Por qué pican algunos quesos

Si has probado alguna vez un queso picante, tal vez te hayas hecho la pregunta anterior. La explicación en algunos casos es más o menos sencilla, y es que existen ciertos tipos de queso en cuya elaboración se emplean especias o condimentos picantes (por ejemplo, en algunas variedades del queso asturiano Afuega’l pitu se utiliza pimentón picante). Sin embargo, existen quesos que son elaborados exclusivamente a partir de leche y que también son picantes. Algunos ejemplos de ello son los quesos azules(como por ejemplo el Cabrales o el Roquefort) o ciertos quesos muy maduros (como por ejemplo el Zamorano o el Manchego). ¿Cuál es la explicación en estos casos?

Los quesos añejos suelen provocar una sensación picante en la boca y un sabor bastante fuerte. Recuerda que los sabores básicos son cinco*: dulce, salado, ácido, amargo y umami, que son detectados en la lengua a través de las papilas gustativas, para inmediatamente después ser interpretados en el cerebro (*en la actualidad se está debatiendo sobre la posible existencia de un sexto sabor: el sabor a grasa).  (Fuente)

Antes de nada hay que aclarar que, a pesar de lo que mucha gente piensa, el picante no es un sabor sino una sensación, concretamente una sensación de dolor, que se produce en la boca tras entrar en contacto con ciertas sustancias, como por ejemplo la capsaicina de las guindillas. Este tipo de sensaciones, entre las que se encuentran otras como la astringencia(provocada por ejemplo por los taninos del té o del vino tinto) o el frescor (asociado por ejemplo al mentol de algunas hierbas aromáticas) son percibidas por unos receptores nerviosos llamados nociceptores y transmitidos al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se conocen genéricamente como sensaciones trigeminales.

El nervio trigémino cuenta con varias ramas, distribuidas por diferentes regiones de la cabeza, que cumplen funciones motoras  y sensoriales. (Fuente)

En lo que respecta al queso, el término “picante” se suele aplicar indistintamente tanto para aquellos que son realmentepicantes (es decir, para los que producen en la boca una sensación punzante similar a la que provoca la capsaicina de las guindillas), como para los que son ardientes (es decir, para los que producen una sensación irritante parecida a la que causan las bebidas alcohólicas de alta graduación). ¿Y qué es lo que hace que un queso sea picante? ¿Cómo es posible que a partir de un alimento de sabor suave, como es la leche, se obtengan quesos capaces de provocar estas sensaciones? Para comprender las respuestas a estas preguntas, primero debes saber cómo se elabora el queso. A continuación lo explicamos muy brevemente.

El queso Gamonéu, uno de los asturianos más apreciados, suele ser picante en mayor o menor medida. (Fuente)

 

 

Fuente: http://www.gominolasdepetroleo.com/
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Vinos a la carta con selección de levaduras

Investigadores del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV) de la Universidad de Cádiz, en colaboración con la Universidad de Cambridge, han identificado una levadura que es capaz de fermentar el vino tinto a baja temperatura, es decir, por debajo de los 20 grados, un valor inferior a lo habitual, situado alrededor de los 25 grados. Según los expertos, este microorganismo se ha detectado por primera vez en el proceso de fermentación espontánea en la región vinícola de Ribera del Duero y resulta clave para la producción de compuestos aromáticos que confieren identidad a los caldos de la zona. La investigación, además, abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta mediante el uso de levaduras autóctonas en fermentaciones dirigidas.

La región de Ribera del Duero se considera de clima cálido, en términos vinícolas. En estas zonas, las levaduras, organismos responsables de convertir el azúcar del zumo en alcohol, fermentan a temperaturas cercanas a los 25 grados.

Sin embargo, los investigadores gaditanos han constatado que una variedad de estos microorganismos tiene capacidad para fermentar a temperaturas inferiores, entre los 13 y los 17 grados, propias de zonas vinícolas frías, como Nueva Zelanda, Chile o países centroeuropeos. “Hemos comprobado que una levadura autóctona, Saccharomyces bayanus var uvarum, que se da sólo en algunos viñedos de la región, trabaja a baja temperatura, a 13 grados. Estas condiciones son inusuales en regiones de clima cálido y la base para explicar el carácter peculiar de algunos vinos de la zona”, explica a la Fundación Descubre la investigadora responsable de este estudio, Eugenia Muñoz Bernal, de la Universidad de Cádiz.

Según los expertos, la fermentación a baja temperatura pone en marcha una serie de rutas bioquímicas en la que participan un conjunto de proteínas de la levadura relacionadas con el aroma. “A 13 grados, se activa la ruta metabólica de componentes aromáticos. Se trata de una sucesión de reacciones bioquímicas en la que están implicados alcoholes superiores que producen compuestos aromáticos clave como feniletanol y sus acetatos. Sin embargo, esta ruta, no se expresa a temperaturas más elevadas. Por tanto, genera diferencias significativas en los perfiles aromáticos de los vinos”, indica la investigadora.

Investigadores participantes en este proyecto.

La levadura Saccharomyces bayanus var uvarum se caracteriza por su baja capacidad para generar alcohol durante la fermentación. Esta peculiaridad influye en el aroma ya que, al producir menos etanol, la levadura ‘redirige’ su actividad a la formación de otros componentes, entre ellos, el acetato, que otorga a los caldos toques aromáticos afrutados y florales.

Otro de los compuestos derivados de este proceso es el glicerol. Esta sustancia viscosa y consistente, muy valorada en el vino, según los científicos, mejora el efecto denominado “lagrimeo del vino”. Éste se produce cuando se gira la copa y el líquido se desliza por el cristal formando gotas. Los expertos señalan que un vino glicérico, es decir, con elevados niveles de glicerol, indica buen nivel de alcohol y cuerpo en los caldos.

Presencia dominante

Para determinar las propiedades de la levadura Saccharomyces bayanus var uvarum, que se recogen en el artículo, ‘Analysis of temperatura-mediated changes in the wine yeast Saccharomyces bayanus var. uvarum. An oenological study of how the protein content influences wine quality’, publicado en la revista Proteomics, los investigadores trabajaron con los vinos de una de las bodegas de la Denominación de Origen Ribera del Duero.

El proyecto, dirigido por el investigador Francisco Javier Fernández Acero, y financiado a través del proyecto europeo PRIME-XS, comenzó con la selección y estudio del comportamiento fermentativo deSaccharomyces bayanus var uvarum, cuya presencia era dominante en una fase concreta del proceso fermentativo, en la etapa media, que se desarrolla conforme disminuye el azúcar inicial y aumenta el alcohol.

Atraídos por estas características, los expertos realizaron una fermentación en el laboratorio. Inocularon la levadura en el mosto fresco de la bodega y la dejaron fermentar a las dos temperaturas ensayadas, a 13 y 25 grados.

Vinos personalizados

Finalizada la fermentación, realizaron un análisis proteómico, es decir, un mapa de las proteínas que se expresan o tienen actividad en cada una de las dos temperaturas. A través de este estudio comparativo, los investigadores detectaron la activación a 13 grados, con respecto a los 25 grados, de los procesos bioquímicos que conducen a la producción de compuestos aromáticos como los mencionados feniletanol y sus acetatos.

El estudio abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta

Los investigadores indican que el enfoque proteómico es una herramienta ideal para el análisis y selección de levaduras autóctonas, ya que revela la actividad enzimática responsable del aroma. “Esta posibilidad abre la puerta a la elaboración de vinos a la carta. Ya conocemos las características de las poblaciones de esta levadura. Ahora, puedo combinarlas para obtener lo que yo quiero: un vino floral, cítrico o fresco. En cada fase de la fermentación, aplico la que me interesa, según mi objetivo”, señala Muñoz-Bernal.

Para la experta, las levaduras marcan la diferencia entre las bodegas. “En la elaboración del vino, se puede utilizar levaduras autóctonas o comerciales. Estas últimas garantizan la continuidad de la fermentación y la finalización del proceso. No obstante, su uso generalizado disminuye la tipicidad del vino al otorgarle características organolépticas similares. Para obtener un producto diferente hay que tener una levadura diferente”, apostilla.

 

 

Fuente: M. JOSÉ LLOBREGAT / FUNDACIÓN DESCUBRE

¿Qué es el Vin Mariani o Mariani Wine?

El Vin Mariani era una bebida que contenía vino y extractos de hoja de coca. Fue creada en 1863 por Angelo Mariani, quien la promovía atribuyéndole una gran cantidad de propiedades terapéuticas. La bebida gozó de gran popularidad entre artistas e intelectuales europeos de la época. Algunos afirman que los papas Pío X y León XIII fueron especialmente entusiastas del tónico.

vinmariani

Como una imitación de la bebida Vin Mariani,  el farmacéutico John Pemberton  creó la llamada literalmente “Vino Francés de Coca”. El vino de coca no era otra cosa que vino de Burdeos con cocaína, una mezcla que se consideraba tonificante entre las clases altas. Pemberton alteró la formula y añadió damiana, una planta, también llamada té de México,  a la que se le atribuyen propiedades afrodisíacas. También agregó nuez de cola, una semilla de origen tropical rica en cafeína. Con eso y la cocaína, no es de extrañar que el vino de Pemberton fuera estimulante.

En este punto y como derivación comercial se creo la Coca-Cola. No es otra cosa que la versión no alcohólica del vino de Coca, en la que nuestro químico sustituyó el burdeos por soda. La cocaína, sin embargo, se mantuvo en la fórmula (nada menos que nueve miligramos por vaso) hasta 1903, momento en el que se buscó otra formulación libre del alcaloide ilegal.

Aunque la firma no lo reconoce acogiéndose al secreto de la fórmula, se dice que la Coca-Cola actual sigue teniendo extractos no adictivos de hojas de coca que llegan de Perú, y son procesadas por la empresa Stephan Chemicals en Chicago, bajo estricta supervisión de las autoridades.

La mayor parte del alcaloide fue reemplazado por cafeína. Con el tiempo también se retiró la nuez de cola. En ese año Coca-Cola renunció a los presuntos efectos medicinales de le bebida, que pasó a ser tan solo un refresco.

14 desayunos del mundo

Brasil

La abundancia de frutas como el plátano, el melón y la papaya hace que sean habituales en un desayuno tropical de la tierra de la samba. Además, se agregan waffles o el famoso pan de maíz + huevos fritos+ queso + jamón + un zumo de naranja + café.

Colombia

Son típicas las arepas (tortillas de maíz) doradas a la parrilla + relleno de queso campesino rallado (parecido al queso fresco) o tamales a base de arroz y arvejas con pollo, cerdo y gallina, envueltos en hojas de plátano + café  o avena con leche.

Republica Dominicana

El desayuno aquí consiste en comer mangú, un plato tradicional que lleva plátano sancochado y machacado hasta casi tener el punto de un puré + huevos, salami y queso fritos, todo en un plato. Lo acompañan con salsa de cebolla (solo con vinagre) + una taza de café.

Estados Unidos

Lo básico es un poco de café, leche o zum de naranja + panqueques o waffles acompañados de frutas como fresas con miel o chocolate. Otra opción común son las tostadas con huevo frito.

Alemania

El paladar alemán está acostumbradoa incluir por lo menos algún dulce en su desayuno, que puede ser un muffin de chocolate o arándanos, por ejemplo. Otra alternativa común son los panecillos Kaiser (en forma de flor), tostados con mantequilla y mermelada + café cappuccino.

México

Lo tradicional es la enchilada (tortilla de maíz con frijoles), cubierta con queso rallado y una crema espesa acompañada con ajíes y plátanos asados + una bebida de atole champurrado, que es un chocolate caliente natural de consistencia espesa.

Inglaterra

Los días de entre  semana se desayuna  un sándwich + café. Los fines de semana sí es todo un acontecimiento. Sirven huevos fritos + salchicha + tocino + jamón + tostadas + frijoles + tomate al grill + champiñones saltados. Se acompaña con una cerveza negra.

Francia

El desayuno tradicional francés consiste en un café + pan croissant con jamón dulce, mantequilla o mermelada + un zumo de naranja natural. Otros le agregan, además, rollitos acaramelados en salsa de tomate.

España

Dependerá de la ciudad a la que vayas. Por ejemplo, en Madrid es usual combinar una taza de café con leche + una tortilla de patatas y, en Barcelona, un café bien cargado + un bocadillo hecho con la mitad del pan baguette que lleva aceite de oliva y tomate.

Marruecos

El desayuno se cocina y se sirve en tajines, tazones de barro con tapa en forma de cono. Ahí se ponen berenjenas acarameladas al grill, con curry y especias + verduras + cuscús con pasas (preparación a base de sémola de trigo) + una taza de té con menta y pimienta.

Argelia

Los desayunos están compuestos de pasteles dulces como el “funkaso”, similar a un panqueque, hecho con mantequilla, azúcar y un cereal llamado mijo. También incluyen tortillas de maíz o arroz con frijoles. En vez de café, ellos prefieren el té.

Filipinas

Combinan tomates asados con huevos o usan ube (tubérculo que se parece a una yuca de color morado) como relleno dentro de un pan dulce o un rollo de canela + arroz al vapor. Entre las bebidas resaltan los zumos de frutas frescas y café.

Egipto

La primera comida del día en este rincón africano es el “ful medames”. Está hecho con habas, garbanzos, ajo y aceite de oliva. Se sirve con rebanadas de huevo y vegetales verdes. También es habitual el hummus (crema de garbanzos) + pan pita + café.

Malasia

Un buen desayuno trae un “nasi lemak”. Es un plato hecho con arroz cocinado con leche de coco + pescado frito + huevos duros + curry o salsa hecha con cebolla, ají, camarón seco y hierba luisa + un taza de té con leche condensada. A veces con pasteles tradicionales.

India

Varía mucho según la región, pero lo común es una tortilla hecha con harina de arroz + un poco de lentejas y verduras, sazonadas con curry o algunas especias + un vaso de lassi (bebida fría hecha a base de yogurt).

Fuente: El Comercio

Los 9 “supercereales” de moda

cereales

QUINOA

Lo de “nuevos granos”, como casi siempre, solo es aplicable a esta parte del mundo porque la quinoa, el grano más popular entre los recién llegados, era ya cultivado y venerado hace milenios por los incas en América del Sur, su lugar de origen. Ellos lo llamaban “el grano madre” y, vistos sus beneficios, solo cabe lamentar que haya tardado tanto tiempo en llegar hasta nuestro paladar.

El impulso definitivo se lo dio la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al declarar el año 2013 como Año Internacional de la Quinoa. Pese a cocinarse y comerse como un cereal, la quinoa es en realidad prima segunda de la espinaca y la acelga y tiene como ventaja su corto tiempo de cocción, entre 10 y 20 minutos, además de su valor nutricional. “Es uno de los granos más proteínico, rico en hierro y en todos los aminoácidos esenciales que debemos incluir en nuestra alimentación. También tiene un alto contenido en calcio, fósforo, vitaminas A, E y vitaminas del grupo B”.

Todo esto lo alista en las filas de los llamados superalimentos, los superhéroes de la comida, aquellos con alto nivel de nutrientes y que además aportan otros beneficios para la salud de forma totalmente natural. La quinoa puede adoptar diferentes colores y es muy versátil. Se puede cocinar en ensaladas, sopas o como falso risotto, también se muele para hacer harina. En platos salados o dulces, este grano se ha convertido en el mejor amigo del cocinero con prisa.
ESPELTA
La alternativa para los que disfrutan los granos en el paladar pero los sufren en el estómago. “La espelta es alto en proteínas y fibra. Contiene gluten pero de una composición molecular distinta a la del trigo, lo que lo hace más soluble en agua y más fácil de digerir”, explica Daza.
La espelta es uno de los primeros cereales domesticados y algunos lo sitúan hace 7.000 años en Irán. Fue muy popular desde los tiempos antiguos y medievales, aunque sólo hasta hace poco se cultiva comúnmente en Europa, en zonas montañosas sobre todo de Austria, Suiza y Alemania. Su sabor ligeramente más dulce que el trigo lo convierte en una buena opción de harina para uso panadero o pastelero. También se puede cocinar el grano entero y en forma de germinados si se quieren conservar intactos sus nutrientes y de paso unirse a la nueva tendencia de alimentación viva.
MIJO
Sí, es comida para pájaros. Pero solo en Occidente, donde, en lo que a productos naturales se refiere, pocas veces nos enteramos rápido de las cosas. La semilla de esta planta cereal se utiliza desde hace miles de años en países como China, Etiopía y la India como alimento básico.

“Actualmente ha venido ganando popularidad en Occidente por ser libre de gluten y altamente alcalinizante. Es proteínico, mantiene una alta cantidad de vitaminas, fibra, hierro, magnesio y potasio y es muy fácil de digerir. Además, también sirve para controlar el crecimiento de la levadura Cándida; un hongo adictivo que crece con los azúcares refinados dentro de nuestro organismo”, advierte Daza. Hay que lavarlo bien y cocerlo con el doble de agua. Cuando hierva bajar el fuego y dejar unos 20 minutos.
SARRACENO
En Europa del Este y Rusia lo tuestan y lo llaman kasha, en China, el principal productor, lo consumen en grandes cantidades, en Italia hacen pasta y en Japón los fideos de soba, por la textura gelatinosa que pueden adoptar al cocerlo. El sarraceno ha llegado hace poco a nuestras alacenas y aunque no es un grano, como la quinoa, sino una semilla de una hierba relacionada con el ruibarbo, también proporciona proteínas y todos los aminoácidos esenciales.
Es rico en calcio, hierro, vitaminas, magnesio, manganeso, zinc y cobre e ideal para celiacos porque no contiene gluten. Además ayuda a reducir los niveles de colesterol y la presión arterial. Se recomienda también a las personas que sufren de diabetes porque ayuda a controlar el azúcar en la sangre. El sarraceno tiene forma trigonal y se puede comer crudo, previo remojo, o cocido unos 15 a 20 minutos, como los cereales. Su sabor es más fuerte que otros granos, parecido a la nuez, y su textura más consistente.
AMARANTO
El amaranto es un cultivo autóctono de Perú que ya cocinaban las civilizaciones aztecas e incas. Hoy nace en África, India, China, Rusia y en toda América del Sur, y se está popularizando rápidamente en América del Norte.

“Este pequeño grano es libre de gluten y de un alto valor nutricional. A pesar de su reducido tamaño es muy denso y demasiado pesado para ser utilizado por sí mismo. Por eso es recomendable mezclarlo con otros granos para obtener una textura más ligera”. Lo que sí se le da bien al amaranto es la función de espesante para salsas, sopas, guisos, e incluso confituras.
FARRO
Parece que este cereal se originó en el Creciente Fértil (Levante mediterráneo, Mesopotamia y Persia), fue encontrado en las tumbas de los reyes Egipcios y sirvió de alimento de las legiones romanas. De hecho Italia ha mantenido el farro en sus cocina durante siglos y de él viene su palabra farina (harina).
Ahora, con el boom de los cereales integrales, el consumo del farro está aumentando en Occidente. Daza nos recuerda que existen tres tipos de farro y hasta hoy hay confusión en su distinción. “El medio o pequeño se relaciona con la escanda y el grande con la espelta. Normalmente se utiliza como sustituto de pasta o arroz. Es un grano con un sabor a nuez similar al del arroz integral y es rico en fibra, magnesio y vitaminas”. Hay que lavarlo bien antes de cocinarlo y se puede servir desde en ensaladas a sopas o potajes.
CHÍA
Vuelve locas a las celebrities y ya son muchas los que se han dejado fotografiar con sus smoothies mañaneros sazonados con chía. Gwyneth Paltrow incluye en su blog Goop multitud de recetas con este producto, que se percibe como sano sustituto a los ataques de gula y los picoteos entre horas.

También llegadas de América del Sur, las semillas de chía provienen de una planta de flores perteneciente a la familia de la menta que es nativa de México y Guatemala y también sirvieron de importante alimento para los aztecas.

“Tiene un gran perfil nutricional, son ricas en calcio, manganeso y fósforo, y es una gran fuente de grasas Omega3 saludables, antioxidantes y fibra”. Tampoco tiene gluten, lo que facilita su digestión. Además combaten la diabetes y regulan la presión arterial. Las semillas de chía pueden ser consumidas enteras o molidos, rociarse sobre ensaladas o licuarse, como en Hollywood, en zumos y batidos.
FREEKEH
Otra vez llegamos tarde. El freekeh se ha consumido durante milenios en Oriente Medio. En concreto se cree que desde que alrededor del 2.300 a.C. los habitantes de una población mediterránea, ante el inminente ataque de sus enemigos y por miedo a morir de hambre durante el asedio, decidieron recolectar el trigo aún verde. La ciudad fue pronto incendiada así que decidieron frotar las espigas verdes que, para su sorpresa, resultaron deliciosas.

Por esta razón, este trigo se sigue recogiendo cuando está joven y verde para luego ser tostado. “Es bajo en grasas y alto en proteínas, fibra, hierro, calcio y zinc. Ayuda a controlar la diabetes y a mantener estable los niveles de azúcar en la sangre. Se cocina rápido y es muy fácil de usar”. Pero, ojo, tiene gluten.
TEFF
Esta vez el superalimento nos llega del Cuerno de África, principalmente de Eritrea y Etiopía, donde nuestros primeros antepasados lo consideraban alimento de supervivencia. Teff es un grano del tamaño de una semilla de amapola, puede adoptar diferentes colores, desde el blanco al rojo o marrón oscuro, y tiene la ventaja de crecer incluso en los climas más adversos. Su delicioso sabor y el hecho de que no tenga gluten le ha hecho avanzar puestos entre los favoritos de las cocinas del mundo.

“Tiene un excelente balance de aminoácidos, y también es rico en proteínas, calcio y hierro”. ¿Cómo se utiliza? Si has ido a algún restaurante etíope lo habrás visto en forma de la harina en su pan tradicional, la injera, tortita muy delgada, grande y porosa que se prepara como pan fermentado. “Teff es una excelente alternativa a la harina sin gluten y se puede usar para hacer masa de pasteles, galletas o panes. También se come al vapor, hervido, al horno o como guarnición o plato principal”.
Fuente: CARMEN Rosa de Gastronosfera

¿Qué es una salsa?

Como suele decirse en los libros de cocina, las salsas, esos líquidos que acompañan a los ingredientes principales de un plato, su utilizan para realzar el sabor, ya sea amplificándolo, por contraste o complementándolo. La palabra salsa tiene su raíz en sal y está muy relacionada con otras dos preparaciones básicas: las sopas y las gelatinas.

 La primera referencia europea que tenemos de una salsa es en un poema latino del 25 d.C. que describe a un granjero mezclando unas hierbas, queso, aceite y vinagre; una especie de antepasado del pesto genovese, que daba al pan un sabor picante, salado, aromático.

Pero no estamos aquí para hablar de la historia sino de la ciencia que se esconde tras las salsas. Para ello debemos prestar atención a lo que hacen que es, en esencia, proveer de sabor en forma de un líquido con una agradable consistencia. Sabor y consistencia, esas son las dos principales características.

 Empecemos por la más difícil, el sabor. Hay miles de moléculas que se pueden combinar en un número casi infinito de formas y que, para colmo, distintas personas lo perciben de manera diferente. Esto hace que cualquier generalización debamos cogerla con pinzas, pero aun así podemos tener en cuenta unos pocos hechos básicos.

 El sabor es una combinación de dos sensaciones: gusto y olfato. El gusto, como sabemos, se percibe en la lengua –salado, dulce, ácido, amargo y el japonés umami – y es debido a unas moléculas –sales de sodio, azúcares, ácidos agrios junto a ciertos aminoácidos y alcaloides, y el glutamato monosódico– que se disuelven con facilidad en agua (la sensación astringente causada por el té y el vino tinto y la mordacidad picante de la mostaza no son sabores verdaderos aunque los percibamos en la lengua debido a moléculas que también son solubles en agua). Con todo, recientemente se cuestionan cada vez más estos sabores primarios pues hay algunos, como el metálico o el regaliz, que no se explican como mezcla de ninguno de ellos.

 El olor se percibe, evidentemente, en la nariz, más en concreto en una región minúscula situada en la parte superior del conducto nasal, y lo provocan miles de moléculas que, en este caso, son más solubles en grasas que en agua, de donde tienden a escapar hasta alcanzar a nuestros sutiles detectores nasales.

 El sabor es lo que sentimos cuando nos metemos en la boca y masticamos ese delicioso langostino con chocolate al oporto; el olor es lo que experimentamos cuando, saltándonos todos los manuales de buenas costumbres, acercamos la nariz al abrir ese hojaldre de paloma y foie de oca con trufas. Lo curioso es que diferentes investigaciones han mostrado que no se trata de dos sentidos independientes: el sabor influye en el olor y viceversa.

 Quizá el problema más habitual con el sabor en las salsas es que nunca parece ser suficiente, o que hay algo que se nos escapa. Perfeccionar el sabor de cualquier plato es un arte que depende de la habilidad del cocinero, pero hay dos principios básicos que nos pueden ayudar: las salsas acompañan al alimento principal y, por tanto, se comen en pequeñas cantidades, luego necesitan que su sabor esté concentrado. Si probamos una cucharada puede parecernos demasiado fuerte, pero junto a un trozo de carne estará perfecta. Por otro lado, los espesantes, como la harina o la mantequilla, reducen el sabor de la salsa luego es importante ajustarlo después de añadirlo.

 El ingrediente básico de todas las salsas es el agua: jugos de carne, verduras, purés de frutas… Hasta las menos obvias, como la mayonesa o las salsas de huevo, también lo son. En cada una de ellas el agua es la fase continua, el material que baña a los demás componentes –las únicas en donde no esto no ocurre es en las vinagretas y las hechas con mantequilla; aquí la fase continua es la grasa–. El objetivo de todo cocinero es conseguir que la salsa parezca menos acuosa, menos rala. Para ello se añaden cosas como partículas vegetales o animales, gotas de aceite o incluso burbujas de aire. ¿Por qué?

 La palabra clave es viscosidad. El agua en estado líquido fluye con facilidad, en parte debido a que su molécula sólo posee tres átomos. Por el contrario, el aceite, que se construye encadenando de 14 a 20 átomos, se mueve con más pereza. Dar consistencia a las salsas implica obstruir el movimiento libre de las moléculas de agua: éste es el objetivo de los espesantes antes mencionados. Al introducir partículas sólidas, aceites o burbujas, el movimiento libre de las moléculas de agua desciende –técnicamente se llama recorrido libre medio–, pues chocan contra estos cuerpos extraños: hemos conseguido aumentar la viscosidad del medio

 Al dar a los fluidos acuosos una mayor consistencia las sustancias en la fase dispersada pueden dar texturas de distintos tipos todo dependiendo del tamaño de los espesantes. Las gotas de aceite le dan el punto cremoso, la harina y caldos concentrados de carne o verduras el viscoso y las burbujas de aire, un tono ligero y evanescente.

 En particular, los agentes espesantes que proporcionan harinas, carnes y verduras son diminutas partículas que se encuentran en suspensión, y son las más pequeñas, que casi no se notan, quienes dan ese tono suave a la salsa. Como todos hemos comprobado son opacas –bloquean la luz– y tienen la manía de separarse formando grumos, algo que se resuelve reduciendo la fase continua. Esto es, quitando agua.

 Si usamos aceite nos encontramos con que estamos intentando mezclar dos líquidos inmiscibles. Para conseguir una salsa sin esos poco deseados “ojos de aceite” se utilizan proteínas, fragmentos de paredes celulares o ciertas moléculas, como la lecitina del huevo.

Y cuando usamos burbujas, como en los maravillosos suflés, nos enfrentamos a la omnipresente gravedad que tira de la frágil estructura de aire. Su inapelable victoria se puede retrasar haciendo más rígida la pared de la burbuja: es por eso que se utiliza aceite, proteínas de huevo, o la lecitina de la yema.

Texto: M.A. Sabadell

¿Qué es el chocolate?

Cuando hablamos de chocolate nos viene a la cabeza la imagen de una tableta, pero originalmente era una bebida. Su nombre vienen de la palabra azteca xocalat, que significa “agua amarga”  y, como todos sabemos, se extrae de las semillas del árbol Theobroma cacoa, el árbol del cacao –Theobroma viene del griego “comida de los dioses”. Recordemos que existen tres variedades principales: la más común es Forastero, que da cuenta de casi el 90% de la producción de cacao del mundo. La más rara y, por tanto, más apreciada (siempre lo más raro es lo más gustoso), es la variedad Criollo y la que queda, Trinitario, es un cruce de las dos anteriores–. Los aztecas veían el árbol del cacao como fuente de fuerza y salud y adjudicaron como su guardián al dios Quetzalcoatl.Habitualmente se servía en forma de líquido espumoso mezclado con canela y harina de maíz. Fue en Europa cuando se le añadió vainilla y azúcar: había que hacerlo más dulce para que fuera agradable a nuestro paladar.

Pero lo que nos interesa es la ciencia que hay debajo de tan agradable alimento. En promedio el chocolate contiene un 8% de proteínas, 60% de hidratos de carbono y 30% de materia grasa, una cifra que ronda el límite de lo recomendable para la salud. Una tableta de 100 gramos aporta 520 calorías y contiene elementos esenciales como el potasio, calcio, hierro, cobre y zinc, además de vitaminas A, B y E. Pero lo llamativo es que contiene más de 300 sustancias químicas y de la mayoría no sabemos cómo actúan sobre el organismo. Aislarlas y entender su efecto es uno de los objetivos de químicos, biólogos y neurocientíficos.

Pero sí sabemos algunas cosas. Además del placer de mojar los churros en él, también proporciona una sensación de “sentirnos bien” en nuestro cerebro debido a una de esas moléculas, la feniletilamina, que está relacionada con las anfetaminas. Como tal, es un estimulante –no tan intenso como las populares anfetas– que actúa sobre ciertos neurotransmisores en las partes del cerebro que controlan nuestra capacidad de prestar atención y estar alerta. Sólo hay unos 700 mg de feniletilamina en una tableta de 100 g, algo así como un 0,7 %, aunque la mayoría de los chocolates tienen bastante menos: del orden de 50 a 100 mg. La feniletilamina, que en estado puro tiene un aspecto aceitoso y huele a pescado, eleva el nivel de glucosa y la presión sanguínea. Es más, la feniletilamina puede potenciar la liberación de la dopamina, cuyo efecto en el cerebro es euforia.

Sin embargo, no todos los investigadores creen que ese efecto de sentirte bien sea responsabilidad –total o parcial– de la feniletilamina. En 1996 científicos del Instituto de Neurociencias de San Diego, en California, proponían que el chocolate contiene sustancias farmacológicamente activas cuyo efecto es el mismo que la marihuana y que podrían ser las responsables de cierto tipo de psicosis, inducidas por drogas, que asociaban al consumo de chocolate. Ya pueden imaginarse el susto que se llevaron las chocolateras cuando apareció la noticia de esta investigación en los medios de comunicación…

Las células cerebrales poseen un receptor para el THC (tetrahidrocannabinol) de la marihuana. Dicho de otra forma, el THC, como otras sustancias psicotrópicas, podemos imaginárnoslo como una llave en busca de una cerradura en las células nerviosas. Si la encuentra, se fija a la membrana de la célula y provoca unas reacciones en su interior que inducen sensaciones placenteras y estimulantes. En el chocolate no aparece el THC pero sí otra sustancia, la anandamida, que actúa sobre las mismas estructuras que el THC. Curiosamente, la anandamida –cuyo nombre viene de la palabra sánscrita ananda, felicidad interior– se produce de forma natural en el cerebro pero se destruye con rapidez. De hecho, para que tuviera un impacto sobre los niveles normales de esta molécula en nuestro organismo deberíamos comer varios kilos de chocolate. Lo que sucede, y fue lo que encontraron los científicos del Instituto de Neurociencias, es que el chocolate posee otras sustancias que ralentizan esa destrucción, permitiendo que provoque ese delicado efecto de sentirnos bien mientras comemos nuestra porción de cacao.

El chocolate también contiene triptófano, un aminoácido esencial que, además, el cerebro utiliza para generar la serotonina, que en altos niveles produce euforia e incluso éxtasis. Y por si fuera poco, en las siempre atractivas tabletas encontramos teobromina, que actúa de igual manera que la cafeína o la teína pero a una escala mucho menor. es un suave diurético, estimulante y relajante muscular. Ahora bien, mientras que para nosotros no supone ningún problema sí lo es para perros, caballos y otros animales domésticos, pues metabolizan con mucha más lentitud la teobromina, que afecta a riñones, corazón y sistema nervioso.

Los primeros en descubrir los efectos excitantes del chocolate fueron los mayas, que vivieron en México desde el año 250 a. C. hasta el 900: era una bebida reservada para la élite de la sociedad. Cuando los españoles llegamos a finales del siglo XV a América, los aztecas eran la civilización dominante y su economía estaba en parte basada en la semilla del cacao. De hecho, las tribus conquistadas pagaban sus tributos con esta moneda.

También los nobles aztecas reservaban el chocolate para su uso. Lo veían como un potente afrodisíaco, y, pillines ellos, prohibían que sus mujeres lo bebieran. Cuando el cacao llegó a Europa la reputación del chocolate como estimulador del apetito sexual llegó con él. Como no podía ser de otra forma, esta reputación creció con el tiempo. Lo bebían ambos sexos con tanta fruición que en 1624 un escritor, Joan Roach, dedicó todo un libro a condenarlo, refiriéndose a él en un tono muy puritano como “un violento inflamador de pasiones”. En el siglo XVIII el gran amante Casanova proclamó a los cuatro vientos que el chocolate era su bebida favorita. Pero Casanova no era químico y por mucho que fuera un gran amante, sus proezas sexuales no tenían nada que ver con este placer negro: el chocolate no es un afrodisíaco.

Tampoco es cierto que provoque ni agrave el acné –así lo demuestran los estudios realizados por la Pennsylvania School of Medicine y la U.S. Naval Academy– ni tampoco que produzca la caída de los dientes. Todo lo contrario, según científicos de la Universidad de Osaka el chocolate contiene un agente antibacteriano que previene la aparición de la conocida y aciaga placa. Incluso hay algunos estudios que indican un efecto beneficioso contra los ataques cardíacos al contener flavonoides, e investigadores de Harvard apuntan a que comer tres veces al mes chocolate consigue que vivas un año más que si no caes en la tentación. Lo que todavía no está claro es ese efecto tan seductor que tiene entre las mujeres: quizá aquí resida el secreto de Casanova…

Redactado por M.A. Sabadell
Imagenes obtenidas de Wikipedia por el autor

El tenedor que engaña al cerebro

El Aroma R-evolution promete cambiar la forma en que percibimos los sabores.

El kit Molecule R Aromafork ($ 58.95) incluye “aromas” que podrás colocar en el tenedor y se liberan cuando el tenedor toca los labios, mediante la activación de un sensor de calor. Con ello puedes engañar a tu cerebro haciéndole creer que estás comiendo algodón de azúcar en lugar de brócoli. Cada aroma es libre de todos los alérgenos conocidos como los cacahuetes, frutos secos, leche, pescado y huevos. Así que aquellos que tienen restricciones pueden finalmente ser capaces de disfrutar de los alimentos prohibidos.

El kit está dispone de 4 tenedores, 21 aromas en 6 categorías de diferentes sabores, un cuenta- gotas con cual podrás dejar caer el líquido en los discos de papel secante en los mangos de los tenedores y comenzar tu aventura sensorial.

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¿Por qué burbujea el champán?

Científicos de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne (Francia) han descubierto que el etanol es la molécula principal (junto con el agua) responsable del valor de los coeficientes de difusión de CO2 en el champán.

La emisión de burbujas de CO2 se debe, por un lado, a que el champán está sobresaturado del mismo: Se produce una emisión de dióxido de carbono en la superficie de contacto entre la solución acuosa sobresaturada y una fase gaseosa -el aire sobre el vaso-. También se emiten burbujas por la efervescencia, a partir de pequeñas bolsas de gas atrapadas dentro de partículas sumergidas.

Los investigadores, a diferencia de algunas investigaciones previas, tuvieron en cuenta la influencia de la temperatura. Sus simulaciones de dinámica molecular, en coincidencia con sus medidas de espectroscopia por resonancia nuclear magnética, mostraron que el CO2 se difunde más rápido a temperaturas más altas.

Sus resultados también muestran que los coeficientes de difusión de CO2 son aproximadamente el doble que los del etanol, debido a que las moléculas de etanol forman al menos cinco veces más enlaces de hidrógeno con las moléculas de agua circundantes que las de CO2, por lo que son menos móviles.

Todos los champanes tienen la misma concentración de etanol, 12,5%, por lo que no debería haber ninguna correlación importante entre el sabor de los vinos espumosos, que se debe principalmente a los ácidos, azúcares y proteínas, y la formación y crecimiento dinámico de burbujas.

Este enfoque analítico, señalan los investigadores, podría ampliarse a la investigación de pequeñas moléculas en otros líquidos sobresaturadas tales como salmueras (p. ej., el agua de los océanos) o tal vez en sólidos amorfos (moléculas atrapadas en el hielo, para aplicaciones astroquímicas o atmosféricas).

Fuente: http://phys.org/