

De ahí la sal del Himalaya saltó a Suiza, Austria, Dinamarca, Holanda… Viendo una excelente oportunidad de mercado, la industria de la medicina alternativa se unió al tren de los Everest y K-2 y publicó un artículo alabando la superioridad de esta sal frente a la más ordinaria y mediocre sal de mesa. Consecuencia: la sal del Himalaya se encuentra de manera constante en el Top 10 de los productos de salud alternativa. Si se dan una vuelta por internet descubrirán que no sólo de ésta vive el ser humano, sino que también la encontrarán en baños salinos, máscaras faciales, líneas cosméticas… hasta lámparas de sal –que se suelen vender como inútiles ionizadores de aire “naturales”–. Elixir de la vida, la fuente de la juventud o la sal de la vida son los epítetos que suelen acompañar a las ventas de este producto milagro.

Resumiendo. La sal del Himalaya no viene del Himalaya –en particular del Karakorum, como suele decirse– sino de la segunda mina de sal más grande del mundo sita en Pakistán. Como cualquiera puede darse cuenta, no tiene ninguna de esas mágicas propiedades que los de la medicina alternativa dicen que tiene –algo a lo que deberíamos estar acostumbrados, porque estos señores nunca suelen demostrar sus afirmaciones–. No sólo eso. Con la excusa del precio muchos paladares exquisitos perciben una excelencia en el sabor que no posee (y algún día tendré que hablar del efecto placebo en la cocina).

Y ya que estamos con la sal ¿saben qué es lo más curioso? Que a pesar de las intensas investigaciones que se están llevando a cabo en diferentes centros de investigación del mundo, seguimos sin saber cómo detectamos los humanos el sabor salado. Los científicos asumen que el responsable químico es el sodio y la búsqueda está centralizada en ver dónde se encuentra ese receptor del sodio… si es que existe.

Nuestro gusto por la sal, como tantas otras cosas, es biológico: se debe a una respuesta innata que refleja la necesidad de nuestro organismo de sodio – necesitamos del orden de 8 gramos de sal al día, pues la perdemos en la orina y en el sudor–. Para terminar, un consejo: si tienen un molinillo de sal, de esos similares a los de pimienta, ya pueden ir regalándolo; por mucho que la trituren, las propiedades de la sal se van a mantener iguales. Además, como no contiene elementos volátiles, el molido lo es todo menos útil. Y por cierto, un kilo de sal fina sala lo mismo que uno de sal gruesa…

Texto: M. A Sabadell

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Cuanto vale un pizco

¿Merece la pena pagar 1.000 veces más por algo que a priori sirve para lo mismo?
Eso es algo que puede pasarnos por ejemplo con diferentes productos de los actualmente ubicados en la categoría gourmet.
Uno de ellos es el químicamente denominado ClNa o  Cloruro Sódico, vamos la sal.

Hemos pasado del tradicional paquete de kilo de sal, ahora por unos quince céntimos de euro, céntimo arriba o abajo, que se empleaba para todo. A poder encontrar en las estanterías de los diferentes establecimientos de productos delicatesen con casi un tipo de sal para cada una de las especialidades culinarias que seamos capaces de imaginar y con precios que de comprar 1.000 gramos podrían superar los 150 euros. Posiblemente rebuscando incluso es muy probable que las haya mucho  más caras, sobre todo desde que se ha inventando esa frivolidad del oro comestible.
No pretendo cansaros con una amplia exposición de las sales que cualquiera de nosotros puede llegar a encontrar buscando, con mayor o menor acierto en la red.

Simplemente os voy a dar a conocer las que tengo a mi alcance en casa para consumo diario.
Prácticamente todas son de comercialización normal y deberían poder encontrarse sin tener que rebuscar mucho, eso sí en colmados (bonita palabra para designar un tipo de comercio que tiende a desaparecer) especializados.

No puedo señalar sólo a una como la favorita, porque las uso para diferentes platos como ensaladas, verduras, carnes, pescados o queso fresco, entre otros. Un ejemplo de ese otros podría ser el chocolate con sal maldon que se puede comprar en algunas confiterías.

Entre las que más placeres otorgan, principalmente con pescados, están dos con algas: Algues de Bretagne (sel fin de mer aux 3 algues) y una sal gruesa con algas, sin más especificaciones en el envase, de un fabricante francés de mermeladas (muchas de ellas una auténtica delicia para el paladar y de las que se podría hablar largo y tendido), Yves Troadec asentado en la población tarraconense de L’Aleixar.  Para pescados también es interesante la Sal Rosa del Himalaya.

Una auténtica delicia, sobre todo para carnes que es donde la empleo, es la india Sal Negra Kala Namak, un polvo, porque no alcanza la categoría  de grano, que una vez cogido el pizco para salar al gusto obliga a chuparse los dedos sin saturar para nada el gusto.

El último descubrimiento, es la más cara y pongo el precio no por esnobismo sino por ser la última adquirida y tener constancia fehaciente de él (11,99€ los 100 gramos) ya que del resto ni lo recuerdo, es italiana La Rosa del Gusti (sal 99% gris de Guerande y 0,1 % de Tuber Aestivum liofilizada que correspondería a un 5% aproximado de trufa fresca). Para carnes, pescados, huevos fritos o queso fresco o para lo que se quiera. Simplemente espectacular.

Para la tradicional tosta de foie a la plancha la Fleur de Sel Le Guerandais es única,  aunque también resalta muchísimo la carne de vacuno.

Proa Sal tiene unas escamas de sal marina realmente espectacúlares cuyos prismas se disfrutan muchísimo más si ni siquiera se rompen. Junto a ella está la sobradamente conocida sal maldon y su hermana “ahumada” para carnes, o la Halen Mon del mar de Gales. Todas ellas primas hermanas.

Sal Costa tiene una mezcla con hierbas mediterráneas (tomillo, albahaca, romero y orégano) junto a la de hierbas silvestres (que también contiene pimientas roja, negra y verde y mostaza además de hierbas) que para ensaladas son fantásticas.

Es probable que para algunos sean pocas y todavía falten varias, y otros seguirán con la de toda la vida, las que usaron nuestros abuelos y bisabuelos. De todas formas y aunque enriquecen cualquier plato siempre debe ser en su justa medida, sobre todo cuando vamos a estar acompañados porque la comida o el guiso deben estar jautos, porque si está apuntados igual hay que tirarlos.

Artículo de J. L. Sorolla