Cuando hablamos de chocolate nos viene a la cabeza la imagen de una tableta, pero originalmente era una bebida. Su nombre vienen de la palabra azteca xocalat, que significa «agua amarga» y, como todos sabemos, se extrae de las semillas del árbol Theobroma cacoa, el árbol del cacao –Theobroma viene del griego “comida de los dioses”. Recordemos que existen tres variedades principales: la más común es Forastero, que da cuenta de casi el 90% de la producción de cacao del mundo. La más rara y, por tanto, más apreciada (siempre lo más raro es lo más gustoso), es la variedad Criollo y la que queda, Trinitario, es un cruce de las dos anteriores–. Los aztecas veían el árbol del cacao como fuente de fuerza y salud y adjudicaron como su guardián al dios Quetzalcoatl.Habitualmente se servía en forma de líquido espumoso mezclado con canela y harina de maíz. Fue en Europa cuando se le añadió vainilla y azúcar: había que hacerlo más dulce para que fuera agradable a nuestro paladar.
Pero lo que nos interesa es la ciencia que hay debajo de tan agradable alimento. En promedio el chocolate contiene un 8% de proteínas, 60% de hidratos de carbono y 30% de materia grasa, una cifra que ronda el límite de lo recomendable para la salud. Una tableta de 100 gramos aporta 520 calorías y contiene elementos esenciales como el potasio, calcio, hierro, cobre y zinc, además de vitaminas A, B y E. Pero lo llamativo es que contiene más de 300 sustancias químicas y de la mayoría no sabemos cómo actúan sobre el organismo. Aislarlas y entender su efecto es uno de los objetivos de químicos, biólogos y neurocientíficos.
Pero sí sabemos algunas cosas. Además del placer de mojar los churros en él, también proporciona una sensación de “sentirnos bien” en nuestro cerebro debido a una de esas moléculas, la feniletilamina, que está relacionada con las anfetaminas. Como tal, es un estimulante –no tan intenso como las populares anfetas– que actúa sobre ciertos neurotransmisores en las partes del cerebro que controlan nuestra capacidad de prestar atención y estar alerta. Sólo hay unos 700 mg de feniletilamina en una tableta de 100 g, algo así como un 0,7 %, aunque la mayoría de los chocolates tienen bastante menos: del orden de 50 a 100 mg. La feniletilamina, que en estado puro tiene un aspecto aceitoso y huele a pescado, eleva el nivel de glucosa y la presión sanguínea. Es más, la feniletilamina puede potenciar la liberación de la dopamina, cuyo efecto en el cerebro es euforia.
Sin embargo, no todos los investigadores creen que ese efecto de sentirte bien sea responsabilidad –total o parcial– de la feniletilamina. En 1996 científicos del Instituto de Neurociencias de San Diego, en California, proponían que el chocolate contiene sustancias farmacológicamente activas cuyo efecto es el mismo que la marihuana y que podrían ser las responsables de cierto tipo de psicosis, inducidas por drogas, que asociaban al consumo de chocolate. Ya pueden imaginarse el susto que se llevaron las chocolateras cuando apareció la noticia de esta investigación en los medios de comunicación…
Las células cerebrales poseen un receptor para el THC (tetrahidrocannabinol) de la marihuana. Dicho de otra forma, el THC, como otras sustancias psicotrópicas, podemos imaginárnoslo como una llave en busca de una cerradura en las células nerviosas. Si la encuentra, se fija a la membrana de la célula y provoca unas reacciones en su interior que inducen sensaciones placenteras y estimulantes. En el chocolate no aparece el THC pero sí otra sustancia, la anandamida, que actúa sobre las mismas estructuras que el THC. Curiosamente, la anandamida –cuyo nombre viene de la palabra sánscrita ananda, felicidad interior– se produce de forma natural en el cerebro pero se destruye con rapidez. De hecho, para que tuviera un impacto sobre los niveles normales de esta molécula en nuestro organismo deberíamos comer varios kilos de chocolate. Lo que sucede, y fue lo que encontraron los científicos del Instituto de Neurociencias, es que el chocolate posee otras sustancias que ralentizan esa destrucción, permitiendo que provoque ese delicado efecto de sentirnos bien mientras comemos nuestra porción de cacao.
El chocolate también contiene triptófano, un aminoácido esencial que, además, el cerebro utiliza para generar la serotonina, que en altos niveles produce euforia e incluso éxtasis. Y por si fuera poco, en las siempre atractivas tabletas encontramos teobromina, que actúa de igual manera que la cafeína o la teína pero a una escala mucho menor. es un suave diurético, estimulante y relajante muscular. Ahora bien, mientras que para nosotros no supone ningún problema sí lo es para perros, caballos y otros animales domésticos, pues metabolizan con mucha más lentitud la teobromina, que afecta a riñones, corazón y sistema nervioso.
Los primeros en descubrir los efectos excitantes del chocolate fueron los mayas, que vivieron en México desde el año 250 a. C. hasta el 900: era una bebida reservada para la élite de la sociedad. Cuando los españoles llegamos a finales del siglo XV a América, los aztecas eran la civilización dominante y su economía estaba en parte basada en la semilla del cacao. De hecho, las tribus conquistadas pagaban sus tributos con esta moneda.
También los nobles aztecas reservaban el chocolate para su uso. Lo veían como un potente afrodisíaco, y, pillines ellos, prohibían que sus mujeres lo bebieran. Cuando el cacao llegó a Europa la reputación del chocolate como estimulador del apetito sexual llegó con él. Como no podía ser de otra forma, esta reputación creció con el tiempo. Lo bebían ambos sexos con tanta fruición que en 1624 un escritor, Joan Roach, dedicó todo un libro a condenarlo, refiriéndose a él en un tono muy puritano como “un violento inflamador de pasiones”. En el siglo XVIII el gran amante Casanova proclamó a los cuatro vientos que el chocolate era su bebida favorita. Pero Casanova no era químico y por mucho que fuera un gran amante, sus proezas sexuales no tenían nada que ver con este placer negro: el chocolate no es un afrodisíaco.
Tampoco es cierto que provoque ni agrave el acné –así lo demuestran los estudios realizados por la Pennsylvania School of Medicine y la U.S. Naval Academy– ni tampoco que produzca la caída de los dientes. Todo lo contrario, según científicos de la Universidad de Osaka el chocolate contiene un agente antibacteriano que previene la aparición de la conocida y aciaga placa. Incluso hay algunos estudios que indican un efecto beneficioso contra los ataques cardíacos al contener flavonoides, e investigadores de Harvard apuntan a que comer tres veces al mes chocolate consigue que vivas un año más que si no caes en la tentación. Lo que todavía no está claro es ese efecto tan seductor que tiene entre las mujeres: quizá aquí resida el secreto de Casanova…
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