El ajo negro es una elaboración a partir de ajo blanco. Se logra una textura, sabor y color (negro) distinto al original a través del ahumado y posterior fermentación ( de mas de 20 días a temperaturas que superan los 60 grados C ) de los bulbos completos de ajo blanco.

Se utiliza, principalmente, como condimento en la cocina asiatica aunque se le asimilan propiedades saludables al consumirlo regularmente.

Por supuesto es un producto completamente natural, que no lleva conservantes ni cualquier otro aditivo. De fácil digestión, posee todas las propiedades de un ajo normal (antibiótico, antiséptico, aumenta las defensas del cuerpo, funguicida, diurético, expectorante, etc) pero contiene 10 veces más aminoácidos (de los 20 que existen, el ajo negro posee 18, entre ellos el ácido glutámico -umami-) y 10 veces más licina que un ajo crudo. La licina es, de hecho, su componente principal, un aminoácido antioxidante que ayuda al sistema inmunológico y a eliminar lípidos y colesterol, previniendo así las enfermedades cardiovasculares.

En el ajo negro predomina un delicado sabor dulce, con toques afrutados que recuerdan a ciruela, pero también hay trazas ligeras de salado, aromas de hidrocarburo (tipo trufa) y algo ácido al final. Es untuoso, de consistencia blanda, como una pomada. Se puede tomar como un caramelo que se deshace lentamente en la boca. ¡Y además es casi inodoro!

Restauradores de la talla de Paco Roncero, los Adriá, los hermanos Roca lo emplean en sus platos. Precisamente en Gastronómika San Sebastian 2011 vimos la elaboración en directo del plato «Ostra sobre ying-yang de ajo blanco y negro».

En España se ha comenzado a producir en la famosa zona de Las Pedroñeras y se quiere comercializar a partir de la primavera del 2012.