¿ A que sabe un puro ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RUEDA-SABOR-PUROS

 

 

Obtenido de foropuros.com

 

 

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Champagne para todos: Zaragoza recibe al Bureau du Champagne

El bureau du Champagne ya estuvo en 2004 en Zaragoza ahora vuelven para ayudar a los profesionales del mundo del vino  al conocimiento, degustación y disfrute de uno de los más selectos y exclusivos vinos del mundo.

Hotel Palafox

Nuria Gené en hotel Palafox

La cata ha dado comienzo con dos “Blanc des blancs” de uva chardonay, el primero un Bruno Paillard y el segundo, con paso por madera, un Alfred Gratien.

 Paillard

Gratien

Los dos siguientes los clasificaron dentro de los “brut sin añada”. El primero elaborado con las tres uvas clásicas: chardonay, pinot noir y pinot meunier, la mayor proporción para la chardonay, y una estancia en rima de 30 a 36 meses. La marca Delamotte.

 Delamotte

El siguiente estaba elaborado con la misma variedad de uvas pero dando el mayor porcentaje a la pinot noir.  La marca Veuve Clicquot.

 Veuve Clicquot

El quinto champagne estaba elaborado integramente por pinot meunier, con una estancia en rima de 24 a 30 meses con tapón de corcho, sin hacer la fermetación maloláctica y con paso por madera de los vinos. La marca Bereche et Fils 2009.

 Bereche et fils

El último de los vinos procede de la única zona donde se cultivan uvas pinot noir y chardonay con categoría de grand cru, Montagne des Reims. elaborado con un 60% de pinot noir y un 40% de chardonay. L´Intemporalle de Mailly grand cru 2007.

 L´Intemporalle Mailly

selección

El hombre que elabora cerveza en sus intestinos

Este hombre de Texas, EE.UU., de 61 años se emborrachaba durante un simple paseo o una misa. Su esposa, que no sospechaba que la causa de la embriaguez fuera otra cosa que el alcoholismo, estaba tan desesperada por la situación que hasta le consiguió un psicoanalista, informa ‘The Daily Mail’.
Sin embargo, las sesiones con psicoanalistas no dieron resultados, ya que al hombre solo le diagnosticaban alcoholismo no reconocido. Finalmente la visita al gastroenterólogo Justin McCarthy reveló que su auténtico problema era una rara condición médica.

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Resultó que el supuesto alcohólico padecía síndrome de embriaguez automática, provocado por un exceso de levadura en el intestino del paciente. El síndrome forma en el organismo la llamada ‘cervecería interna’ que genera una condición constante de embriaguez.
El medico llevó a cabo un experimento en el que aisló al anciano en una habitación por un día. El paciente no tuvo ningún acceso a alcohol y solo se le dio comida rica en carbohidratos. Finalmente McCarthy determinó que su nivel de alcohol en sangre había subido hasta 0,12 g/l (gramos por litro de sangre).
El caso peculiar de este estadounidense atrajo la atención de la revista médica ‘International Journal of Clinical Medicine’, que publicó una investigación sobre el tema.
El estudio de la revista explica que las grandes cantidades de levadura en el intestino del paciente convierten literalmente la comida que consume en cerveza. Según los investigadores, el proceso se basa en el etanol que se produce del contacto de los azúcares de algunos alimentos con la levadura, lo que da lugar a la “embriaguez accidental”.
Hay muy pocos casos en el mundo embriaguez automática. Sin embargo, los médicos advierten de que algunos fármacos también pueden provocar esta rara enfermedad.

Fuente : actualidad.rt.com

Concurso Internacional Copa Jerez 2013. El restaurante danés Clou se proclama vencedor.

 

PrimeroCopa Jerez es un concurso internacional de armonías con Vinos de Jerez organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda” y la federación de bodegas Fedejerez. Creado en 2004 con el objetivo de difundir el enorme potencial de los Vinos de Jerez en combinación gastronómica, el certamen enfrenta cada dos años en su Final Internacional a equipos de chef y sumiller procedentes de diferentes países del mundo en la búsqueda de la armonía perfecta.

 

Los menús de los finalistas

 

Dinamarca

Vieiras cruzadas en corteza de pan de centeno salado, con Fino Valdivia

Pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra, con Blend of Amontillado de Barbadillo

Helado de leche, praliné de avellanas y café, con Pedro Ximénez VOS de Tradición

 

Bélgica

Lubina marinada con crema de aguacate y wakame, bayas marítimas, berberechos y jugo de Vino de Jerez, con Manzanilla Papirusa de Lustau

Cerdo ibérico con cebolla dulce de Cévennes, coliflor frita y trufa de otoño, con Palo Cortado VORS de Tradición

Postre de chocolate con peras confitadas, achicoria y helado de avellana con chocolate al Vinagre de Jerez, con Cream Añada 1989 Lustau

 

España

Alcachofas estofadas con foie templado y crujiente de jamón, con Fino La Panesa Hidalgo

Confit de pato con higos confitados, tomate en dos texturas, chalotas y caramelo de Palo Cortado, con Palo Cortado Dos Cortados de Williams &Humbert

Sopa fría de frutos rojos, con Pedro Ximénez Old & Plus de Sánchez Romate

 

EEUU

Barigoule de alcachofas, huevos de codorniz picantes, gazpacho blanco, caviar de esturión blanco y aceitunas manzanilla, con Manzanilla La Gitana

Pechuga de pato Rohan, brioche de foie-gras La Belle Farms con mermelada de espárragos y trufa, almendra marcona y polen de hinojo, con Oloroso de Lustau

Mouse de mango, bizcocho Graham financier de canela, roibos, y crujiente de miel, conMoscatel Gaspar Florido

 

Holanda

Verduras marinadas, patata Ratte, aceituna Bari y azahar, con Fino Antique Rey Fernando de Castilla

Rabo de buey, nabo, mostaza asada, hígado de pato y persillade, con Oloroso VOS Don Gonzalo de Valdespino

Piña con algas Kombu, lechuga de mar, chocolate Valrhona Caraïbe 66% Grand Cru, conMoscatel Emilín de Lustau

 

Reino Unido

Ceviche de corvina de Cornualles con reducción de sandía y cocochas de merluza crujientes, con Manzanilla Las Medallas de Argüeso

Lomo de conejo con morcilla, jamón serrano y colmenillas, con Oloroso Gobernador de Emilio Hidalgo

Bizcocho financier de ciruelas pasas y avellanas, con Moscatel Emilín de Lustau

 

Alemania

Salmonetes con aguacate y ensalada, con Fino Tío Pepe en Rama

Pichón con castañas y calabaza, con Oloroso VORS de Tradición

Chocolate negro con sal marina, helado al Jerez y naranjas, con Cream Isabela de Valdespino

Copa Jerez

Un concurso y siete premios

El concurso, en el que han participado siete equipos de chef y sumiller procedentes de reconocidos restaurantes del mundo, ha concedido siete galardones:

Vencedor de la 5ª Copa Jerez: restaurante Clou (Dinamarca)

Mejor chef: Jonathan Kjølhede Berntsen, del restaurante Clou (Dinamarca)

Mejor sumiller: Hannes Desmedí, del restaurante Hertog Jan (Bélgica)

Mejor maridaje con entrante: restaurante Inter Scaldes (Holanda)

Mejor maridaje con plato principal: restaurante Hertog Jan (Bélgica)

Mejor maridaje con postre: restaurante Inter Scaldes (Holanda)

Mejor maridaje creativo: restaurante No. 9 Park (EEUU)

 

Cada oveja con su pareja. Variedades tintas. Nueva actividad 24 de octubre. Hotel Palafox

En el formato de aula Muy Interesante en el hotel Palafox 5* llevaremos a cabo la segunda parte del ” Cada Oveja con su Pareja “. Beberemos las uvas tintas más significativas y de la mano de la Dra. Eva Campo, por medio de los frascos de control que nos fabricará para la ocasión, los agruparemos explicando uno a uno como y cuando se producen esos aromas y cuales son las peculiaridades de cada molécula.

La ciencia del vino explicada para todos los públicos.

 cada oveja
Lugar: hotel Palafox 5*. Calle Casa Jimenez s/n Zaragoza

Día: 24 de octubre

Hora: 19,45h

Precio: Asociados y profesionales15€. Acompañante 15€.

No asociados y resto 18€

Información y reservas en lapapilacritica@lapapilacritica.com o en http://www.ticketea.com/cada-oveja-con-su-pareja-variedades-tintas

Los cigarros puros también se catan. Guía de cata

La Cata Técnica o Degustación Sensorial de los Habanos se llevan a cabo en las fábricas, o galeras cubanas generalmente por un grupo de gran experiencia cuyos miembros están acostumbrados a fumar muchos y muy diferentes tipos de tabaco. Esto es necesario para que nadie se identifique con un solo tipo de tabaco o una sola vitola, ya que de ser así, no podrían tener un patrón mental adecuado, estarían prejuzgando los puros de la degustación al compararlos con el formato al que están acostumbrados a degustar o fumar habitualmente.
Sencillamente, siempre encontrarían diferencias entre el cigarro que están probando y el suyo habitual.
Lo único que deben tener en cuenta es el hecho en sí de fumar el cigarro y llevar a cabo el análisis hasta donde sean capaces, diferenciando con todos los sentidos, vista, tacto, olfato y fundamentalmente, gusto, las diferentes características que tiene el cigarro en cuanto a aroma, sabor, combustibilidad, tiro y fortaleza, además de su experiencia externa, y su textura, aspectos de vital importancia en la acción de degustar. La Asociación de Sommeliers de Cuba, también organiza las catas técnicas y sesiones de Maridaje para los Habanos, donde participan profesionales y amantes del mundo de la degustación. A continuación se relacionan los elementos a tener en cuenta a la hora de degustar un Habano.

El Color de la Capa

Esto corresponde a la textura de la capa, la parte más evidente del Habano, ya sea desde el punto de vista estético (finura, color, aspecto de la hoja…), del tacto (duro, suave, irregular…), o del acabado (desigual, apretado, flojo…)

El Aroma

Es el elemento más difícil de valorar. Se llega por dos caminos: Primero, al abrir la caja y segundo, al acercar el cigarro a la nariz cuando está apagado. Después de encenderlo el aroma debe ser medido colocando el cigarro con la punta humeante hacia arriba, unos 30 cm por debajo de la nariz .El aroma puede ser suave o fuerte, aromático o sutil.
Otros puntos importantes de ser tomados en cuenta: Según la composición de su ligada el aroma puede llegar a ser más intenso, más duradero. El aroma puede aumentar o no con la combustión, o sea a medida que se fuma impregnará con mayor o menor intensidad el ambiente. .Permanecerá en nuestro olfato más o menos tiempo y con ello nos indicará el tiempo de cada bocanada.

El Sabor

El sabor es lo más importante desde el punto de vista de la degustación y, curiosamente, depende de muchos factores, tanto inherentes al cigarro o ajenos a él. Tiene un componente que depende de nuestro propio estado del “cuerpo”, o sea, un habano no tiene el mismo sabor por la mañana que por la tarde o la noche, ni antes o después de una comida, ni con un café, un ron . Ni siquiera el primero del día sabe igual que el segundo si el fumador no se toma un largo respiro entre los dos o simplemente borra el paladar, por cierto, en las catas de placer, 2 o 3 copas de Spirits.
El sabor, además, debe ser juzgado siempre “en caliente”. ya se sabe que un plato medio frío no sabe igual que un plato en su punto, y con los cigarros ocurre algo similar. Cuando se dan las primeras bocanadas, todo el humo pasa a través del cuerpo del cigarro que está a temperatura ambiente. El humo tiene una temperatura mayor que la del cigarro y, a medida que va avanzando la fumada, el humo va recalentando el cigarro, y se va produciendo un cambio en el sabor. A medida que avanza la fumada el cambio es menor, pues la temperatura del humo ya ha calentado todo el recorrido y la variación cada vez es menor. Por eso el sabor se debe juzgar “en caliente”, es decir, a medida que el cigarro se consume, sin darle excesiva importancia a las bocanadas iniciales.

El Tiro

El tiro viene determinado, fundamentalmente por la construcción del cigarro, es un aspecto mecánico que tiene mucho que ver con el torcido, la ligada y el formato del habano. Está muy relacionado con la combustibilidad, ya que al aumentar el tiro aumenta la entrada de aire y el cigarro arde más, aumentando la combustibilidad natural del cigarro. Aunque en él influyen también factores como la calidad del tabaco o las condiciones de conservación durante todo el proceso de fabricación y posterior almacenamiento en el escaparate.
El tiro debe ser el correcto, ni mayor con el consabido sabor caliente que produce, ni menor, con las dificultades que entraña la fumada. La forma en el que el torcedor aprieta el cigarro será uno de los valores que determine la calidad del tiro. Por ello, un buen habano no es una ciencia exacta, influye como en cualquier producto artesanal, la mano humana. La experiencia profesional del torcedor y su categoría le harán colocar las hojas de la liga en su equilibrio perfecto. Ni muy apretadas, lo cual ralentiza el tiro, ni muy sueltas, para que a la hora de fumar las hojas no se suelte y el armazón de puro se desmorone. También influye en el tiro el diámetro de la apertura que se haga en la perilla del cigarro, la forma y el tamaño del cigarro. El tamaño de la apertura en la perilla permite que se absorba más o menos aire en cada fumada, aumentando o disminuyendo el flujo de oxígeno, el tiro y, por ende, la combustibilidad.
El tiro se cuantifica de 1 a 5, siendo 5 el tiro correcto; 2 es el tiro excesivo (la bocanada es demasiado exagerada, entra con mucha fuerza y llega caliente) 1 es el tiro insuficiente( por mas que se aspira apenas sale humo)4 es un tiro ligeramente superior al correcto y 3 uno ligeramente inferior.

La Combustibilidad

Este aspecto de la degustación se centra en la velocidad y la forma en que arde un cigarro, y se tienen que tomar en cuenta bastantes detalles: la ceniza que va quedando; el anillo se empieza a analizar cuando ya hay unos 2cm. de ceniza si arde bien el cigarro los círculos que se van formando tienen u una forma regular y pareja; el color y la consistencia de la ceniza son otros de los indicadores que deben observarse, la forma de la brasa cuando se desprende la ceniza es algo que se debe tener muy presente si queda plana la combustión es normal; si queda cónica como un volcán la combustión es excelente; y si queda en forma de cráter, se considera mala,la capa quema más lentamente que la tripa . El color de la ceniza nos habla de la madurez del puro, si presenta una coloración entre gris y blanco, nos habla de un Habano con una excelente madurez, en cambio si la coloración va de gris a negro, nos indica que aun debemos cuidarlo un tanto en el humidor.

Recuerde que no debe desprender constantemente la ceniza como si fuese un cigarrillo. La ceniza larga y consistente es uno de los símbolos de un buen Habano. Si la fumada es constante nunca se le apagará, si es muy grande el cigarro se calentará en demasía tomando fuerza en su sabor, si es muy lenta terminará por apagarse. Al finalizar la fumada deje el cigarro descansar en el cenicero nunca lo oprima, y mucho menos tirarlo.

La Fortaleza

La fortaleza del habano viene determinada por la ligada del puro, el equilibrio entre los diferentes tipos de hoja y su procedencia. Las diferentes marcas apuestan por diferentes niveles de fortaleza para colocar sus puros en los diferentes mercados o dirigirlos a distintos gustos. Este valor determinará para el aficionado sus vitolas preferidas. Se valora en función de los tipos de tabaco que interviene en la ligada y de los porcentajes que lleva de cada una. Los fuertes llevan los tres tipos de hoja, ligero (fortaleza 3), seco (fortaleza 2) y volado (fortaleza 1), los medianos llevan tabaco seco y volando y los suaves sólo tabaco volado.

Suave o fuerte: Una vez se haya familiarizado con los sabores, hay algo que debe recordar; si fuma más de un habano diario, estos deben tener sabores similares o la intensidad de los mismos debe incrementarse de forma progresiva durante el día. Nunca fume un cigarro suave después de uno fuerte ya que no lo disfrutará.
Largos o cortos: El sabor de un habano se intensifica a medida que se fuma.
Con frecuencia su fortaleza no se revela hasta que se encuentra por la mitad. Para poder hacerle justicia, seleccione el largo del cigarro en función del tiempo que tenga para fumarlo.
Grueso o fino: Los cigarros de calibre grueso arden más y tienden a ofrecer un sabor más suave que los finos. En realidad, las vitolas finas no contienen hojas de tabaco ligero en la ligada, para no entorpecer la combustión. También hay quien dice que el del cigarro debe corresponderse con la cara del fumador.
Oscuro o claro: El color las capas puede variar de una caja a otra, de maduro a claro. Algunos piensan que los cigarros de capas oscuras poseen un sabor más fuerte, pero esto no es así. Es la mezcla de las diferentes hojas que componen la liga la que dicta el sabor. En todo caso, las capas oscuras son más dulces, comparadas con las claras.
Añejo o fresco: Al igual que los vinos, los habanos pueden añejarse. Almacenándolos correctamente, pueden conservarse por lo menos durante 15 años y, en ocasiones, por más tiempo con el añejamiento, su sabor y su aroma se perfeccionan, se asientan se hacen exquisitos.

El Corte 

El corte es fundamental, determinará el tiro, la combustión y el sabor. El corte debe ser limpio, sin estrías y no debe cruzar nunca la línea que une la perilla de la capa. Esto conduciría que la capa comience a desenrollarse
y el puro se deshaga. De su acertada ejecución dependerá el sabor y la duración del puro. No debe ser un corte excesivo; ya que provocaría una combustión demasiado rápida y una sensación de excesivo calor en la boca.

Para un buen corte existe una gran variedad de instrumentos. Lo más sencillo es utilizar una guillotina o una tijera especial; nunca se debe perforar la perilla, ni cortarse con los dientes o las uñas, ya que esto solo conduciría a dañar el puro. Si se desea retirar la anilla del puro, hay que esperar a que esté encendido. En caso contrario, se podría dañar la capa.

Fuente: Newnauzet de foropuros.com

Patentan un “gustómetro” para evaluar sabores

La firma Opertech Bio, con sede en Filadelfia (EE UU), ha logrado patentar una metodología y un dispositivo para evaluación del sabor de alto rendimiento. Los resultados del estudio se presentan hoy en la revista PLOS ONE.

Los científicos de esta empresa han desarrollado un método denominado Microtiter Operant Gustometer (MOG), un sistema que permite medir tanto la calidad del sabor como su palatabilidad, según señala la publicación en un comunicado.

En el estudio se utilizaron ratas a las que se entrenó para convertirlas en catadoras expertas. La elección de estos animales para llevar a cabo el experimento se hizo por sus “extraordinarias capacidades sensoriales, la facilidad de aprender a desarrollar tareas complejas y la coincidencia con los humanos en preferencias alimentarias”, señalan estas fuentes.

Ratas y gustómetro

Con el sistema MOG, la medición de la calidad de sabor se consiguió a través del paradigma experimental de la discriminación del gusto. Las ratas fueron entrenadas para presionar dos palancas a cambio de una recompensa en forma de bolita de comida después de haber probado las sustancias que les ofrecieron en en una placa de 96 pocillos.

Para recibir el premio, las ratas tuvieron que presionar la palanca derecha si la sustancia era un estándar (por ejemplo, una disolución de azúcar) o la izquierda si tenía cualquier otro sabor. Al comparar el porcentaje de las veces que el animal presionaba la palanca derecha, los científicos pudieron cuantificar el grado de similitud entre el nuevo sabor y el estándar.

El índice de lametazos es independiente de la sed y el hambre, por ello se valora como una indicación hedonista asociada con el estímulo del sabor

Índice de lametazos

En el experimento, añade el comunicado, la palatabilidad de las soluciones presentes en la placa se determinó contando el número de veces en los que la lengua de la rata entró en cada uno de los pocillos. El haz de un rayo laser proyectado en la parte superior del pocillo se interrumpía cada vez que la lengua del animal lamía ese pocillo. Cada interrupción se contó como un lametazo.

En comparación con otros ensayos para evaluar la palatabilidad, el ‘índice de lametazos’ del sistema MOG “ha demostrado ser independiente de otros factores como la sed y el hambre, y por lo tanto es valorado por los investigadores como una indicación puramente hedonista asociada con el estímulo del sabor”, señala el estudio.

Modelos predictivos

Según señala, Kyle R. Palmer, director científico de Opertech Bio y autor principal del estudio, “debido al alto rendimiento que se alcanza con el sistema MOG, se puede capturar una gran cantidad de información sensorial en un tiempo relativamente corto. Estos volúmenes de datos son susceptibles de sofisticados análisis y de la elaboración de modelos predictivos. Además, el ajuste de curvas se puede utilizar para determinar los intervalos de concentración en el que un ingrediente de sabor u otro sabor químico activo transmite sus efectos sensoriales”, indica el responsable.

En su opinión, el sistema puede realizar este tipo de análisis de forma rigurosa y definir matemáticamente tanto la calidad del sabor y las características de palatabilidad de múltiples componentes o ingredientes durante un único test, “lo cual contrasta con métodos tradicionales de medición del gusto que a menudo se limitan a la evaluación de pocas muestras a la vez”, subraya.

Fuente: http://www.agenciasinc.es

Cita para el jueves 3 y para el viernes 4

Esta semana viene cargada de actividades:

  • Jueves 3 de octubre a las 21h: ” Historia de una hamburguesa con cuatro vinos”

Por 15€ podrás probar tres hamburguesas artesanas con una selección de cuatro vinos. Tienes más información aqui

  • Viernes 4 de octubre a las 21,30h: Vuelven las cenas de La Papila

Por 25€ una cena maridada completa y esta vez hasta con música en directo. La información del menú esta aqui

Si tienes alguna duda o necesitas más información ponte en contacto a través de lapapilacritica@lapapilacritica.com