Gastronomía esférica

Suena raro hablar de esfericidad cuando lo que se califica es la gastronomía pero enseguida me entenderan.

Si al acto de comer le añadimos otros alicientes como sería, por ejemplo, hacerlo en un museo a los pies de la osamenta de un Tyrannosaurus Rex, o en un enclave natural paradisiaco escuchando un cuarteto de cuerda está claro que la comida es, o puede ser, algo más. Es seguro que recordaremos esta comida como la que se desarrolló en tal o cual sitio aunque también es muy probable que no recordemos con exactitud que se comió, a pesar de que coincidamos en que todo era reseñable y estaba buenísimo. Esto es lo que  yo llamo gastronomía esférica. Cuando la situación unida a la comida se comvierte en un elemento mayor que la suma de las partes.

Nuestro colaborador y amigo César Dine nos enlaza a un video de unos colegas suyos. Es un colectivo de chefs americanos bajo el nombre “Un navaja, un cuchillo  brillante” que elevan a rangos insospechados esta idea de esfericidad. Trabajan  desde el año 2007 buscando lo que denominan la “experiencia gastronómica” en donde todo suma y nada se deja al azar.

Se preguntaran cuanto cuesta asistir a una de estas experiencias, está claro que  depende de la exclusividad pero el rango de precios  ha estado entre los 100$ y los 1500$.

Como muestra de su buen hacer vean el siguiente video.

¿Se imaginan mis conciudadanos zaragozanos este despliegue en nuestro recien inaugurado tranvia?

Todo se andará…

Enólogos y sumilleres. Frente común

Este es el segundo año en el que enólogos y sumilleres se reunen con la intención de hablar y compartir opiniones sobre  vinos.

El enólogo es el responsable de elaborar el vino ateniendose a criterios de calidad y, por supuesto, de posibilidad de venta.

El sumiller es el responsable de transmitir la calidad de un vino al consumidor final haciendo accesible la información para el público en general.

Se habló de cata técnica frente a cata comercial. De la necesidad, cada vez mayor, de llegar al público desde las bodegas, es decir,  desde los enólogos. De realizar catas donde el público no se sienta mal por no entender lo que es, por ejemplo,  un polifenol. De introducir referencias sensoriales comunes para discernir los compuestos químicos y favorecer su reconocimiento.

Como conclusión de la jornada podríamos decir que el trabajo conjunto no solo es beneficioso sino que es necesario para que el vino cada vez este más presente en la sociedad.

En este acto de hermanamiento y mutuo aprendizaje se cataron 18 vinos. Se aportaron a partes iguales por cada colectivo.

¿ Qué es el alchermes ?

El alchermes, o alkermes,  es un licor de hierbas conocido como el elixir de hierbas de los Medici.

La farmacia de Santa Maria Novella fue fundada en Florencia en el siglo XIV. Esta farmacia cuenta con una tradición secular. En tiempo de los Medici, los monjes servian en estas instalaciones a sus clientes, habitualmente ricos, elixires de hierbas elaborados por ellos teniendo una fama especial el elixir de alchermes.  Originariamente era una receta árabe, además de alcohol, azucar, agua de rosas, piel de naranja y vainilla, contiene distintas especias como canela, cilantro, clavo y flores de anís y cardamomo. Tiene un color rojo brillante característico procedente de la cochinilla. Este insecto se seca y posteriormente se muele para usarlo como colorante. En español se llama alchermes, voz derivada del vocablo arabe quirmiz, que significa de color escarlata.

Se introdujo en Francia con el nombre de “liquore de Medici”. Se utiliza tanto para su consumo directo como para la elaboración de numerosos platos, sobre todo dulces entre los que destacaría la “sopa inglesa”, especie de tiramisú típica de la zona de Bolonia.

Actualmente es difícil de conseguir pero si vas por Florencia puedes comprarla en la magnifica Farmacia de Santa Maria Novella.

El menú secreto de César Dine

Adelantábamos en un post anterior que colgaríamos el menú que se ofreció en el “Paladar de Cesar Dine”.

Esta es la minuta:

 

 

 

 

 

 

 

Para septiembre volveremos al ataque preparando otro encuentro del más alto nivel. Si estas interesado en conocer como funciona preguntanos.

Restaurantes secretos y Paladar

Que el paladar es una parte de nuestro cuerpo y se encuentra en la boca es sabido por todos. Que los restaurantes secretos tienen una relación directa con el paladar es evidente pero que el origen de los restaurantes secretos viene del paladar …

A principios de los años 90 se creó en Cuba la figura de los llamados cuentapropistas, equivaldrían en España a los, ahora, tan machacados autónomos, generando fuentes de negocio que hasta ese momento no eran legales. Dado el carácter turístico de la isla muchos cuentapropistas decidieron abrir restaurantes en la ubicación más barata disponible: su casa.

Esto inició la moda de los restaurantes donde el servicio se realizaba en el piso de arriba o en el salón-estar de la familia. A este modelo de negocio se le conoce como “paladar”. En este momento hay “paladares” cubanos que tienen más fama que, si me permiten exagerar, la “Floridita”.

El origen del nombre “paladar” tiene su historia propia. La telenovela brasileña “Vale Todo” era la más vista en la Cuba de los 90, en esta novela la protagonista Raquel Accioli, de origen humilde, llega a ser propietaria de una cadena de restaurantes que, ¿adivinen como se llamaba?, Paladar.

En España en los últimos 10 años han surgido propuestas equivalentes en forma de “restaurantes secretos”. Son lugares que se situan en el interior de otro tipo de negocios ( Tintoreria Dontell) o bien en casas particulares donde prestigiosos cocineros elaboran menús selectos, experimentales o pantagruélicos. En Madrid es famoso el menú mensual del bloguero Umami Madrid.

En Zaragoza vamos a comenzar con esta actividad añadiendo nuestro punto diferenciador que, como bien saben los que nos conocen, consiste en la adición  de nuestra “experiencia gastrocultural”.

La primera ya está en marcha en “El paladar de César Dine”. Solo ocho personas y en casa del prestigioso César Dine, uno de los mejores sumilleres de España, cocinero, escritor, pintor y fotógrafo. Ocho platos con ocho bebidas para ocho comensales guiados y atendidos por César.

Ya les contaremos el menú.

Reflexiones para compartir.

RaqueLíquida

Estos días he tenido la oportunidad de probar líquidos que no están al alcance de mucha gente, y menos ahora cuando los bolsillos de media España están con poco más que monedas de céntimo a fin de mes. Hablo de precios que muchos querrían de sueldo, y me han hecho preguntarme si esos vinos, destilados y hasta refrescos valen lo que cuestan, y cómo saber qué precio se ajusta a lo que ofrecen o es parte de una bien tejida estrategia de marketing. Estoy hablando de Teso La Monja, Hennessy Paradis Imperial y Tónica Markham.

Justo hace un momento estaba hablando por chat con una amiga acerca de un vino que probamos juntas. Me decía: “Está bueno, pero, a mi juicio (escaso), ¡no vale lo que cuesta!”. El vino en cuestión sobrepasa los 100 euros en una tienda, y es probable que los 200 en un restaurante.

Un…

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Sensaciones cuánticas de borrachera

David Edwards es un profesor de ingeniería en Harvard. Philippe Starck es un celebérrimo arquitecto y diseñador. Juntos han creado WAIHH.

Este proyecto consiste en la fabricación de un spray que contiene alcohol para consumo humano. Hasta aquí no hay nada nuevo. La novedad está en la forma de expeler el alcohol. Aseguran que con cada “cuanto” de alcohol, equivale a 0,075ml, se obtiene un placer equivalente al consumo de alcohol e incluso se obtiene la sensación agradable de distracción y leve mareo sin las consecuencias negativas del consumo de alcohol.

Estos aerosoles tienen, de momento, dos sabores y se están usando en alta cocina como impactos sensoriales para marcar determinados platos buscando sensaciones concretas.

Ya en el año 2008 Edwards nos sorprendía con los aerosoles de té, café o chocolate para obtener sabores sin aporte calórico o con el “aeroshot” un autentico “microchute” de cafeína para esos momento de sueño en la carretera.

Las actividades de David Edwards con Labs Store y Arts Science son realmente interesantes y por ello les dedicaremos otro post.

Nosotros ya hemos hecho nuestra compra de chocolate para la asociación.

Si quieres saber más http://www.davidideas.com

Rumford. El postre que nació de la ciencia

Benjamin Thomson fue un físico americano de finales del siglo XVIII interesado, entre otros temas, en la conducción térmica y en las técnicas de mejora de la iluminación. De origen humilde consiguió estabilidad económica casandose a los 19 años con una viuda rica que duplicaba su edad. Fue nombrado caballero y llegó a ser conde de Rumford en 1792. Se convirtió en experto en las propiedades de la seda, material de gran importancia económica en esa epoca, y asesoró a los militares diseñandoles medios de guerra y uniformes. Fue en este estadio cuando observó el efecto de aislante  térmico que tenía una película de aire atrapada entre dos telas. Con objeto de demostrar este último punto utilizó la textura aérea de una clara de huevo batida  y frita para encerrar en su interior un helado y posteriormente flambear ron sobre el ingenio comprobando que el helado conservaba su textura ajeno al aumento de la temperatura exterior durante más tiempo que si no se lo vestía con la tortilla de clara de huevo.

Aprovechando el descubrimiento gastronómico, Rumford bautizó el postre como “tortilla noruega”, quizás porque el interior permanecía helado como Noruega.

En Estados Unidos se rebautizó la “tortilla noruega” como “tortilla Alaska”, por aquello de la cercanía,  pero hasta finales del XIX no se puso de moda con la variante parisina que consitía en un merengue recubriendo un bizcocho emborrachado en kirsh que posteriormente se flambeaba con ron o brandy, a elección del comensal.

Como anécdota, Rumford  fue el primero en definir la candela como  unidad de medida para  la iluminación, definición vigente hasta nuestro días.