¿Por qué burbujea el champán?

Científicos de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne (Francia) han descubierto que el etanol es la molécula principal (junto con el agua) responsable del valor de los coeficientes de difusión de CO2 en el champán.

La emisión de burbujas de CO2 se debe, por un lado, a que el champán está sobresaturado del mismo: Se produce una emisión de dióxido de carbono en la superficie de contacto entre la solución acuosa sobresaturada y una fase gaseosa -el aire sobre el vaso-. También se emiten burbujas por la efervescencia, a partir de pequeñas bolsas de gas atrapadas dentro de partículas sumergidas.

Los investigadores, a diferencia de algunas investigaciones previas, tuvieron en cuenta la influencia de la temperatura. Sus simulaciones de dinámica molecular, en coincidencia con sus medidas de espectroscopia por resonancia nuclear magnética, mostraron que el CO2 se difunde más rápido a temperaturas más altas.

Sus resultados también muestran que los coeficientes de difusión de CO2 son aproximadamente el doble que los del etanol, debido a que las moléculas de etanol forman al menos cinco veces más enlaces de hidrógeno con las moléculas de agua circundantes que las de CO2, por lo que son menos móviles.

Todos los champanes tienen la misma concentración de etanol, 12,5%, por lo que no debería haber ninguna correlación importante entre el sabor de los vinos espumosos, que se debe principalmente a los ácidos, azúcares y proteínas, y la formación y crecimiento dinámico de burbujas.

Este enfoque analítico, señalan los investigadores, podría ampliarse a la investigación de pequeñas moléculas en otros líquidos sobresaturadas tales como salmueras (p. ej., el agua de los océanos) o tal vez en sólidos amorfos (moléculas atrapadas en el hielo, para aplicaciones astroquímicas o atmosféricas).

Fuente: http://phys.org/

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